20 сентября, воскресенье
Юг
Юг
Войти

Как в Петербурге открылась португальская кондитерская-контейнер Швейцарский искусствовед Жоана Монбарон и повар Владимир Сажин — о своем проекте, паштеларии Bica

Как в Петербурге открылась португальская кондитерская-контейнер

Фотографии

ВИКТОР ЮЛЬЕВ

В феврале на «Улице Контейнерной» в «Лофт Проекте Этажи» открылась паштелария Bica. Заведение, специализирующееся на традиционном португальском десерте паштел, открыла семейная пара — Жоана Монбарон и Владимир Сажин.

Владимир уже давно работает поваром, Жоана — искусствовед, выросла в Женеве, в Петербург окончательно переехала в 2013 году в качестве сотрудника образовательного отдела «Манифесты». Для обоих кондитерская — первый опыт собственного бизнеса, и ведут они его по-семейному: сами выпекают десерты и обслуживают посетителей. The Village поговорил с Жоаной и Владимиром о работе в контейнере, истории паштел, отличии португальских и русских продуктов и особенностях жизни в России.

Pastelaria Bica

Адрес: Лиговский пр-т, 74

Время работы: 12:00–20:00

instagram

Средний чек: 150 рублей

О переезде в Россию

Жоана: Я родилась и выросла в Женеве, моя мама в молодости переехала туда из Лиссабона, и до сих пор в Португалии у меня много родственников и друзей. Поэтому отпуск я часто провожу именно там.

В Петербурге я впервые оказалась в 2011 году. По образованию я искусствовед, специализировалась на русском авангарде и получила грант. Я приехала на шесть месяцев, жила в общежитии и занималась исследованиями в Русском музее. Тогда мы и познакомилась с моим будущим мужем, и я стала часто приезжать, а когда стало известно, что «Манифеста» пройдет здесь, нашла работу в образовательном отделе и полтора года проработала на биеннале. Собственно, я и теперь продолжаю заниматься современным искусством, координирую различные фестивали: например, я участвовала в организации недавнего «Киберфеста», также я вхожу в команду кураторов проекта «Арт Проспект», а с моим коллегой Сашей Ивановым мы делаем исследовательский проект в психоневрологическом интернате — работаем с художниками, живущими там.

О кондитерской

Жоана: На самом деле кондитерская — в первую очередь проект моего мужа. Володя — повар по образованию. Три года назад мы впервые съездили с ним в Португалию, пробовали местную еду, а вернувшись, стали думать над тем, чтобы сделать что-то свое здесь.

Владимир: Мне тогда стало интересно, а вернувшись в Петербург, я обнаружил, что здесь почти нет заведений португальской кухни. Я сказал об этом Жоане, и у нас появилась идея открыть что-то. Мы долго думали над форматом, не были уверены, что именно делать, было несколько вариантов: стритфуд, суп, — но в итоге решили, что паштел — это то что нужно.

Паштел в Португалии — заметная часть культуры. В XIX веке недалеко от монастыря в городе Белен был порт, в нем парусину обрабатывали яичным белком, а желтки выкидывали. Монахини из монастыря брали эти желтки и использовали в еду. И вот паштел был одним из десертов, которые они готовили. Он был настолько популярен, что быстро распространился по всей стране.

О десертах и португальском кофе

Жоана: Прежде чем выбрать конкретный рецепт, мы поговорили со всеми моими тетками, которые готовят дома. Они между собой тоже спорят по поводу ингредиентов, количества яиц и всего остального. Чаще всего тесто они сами не делают, покупают уже готовое. Но Володя хотел все готовить самостоятельно, в том числе тесто, и для этого прошел стажировку в одной из лиссабонских пекарен.

Но даже несмотря на это рецепт пришлось адаптировать, потому что продукты здесь другие, нужно было найти подходящие яйца, муку. Тестировали все дома. Получаться стало не сразу. Для приготовления на самом деле нужна профессиональная духовка, которая может поддерживать постоянную температуру в 300 градусов, без этого добиться идеального результата трудно. К слову, мое участие на этом этапе было минимальным. Сама я не готовлю, я могу только попробовать и сказать: как дома или не как дома.

