12 июня, суббота
Санкт-Петербург
Войти

«В России до сих пор есть мнение, что кондитер — не представитель искусства, а женщина из столовой» Мария Троицкая — о том, как в 21 год основать собственный бренд десертов и запустить онлайн-кондитерскую

«В России до сих пор есть мнение, что кондитер — не представитель искусства, а женщина из столовой»

The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. В новом выпуске — Мария Троицкая, которая в 21 год успела основать собственный бренд десертов и запустить онлайн-кондитерскую Californicaketion. 

Фотографии

андрей стекачев

Мария Троицкая

шеф-кондитер Californicaketion и основатель бренда Marie Oiseau Pâtisserie

Как все начиналось

В моей семье никогда особо не готовили. Все началось с того, что на втором курсе института я решила всерьез похудеть, — это было модно. Тогда я запретила себе есть сладкое, но вскоре поняла, что очень по нему соскучилась. Мама подарила мне кулинарную книгу с рецептами диетических десертов. Конечно, в первый раз у меня ничего не получилось по ней приготовить. Но мне понравился сам процесс, одновременно похожий на химию и волшебство!

Вскоре диетические десерты стали получаться. Тогда мама посоветовала мне приготовить что-нибудь, что понравится всем. Я решила начать с самого сложного — с макарон. Хотя пирожные были больше похожи на два блинчика с кремом, всем понравилось. Затем я начала готовить торты. Помню, что первый делала целых пять дней — в нем было восемь разных слоев. Так за полгода готовка превратилась в серьезное хобби. 

Об обучении за границей

Что бы я ни делала, макарон у меня по-прежнему не получались. Поэтому мама предложила сделать мне подарок — обучение в школе кондитеров. Во многом из-за любви к Парижу и французскому языку я выбрала школу кондитера Алена Дюкасса. Чтобы туда попасть, достаточно было написать письмо и оплатить курс. Немаловажным было и знание французского языка, так как почти никто из поваров не говорил по-английски. 

Я выбрала курс по приготовлению макарон. Мама поехала вместе со мной и все время поддерживала: ходила на занятия, смотрела, что мы там делаем. Хотя обучение длилось всего несколько дней (на более долгий срок я не могла уехать, так как еще училась в Московском архитектурном институте), мне очень понравилось. Я наконец-то смогла приготовить идеальные макарон. А также попрактиковала свой французский и познакомилась с приятными людьми. 

Вскоре я записалась на курс по тартам в школу Кристофа Мишалака. Мне было интересно поработать с песочным тестом. К тому же тогда Кристоф только запустил свою собственную линию тартов. Изначально я хотела попасть именно на его личный курс — он достаточно известный кондитер, а в Париже вообще считается звездой, — но из-за большого спроса это было невозможным. И я пошла учиться у его команды, которая оказалась очень профессиональной. Двое помощников Кристофа уже успели открыть собственные кондитерские. 

Когда у меня появился собственный почерк и работы стали более серьезными, я решила пройти обучение в школе Bellouet Conseil. В отличие от предыдущих курсов, которые я посещала, обучение там считается более профессиональным. Перед выбором курса всех участников просят прислать примеры работ, чтобы помочь определиться с уровнем сложности, который они могут себе позволить.
В то время я уже начала делать торты на заказ: сначала для друзей и знакомых, а затем запустилось сарафанное радио. Поэтому выбрала курс по антреме — так называются муссовые торты, покрытые глазурью и украшенные сложным шоколадным декором. 

Я общалась в социальных сетях с Антонио Башуром, который работал кондитером в дорогом отеле в Майами Bal Harbour Resort. Увидев мои работы, он пригласил меня на двухнедельную стажировку. Для меня это был, наверное, самый интересный и серьезный опыт: я смогла не только посмотреть изнутри, как проходит процесс создания десертов, но и поучаствовать в работе. 

