Сектор газа: Антон Обрезчиков о шампанском Почему шампанское не может быть дешёвым, как оно стало оружием советской пропаганды и при чём здесь икра — в канун Нового года винный критик Антон Обрезчиков рассуждает о любимом праздничном напитке.

Шампанское — это не столько вино, сколько руководство к празднику. Его лексикон обязательно включает в себя слова «элегантность», «изыск», «предвкушение приключения». Шампанское требует церемоний и ритуалов — бокалов, охлаждения, умения достать пробку из горлышка без хлопка. История про старинные креманки в форме груди Марии-Антуанетты, конечно, заводит, но лучшим бокалом всё-таки является так называемая флейта, суженная кверху, а для серьёзного шампанского — нормальный винный бокал, который позволяет напитку продышаться и раскрыть букет.

Шампанское — лакмусовая бумажка для человека, и довольно беспощадная. Вот и Чехов всегда об этом писал, сделав шампанское символом, как теперь принято говорить, коррупционных отношений в обществе. Впрочем, было что-то в этом от интеллигентского самокопания, поскольку, как мы все помним, бокал шампанского был предсмертным желанием писателя.

Игристых много, они разные, но ваш выбор чётко даёт понять, кто вы есть, и нужно отдавать себе в этом отчёт. Игристое может быть дешёвым, шампанское — никогда. Это история про люкс, но, в отличие от «бентли», бутылку хорошего брюта может позволить себе каждый. Только, в отличие от «бентли», где всё понятно, игристое нужно ещё уметь выбрать.

Есть шампанское из Шампани, а есть всё остальное. Это не пафос, это официальная позиция французского правительства, которое разрешает делать шампанское только в Шампани. Всё остальное называется игристым. Шампанское из Шампани — это местность, виноград и метод производства. История шампанского — это история про недоброженное вино и про то, как недостатки, поставленные на поток, становятся достоинствами. Шампань — чуть ли не самая северная область Франции, поэтому обычные вина здесь никогда не вызревали до такой степени, чтобы конкурировать на равных, например, с винами близлежащей, но чуть более южной Луары или Бургундии.

Традиционный, или классический, метод производства игристых — это как в Шампани, более-менее вручную. Он построен на так называемой вторичной ферментации в бутылке. Вино разливается по толстостенным бутылкам недоброженным, туда добавляются дрожжи и сахар в виде ликёра, что заставляет вино насыщаться углекислым газом. Шампанское — это также обязательные три сорта: два красных — пино-нуар, пино-менье — и один белый — шардоне. Наконец, шампанское — это земля, известняк, которые дают вину кислотность. Шампанское не может быть дешёвым, килограмм винограда стоит 5 евро — во многих местах столько стоит бутылка вина на полке магазина.

Народный ответ люксу — искусственная шампанизация. Смысл её в том, что будущее игристое под давлением в несколько атмосфер соединяют с дрожжами и нужным — брют, полусладкое, сладкое, далее везде — количеством сахара. Это называется акратофорный метод. Давление возникает само собой, из-за брожения. Иногда, чтобы оно происходило быстрее, резервуары сначала подогревают, а потом охлаждают. Много кто разрабатывал этот метод лет сто назад. Сначала мировая буржуазия принялась равняться на всё лучшее, бросилась придумывать, как сделать шампанское, но только дешевле. Затем с пропагандистской целью Сталин, его нарком Микоян, а также русский винодел-шампанист Фролов-Багреев запустили супербренд «Советское шампанское».

«Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности», — так писал Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности СССР. Ещё одна пропагандистская иллюзия кончилась тем, что мы видим сейчас. Мегатонны неприличного сладкого барахла, среди которых попадается что-то более-менее достойное, «Абрау-Дюрсо», например, или «Русский Азов». Часть вин в Абрау делается классическим способом из местного винограда, часть — акратофорным методом из привозных виноматериалов.

В области искусственного шампанского особенно преуспели итальянцы. Традиционная шампанская технология требует холодных зим, а в Италии слишком жарко. Искусственное шампанское — это просекко, и красный бракетто из Пьемонта, да и вообще почти все итальянские игристые вина за исключением франчакорты из Ломбардии и игристых из Тренто — их делают как обычное шампанское, и это Север со своими аристократическими привычками. С другой стороны, просекко — тоже далеко не юг, это Венеция и Венето, и местный виноград сорта глера способен давать яркие вина, однако репутацию просекко изрядно подпортил туристический бизнес. Отличились на поле игристых и каталонцы со своей кавой, но она делается только традиционным методом.

С шампанским делают коктейли. Коктейли в некоторой мере убивают вино, поэтому лучше всё сделать так, чтобы и сожалеть особенно было не о чем, то есть выбрать для них игристое попроще (но не самое). Просекко служит основой для «Беллини» (плюс персиковый сок или пюре) и «Спритца» (плюс кампари или апероль), и это очень по-венециански. Другой хит продаж — «Кир Рояль», придуманный мэром Дижона Феликсом Киром для продвижения Creme de Cassis, местного черносмородинового ликёра, — идеальная основа для «Кира» всё же не шампанское, а местное бургундское игристое, креман.

Как официально разрешённый наркотик, шампанское часто играет на одном поле с неразрешёнными наркотиками, а также икрой, но союз этот неудачен, по крайней мере с икрой точно, для которой лучшей парой является водка. Шампанское имеет достаточно ценности, чтобы быть самим собой. Некоторые также считают, что оно способно заменить какое угодно вино на любом гастрономическом уровне, и мнение это не лишено оснований. Особенно если речь идёт о розовых или винтажных, то есть с годом урожая, — шампанского, которое в самом деле достаточно плотно, чтобы соперничать с соусами.