Владимир: У нас есть еще один десерт, который мы готовим, — «Мария Луиза». Это семейный рецепт Жоаны, она меня с ним познакомила. Здесь все было гораздо проще, я изменил только количество сахара. И еще нужно было найти хороший шоколад. Мы покупаем бельгийский, потому что у нас есть доступ к нему.

Кофе мы тоже готовим на португальский манер. Разница между традиционным эспрессо и португальским кофе заключается в обжарке зерен. Итальянцы используют более агрессивную обжарку, температура более высокая. Кофе получается крепкий, но при этом у него есть заметная горчинка или кислинка. Португальцы используют менее высокую температуру и жарят зерна дольше. Вкус кофе благодаря этому становится более мягким.

Об «Этажах»

Жоана: После того как Володя прошел стажировку, мы стали искать подходящее место. В прошлом году в апреле к нам в гости приезжала моя младшая сестра, и мы зашли в «Этажи», где до этого не были сто лет. Тогда мы и увидели «Улицу Контейнерную» и решили участвовать. Главная сложность заключалась в том, что нельзя было выбрать конкретный контейнер или место, организаторы сами решают, где что будет. Ждали мы очень долго, получили контейнер только в конце января, но за это время успели поучаствовать в ресторанных днях — увидели, что есть какая-то аудитория, интерес. Это придало уверенности.

Оформлением мы занимались самостоятельно. Контейнер изначально был пустой, с обитыми фанерой стенами. Наш друг делал для нас мебель, он использовал материалы, которые можно было найти на месте. В итоге получилось очень просто и современно. Мы использовали какие-то португальские детали: салфетки с лиссабонскими трамвайчиками, петуха из Барселуша, посуду, которую я специально привезла с собой. Но при этом постарались избежать клише. Некоторые посетители, которые бывали в Португалии, когда приходили к нам, спрашивали: «А почему у вас не фаду играет?» А я и не знала, что ответить, мне кажется, это был бы перебор.

О посетителях

Жоана: Монофуд как направление пока не очень распространен в России. Мы и сами сомневались, сработает ли это: все что у нас есть — два десерта и кофе португальской обжарки. В феврале, когда мы запустились, на улице было минус 20. Было сложно, и мы, конечно, были в растерянности, не знали, держаться ли за концепцию или ввести какие-то горячие блюда, суп например. Но потом морозы закончились, и все пошло вполне успешно.

В основном люди приходят к нам целенаправленно, но есть и те, кто заходит из любопытства. Некоторые посетители сначала думают, что это какие-то сырные закуски, другие уже пробовали паштел: в «Буше» и булочных сейчас иногда продают похожие вещи. У нас, кстати, на днях был португалец, он радовался и все фотографировал. Думаю, ему было приятно.

Пока, впрочем, мы выживаем во многом за счет заказов. Мы сотрудничаем с образовательным проектом «Трава» и школой португальского языка. Если в один день у нас есть хотя бы несколько заказов, мы уже окупаемся. Над нами работает барбершоп, мы дружим с ними, еще с ребятами из книжного «Факел» общаемся. Совсем недавно, например, была издана книга Фернандо Пессоа, и мы думаем сделать какую-то скидку для покупателей португальской литературы или бесплатно угощать их десертом.

О жизни в России

Жоана: Мне нравится жить в России, хотя я осознаю свое в некотором роде привилегированное положение. Ты знаешь, что в худшем случае ты всегда можешь вернуться в Женеву или Лиссабон. Я говорю об этом, потому что я тоже легальный мигрант, у меня есть все необходимые документы. Когда в очереди ты разговариваешь с другими людьми, видишь, что у тебя по сравнению с ними все просто отлично. Я это хорошо понимаю и критично отношусь к окружающему миру, не говорю, что в России хорошо всем.

