17 мая, вторник
Москва
Войти

Глен Баллис: «В чем смысл продавать морковку за 120 рублей, а через месяц обанкротиться?» Австралийский шеф-повар — об эмбарго, Шишкине и последователях

Глен Баллис: «В чем смысл продавать морковку за 120 рублей, а через месяц обанкротиться?»

Австралийский шеф-повар Глен Баллис начал свою московскую карьеру в «Недальнем Востоке», затем открыл несколько ресторанов с Александром Оганезовым, а скоро запустит свой личный проект Margarita на Патриарших прудах — в помещении, где долгие годы работало одноименное кафе. За одиннадцать лет работы в Москве стиль Баллиса повлиял на многих московских шефов, овощи стали чаще появляться в меню и составлять основные блюда, а его имя стало узнаваемым брендом, за которым специально идут в ресторан. Мы поговорили с Гленом о русских продуктах, о его учениках и вкладе в будущее.

Вы уже более десяти лет работаете в Москве, какие ваши любимые русские продукты, которые вы для себя открыли за это время?

Я бы сказал, что это капуста, я часто использую ее в своей кухне. У нас в Австралии она тоже растет, но ее не так часто встретишь в блюдах, как в России. Моя мама гречанка, в детстве она делала капустные роллы, но, пожалуй, это был мой единственный гастрономический опыт с этим растением, за исключением, конечно, коул-слоу. Хотя я давно не был на родине, и может, сейчас капуста в Австралии встречается чаще — под влиянием мигрантов, которые приезжают туда.

Так как ваша мама гречанка, кефир и кисломолочные продукты, наверно, не стали для вас открытием.

Вообще-то стали, потому что я никогда — на самом деле, даже в детстве — не пил молоко и не ел молочного. Только с приездом в Россию я действительно стал понимать эти продукты и часто использовать. В моей кухне много йогурта, сметаны, сливок, лабне. На самом деле, на российских рынках изобилие всего. Я все еще убежден, что лучшие помидоры и огурцы — в этой стране. Ты можешь приехать во Францию и найти их на рынке, но на постоянной основе, огурцы в России — лучшие. Я много езжу по миру, но когда вижу помидоры в меню, понимаю, что для меня это абсолютно бессмысленная трата времени, потому что эти овощи там совсем не такие, как здесь — полнотелые и богатые вкусом.


На самом деле, на российских рынках изобилие всего. Я все еще убежден, что лучшие помидоры и огурцы — в этой стране.


А гречка? Она ведь совсем не популярна в Европе.

Мне нравится гречка — и мне кажется, что ее начинают все больше употреблять и за границей. Я все чаще вижу ее в зарубежных гастрономических журналах, в интернете.

А как русские продукты повлияли на вашу кухню, изменили ваш стиль?

По большому счету в этой стране мы все используем на кухне одни и те же продукты, потому что это то, что мы можем найти на рынке, что нам доступно. Может, какая-то небольшая часть продуктов меняется — что-то привозится из Японии, из Азии, но в целом у нас всех на столе мы видим одно и то же. И смысл в том, как мы чувствуем сам продукт, чтобы он в конечном счете оказался в блюде, то, как мы его готовим.

А в какие рестораны вы сами ходите?

Я не хожу. Я много времени провожу в своих ресторанах, и, может, это и неплохо. Я не хотел бы находиться под влиянием того, что другие делают в этом городе, я хотел бы сохранить свое видение. В России очень много хороших молодых шефов, но множество ресторанов открываются на полгода или год, а мне это не очень интересно. Я в принципе хорошо понимаю, что делает большинство поваров, мне достаточно посмотреть на картинки.

У вас уже есть последователи — ваши ученики, Андрей Четвертнов, например, и команда недавно открывшегося ресторана Tilda, которая с вами работала. У них отчетливо виден ваш почерк, как вы к этому относитесь?

Это нормально: когда ты долгое время работаешь с человеком, что-то от него берешь. Андрей был со мной два года. И я на самом деле польщен, что он что-то от меня взял. Я каждую неделю прихожу к ребятам, даю какие-то советы и помогаю. Я хочу видеть, как они растут, это важно для меня и индустрии. В конце концов, я не русский, и в том, что я делаю здесь, должна быть какая-то цель. Важно, чтобы мы, иностранцы, которые многое видели, у которых большой опыт, передали свои знания молодому поколению.

Мне 53 года, я уже почти не стою на кухне. В основном я занимаюсь созданием блюда, придумыванием нового, слежу за качеством, учу и выбираю направление. Это все про развитие людей и передачу своего опыта. Мне приятно видеть, что мой шеф добивается успеха, это награда для меня. Многие молодые повара, которые приходят в индустрию, действительно хорошо готовят, но у них нет полного понимания, как работает весь механизм.

