«Это у вас нет диких устриц, а у нас есть»: Игорь Мельцер — о российских морепродуктах Создатель La Perla Seafood Bar — о влиянии санкций на рыбный рынок и о рождении нового русского деликатеса

«Это у вас нет диких устриц, а у нас есть»: Игорь Мельцер — о российских морепродуктах

В начале июня на улице Рубинштейна заработал La Perla Seafood Bar, новый амбициозный проект ресторатора Игоря Мельцера — пионера рыбной гастрономии в Петербурге и владельца одного из старейших рыбных ресторанов города La Perla на улице Марата. Его новый сифуд-бар интересен по нескольким причинам: во-первых, дары моря здесь продают по вполне демократичным ценам (например, дюжина дальневосточных диких устриц обойдется в 1 200 рублей, а порция черной икры стоит 380 рублей), устрицы подают необычными способами — фламбируют и добавляют в коктейли. Наконец, это место, где можно попробовать и по-настоящему редких российских моллюсков — анадару, мияки, мактру, спизолу, гуидак и многих других.

The Village встретился с Игорем Мельцером и поговорил с ним о его карьере ресторатора, развитии рыбного рынка, а также о том, чем хороши российские устрицы и почему с ними трудно работать.

Фотографии

Виктор Юльев

Игорь Мельцер

совладелец La Perla Seafood Bar

О работе на фабрике-кухне, открытии первого рыбного ресторана и французских поварах

Никакого отношения к рыбным ресторанам до появления «Матросской тишины» на Марата я не имел, хотя занимаюсь общественным питанием с 1982 года. Но весь мой опыт долгое время был связан с советским общепитом в его стандартных проявлениях: я работал на крупных продовольственных заводах, которые делали полуфабрикаты для целых районов города, и, в частности, на самом крупном таком предприятии во всем Советском Союзе — это была фабрика-кухня № 1 в Кировском районе. Только производство там занимало четыре этажа, сейчас таких гигантов больше не существует. Тот мой опыт — и есть база, которая до сих пор позволяет мне, не испытывая больших сложностей, заниматься ресторанным бизнесом. Ресторан — гораздо более изящная, хрупкая и тонкая история, в каком-то смысле произведение искусства, но чтобы он был жизнеспособным, нужно, чтобы у него был крепкий скелет. И вот понимание, как строится этот скелет, как на него наращиваются мышцы, и позволяет мне, например, содержать ресторан на Марата уже 19 лет.

История такая: в конце 90-х я как-то отправился в Париж, прекрасно провел там время и, вернувшись, понял, что в нашем городе нет ни одного рыбного ресторана, который хотя бы отчасти напоминал те французские заведения, в которых я побывал. И речь даже не о каких-то первоклассных местах — просто достойных не было. И мне захотелось сделать такой ресторан самому. Чтобы не ошибиться, избрал простую стратегию: решил найти хорошего французского шефа и сделать ровно то, что говорит он, не предлагая заодно сварить немножко холодного борща или приготовить котлету по-киевски. Так в городе появился Серж Фери, и под его чутким руководством, не отходя ни на миллиметр в сторону, было сделано первое меню. И я в нем ничего не понимал. И еще очень долго ничего не понимал. Но было желание понять и желание научиться. Я стал покупать специальную литературу и с ее помощью начал самостоятельно получать гастрономическое образование.

Когда Серж Фери вернулся домой, на его место приехал другой француз, потом еще один и так далее. Почему? Потому что я хотел быть уверенным в том, что ресторан никогда не будет делать среднюю еду. Станислав (Станислав Потемкин. — Прим. ред.) — первый русский шеф-повар в La Perla, но и то, если смотреть в его паспорт. А если не смотреть, то у меня никогда не было русских поваров. Станислав обучен французами, у него полностью французское понимание стандартов, полностью французская рецептура, он вырос в Kempinski — и это тот редкий случай, когда Kempinski предложил русскому повару уехать в Европу на руководящую позицию. Он уехал. И если бы не страстная любовь, которая привела его обратно через некоторое время, то не было бы здесь Станислава, а работал бы он сейчас во Франции.

