25 января, вторник
Москва
Войти

Как ресторанные дилетанты подсадили Москву на раклет Создатели Borough — о том, как открыть ресторан без инвестора и за год выйти в плюс

The Village уже писал о том, что эра гастроэнтузиастов прошла — и одна из причин в том, что многие из них вкладывали в рестораны свои последние сбережения, не имея даже минимальной финансовой подушки. Но у тенденции есть исключения. Год назад в Благовещенском переулке четверо друзей открыли раклетную Borough. Максим Сырейщиков и Андрей Коваль работают в рекламе, Денис Лебедев владеет сетью ветклиник, Наталья Гинзбург запускает новые финансовые продукты — никакого опыта в ресторанном бизнесе у них не было. Но нашлось 20 миллионов сбережений, которые они потратили на открытие, а через год им удалось выйти в плюс.

The Village расспросил, как это удалось и что нужно новичкам, кроме везения. Рассказывают Андрей и Наталья.

Текст: Лена Кончаловская

Пять тонн сыра

Раклет — это швейцарский сыр, который растапливают со стороны среза, а затем снимают большим ножом прямо в тарелку, дополняя картофелем, пастрами или морковью. Идею раклета впервые увидел Максим — попробовал его на Borough Market в Лондоне (отсюда и название). Потом он стал его готовить вместе с двумя друзьями на маркетах под брендом «Сырейщиков», но его партнеры решили не продолжать проект в ресторанном формате. А мы вчетвером давно хотели свой бар — это такое базовое желание для молодых людей, ну и решили попробовать — у Макса уже был какой-то небольшой, но все-таки опыт.

О продукте мы думали именно с точки зрения маркетинга. После кризиса люди стали меньше путешествовать, а тут такая зрелищная вещь: тягучий сыр стекает в тарелку с огромной головки сыра. Так и просится в инстаграм. По части поставок ничего сложного с раклетом нет: швейцарский сыр не попадает под санкции, поэтому мы спокойно возим большие головы. Сейчас раклет заказывает каждый второй гость нашего ресторана. В месяц в ресторане съедают примерно полтонны сыра, за первый год мы привезли в Москву около пяти тонн.

Пару лет назад о нем знали в основном те, кто бывал в Швейцарии, а сейчас его вводят в меню ресторанов, раклетные появляются на фуд-кортах (например, Raclette Corner на Центральном рынке), а в Петербурге открылся бар Raclette. Но мы были первыми в Москве, кто сделал на него ставку. Может, конечно, получиться как с бургерами — и откроется 100 новых раклетных крупного ресторатора. Но нам это не помешает. Это не конкуренция, а вклад в продвижение раклета как продукта.

О том, как делать бизнес с друзьями, и влиянии медиа

Говорят, что бизнес начинается тогда, когда к тебе перестают ходить твои друзья. Это так, но у нас как-то почти сразу начался бизнес, не считая первого месяца, когда мы тестировали меню и звали только своих. В целом у каждого из нас есть какой-то социальный капитал, и первые несколько месяцев какое-то количество людей за столами были чьими-то знакомыми. Но ставка была в первую очередь на концепцию, которой нет в Москве, — про нас много кто написал, и с октября прошлого года поток незнакомых людей стал значительным.

Мы органично разделили роли между собой: это не первый бизнес Дениса, поэтому он занимался в первую очередь стройкой, Андрей и Максим рекламщики, поэтому взяли на себя все, что связано с пиаром и продвижением, Максим также курирует меню, а Наташа отвечает за финансы. За каждой сферой есть человек, который несет за нее ответственность, но при этом мы всегда обсуждаем сложные решения, у нас есть система голосования.

Мы сразу взяли человека, который занимался пиаром, держал связь с СМИ и вел социальные сети. Первое время почти все публикации в инстаграме делал Андрей, и до сих пор он иногда сам отвечает гостям в личных сообщениях. Эту идею он подсмотрел у Новикова, который имеет доступ ко всем аккаунтам своих ресторанов. В какой-то момент мы решили проанализировать влияние медиа на выручку. Где-то спустя полгода после открытия просто взяли и разложили по неделям все публикации о нас и сопоставили с выручкой за этот период. Опасались, что зависимости не будет, но она была абсолютно линейной: есть публикация — есть +15 % выручки в выходные.

О трафике и команде

Самое сложное было найти место. Мы искали почти год! Было одно помещение на Петровке, в которое мы уже готовились зайти, но в последний момент с ним выяснились некоторые проблемы, и мы отказались. Потом нашлось это место в Благовещенском.

Многие говорили: сложная локация, нет трафика. Но мы на него и не рассчитывали. У всех нас есть какой-то довольно богатый продуктовый и маркетологический опыт, мы мыслили иначе. Часто ли люди заходят в ресторан, потому что шли мимо? Наверное, нет. Есть концепции, для которых трафик важен, но это не наш случай.

