Мауро Колагреко: «Мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз» Обладатель двух звезд Michelin — о русских продуктах, Алене Пассаре и о том, как не устать от своей профессии

На горнолыжном курорте «Роза Хутор» прошел гастрономический фестиваль Ikra — совместный проект V Confession и White Rabbit Family. Три дня на прошлой неделе лучшие шефы мира готовили ужины в четыре руки, проводили мастер-классы и читали лекции. Среди иностранных звезд в этом году фестиваль посетил Мауро Колагреко, шеф-повар ресторана Mirazur в Ментоне, обладатель двух звезд Michelin и лидер рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Мы поговорили с Мауро о великих шеф-поварах, личном огороде и о том, как не устать от своего ресторана за 12 лет.

Ресторан Мауро Колагреко Mirazur в Ментоне, открытый в 2006 году

Об упрямстве и сумасшествиях молодости

Вы аргентинец с итальянскими корнями, учились в Буэнос-Айресе, а затем уехали работать во Францию. Причем вы сразу начали работать с такими большими шефами, как Луазо, Пассар, Дюкасс… Как так получилось?

— Культурологически Франция — страна, которой Аргентина всегда восхищалась: искусством, литературой и, конечно, всемирно известной гастрономией. Я начал свой путь достаточно поздно — в 20 лет, обычно повара работают на кухне с 14–15 лет. В институте я изучал экономику и только потом занялся едой. К этому времени у меня уже был достаточно широкий взгляд на мир, и Франция сильно меня вдохновляла.

Я уехал учиться в Ла-Рошель, и в конце первого года мы должны были пройти четырехмесячную стажировку. Те варианты, которые предлагал университет, мне не подходили, к тому же я был иностранцем — у меня было меньше привилегий, чем у остальных. Тогда я начал сам искать то, что мне интересно, и отправил запрос Бернару Луазо. Ответа я не получил, но упрямо продолжал слать письма до тех пор, пока он не принял меня к себе. Я уехал в Бургундию, чтобы проработать с Луазо четыре месяца, а затем вернуться к своему обучению. Но по окончании стажировки Луазо предложил мне остаться. Я знал, что это большой шанс, и отказался от учебы, чтобы продолжить работу в ресторане. С Бернаром я проработал до его смерти. Этот опыт открыл мне двери в другие рестораны — у Луазо было три звезды Michelin, это был ресторан высокой кухни, высокого уровня, и это помогло мне в дальнейшем прокладывать свой путь.

Кто из шефов, с которыми вы работали, повлиял на вас больше всего?

— Надо сказать, что каждый из них обладал очень сильной личностью и своей собственной авторской кухней. Каждый из них в какой-то степени повлиял на меня, но, наверное, наибольшее впечатление произвел Ален Пассар. Я пришел на его кухню в тот момент, когда он перестал работать с мясом, хотя именно этим он и был известен. Это был почти революционный момент, мы очень много работали с овощами, рыбой, это было страшно интересно, об этом много говорили, и на меня этот опыт сильно повлиял.

А от аргентинской кухни вы что-то взяли?

— Все мои детские воспоминания связаны с Аргентиной, а кухня любого шефа во многом вдохновлена воспоминаниями. Я не готовлю французскую, или аргентинскую, или итальянскую кухню, моя еда очень личная. Безусловно, мое становление во Франции, мои итальянские корни, мое юношество в Аргентине оставили на мне отпечаток, это невозможно отрицать. Например, в Аргентине все умеют работать с огнем, детей учат готовить асадо (мясо на открытом огне. — Прим. ред.) с малых лет, это традиция, которая передается от отца к сыну. Но я думаю, что на меня больше повлияли пережитые эмоции, чем какие-то конкретные вкусы.

 Мы  получили нашу первую звезду Michelin спустя девять месяцев после открытия. Думаю, в противном случае  через какое-то время нам пришлось бы закрыться

После работы с большими шефами в 2006 году вы открыли свой ресторан — Mirazur в Ментоне, на месте старого закрывающегося заведения. Это крошечный город на границе Франции и Италии, там практически нет туристов, совсем небольшое население, почему вы выбрали именно Ментон?

— Это была случайность! Успех Mirazur — это заслуга неосознанности и сумасшествия молодости. Мне было 29 лет, когда мы открылись в городе, в котором я никогда не был. Я приехал в Ментон посмотреть на место [под новый ресторан] и вернулся только за два месяца до его открытия. Я никого не знал, не знал традиций, не знал локальных продуктов. Поэтому это было абсолютное сумасшествие и прекрасная возможность. До того как я занялся рестораном, он уже работал четыре или пять лет (а затем закрылся. — Прим. ред.). У меня появилась возможность начать свое дело без особых вложений. На открытие я потратил 25 тысяч евро — все свои сбережения. Конечно, было страшно и сложно. Но мне сильно повезло: мы открылись в апреле, в октябре нас назвал открытием года гид Gault & Millau, затем был Omnivore…

Это было для вас сюрпризом?