Сейчас я работаю с Даном Мироном и теперь пытаюсь передать свой опыт ему. У меня есть ощущение, что за последний год он сильно изменился. В Glenuill ко мне присоединился Владимир Чистяков — из всех он, наверное, самый «зеленый», но он хороший повар. Многие шефы просто готовят еду и кладут ее на тарелку, но быть шефом — больше, чем это. Важно, как ты продаешь еду, чтобы люди приходили к тебе в ресторан.

Я всегда верил, что успех для шефа — это когда он способен думать на другом уровне. Андрей научился этому, Дан уже совершил прогресс, а Владимир только начинает свой путь, и я хотел бы, чтобы каждый из них имел свой ресторан в конечном итоге.

Раньше в Москве был Ragout Зимина, и это была в каком-то смысле революция, потому что он клал на тарелку карамель с беконом, и люди вдруг начали это есть и понимать.

Он и Иван Шишкин — пионеры, которые подняли индустрию на тот уровень, на котором она сейчас. И конечно, они дали направление и расширили кругозор. Когда я приехал в Россию, я был иностранным шефом, а в те времена, если у тебя нет иностранного шефа в ресторане, это считалось несерьезным. Сейчас нас осталось совсем немного, сегодня все шефы в основном русские, и я думаю, что это случилось благодаря Зимину и Шишкину. Они первопроходцы, и на мою удачу я был здесь, когда они все это начинали. Они те, кто поставил эту индустрию на ноги.


Многие шефы просто готовят еду и кладут ее на тарелку, но быть шефом — больше, чем это. Важно, как ты продаешь еду, чтобы люди приходили к тебе в ресторан.


Для меня самое «ваше» место — GlenUill, этот ресторан тоже был новым шагом для Москвы, с него началась мода на овощи. Потом вы открыли еще несколько мест с Оганезовым (Cutfish, Remy Kitchen&Bakery), начали консультировать, сейчас открываете ресторан Margarita — не боитесь, что ваше имя станет растиражированным?

Я бросил консультировать, сейчас я работаю только со своими проектами. И знаете, прийти туда, где я есть сейчас, заняло у меня одиннадцать лет. Все эти годы я работал в России, должна же меня ждать какая-то награда в конце. За тридцать пять лет работы в этой агрессивной, не прощающей индустрии я хотел к чему-то прийти.  Иначе я просто закончу стариком, маринующим огурцы в своем подвале.

Для меня мой новый проект Margarita будет как раз про усовершенствование того, что есть в GlenUill. В этом месте основа моих изначальных идей станет более подходящей для сегодняшнего рынка. Я не следую за трендами. Быть в правильном месте в правильное время и понимать, куда движется рынок, — вот, что важно.

Скоро еще открывается ресторан Masters&Margaritas, который изначально заявил о вашей к нему причастности.

Я не имею никакого  отношения к этому месту. Никакого.

Раньше вы работали с Новиковым, но известность к вам пришла в основном по работе с Оганезовым. Margarita вы открываете без него, почему так произошло? Как он отреагировал?

Мы с Сашей сели и все обсудили. Конечно, это далось непросто, но это был открытый разговор. Мне предложили этот проект, и я не хотел упускать возможность. Я работал над своим брендом тридцать лет, это же не произошло по щелчку. Шесть лет я провел в «Недальнем Востоке», трудясь по шестнадцать часов в день, чтобы построить в этом городе свое имя.

Все больше ресторанов открывается в Москве, и у меня ощущение, что дорогих хороших ресторанов стало много, а ниша заведений для среднего класса все еще пустует. Вы согласны?

Что вы имеете в виду под ресторанами для среднего класса? В Москве очень высокие цены на продукты, если люди хотят есть качественные продукты, им приходится за это платить. В чем смысл для меня покупать морковку за 100 рублей и продавать ее за 120, а через месяц обанкротиться?

Все смотрят на нас и думают: «как вы можете продавать морковь за 500 рублей?». Но ценообразование таково, что аренда сегодня исчисляется миллионами, зарплаты повысились, цены на продукты растут, мы платим налоги, и это все влияет на цену блюда. Успешный ресторанный бизнес — это не только положить вкусную еду на тарелку. Это способность вовремя платить своим сотрудникам, вовремя оплачивать аренду, и если у тебя что-то остается в конце месяца — ты что-то заработал, ты молодец.