Но мне самой здесь нравится жить: я нашла круг единомышленников, у меня много близких друзей, с кем очень приятно общаться и работать, хотя здесь тоже есть особенность — это Петербург. Я путешествовала по России и понимаю, что Петербург — это тоже исключение. Я, скорее всего, не смогла бы жить в каком-то другом городе. В России, мне кажется, несмотря на то что есть какие-то очень сложные моменты, в том числе связанные с политической жизнью, хаос, который существует вокруг, дает и некую свободу. У меня, во всяком случае, есть ощущение, что здесь можно решать какие-то задачи быстрее: всегда есть какое-то решение, окольный путь. И еще интересно само отношение к молодежи: здесь у меня довольно много друзей, которые уже чего-то достигли или что-то сделали, они могут даже занимать какие-то ответственные посты. А в Швейцарии до 30 лет человека просто не воспринимают всерьез, часто ты вынужден делать какие-то ассистентские работы в каком-то неинтересном месте до 30–35 лет и только потом можешь на что-то рассчитывать.

О планах на будущее:

Владимир: Сейчас в кондитерской работают всего три человека: кроме нас с Жоаной, есть помощник Илья. Часто за стойкой работаем сами, решили, что на первом этапе это будет самое правильное: важно, что мы можем ответить на все вопросы, что-то рассказать. Мы думаем о каком-то расширении в будущем — возможно, о маленьком кафе, где можно было бы подавать какие-то закуски. В Португалии ведь есть и интересный стритфуд, супы. Но при этом нам бы хотелось сохранить формат паштеларии, иметь какое-то место, где мы готовим именно паштел-де-ната.

Share
3
скопировать ссылку

Читайте также:

Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге
Гид The Village
Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в ПетербургеВ городе стало больше заведений с сирийской кухней. The Village поговорил с местными сирийцами и выяснил, что это значит
Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге
Гид The Village

Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге В городе стало больше заведений с сирийской кухней. The Village поговорил с местными сирийцами и выяснил, что это значит

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
Индустрия
Как устроены петербургские рестораны Duo и TartarbarThe Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
Индустрия

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга

Что пить и есть на «Улице Контейнерной»
Гид The Village
Что пить и есть на «Улице Контейнерной» Японский стрит-фуд, веганские бургеры, обеды по Дюкану и капучино «Боярский» — The Village выяснил, какую еду готовят в контейнерах на Лиговском проспекте
Что пить и есть на «Улице Контейнерной»
Гид The Village

Что пить и есть на «Улице Контейнерной» Японский стрит-фуд, веганские бургеры, обеды по Дюкану и капучино «Боярский» — The Village выяснил, какую еду готовят в контейнерах на Лиговском проспекте

Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи
Индустрия
Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи История бизнеса русской переводчицы и итальянского дизайнера, десять лет назад открывших первую в Петербурге джелатерию
Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи
Индустрия

Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи История бизнеса русской переводчицы и итальянского дизайнера, десять лет назад открывших первую в Петербурге джелатерию

Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге
Гид The Village
Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в ПетербургеВ городе стало больше заведений с сирийской кухней. The Village поговорил с местными сирийцами и выяснил, что это значит
Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге
Гид The Village

Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге В городе стало больше заведений с сирийской кухней. The Village поговорил с местными сирийцами и выяснил, что это значит

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
Индустрия
Как устроены петербургские рестораны Duo и TartarbarThe Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
Индустрия

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга

Что пить и есть на «Улице Контейнерной»
Гид The Village
Что пить и есть на «Улице Контейнерной» Японский стрит-фуд, веганские бургеры, обеды по Дюкану и капучино «Боярский» — The Village выяснил, какую еду готовят в контейнерах на Лиговском проспекте
Что пить и есть на «Улице Контейнерной»
Гид The Village

Что пить и есть на «Улице Контейнерной» Японский стрит-фуд, веганские бургеры, обеды по Дюкану и капучино «Боярский» — The Village выяснил, какую еду готовят в контейнерах на Лиговском проспекте

Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи
Индустрия
Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи История бизнеса русской переводчицы и итальянского дизайнера, десять лет назад открывших первую в Петербурге джелатерию
Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи
Индустрия

Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи История бизнеса русской переводчицы и итальянского дизайнера, десять лет назад открывших первую в Петербурге джелатерию

Комментарии

3 комментария
Показать все

А мне понравилось. Паштейташи почти как в Португалии :) Брала еще теплыми. Только не получилось найти с первого раза из-за размещения точки на втором этаже. Уже развернулась и (грустная) собиралась уходить, но вовремя подняла глаза. Желаю ребятам процветания! p.s. в 4 абзаце ошибка - все-таки Жоана получила гранТ. 