— О да, я открывался с единственным желанием — чтобы ресторан работал, чтобы к нам ходили гости. Когда выходил гид Michelin, я уже начал думать о том, что, возможно, нас ждет хорошая новость. И мы действительно получили нашу первую звезду спустя девять месяцев после открытия. Я думаю, если бы мы не получили эти награды так быстро, через какое-то время нам пришлось бы закрыться.

То есть Michelin все-таки играет важную роль в экономике ресторана?

— Определенно да. Тем не менее все последующие годы не были легкими, у нас всегда много народу летом, в сезон, а зимой ситуация совсем другая. Сейчас мы закрываемся на полтора месяца в зимнее время.

Седло ягненка — блюдо Мауро на фестивале Ikra

О собственном огороде, Китае и работе без меню

Одновременно с Mirazur — спокойным живописным рестораном на берегу моря — вы владеете Unico в Шанхае, это полная противоположность: шумный, в самом центре города, с вечеринками, коктейлями и громкой музыкой.

— Да, мне очень нравится разнообразие. С Шанхаем тоже вышло совсем случайно, я приехал туда в 2010 году с очень предвзятым отношением к Китаю. Меня поразило, насколько это космополитичный, живой город, такой азиатский Нью-Йорк. Потом я познакомился с французско-аргентинским архитектором, с которым мы быстро подружились. Он открывал новый проект в Шанхае и предложил мне принять участие. Конечно, я согласился. Это был мой первый ресторан после Mirazur, а сегодня у меня их десять. Я всю жизнь жил в больших городах: сначала в Буэнос-Айресе, потом в Париже… Мне это близко. Ментон для меня — дом, но мне очень нравится уезжать из этого тихого места и делать что-то совершенно иное. Я быстро начинаю скучать, если делаю все время одно и то же.

А что самое лучшее в том, что ваш основной ресторан находится в Ментоне? Что бы не было возможно, если бы он был где-то еще?

— Продукты! У меня там свой огород, с утра я собираю свежие овощи, а в обед их уже едят наши посетители. Я всегда говорю, что в нашем ресторане мы подаем живые овощи. То же самое с рыбой, ее привозят с утреннего улова, часто еще живой. В Шанхае мы работаем с биофермой в полутора часах езды от города, но это уже совсем другое. В Mirazur у нас нет меню как такового, все зависит от того, что мы сегодня собрали с грядок, какие продукты нам сегодня привезли. Уже девять лет у нас есть клиентская база, целая библиотека, где мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз. Каждый раз, когда он возвращается, мы стараемся сделать так, чтобы ни одно блюдо не повторяло прошлый визит.

 Я большой поклонник помидоров, в нашем огороде мы каждый год высаживаем 20–30 сортов

Вашему ресторану уже 12 лет, что вы делаете для того, чтобы он жил и чтобы вы сами тоже не уставали от него?

— Во-первых, ресторан — это все равно что быть в паре: ты же не ждешь от партнера, что он сделает что-то, что спасет отношения, нужно быть креативным, все время что-то делать. Во-вторых, во Франции совсем другая ресторанная культура, тут есть рестораны, которые существуют по три-четыре поколения, то же самое в Японии… Но Mirazur и есть то, что меня мотивирует, что заставляет меня жить, а я даю жизнь ему. Плюс тот факт, что я занимаюсь совершенно непохожими проектами, тем же Unico или сетью бургерных в Аргентине, освежает взгляд.

Многое поменялось за 12 лет существования ресторана?

— Каждый год я стараюсь делать что-то новое. Обновляю ремонт, меняю что-то в интерьере. Сейчас мы закрываемся на полдня раньше для публики, но вся команда приходит на работу — и мы вместе что-то придумываем, обмениваемся идеями, разговариваем. Я думаю, что такие вещи поддерживают ресторан и не дают ему загнуться.

А ваш взгляд на гастрономию изменился?

— Взгляд — нет. На самом деле, когда я начинал, у меня еще не было какого-то очень четкого понимания своей кухни, я создавал ее постепенно, и Mirazur открыл мне самого себя. И каждый год я узнаю о себе что-то новое.

Ваша кухня сильно меняется в зависимости от сезона, но все же какие главные продукты?

— Я большой поклонник помидоров, в нашем огороде мы каждый год высаживаем 20–30 сортов, я вообще очень люблю овощи. Думаю, это досталось мне от Пассара, хоть я и аргентинец, а у нас едят много мяса.

Мауро Колагреко на фестивале Ikra в Сочи

О том, почему важно готовить вместе

Когда вы приезжаете куда-то на гастроли, например в Россию, у вас возникает проблема с тем, что местные продукты отличаются от ваших?

— Конечно, чтобы попробовать кухню Mirazur, нужно приехать в Ментон. И это касается не только России, а любого другого места, потому что локальные продукты никогда не будут такими же, как в других странах. Потому что даже маленькая разница — это большая разница. Есть кухни, с которыми путешествовать проще, но мою совсем не легко транспортировать.