Мы все продолжаем работать на других работах, бар не наше основное занятие. Но в ресторане мы встречаемся стабильно раз в неделю, чтобы обсудить все наши проблемы и вопросы, каждый день нам присылают финансовые отчеты.

Как совмещать работу и бизнес? Собрать команду. Она появилась у нас еще до помещения. Без наших управляющих у нас бы ничего не вышло, они помогали нам искать бренд-шефа, привлекли сомелье Владу Лесниченко для винной карты, направляли нас.

К моменту, когда мы нашли место, у нас уже была готова большая презентация, где все было детально прописано: кто управляет, какая будет еда, кто собирает винную карту, почему должно быть так, а не вот так. Как люди, работающие в довольно серьезных сферах, мы понимали, что сначала нужно продумать концепцию от и до.

Если ты можешь коротко сформулировать, о чем твой проект, чем он отличается от других по еде, по интерьеру, по вину, по подходу к гостям, это сильно тебе помогает. Мы постоянно задавали себе вопросы и, наверное, поэтому прожили уже год.

О влиянии медиа и инфоповодах

Ресторан — это never ending story. В нем постоянно что-то происходит, а тебе постоянно нужно что-то придумывать. Как только ты останавливаешься, выручка начинает медленно падать. Каждый, кто открывает бар или ресторан, должен понимать, что ты изобретаешь для себя колесо, в котором ты белка.

Нужно регулярно обновлять меню, потому что лояльная постоянная аудитория не может есть одно и то же. Нужны поводы, чтобы заинтересовать медиа. Ты должен постоянно придумывать какие-то события, развлекать гостей, чтобы они чувствовали, что это какое-то комьюнити. Мы стали организовывать бранчи с меню выходного дня, делаем вечеринки (нам повезло: у нас нет жилых домов вокруг, и можно шуметь до утра), периодически устраиваем винные дегустации.

Соцсети тоже должны постоянно обновляться, но одни только фотографии еды — это скучно, нужно что-то изобретать. Иногда нужно что-то придумать, чтобы быстро найти деньги, такие операционные вопросы тоже возникают.

Об инвестициях

Мы изначально не хотели никаких инвесторов, это была принципиальная позиция: либо мы делаем все на свои деньги, либо не делаем вообще. Если у тебя есть инвестор, то это уже работа. Работа у нас уже есть, а отвечать за чужие деньги не хотелось.

В итоге все вчетвером мы вложились в одинаковых долях. На запуск, правда, потребовалось процентов на 20 больше, чем мы планировали. Суммарно — эквивалент квартиры в центре города. С самого начала у нас был бизнес-план: оптимистичный и реалистичный. Сейчас ближе ко второму, но мы довольны.

В этот проект вложены наши последние сбережения. Конечно, у всех нас есть зарплата, но если нам внезапно потребуется вложить в ресторан еще полтора миллиона — у нас их просто нет. Такую подушку безопасности на самом деле хорошо иметь и закладывать изначально такую сумму в бюджет ресторана на всякий случай.

О критике и гостях

Мы хорошо относимся к критике и всегда стараемся прислушиваться к советам. Например, у нас есть такое блюдо — картошка фри с соусом из мусса раклет. Недавно гости предложили подавать соус отдельно от картошки, мы попробовали и решили, что так будет реально круче, и уже с этой недели будем подавать блюдо именно так. Это хороший комментарий, но когда тебе говорят: «Уровень коктейлей и еды очень разный в вашем ресторане» — непонятно, что делать с такими замечаниями.

Отношение к гостям очень важно. Все, что вы придумали про свои человеческие отношения с клиентом, — за это надо рубиться, даже если коммерция в какой-то момент говорит тебе: «Да забей». В самом начале у нас, например, был спор про бесплатный хлеб и воду. Управляющие в цифрах нам показывали, сколько мы из-за этого теряем, но мы все-таки пошли на этот шаг. Потому что приятно, когда тебе приносят попить и свежий хлеб, а в чеке потом нет этой ужасной графы «хлебная корзина». Люди запоминают эти жесты и возвращаются.

Советы новичкам от команды Borough

 Придумайте концепцию от и до. Нужно заранее понимать, что это будет за место, кто ваши гости, какой будет еда и кто будет ее готовить.

 Соберите команду еще до открытия. От нее будет зависеть большая часть вашего успеха.

 Подумайте о маркетинге заранее. Придумайте фишки, чтобы интерьер и еда выглядели привлекательно для инстаграма.

 Не стоит недооценивать влияние медиа. Если не можете придумывать поводы для публикаций сами, наймите PR-менеджера.

 Старайтесь лично отвечать на сообщения в соцсетях вашего ресторана. Так делают многие крупные рестораторы, тот же Новиков.

 Заложите в бюджет 1, а лучше 2 миллиона на всякий случай, если что-то пойдет не так.

 Прислушивайтесь к конструктивной критике и предложениям. Иногда взгляд извне может привести к значительным улучшениям.