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Первый фудмаркет Краснодара

«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории

Как «Пасош» и «Увула» объединили Москву и Петербург (и всех нас)

Большой гид по Турции, которая вас удивит

Холодает: Выбираем свитеры и водолазки на полгода вперед

Первая полоса

Первый фудмаркет Краснодара
Место
Первый фудмаркет Краснодара35 гастрономических концепций в одном месте
Первый фудмаркет Краснодара
Место

Первый фудмаркет Краснодара 35 гастрономических концепций в одном месте

«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории
Книга недели
«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории
«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории
Книга недели

«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории

Как «Пасош» и «Увула» объединили Москву и Петербург (и всех нас)
Музыка
Как «Пасош» и «Увула» объединили Москву и Петербург (и всех нас)На своем совместном альбоме «Снова возвращаюсь домой»
Как «Пасош» и «Увула» объединили Москву и Петербург (и всех нас)
Музыка

Как «Пасош» и «Увула» объединили Москву и Петербург (и всех нас) На своем совместном альбоме «Снова возвращаюсь домой»

Большой гид по Турции, которая вас удивит
Путешествия
Большой гид по Турции, которая вас удивитМарсианские пейзажи, яхтинг и бараньи кишки
Большой гид по Турции, которая вас удивит
Путешествия

Большой гид по Турции, которая вас удивит Марсианские пейзажи, яхтинг и бараньи кишки

Холодает: Выбираем свитеры и водолазки на полгода вперед
Гид The Village
Холодает: Выбираем свитеры и водолазки на полгода вперед
Холодает: Выбираем свитеры и водолазки на полгода вперед
Гид The Village

Холодает: Выбираем свитеры и водолазки на полгода вперед

Бегемоты-полицейские и криповые чебурашки во дворах Петербурга
Паттерн
Бегемоты-полицейские и криповые чебурашки во дворах Петербурга Муниципальный ЖЭК-арт: откуда он взялся и зачем нужен?
Бегемоты-полицейские и криповые чебурашки во дворах Петербурга
Паттерн

Бегемоты-полицейские и криповые чебурашки во дворах Петербурга Муниципальный ЖЭК-арт: откуда он взялся и зачем нужен?

«Никогда, редко, иногда, всегда»: Искренняя история о подростковом аборте в Америке эпохи Трампа
Фильмы недели
«Никогда, редко, иногда, всегда»: Искренняя история о подростковом аборте в Америке эпохи Трампа В кино — с 17 сентября
«Никогда, редко, иногда, всегда»: Искренняя история о подростковом аборте в Америке эпохи Трампа
Фильмы недели

«Никогда, редко, иногда, всегда»: Искренняя история о подростковом аборте в Америке эпохи Трампа В кино — с 17 сентября

Отказаться от чайных пакетиков
Хорошая привычка
Отказаться от чайных пакетиковЧтобы жить экологичнее
Отказаться от чайных пакетиков
Хорошая привычка

Отказаться от чайных пакетиков Чтобы жить экологичнее

Главное: Отравление Навального
Ситуация
Главное: Отравление НавальногоМатериал обновляется
Главное: Отравление Навального
Ситуация

Главное: Отравление Навального Материал обновляется

Роскошные нулевые снова в моде. А вместе с ними — стринги. Как их носить в 2020-м?
Гид The Village
Роскошные нулевые снова в моде. А вместе с ними — стринги. Как их носить в 2020-м?
Роскошные нулевые снова в моде. А вместе с ними — стринги. Как их носить в 2020-м?
Гид The Village

Роскошные нулевые снова в моде. А вместе с ними — стринги. Как их носить в 2020-м?