О бургере «Россини» за 45 евро, смене названия и новых стандартах

Как я уже говорил, наш флагманский ресторан на Марата существует 19 лет, в какой-то момент мы лишь поменяли название: сначала он назывался «Матросская тишина», а четыре года назад превратился La Perla. В чем между ними разница? В опыте. Приведу пример: много-много лет назад, когда в Петербурге еще не было бургерных, я решил ввести в меню бургер. Я уже тогда интересовался гастрономией серьезно, и бургер был сделан по максимальному гастрономическому счету. У нас в России в те времена еще не было производства мраморной говядины. И когда я сказал французскому повару, что хочу хорошую говядину, он спросил: «Вы же понимаете, что нам придется взять лимузен?» И мы взяли лимузен — дорогую французскую говядину. И, соответственно, у нас был лимузен, сердце из фуа-гра, слайсы трюфеля — это был бургер «Россини». Стоил он 45 евро. Знаете, о чем все это говорит? О том, что я просто не понимал, как правильно делать рестораны. И вот La Perla отличается от «Матросской тишины» тем, что там нет бургера с говядиной лимузен, фуа-гра и трюфелем за 45 евро. Но там есть фуа-гра, там есть черный трюфель и там есть отличное мясо, но ничего не стоит так дорого. Потому что я стал понимать, что такое формат ресторана, и сейчас гость может вполне себе прилично поесть у нас за совсем другие деньги. Мы, как и прежде, занимаемся высокой гастрономией, но теперь работаем как команда, появилось понимание и доверие между мной и шеф-поваром. А те первые французы, которые работали в «Матросской тишине», — они делали прекрасную кухню для варвара, который слаще ириски не видел ничего в жизни.

Особенно наш опыт важен в La Perla Seafood Bar на Рубинштейна — место было изначально задумано как демократичный устричный бар. Потому мы занимаемся технологией: считаем каждую копейку в закупке и каждый грамм в рецепте. И прежде чем назначить цену, сто раз убедимся, что она укладывается в формат. При этом нам хочется сделать наше предложение максимально разнообразным — и разнообразие выражается не только в ассортименте, но и в том, каким образом мы устрицы подаем. У нас действительно уникальная подача, которой в городе больше никто не занимается. У всех стандартно есть устрица живая — раз, и (что встречается гораздо реже) устрица запеченная — два. На этом все. А мы также делаем устрицы фламбированные разными видами алкоголя, в виде севиче, делаем устричные шоты.

Кроме устриц, у нас есть и другие российские морепродукты. Например, анадара — по мнению японцев, самое полезное, что вообще существует из морепродуктов. Едят ее варварским способом: когда она начинает немножечко открываться, ее прокалывают шилом и сцеживают два стаканчика крови. А дальше тело бланшируют. Есть мияки — или Песчаный слоник. Главное его назначение — укрепление потенции в краткосрочном временном периоде. Ее обваривают кипятком в течение пяти секунд. Вкус у нее в чистом виде довольно неприятный. Но так ее едят лишь как таблетки, а если в удовольствие — тогда севиче. Или у нас есть креветка-медвежонок — редкость, даже мы, заточенные на морепродукты, узнали о ее существовании лишь примерно год назад: это Красная книга, их долгое время нельзя было вылавливать, потом вдруг появилась квота — и теперь они есть в меню.

Сейчас мы также готовимся к открытию нового проекта — La Perla Nera, он заработает в конце июля недалеко от Смольного. Шефом там будет Филипп Гот — тот самый французский повар, который когда-то работал у нас после Сержа Фери. У Филиппа огромный опыт, в том числе в звездных мишленовских ресторанах Bristol и Ledoyen в Париже. А еще он интересен тем, что в своей работе опирается на традиции Лангедок-Руссильона — французской области, пограничной с Испанией. Это очень оригинальная кухня, в которой причудливо переплетены французские и каталонские традиции. Есть несколько продуктов, которые являются визитной карточкой региона: устрицы, трюфель и фуа-гра. В меню будет раздел Nera — маленькие деликатесные блюда, тапасы с французским акцентом, как раз характерные для Лангедок-Руссильона. Трюфель будет свежий, не консервированный, мы сами будем делать трюфельную соль, трюфельное масло. Благодаря тому, что мы давно знаем друг друга с Филиппом, покупаем трюфели на маленьких деревенских рыночках у проверенных производителей. И продавать их будем по 500 рублей за 10 граммов — это примерно в три раза дешевле, чем в среднем по городу. И то же самое нам удается сделать с черной икрой, благодаря тому, что мы заключили прямой договор с единственным производителем черной икры в дельте Волги — и теперь держим цену в 380 рублей за 10 граммов. Такого тоже ни у кого нет.

