Новые рыбные рестораны Петербурга The Village поговорил с поварами и управляющими рыбных заведений, открывшихся в этом году, о трудностях логистики и перспективах местных продуктов

Я согласен с тем, что в последнее время стало больше мест с рыбой и морепродуктами, но что касается доступности и качества — мало что поменялось. Действительно, сейчас пошла мода на рыбу, открывается всё больше и больше заведений, где её предлагают, и даже те места, которые не являлись изначально рыбными, вводят в меню морепродукты, но вот чего-то близкого по формату к нашим заведениям я до сих пор не видел. Безусловно, в новых ресторанах цены ниже, чем это было раньше, но всё равно мы остаёмся, пожалуй, самыми доступными.

У нас мало балтийской и ладожской рыбы, тут дело не в том, что с ней сложнее работать, а в том, что гостям местная рыба не так интересна. Мы, например, запускали судака, но потом, когда сняли статистику, поняли, что это не самая популярная позиция. Когда человек приходит в ресторан, для него попробовать судака, щуку или окуня — это не так интересно, как попробовать то, что менее доступно. И одновременно часто возникают проблемы с логистикой: поставки с Дальнего Востока отлажены, они осуществляются по понятным каналам крупными поставщиками, а местная рыба доставляется большей частью за счёт рыбаков, за счёт каких-то походов на рынок, найти качественный продукт сложнее. Хотя корюшка у нас в сезон идёт на ура. В период её нереста в этом году она была одним из самых популярных блюд. Ну и потом, не такое уж у нас большое видовое разнообразие, что там: судак, какие-то лососёвые. Щуки и окуни не очень гастрономичны, гости их неохотно заказывают.

Ситуация с рыбой, на самом деле, почти не изменилась. Логистика по-прежнему ужасная: производители местной рыбы как не умели её толком замораживать и упаковывать, так и не умеют. Трудно работать с поставщиками, каждый кусок, каждую рыбу нужно проверять. И это большая проблема. Трудно сравнить с тем качеством и уровнем, что было до эмбарго, когда рыбу нам поставляли европейцы.

У нас в ресторане процентов 70 — это импорт, процентов 30 — это Сахалин и Мурманск. Главная проблема сейчас в том, что для того чтобы привезти из-за рубежа рыбу, даже из тех стран, которые имеют право к нам её поставлять, нужно пройти очень сложную процедуру бюрократических согласований. Скажем так, мы бы открылись намного раньше, если бы эти процессы происходили быстрее. У нас же это и было сложно, а теперь стало ещё сложнее. Так что те, кто говорит, что что-то изменилось, лукавят.

Поварам очень трудно, зачастую им приходится из довольно некачественного продукта готовить что-то хорошее. Меня часто зовут на стажировки — в Испанию, например, и я не еду. Потому что мне там нечему учиться. Это они должны приезжать сюда и учиться тому, как из минтая сделать конфету. А для того, чтобы готовить из свежайшего продукта, который выловили утром, честно говоря, не нужно даже профессионального мастерства. Любой рыбак с этим справится. Так что все, кто пытается в России готовить рыбу и тем более завозить нормальные продукты, — это просто герои.

Я могу рассказать, что в одном из ресторанов, где я работал раньше, было хитовое блюдо с очень низких фудкостом. Это был простой морской окунь, рыба чуть интересней, чем минтай, она мариновалась у меня в сложном мисо-соусе и запекалась. Гости были в полном восторге, благодаря этому соусу она раскрывалась совершенно по-особому. И вот так с каждой рыбой нужно работать.

Одним из блюд у нас будет, например, селёдка без костей в шеф-посоле, мы делаем её сами, и она получается не пересолёной, очень нежной. И буквально впервые можно будет попробовать вкус селёдки. Обычно мы не рыбу чувствуем, а одну кислоту, соль и специи. А ведь селёдка на самом деле — это потрясающая рыба.

Ещё одна проблема — это рост цен. Взять какого-нибудь судака. Что, это какая-то особенная рыба? Нет, обыкновенная промысловая рыба, она везде водится, ничего особенного в ней нет, но и судак, бывает, в сезон по 600 рублей килограмм стоит. Это просто ужас. А ещё хуже, что все местные производители этим пользуются. Или взять сига, на самом деле сига и вылавливать нельзя, он в Красной книге. То есть весь сиг, который у нас продаётся, это сиг браконьерский, некоторое количество этой рыбы выращивают в небольших хозяйствах, но его продают всего два месяца в год, вот его можно, а всё остальное, весь сиг, который у нас круглогодично продаётся, на него даже ветеринарную справку получить нельзя. И вот эта система двойных стандартов приводит к тому, что все почти идут на подлог. Потому что просто нет вариантов.

Мы же не то чтобы пытаемся продавить в этом городе какую-то нишу, у нас задача проще — людей накормить. Раньше почти любой человек мог спокойно в Хургаду поехать и заказать себе вечером ассорти из морепродуктов, и их поесть. Сейчас — нет. Потому так важно вернуть культуру потребления рыбы. В некоторых дорогих ресторанах, понятно, есть такая культура, но только за такие деньги, за которые не каждый бизнесмен может себе это позволить, не то что обычный человек. Мы же будем стараться максимально дёшево все это продавать, так чтобы даже вот мои повара могли прийти к нам вечером поужинать.

Рыбных ресторанов в последнее время стало больше, это правда. Это тренд, хотя мы об открытии рыбного заведения задумались ещё до того, как он набрал силу. Сначала это была просто идея, оформилась она лишь тогда, когда мы решили переформатировать Paradise bar. Сначала с учётом кризиса и санкций была мысль открыть здесь мясное заведение в более демократичном формате, чем Meat Head, но потом всё же решено было рискнуть и заняться рыбой.

Нужно понимать, что пока мы работаем в тестовом режиме, меню ещё будет дорабатываться и расширяться. Совсем скоро появятся новые необычные продукты, о поставках которых мы сейчас ведём переговоры. Пока мы не предлагаем рыбу и морепродукты в сыром виде, это связано с тем, что сейчас лето, а летом обеспечить идеальную свежесть сложно. Но уже осенью мы введём в меню такие популярные позиции, как тартар и севиче, черноморские мидии, несколько видов краба и много белой северной рыбы.

Появится и ледник, так что гости смогут самостоятельно выбрать конкретную рыбу  или морепродукты, которую им потом приготовят (или же гость заберет их домой, чтобы приготовить самостоятельно). А вот от идеи установить аква-систему мы отказались, не то чтобы это очень сложно, просто мы решили сделать новую фишку в ресторанном бизнесе, а не копировать действующие заведения.