Фотографии: Borough

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Больше сыра: Раклет-бар Borough
Больше сыра: Раклет-бар Borough Швейцарский сыр и вино в Благовещенском переулке
Больше сыра: Раклет-бар Borough

Больше сыра: Раклет-бар Borough
Швейцарский сыр и вино в Благовещенском переулке

Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос
Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос Филипп Лейтес — о маркетинговой чашке и о том, как научиться жарить кофе на собственных ошибках
Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос

Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос
Филипп Лейтес — о маркетинговой чашке и о том, как научиться жарить кофе на собственных ошибках

Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все
Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все «Знакомые обижаются. Наринская, например, прибежала, думая, что воплотилась ее мечта о баре у дома. Но не вышло — ночью сюда не зайти»
Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все

Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все
«Знакомые обижаются. Наринская, например, прибежала, думая, что воплотилась ее мечта о баре у дома. Но не вышло — ночью сюда не зайти»

Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в России
Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в России Как визажист и госслужащая открыли производство гречишного чая и шоколада
Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в России

Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в России
Как визажист и госслужащая открыли производство гречишного чая и шоколада

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?

Культ эгоизма, «пельмешки с мазиком» и раздельный санузел

Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию

Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке

Первая полоса

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?
Чем заняться в Москве в последнюю неделю января? Арт-терапия, уик-энд Дэвида Линча и дегустация австрийских вин
Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?

Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?
Арт-терапия, уик-энд Дэвида Линча и дегустация австрийских вин

Культ эгоизма, «пельмешки с мазиком» и раздельный санузел

Какие у россиян традиционные ценности на самом деле

Культ эгоизма, «пельмешки с мазиком» и раздельный санузел
Какие у россиян традиционные ценности на самом деле

Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию
Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию Подробная инструкция и несколько универсальных рецептов
Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию

Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию
Подробная инструкция и несколько универсальных рецептов

Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке
Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке
Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке

Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке

«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили
«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили И хочется не только выпить вина и поесть, но и прийти к кому-то в гости
«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили

«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили
И хочется не только выпить вина и поесть, но и прийти к кому-то в гости

Как знакомиться с нужными людьми в соцсетях
Как знакомиться с нужными людьми в соцсетях И помогут ли в этом комментарии под постами
Как знакомиться с нужными людьми в соцсетях

Как знакомиться с нужными людьми в соцсетях
И помогут ли в этом комментарии под постами

На что живут доулы
На что живут доулы «Приходится быть на связи с роженицей 24/7»
На что живут доулы

На что живут доулы
«Приходится быть на связи с роженицей 24/7»

Для путешественников, медработников и детей: Как выбрать страховку от коронавируса
Для путешественников, медработников и детей: Как выбрать страховку от коронавируса Сравниваем цены и условия, ищем подводные камни
Для путешественников, медработников и детей: Как выбрать страховку от коронавируса

Для путешественников, медработников и детей: Как выбрать страховку от коронавируса
Сравниваем цены и условия, ищем подводные камни

«Я влюбился и стал жертвой финансовой пирамиды»

«Я влюбился и стал жертвой финансовой пирамиды»

«Я влюбился и стал жертвой финансовой пирамиды»

«Я влюбился и стал жертвой финансовой пирамиды»

Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно
Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно
Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно

Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно

19 новых кофеен в Москве, которые вы могли пропустить
19 новых кофеен в Москве, которые вы могли пропустить Свежие кофейные открытия
19 новых кофеен в Москве, которые вы могли пропустить

19 новых кофеен в Москве, которые вы могли пропустить
Свежие кофейные открытия

Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван
Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван Нелегкую экранизацию книги Анни Эрно про аборт
Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван

Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван
Нелегкую экранизацию книги Анни Эрно про аборт

Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки
Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки Наша редакторка раздела «Стиль» выбрала самые симпатичные и удобные
Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки

Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки
Наша редакторка раздела «Стиль» выбрала самые симпатичные и удобные

«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности
«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности Главный антигерой — Брэдли Купер
«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности

«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности
Главный антигерой — Брэдли Купер

Нижегородский правозащитник рассказал о давлении на родственников в Чечне. Через месяц его мать похитили

Нижегородский правозащитник рассказал о давлении на родственников в Чечне. Через месяц его мать похитили

«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»
«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»
«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»

«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»

В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети
В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети Вот как она устроена
В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети

В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети
Вот как она устроена

Чайный бар Bobar, итальянский корнер Mamma Mia от White Rabbit Family и ресторан «Бор» от команды Björn
Чайный бар Bobar, итальянский корнер Mamma Mia от White Rabbit Family и ресторан «Бор» от команды Björn
Чайный бар Bobar, итальянский корнер Mamma Mia от White Rabbit Family и ресторан «Бор» от команды Björn

Чайный бар Bobar, итальянский корнер Mamma Mia от White Rabbit Family и ресторан «Бор» от команды Björn

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?
Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?
Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Подпишитесь на рассылку