О том, как запустить кондитерскую

Когда я начала показывать свои торты друзьям и знакомым, обо мне стали узнавать другие люди. Часто они просили приготовить что-нибудь для праздничного мероприятия. Среди них было особенно много архитекторов — это естественно. Им приятно, когда кто-то из архитектурной среды занимается не только основной профессией, но и делает десерты. 

Тогда я поняла, что мне нужен собственный бренд, по которому люди смогут узнавать мои работы, и начала думать над логотипом. На создание Marie Oiseau Pâtisserie меня вдохновил французский граффити-художник и тату-мастер Fuzi UVTPK. Вместе с ним мы придумали мою первую татуировку — птичку (по-французски «oiseau». — Прим. ред.), как символ чего-то очень легкого и воздушного. Ее я и использовала для логотипа. 

Сначала большинство членов моей семьи отнеслись настороженно к тому, что архитектуре я предпочла кондитерское дело. К сожалению, в России до сих пор есть мнение, что кондитер — не представитель искусства, а женщина из столовой, которая в пыльном халате делает кремовые розочки. Конечно, тогда мне было обидно и грустно. Но мои достижения заставили родственников поменять свою точку зрения и понять, чем я действительно хочу заниматься в будущем. 

Год назад я встретилась с двумя молодыми людьми, которые предложили мне создать онлайн-кондитерскую. Мне понравилась их концепция: в Москве действительно практически никто не делает линейки десертов единого дизайна. А кондитерских в настоящем французском формате нет вообще. Вскоре мы начали работать вместе под названием Californicaketion. В рамках проекта я занимаюсь созданием десертов и брендингом, а ребята — организацией процесса, финансами и продвижением.

Прошлой весной я поступила в магистратуру при Национальной архитектурной школе Paris-Malaquais, потому что решила завершить архитектурный этап своей жизни. Чтобы кондитерская не прекращала свою работу, мы начали собирать команду поваров. Главным критерием был не большой опыт, а оптимистичный настрой, который свойственен таким же молодым, как и мы.

Первую девушку, Дарью, мы нашли через знакомых: она очень хотела готовить, правда, практически не умела делать кондитерские изделия. Сейчас у нее получаются красивые и аккуратные торты. Вторая девушка, Мария, сама мне написала. У нее был хороший опыт работы кондитером, и вскоре она переехала из Санкт-Петербурга в Москву, чтобы сотрудничать с нами. 

О продуктах и поставщиках

Я практически не ем свои торты, потому что стараюсь не есть много сладкого.
В этом смысле кондитерское дело — отличная вещь. Десерты всегда готовятся по граммам. Поэтому я уверена, что, если следовать точной рецептуре, результат всегда будет хорошим и одинаковым. 

Для поваров я не только составляю технологические карты, но и делаю рисунок каждого торта, в том числе в разрезе. За вкус не переживаю (я знаю, что девочки готовят строго по рецепту), а внешний вид десертов проверяю по фотографиям — их мне присылают каждый день. Конечно, иногда бывают ошибки. Но это случается со всеми. В большинстве случаев я довольна результатом. 

Идеальный вариант поставщика с нашими оборотами — Дорогомиловский рынок. Там хорошее качество продуктов, плюс всегда можно договориться о личной поставке и скидках. Но, конечно, в Москве есть далеко не все ингредиенты. К примеру, для макарон нужна правильная, то есть сухая, миндальная мука. Иногда я привожу что-нибудь из Парижа. В основном это спреи и баллончики с кондитерской краской, шоколадные декоры, бусинки и сахарные украшения, которые мы часто используем. 

Как создаются десерты

Процесс создания десерта очень интересный. Сначала я долго рисую, делаю много эскизов торта с разных сторон. Придумываю, как мою задумку можно перенести в реальность: какие продукты использовать и в какой форме. Затем еще раз перерисовываю торт, создаю схемы в ArchiCAD и делаю его разрез в Photoshop. 

Обычно я придумываю что-то новое, когда есть вдохновение. Оно во многом зависит от настроения. Поэтому естественно, что у меня, как и у всех творческих людей, бывают периоды пауз, когда я ничего не могу сделать. 