О развитии рыбного рынка, влиянии санкций и калибровке устриц

Когда я пришел на этот рынок, почти сразу обнаружилось, что у нас нет рыбы: то есть рыба, конечно, была, но не было поставщиков, наши траулеры работали по старым технологиям, у рыбаков даже мысли не было о том, что где-то нужно использовать шоковую заморозку. И самое главное — они хотели продавать рыбу за границей, а в Россию, если что-то и поступало, то лишь по принципу «на тебе боже, что нам негоже». Все это паковалось минимум в двадцатикилограммовые замороженные брикеты и таким образом становилось абсолютно негодным для ресторанов. Соответственно, возможностей было всего две: либо то, что сделала «Русская рыбалка», живая рыба в пруду, или же импортная рыба. А вот с импортной все было в целом хорошо: поставка существовала и осуществлялась качественно, рыба приезжала незамороженная, только дорогая. Но времена были жирные — никого ничего не пугало. И мы прекрасно продавали рыбу, лобстеров, лангустинов по совершенно безумным ценам.

Позднее ситуация понемногу стала меняться. Развивался внутренний рынок поставщиков — и на рынке, наконец, появилась свежая рыба нашего производства. Когда это произошло, в голову многим рестораторам пришла логичная мысль: чтобы делать действительно интересные рестораны, нужно представлять локальный продукт. И многие стали потихонечку переводить меню на местные продукты. И мы в том числе. Так что, когда ударили санкции, оказалось, вычеркнуть нам нужно лишь примерно 15 процентов блюд, а для любого российского ресторана, где меню раза в четыре раздуто по сравнению с международными стандартами, — это просто дар божий.

С устрицами ситуация была немного сложнее. Что происходило с ними до санкций: хотя уже появились японские устрицы, самые прочные позиции были у французов. И вот почему: во Франции нет диких устриц, только садковые, а садковые устрицы очень легко калибруются. А наши устрицы — они дикие. И какие водолаз накопал — такого размера их и поставили, соответственно, торговать ими приходилось на вес. Потому никто из рестораторов не хотел с ними связываться.

А вот когда ударили санкции, стало ясно, что либо ты вообще не берешь устрицы, либо надо как-то жить с этими нашими дикими устрицами. Мы же давно были на рынке и понимали, каким образом работают французы со своими устрицами, обладали навыками калибровки. И тогда взяли на себя ту работу, которую не делали поставщики: начали у них калибровать для себя устриц и потом продавали их сразу под номерами. И вот это был один из секретов нашей приличной жизни. Мы и теперь калибруем устриц, в какой-то момент пошли дальше — стали калибровать креветок, морских ежей.

О российских люксовых устрицах, логистике и будущем отечественных морепродуктов

К нам недавно приезжали французы — представители крупного винного дома. Мы угостили их нашими дикими устрицами, и они удивились: «Откуда у вас дикие устрицы? Нет диких устриц». Мы ответили: «Это у вас нет диких устриц, а у нас есть громадное побережье на Дальнем Востоке, маленькое население на этом побережье, где хорошо, если один процент их ест». Тогда они сказали: «Если бы вы приехали с этими устрицами в Париж, к вам бы стояла очередь».

Это о качестве наших устриц. Потому что французские устрицы, которые все хвалят, — я не говорю, что они плохие, но это дешевый масс-маркет. Ну то есть давайте так: мы же не будем говорить, что Zara — это плохая одежда. Но Zara не люксовый бренд. Вот разница между нашими устрицами и французскими — в том, что у нас реально люксовые устрицы, потому что они дикие, с большим количеством минералов и ярко выраженным вкусом.

