3 июля, воскресенье
Москва
Войти

Яйцо пашот по-скандинавски Несложный рецепт, который получил приз на главном поварском конкурсе

Есть множество способов приготовить яйцо пашот и блюда с ним, но интересные рецепты появляются снова и снова. В этом году шеф-повар Себастьян Гибран получил серебряную медаль конкурса Bocuse d’Or за свой скандинавский бранч на основе яйца пашот 65 °С и спаржей с крем-соусом голландез. The Village узнал рецепт и рассказывает, как приготовить его дома.

Себастьян Гибран

Шеф-повар , серебряный призер гастрономической премии «Золотой Бокюз» — 2019


Идеальное яйцо пашот

Когда я готовился к конкурсу, то несколько дней занимался только тем, что экспериментировал с приготовлением яиц при разной температуре. В итоге я пришел к тому, что варка при температуре в 65 градусов дает нужную мне консистенцию: желток держит форму и получается однородным, нежным по текстуре. Ключевое здесь — низкая температура, стабильная на протяжении долгого времени (45 минут). Отсюда название рецепта «Яйцо пашот 65 °C».
Я варю их прямо в скорлупе — это очень удобно.

Сделать такое яйцо на профессиональной кухне легко — там для этого есть все приспособления. Для домашних кухонь появились специальные варочные панели с термощупом. В любом случае, само яйцо можно приготовить так, как вам нравится.

Как готовить крем-соус голландез

Для соуса нужно взять 3 грамма сливочного масла, 2 яичных белка, 2 яйца, щепотку соли и сок одного лимона. Нагрейте масло в емкости: опять же, для меня важна температура — 60 градусов. В блендере смешайте 2 яйца и 2 белка, потом постепенно добавьте в блендер разогретое масло. Залейте соус в кулинарный сифон, добавив соль и лимонный сок. Оставьте сифон греться в кастрюле с водой при температуре 60 градусов до момента сервировки.

Зеленое масло с черемшой

Для масла понадобятся 75 граммов листьев молодой черемши, 50 граммов листьев шпината, 250 граммов рапсового масла и щепотка соли. Поместите все ингредиенты в вакуумный пакет для духовки. Поместите его в разогретую до 60 градусов духовку на 5–10 минут. Хорошо смешайте готовую массу в пакете, а после — процедите через мелкое сито. По этому рецепту можно делать зеленое масло с любыми травами, например с петрушкой.

Спаржа на пару

Спаржу и другие зеленые овощи типа брокколи я предпочитаю готовить на пару, а не отваривать. Во-первых, пар позволяет сохранить полезные вещества — они не остаются в воде, которую при варке сливают. Во-вторых, только на пару можно добиться их приготовления al dente — чуть хрустящие. Я использую специальный духовой шкаф с паром. Неважно, каким образом вы готовите спаржу, главное — не готовьте ее слишком долго, для меня оптимальное время — 4 минуты. Соль и оливковое масло добавляется в последнюю очередь, уже при сервировке.

Как сервировать бранч

С сервировкой справится каждый. Аккуратно разбейте скорлупу и выложите яйцо пашот на тарелку. Полейте соусом голландез из сифона, потом добавьте немного зеленого масла. Потом выкладывайте спаржу. Украсьте готовое блюдо цветками лука-порея, молодого зеленого лука и черемши.

Фотографии: обложка – Bocuse d’Or, 1 – alekseylissstock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как правильно есть суши?
Как правильно есть суши? Чем сашими отличаются от роллов, зачем к ним подают имбирь и надо ли разводить васаби в соевом соусе?
Как правильно есть суши?

Как правильно есть суши?
Чем сашими отличаются от роллов, зачем к ним подают имбирь и надо ли разводить васаби в соевом соусе?

Как сварить идеальные спагетти?
Как сварить идеальные спагетти? Андреа Галли рассказывает, как сделать идеальные спагетти и как их нужно варить
Как сварить идеальные спагетти?

Как сварить идеальные спагетти?
Андреа Галли рассказывает, как сделать идеальные спагетти и как их нужно варить

Как пожарить сочный стейк дома
Как пожарить сочный стейк дома Толщина мяса, рибай и отдых стейка
Как пожарить сочный стейк дома

Как пожарить сочный стейк дома
Толщина мяса, рибай и отдых стейка

Пастрами: Что это и как ее готовить?
Пастрами: Что это и как ее готовить? «Бентли» среди мяса
Пастрами: Что это и как ее готовить?

Пастрами: Что это и как ее готовить?
«Бентли» среди мяса

Тэги

Сюжет

Люди

Прочее

Новое и лучшее

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Идея была моя, но сделал это не я»

Первая полоса

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Мошенники рассылают письма от имени The Village Рассказываем, что об этом известно
Мошенники рассылают письма от имени The Village

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Рассказываем, что об этом известно

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

«С точки зрения искусства это убийство»
«С точки зрения искусства это убийство» Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»
«С точки зрения искусства это убийство»

«С точки зрения искусства это убийство»
Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»

«Идея была моя, но сделал это не я»
«Идея была моя, но сделал это не я» Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование
«Идея была моя, но сделал это не я»

«Идея была моя, но сделал это не я»
Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование

За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды
За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды Мы с ними поговорили
За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды

За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды
Мы с ними поговорили

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности» Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

Подпишитесь на рассылку