Часто меня вдохновляют путешествия. Например, когда я была в Стокгольме, мне очень захотелось воплотить этот город в виде торта. Я взяла продукты, которые любят местные жители, и перенесла на разные слои десерта. Бывает и так, что я вижу, к примеру, ювелирное изделие, а через какое-то время решаю сделать в виде него торт. 

Однажды я вдохновилась пиццей «Четыре сыра». Мне стало интересно, можно ли сделать такой торт. Целый год я вынашивала идею, а потом, когда у нас запретили европейские сыры, все-таки решила ее реализовать. Тогда я привезла все нужные ингредиенты из путешествия и сделала торт таким, каким представляла. 

Конечно, в работе мне помогает архитектурное образование. В МАРХИ меня научили чувству композиции и цвета. Нередко я вдохновляюсь работами любимых архитекторов — например, Фрэнка Гери. 

Часто я прошу друзей подкидывать мне идеи и образы для тортов. Но мой главный советчик — мама. Она архитектор и художник, плюс я ей доверяю. Есть торты, которые она придумала от начала и до конца, а я только воплотила. Также, если кто-то из моих поваров приходит с идеей, я никогда не запрещаю ее реализовывать. Это полезно как для них, так и для меня.

О планах на будущее

Я стараюсь не строить глобальные планы, живу ближайшим днем. Мне бы хотелось поработать в каком-нибудь парижском ресторане или кондитерском доме. Но пока я занимаюсь своим образованием и думаю об открытии кондитерской в Москве. Последнее — программа максимум на ближайшие пару лет.

Также мы начали обсуждать с разными заведениями возможность представлять наши десерты на их площадках. Например, недавно договорились с кофейней Double B на Неглинной улице о поставке десертов.

Мне интересно обучать людей кондитерскому делу. Больше двух лет я веду мастер-классы. Началось все с простого предложения подруги провести занятие для небольшой группы. Теперь мои уроки снимают для онлайн-школы. Мастер-класс — это не только передача опыта, это философия создания особой, приятной атмосферы для людей, любящих кондитерское искусство. 

Особенно мне запомнился мастер-класс для школы-интерната в селе Медном. После урока ко мне подошла одна девочка и сказала, что в будущем хочет стать кондитером и дарить людям радость.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Где есть эклеры в Москве
Где есть эклеры в Москве 14 заведений с классическим (и не очень) французским десертом
Где есть эклеры в Москве

Где есть эклеры в Москве
14 заведений с классическим (и не очень) французским десертом

Ресторан «Волна» на Тверском бульваре
Ресторан «Волна» на Тверском бульваре Новое место Андрея Деллоса
Ресторан «Волна» на Тверском бульваре

Ресторан «Волна» на Тверском бульваре
Новое место Андрея Деллоса

The Village тестирует службы доставки еды: UberEATS, FoodFox и Delivery Club
The Village тестирует службы доставки еды: UberEATS, FoodFox и Delivery Club Редакция решила сравнить только что запустившийся сервис от Uber с другими крупными игроками на рынке доставки
The Village тестирует службы доставки еды: UberEATS, FoodFox и Delivery Club

The Village тестирует службы доставки еды: UberEATS, FoodFox и Delivery Club
Редакция решила сравнить только что запустившийся сервис от Uber с другими крупными игроками на рынке доставки

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко

Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»

Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России

Как все поменять, если работа больше не радует

29 главных событий недели

Первая полоса

Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко
Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко Говорим о притонах, джазе и «Отпетых мошенниках»
Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко

Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко
Говорим о притонах, джазе и «Отпетых мошенниках»

Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»
Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем» Говорим о гаражном роке, культе тела и 90-х
Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»

Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»
Говорим о гаражном роке, культе тела и 90-х

Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России
Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России
Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России

Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России

Как все поменять, если работа больше не радует
Как все поменять, если работа больше не радует
Как все поменять, если работа больше не радует