Из русских продуктов вам что-то запомнилось?

— Мне очень понравился ваш свежий сыр (кажется, он называется творог), мед с еловыми шишками — просто невероятная вещь, копченая рыба и, конечно же, икра, куда от нее денешься!

А почему вы согласились приехать на IKRA?

— Я не первый раз в России, у нас, аргентинцев, очень теплое отношение к вашей стране, к ее культуре: мы читали Достоевского, у нас есть какое-то представление о русских, в гастрономических школах нас всех учат «русской сервировке». В конце концов, я такой человек, который любит исследовать, я тот шеф, который открыл ресторан в месте, в котором до этого никогда не был! Что касается Ikra, то я приглашал Владимира Мухина на гастроли в Mirazur в прошлом году, поэтому, когда он позвал меня на фестиваль, конечно же, я согласился. Тем более что я немного изучил фестиваль до приезда, и все говорили мне, что это достойный фестиваль и что нужно ехать.

Вы думаете, для шефов важно встречаться на гастролях, на фестивалях?

— Да, очень. Индустрия сильно изменилась, раньше все были очень закрыты друг от друга, у каждого был свой секретный рецепт, свой тайный поставщик, но в конечном итоге это не сыграло на руку профессии. Сейчас все совсем иначе, и это должно было измениться. Со всеми социальными сетями, интернетом… И это очень здорово — ты знаешь, что у кого происходит на другом конце света. Готовить вместе — это очень обогащает.

Вы уже работали с некоторыми шефами, которые тоже приехали на фестиваль: Алексом Аталой, Хорхе Вайехо, Верхилио Мартинесом… а кто еще для вас главные мировые шефы сегодня?

— Гастрономический мир маленький, в нем очень много талантливых больших шефов. Все рейтинги — это здорово, это помогает индустрии, но в конечном итоге это все маркетинг. Нельзя сравнивать Пьера Гарнье с Аленом Пассаром, это два гения, чьи кухни совершенно непохожи. Недавно я был в Нью-Йорке, и меня поразил шеф Chef’s Table at Brooklyn Fare Сезар Рамирес. У него три звезды, он не очень известен, но его кухня просто великолепна.


Фотографии: обложка — Сергей Искрицкий, 1 — Mirazur, 2, 3 — Ikra Gastronomic Festival

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»
Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно» Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA
Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»

Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»
Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA

Александр Сысоев — о лучших пельменях и римской пасте
Александр Сысоев — о лучших пельменях и римской пасте Герои The Village советуют неочевидные места, где можно поесть и повеселиться
Александр Сысоев — о лучших пельменях и римской пасте

Александр Сысоев — о лучших пельменях и римской пасте
Герои The Village советуют неочевидные места, где можно поесть и повеселиться

Чем заняться на гастрономическом фестивале Ikra
Чем заняться на гастрономическом фестивале Ikra Все, что нужно знать о фестивале Ikra 2018
Чем заняться на гастрономическом фестивале Ikra

Чем заняться на гастрономическом фестивале Ikra
Все, что нужно знать о фестивале Ikra 2018

Под асфальтом пляж: Где пить кофе на песке
Под асфальтом пляж: Где пить кофе на песке Кофе по-восточному, джезва и медные подносы
Под асфальтом пляж: Где пить кофе на песке

Под асфальтом пляж: Где пить кофе на песке
Кофе по-восточному, джезва и медные подносы

Тэги

Сюжет

Люди

Событие

Прочее

Новое и лучшее

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Как перестать выбрасывать еду

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как провести первую неделю зимы в Москве

Первая полоса

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике Что слушать, читать и смотреть на выходных
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Что слушать, читать и смотреть на выходных

Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду

Как перестать выбрасывать еду

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов И действительно ли покупатели обращают на них внимание
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
И действительно ли покупатели обращают на них внимание

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать

Как провести первую неделю зимы в Москве
Как провести первую неделю зимы в Москве День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room
Как провести первую неделю зимы в Москве

Как провести первую неделю зимы в Москве
День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям

Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект
Кто водит москвичей по крышам И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес
Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект

Кто водит москвичей по крышам
И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России

«Работа в госучреждениях — это активизм»
«Работа в госучреждениях — это активизм» Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии
«Работа в госучреждениях — это активизм»

«Работа в госучреждениях — это активизм»
Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии

20 фильмов зимы

20 фильмов зимыОт возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

20 фильмов зимы

20 фильмов зимы От возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года? Первые мысли после прослушивания пластинки
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Первые мысли после прослушивания пластинки

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
10 лучших ресторанов осени в Петербурге Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol
10 лучших ресторанов осени в Петербурге

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Что покупать и куда идти на non/fiction№23? Главные книги и события московской книжной ярмарки
Что покупать и куда идти на non/fiction№23?

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Главные книги и события московской книжной ярмарки

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Подпишитесь на рассылку