Я не могу говорить о нашей логистике. Потому что логистика с устрицами — она специфическая, российская. Ее оригинальность начинается с момента добычи устриц в море, с личности добывающих и способах перемещения продукта на большие расстояния. Но тут надо сказать, что, если бы не эти отечественные подробности, устрицы наши были бы просто золотые. К нам приходят есть эти устрицы корейцы и японцы. Они дешевле у нас здесь, чем у них там, хотя ясно, что доставить их в Корею или Японию гораздо проще.

Так что нужно сказать, что на наших глазах происходит удивительная история — рождение нового русского деликатеса. Вот моей матери 82 года, и она рассказывает, что в детстве ей моя бабушка каждый день, когда она шла в школу, давала с собой бутерброд с черной икрой. И она не хотела его есть. А теперь черная икра — дорогой деликатес. Те морепродукты, которые сейчас мы можем в живом виде привезти, — это бомба. Европейцы просто не знают и не понимают пока, что это у нас есть. Когда поймут, это будет еще один деликатес — как черная икра. Ничего подобного там не существует, мы просто реально имеем лучшее.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Устрицы, каши, винегрет: Какие блюда ненавидят шеф-повара
Устрицы, каши, винегрет: Какие блюда ненавидят шеф-повара The Village узнал у 15 московских шеф-поваров, есть ли у них табу в еде
Устрицы, каши, винегрет: Какие блюда ненавидят шеф-повара

Устрицы, каши, винегрет: Какие блюда ненавидят шеф-повара
The Village узнал у 15 московских шеф-поваров, есть ли у них табу в еде

Новые рыбные рестораны Петербурга
Новые рыбные рестораны Петербурга The Village поговорил с поварами и управляющими рыбных заведений, открывшихся в этом году, о трудностях логистики и перспективах местных продуктов
Новые рыбные рестораны Петербурга

Новые рыбные рестораны Петербурга
The Village поговорил с поварами и управляющими рыбных заведений, открывшихся в этом году, о трудностях логистики и перспективах местных продуктов

«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга
«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга Олеся Дробот рассказала The Village о выборе профессии, необычных продуктах и новой русской кухне
«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга

«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга
Олеся Дробот рассказала The Village о выборе профессии, необычных продуктах и новой русской кухне

Smoke BBQ и BeefZavod: Сравниваем 2 главных мясных проекта этого года (Петербург)
Smoke BBQ и BeefZavod: Сравниваем 2 главных мясных проекта этого года (Петербург) The Village — о сходствах и различиях ресторанов от Real Authentic Wine и «Пивной карты»
Smoke BBQ и BeefZavod: Сравниваем 2 главных мясных проекта этого года (Петербург)

Smoke BBQ и BeefZavod: Сравниваем 2 главных мясных проекта этого года (Петербург)
The Village — о сходствах и различиях ресторанов от Real Authentic Wine и «Пивной карты»

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?

Нерабочая неделя в Москве: куда сходить

«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?

Как покупать вещи на распродаже

От мечты до полета к звездам

Первая полоса

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?

Следим за главными событиями этого лета

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?
Следим за главными событиями этого лета

Нерабочая неделя в Москве: куда сходить
Нерабочая неделя в Москве: куда сходить 25 событий — от дегустации веганского вина до выставки нарядов для походов в ад
Нерабочая неделя в Москве: куда сходить

Нерабочая неделя в Москве: куда сходить
25 событий — от дегустации веганского вина до выставки нарядов для походов в ад

«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?
«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем? И как поддержать его организаторов
«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?