Как все поменять, если работа больше не радует

29 главных событий недели
29 главных событий недели «Стереолето», «Летняя выставка» в Доме радио и гаражная распродажа в «Севкабель Порт»
29 главных событий недели

29 главных событий недели
«Стереолето», «Летняя выставка» в Доме радио и гаражная распродажа в «Севкабель Порт»

В какие города России поехать этим летом
В какие города России поехать этим летом И сколько будет стоить путешествие
В какие города России поехать этим летом

В какие города России поехать этим летом
И сколько будет стоить путешествие

Как ходить на распродажи осознанно
Спецпроект
Как ходить на распродажи осознанно И почему лимит на покупки — хорошая идея
Как ходить на распродажи осознанно
Спецпроект

Как ходить на распродажи осознанно
И почему лимит на покупки — хорошая идея

Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться
Промо
Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться Безопасные переводы без комиссии
Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться
Промо

Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться
Безопасные переводы без комиссии

Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность
Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность Что слушать, смотреть и читать в эти выходные
Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность

Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность
Что слушать, смотреть и читать в эти выходные

Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей
Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей
Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей

Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей

Как очистить воздух с помощью граффити
Спецпроект
Как очистить воздух с помощью граффити И что такое фотокаталитический пигмент
Как очистить воздух с помощью граффити
Спецпроект

Как очистить воздух с помощью граффити
И что такое фотокаталитический пигмент

Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»
Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения» Черкесские блэк-металлисты, удмуртские рейверы и лезгинский бард
Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»

Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»
Черкесские блэк-металлисты, удмуртские рейверы и лезгинский бард

Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой
Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой
Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой

Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой

Вагю и желтохвост: Self Edge Japanese на улице Радищева
Вагю и желтохвост: Self Edge Japanese на улице Радищева Первый японский проект команды Dreamteam
Вагю и желтохвост: Self Edge Japanese на улице Радищева

Вагю и желтохвост: Self Edge Japanese на улице Радищева
Первый японский проект команды Dreamteam

«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation
Промо
«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation Мгновенные перемещения между мирами, сумасшедшее оружие и третий персонаж
«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation
Промо

«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation
Мгновенные перемещения между мирами, сумасшедшее оружие и третий персонаж

Гуляем по Кузьмоловскому — поселку под Петербургом, в котором ввели режим повышенной готовности
Гуляем по Кузьмоловскому — поселку под Петербургом, в котором ввели режим повышенной готовности Из-за угрозы радиации
Гуляем по Кузьмоловскому — поселку под Петербургом, в котором ввели режим повышенной готовности

Гуляем по Кузьмоловскому — поселку под Петербургом, в котором ввели режим повышенной готовности
Из-за угрозы радиации

9 игр лета

9 игр летаНовые «Рэтчет и Кланк», гольф с Марио, экшен по Dungeons & Dragons и конкурент «Цивилизации»

9 игр лета

9 игр лета Новые «Рэтчет и Кланк», гольф с Марио, экшен по Dungeons & Dragons и конкурент «Цивилизации»

Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов
Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов
Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов

Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов

«Монти Механик» — о саундтреке для Идова, метамодерне и уходе с работы
«Монти Механик» — о саундтреке для Идова, метамодерне и уходе с работы А также о новом альбоме, который может отпугнуть старых фанатов
«Монти Механик» — о саундтреке для Идова, метамодерне и уходе с работы

«Монти Механик» — о саундтреке для Идова, метамодерне и уходе с работы
А также о новом альбоме, который может отпугнуть старых фанатов

Красиво больно: В «Лосином Острове» открылась тропа для ходьбы босиком
Красиво больно: В «Лосином Острове» открылась тропа для ходьбы босиком Мы прошли по всем 43 видам поверхностей
Красиво больно: В «Лосином Острове» открылась тропа для ходьбы босиком

Красиво больно: В «Лосином Острове» открылась тропа для ходьбы босиком
Мы прошли по всем 43 видам поверхностей

Подпишитесь на рассылку