Как устроена башня Нормана Фостера в Екатеринбурге
Архитектура

Как устроена башня Нормана Фостера в Екатеринбурге

Как устроена башня Нормана Фостера в Екатеринбурге
Архитектура

Как устроена башня Нормана Фостера в Екатеринбурге

Бюджетные часы, отличный iPad Air и единая подписка на все сервисы: Что показала Apple вместо айфонов
Гаджеты
Бюджетные часы, отличный iPad Air и единая подписка на все сервисы: Что показала Apple вместо айфонов
Бюджетные часы, отличный iPad Air и единая подписка на все сервисы: Что показала Apple вместо айфонов
Гаджеты

Бюджетные часы, отличный iPad Air и единая подписка на все сервисы: Что показала Apple вместо айфонов

«Ассистентка»: Умная производственная драма о стеклянном потолке
Фильмы недели
«Ассистентка»: Умная производственная драма о стеклянном потолке Джулия Гарнер пытается сделать карьеру в (очень сексистском) кинобизнесе и терпит поражение
«Ассистентка»: Умная производственная драма о стеклянном потолке
Фильмы недели

«Ассистентка»: Умная производственная драма о стеклянном потолке Джулия Гарнер пытается сделать карьеру в (очень сексистском) кинобизнесе и терпит поражение

«Захожу в бар, а там петнат»: Как заказывать вино и говорить с сомелье
Словарный запас
«Захожу в бар, а там петнат»: Как заказывать вино и говорить с сомелье
«Захожу в бар, а там петнат»: Как заказывать вино и говорить с сомелье
Словарный запас

«Захожу в бар, а там петнат»: Как заказывать вино и говорить с сомелье

Может ли гаджет быть универсальным
ПРОМО
Может ли гаджет быть универсальнымИ помогать с рабочими задачами и развлечениями сразу
Может ли гаджет быть универсальным
Спецпроекты
ПРОМО

Может ли гаджет быть универсальным И помогать с рабочими задачами и развлечениями сразу

«re:Марки»: 
Первый подкаст-путеводитель 
The Village и re:Store
СПЕЦПРОЕКТ
«re:Марки»: Первый подкаст-путеводитель The Village и re:StoreДля путешествий с комфортом
«re:Марки»: 
Первый подкаст-путеводитель 
The Village и re:Store
Спецпроекты
СПЕЦПРОЕКТ

«re:Марки»: Первый подкаст-путеводитель The Village и re:Store Для путешествий с комфортом

«Дополнительный фильтр от мудаков»: Девушки — об отказе от удаления волос
Люди в городе

«Дополнительный фильтр от мудаков»: Девушки — об отказе от удаления волос

«Дополнительный фильтр от мудаков»: Девушки — об отказе от удаления волос
Люди в городе

«Дополнительный фильтр от мудаков»: Девушки — об отказе от удаления волос

У H&M выходит коллаборация с Kangol. Составляйте вишлист
Покупка недели
У H&M выходит коллаборация с Kangol. Составляйте вишлист
У H&M выходит коллаборация с Kangol. Составляйте вишлист
Покупка недели

У H&M выходит коллаборация с Kangol. Составляйте вишлист

О чем стоит врать на собеседовании?
Рабочий вопрос
О чем стоит врать на собеседовании?И чего придумывать не нужно
О чем стоит врать на собеседовании?
Рабочий вопрос

О чем стоит врать на собеседовании? И чего придумывать не нужно

«Красивая ночь всех друзей»: Как устроена вторая Триеннале в «Гараже»
Искусство
«Красивая ночь всех друзей»: Как устроена вторая Триеннале в «Гараже»Выставка без кураторов (почти)
«Красивая ночь всех друзей»: Как устроена вторая Триеннале в «Гараже»
Искусство

«Красивая ночь всех друзей»: Как устроена вторая Триеннале в «Гараже» Выставка без кураторов (почти)

Подпишитесь на рассылку