«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?
И как поддержать его организаторов

Как покупать вещи на распродаже
Как покупать вещи на распродаже Чтобы выбрать то, что вам действительно нужно
Как покупать вещи на распродаже

Как покупать вещи на распродаже
Чтобы выбрать то, что вам действительно нужно

От мечты до полета к звездам
Спецпроект
От мечты до полета к звездам Как сложилась карьера тех, кто в детстве грезил космосом
От мечты до полета к звездам
Спецпроект

От мечты до полета к звездам
Как сложилась карьера тех, кто в детстве грезил космосом

У большинства заболевших в Москве — индийский штамм коронавируса

Он более агрессивный и хуже поддается вакцине

У большинства заболевших в Москве — индийский штамм коронавируса
Он более агрессивный и хуже поддается вакцине

Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей
Промо
Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей И как сделать городской транспорт еще удобнее
Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей
Промо

Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей
И как сделать городской транспорт еще удобнее

Дача в Комарово в проекте молодого фотографа
Дача в Комарово в проекте молодого фотографа 7 снимков о жизни в старом доме
Дача в Комарово в проекте молодого фотографа

Дача в Комарово в проекте молодого фотографа
7 снимков о жизни в старом доме

Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и соки Pims в парке Горького
Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и соки Pims в парке Горького
Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и соки Pims в парке Горького

Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и соки Pims в парке Горького

Как начать инвестировать и не пожалеть об этом
Как начать инвестировать и не пожалеть об этом Советуют эксперты финансового рынка
Как начать инвестировать и не пожалеть об этом

Как начать инвестировать и не пожалеть об этом
Советуют эксперты финансового рынка

Почему в Москве опять столько пуха?
Почему в Москве опять столько пуха? И надо ли паниковать, если вы аллергик
Почему в Москве опять столько пуха?

Почему в Москве опять столько пуха?
И надо ли паниковать, если вы аллергик

Возвращение Kings of Conveniece, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт
Возвращение Kings of Conveniece, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт А также удмуртский электрофолк и якутский хоррор
Возвращение Kings of Conveniece, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт

Возвращение Kings of Conveniece, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт
А также удмуртский электрофолк и якутский хоррор

The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России
The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России Рассказывает Сергей Храмцевич
The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России

The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России
Рассказывает Сергей Храмцевич

«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе
«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе Mr. Oizo снова снимает абсурд
«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе

«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе
Mr. Oizo снова снимает абсурд

Матч во время ковида: Как выглядит Петербург в «третью волну»
Матч во время ковида: Как выглядит Петербург в «третью волну»
Матч во время ковида: Как выглядит Петербург в «третью волну»

Матч во время ковида: Как выглядит Петербург в «третью волну»

Болезнь молодых:
Что такое рассеянный склероз
Промо
Болезнь молодых: Что такое рассеянный склероз И как жить активной жизнью с таким диагнозом
Болезнь молодых:
Что такое рассеянный склероз
Промо

Болезнь молодых: Что такое рассеянный склероз
И как жить активной жизнью с таким диагнозом

Российские марки, у которых стоит искать свадебные платья
Российские марки, у которых стоит искать свадебные платья
Российские марки, у которых стоит искать свадебные платья

Российские марки, у которых стоит искать свадебные платья

9 книг лета: Советуют сотрудники независимых книжных магазинов
9 книг лета: Советуют сотрудники независимых книжных магазинов Мистический модернизм, шведский фем-комикс и проза детской скорби
9 книг лета: Советуют сотрудники независимых книжных магазинов

9 книг лета: Советуют сотрудники независимых книжных магазинов
Мистический модернизм, шведский фем-комикс и проза детской скорби

Не только хлебная жаба: 8 простых и популярных рецептов из TikTok
Не только хлебная жаба: 8 простых и популярных рецептов из TikTok
Не только хлебная жаба: 8 простых и популярных рецептов из TikTok

Не только хлебная жаба: 8 простых и популярных рецептов из TikTok

«Лука»: Солнечная итальянская сказка об оборотнях и ксенофобии
«Лука»: Солнечная итальянская сказка об оборотнях и ксенофобии Или как Pixar обращается к неамериканскому контексту
«Лука»: Солнечная итальянская сказка об оборотнях и ксенофобии

«Лука»: Солнечная итальянская сказка об оборотнях и ксенофобии
Или как Pixar обращается к неамериканскому контексту

Подпишитесь на рассылку