К счастью, в России это новая индустрия, и люди пока не понимают, как она работает. Они приходят и критикуют нас за цены, и это нормально.
Если ты хочешь продавать хороший качественный продукт, людям придется за него платить, и если он им понравится — они за ним вернутся.


Если ты хочешь продавать хороший качественный продукт, людям придется за него платить, и если он им понравится — они за ним вернутся.


У вас есть ощущение, что эмбарго помогло развитию индустрии?

Я думаю, что это лучшее, что случилось с этой страной, потому что это дало России шанс  начать делать свое. Я с самого начала поддерживал эмбарго, и в Австралии во время экономического кризиса мы уже прошли через это, когда в страну перестали привозить продукты.

Вы можете сами сделать любой продукт, наладить производство, и я поддерживал санкции тогда — и поддерживаю сейчас. И я надеюсь, что в ближайшее время запрет не снимут, потому что как только это произойдет, мы вернемся к старым привычкам.

За это время в России произошел невероятный прогресс. Шефы научились делать хлеб, а десять лет назад единственный приличный хлеб в России был традиционный черный. Сейчас хороший хлеб можно спокойно купить в любой пекарне.

Вы чувствуете себя здесь дома?

Да. Когда, я уезжаю отдыхать, всегда жду возвращения и тарелки борща, или котлету, или пюре — не знаю почему. На данный период жизни мне здесь хорошо. Несмотря на то, что у меня плохой русский, даже не знаю, как я здесь с ним выжил. Когда я работал в «Недальнем Востоке» большая часть поваров начали неплохо говорить на английском, в каком-то смысле это была такая двойная школа — гастрономии и английского языка.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»
Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать» Шеф-повар ресторана LavkaLavka — о пользе фейсбука, Алексее Зимине и о том, как за три года стать шефом
Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»

Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»
Шеф-повар ресторана LavkaLavka — о пользе фейсбука, Алексее Зимине и о том, как за три года стать шефом

«Я думала, что лучше других»: Бывшие вегетарианцы — о возвращении к мясу
«Я думала, что лучше других»: Бывшие вегетарианцы — о возвращении к мясу Почему вегетарианцы отказываются от диеты и своих взглядов
«Я думала, что лучше других»: Бывшие вегетарианцы — о возвращении к мясу

«Я думала, что лучше других»: Бывшие вегетарианцы — о возвращении к мясу
Почему вегетарианцы отказываются от диеты и своих взглядов

«Патрики за 1 000»: Что и где есть на Пятницкой
«Патрики за 1 000»: Что и где есть на Пятницкой Гид по одной из главных гастрономических улиц города
«Патрики за 1 000»: Что и где есть на Пятницкой

«Патрики за 1 000»: Что и где есть на Пятницкой
Гид по одной из главных гастрономических улиц города

Что готовить на Хеллоуин
Что готовить на Хеллоуин Фигурные печенья, пирог с тыквой и «глаза» с кокосом
Что готовить на Хеллоуин

Что готовить на Хеллоуин
Фигурные печенья, пирог с тыквой и «глаза» с кокосом

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России

Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней

В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам

Первая полоса

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

Что слушать про *****
Что слушать про ***** Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии
Что слушать про *****

Что слушать про *****
Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России «Важно не просто уехать, а что-то сделать»
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
«Важно не просто уехать, а что-то сделать»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена Почему сейчас?
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
Почему сейчас?

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться Объясняют психолог и психиатр
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Объясняют психолог и психиатр

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России
«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России И что будет, если ее правда объявят
«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России
И что будет, если ее правда объявят

Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»
Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»
Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»

Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»

В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией
В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией
В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией

В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией

В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена»
В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена» Редакторы The Village попытались записаться на показы
В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена»

В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена»
Редакторы The Village попытались записаться на показы

Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней
Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней
Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней

Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней

«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам
«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам Которые едут в Европу
«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам

«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам
Которые едут в Европу

Как дела, как дела? Это новый автозак
Как дела, как дела? Это новый автозак Реакция твиттера на будущие «комфортные» автозаки
Как дела, как дела? Это новый автозак

Как дела, как дела? Это новый автозак
Реакция твиттера на будущие «комфортные» автозаки

«Поездка на дачу отменяется»
«Поездка на дачу отменяется» Собрали кадры с майским снегопадом в Москве
«Поездка на дачу отменяется»

«Поездка на дачу отменяется»
Собрали кадры с майским снегопадом в Москве

Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу»
Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу» Великий американский писатель — о своем новом романе, автофикшене и Дэвиде Фостере Уоллесе
Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу»

Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу»
Великий американский писатель — о своем новом романе, автофикшене и Дэвиде Фостере Уоллесе

Подпишитесь на рассылку