26 февраля, пятница
Москва
Войти

Яйцо пашот по-скандинавски Несложный рецепт, который получил приз на главном поварском конкурсе

Есть множество способов приготовить яйцо пашот и блюда с ним, но интересные рецепты появляются снова и снова. В этом году шеф-повар Себастьян Гибран получил серебряную медаль конкурса Bocuse d’Or за свой скандинавский бранч на основе яйца пашот 65 °С и спаржей с крем-соусом голландез. The Village узнал рецепт и рассказывает, как приготовить его дома.

Себастьян Гибран

Шеф-повар , серебряный призер гастрономической премии «Золотой Бокюз» — 2019


Идеальное яйцо пашот

Когда я готовился к конкурсу, то несколько дней занимался только тем, что экспериментировал с приготовлением яиц при разной температуре. В итоге я пришел к тому, что варка при температуре в 65 градусов дает нужную мне консистенцию: желток держит форму и получается однородным, нежным по текстуре. Ключевое здесь — низкая температура, стабильная на протяжении долгого времени (45 минут). Отсюда название рецепта «Яйцо пашот 65 °C».
Я варю их прямо в скорлупе — это очень удобно.

Сделать такое яйцо на профессиональной кухне легко — там для этого есть все приспособления. Для домашних кухонь появились специальные варочные панели с термощупом. В любом случае, само яйцо можно приготовить так, как вам нравится.

Как готовить крем-соус голландез

Для соуса нужно взять 3 грамма сливочного масла, 2 яичных белка, 2 яйца, щепотку соли и сок одного лимона. Нагрейте масло в емкости: опять же, для меня важна температура — 60 градусов. В блендере смешайте 2 яйца и 2 белка, потом постепенно добавьте в блендер разогретое масло. Залейте соус в кулинарный сифон, добавив соль и лимонный сок. Оставьте сифон греться в кастрюле с водой при температуре 60 градусов до момента сервировки.

Зеленое масло с черемшой

Для масла понадобятся 75 граммов листьев молодой черемши, 50 граммов листьев шпината, 250 граммов рапсового масла и щепотка соли. Поместите все ингредиенты в вакуумный пакет для духовки. Поместите его в разогретую до 60 градусов духовку на 5–10 минут. Хорошо смешайте готовую массу в пакете, а после — процедите через мелкое сито. По этому рецепту можно делать зеленое масло с любыми травами, например с петрушкой.

Спаржа на пару

Спаржу и другие зеленые овощи типа брокколи я предпочитаю готовить на пару, а не отваривать. Во-первых, пар позволяет сохранить полезные вещества — они не остаются в воде, которую при варке сливают. Во-вторых, только на пару можно добиться их приготовления al dente — чуть хрустящие. Я использую специальный духовой шкаф с паром. Неважно, каким образом вы готовите спаржу, главное — не готовьте ее слишком долго, для меня оптимальное время — 4 минуты. Соль и оливковое масло добавляется в последнюю очередь, уже при сервировке.

Как сервировать бранч

С сервировкой справится каждый. Аккуратно разбейте скорлупу и выложите яйцо пашот на тарелку. Полейте соусом голландез из сифона, потом добавьте немного зеленого масла. Потом выкладывайте спаржу. Украсьте готовое блюдо цветками лука-порея, молодого зеленого лука и черемши.

Фотографии: обложка – Bocuse d’Or, 1 – alekseylissstock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как правильно есть суши?
Как правильно есть суши?Чем сашими отличаются от роллов, зачем к ним подают имбирь и надо ли разводить васаби в соевом соусе?
Как правильно есть суши?

Как правильно есть суши? Чем сашими отличаются от роллов, зачем к ним подают имбирь и надо ли разводить васаби в соевом соусе?

Как сварить идеальные спагетти?
Как сварить идеальные спагетти?Андреа Галли рассказывает, как сделать идеальные спагетти и как их нужно варить
Как сварить идеальные спагетти?

Как сварить идеальные спагетти? Андреа Галли рассказывает, как сделать идеальные спагетти и как их нужно варить

Как пожарить сочный стейк дома
Как пожарить сочный стейк домаТолщина мяса, рибай и отдых стейка
Как пожарить сочный стейк дома

Как пожарить сочный стейк дома Толщина мяса, рибай и отдых стейка

Пастрами: Что это и как ее готовить?
Пастрами: Что это и как ее готовить?«Бентли» среди мяса
Пастрами: Что это и как ее готовить?

Пастрами: Что это и как ее готовить? «Бентли» среди мяса

Тэги

Сюжет

Люди

Прочее

Новое и лучшее

Куда улететь на мартовские праздники за 10 тысяч рублей и дешевле

«СБПЧ», Земфира и Ник Кейв, кино про иранскую модельерку и история России в 14 бутылках водки

Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее

Тайский ресторан Black Thai в гостинице «Украина», азиатская кухня в Lucky Duck и вечеринка в Meow Bar

Собрали почти 40 отличных событий недели, которые стоит посетить. Выбирайте!

Первая полоса

Куда улететь на мартовские праздники за 10 тысяч рублей и дешевле
Куда улететь на мартовские праздники за 10 тысяч рублей и дешевле
Куда улететь на мартовские праздники за 10 тысяч рублей и дешевле

Куда улететь на мартовские праздники за 10 тысяч рублей и дешевле

«СБПЧ», Земфира и Ник Кейв, кино про иранскую модельерку и история России в 14 бутылках водки
«СБПЧ», Земфира и Ник Кейв, кино про иранскую модельерку и история России в 14 бутылках водкиЧто слушать, читать и смотреть на этой неделе
«СБПЧ», Земфира и Ник Кейв, кино про иранскую модельерку и история России в 14 бутылках водки

«СБПЧ», Земфира и Ник Кейв, кино про иранскую модельерку и история России в 14 бутылках водки Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее
Промо
Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнееИ как в Москве реализуют эту концепцию
Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее
Промо

Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее И как в Москве реализуют эту концепцию

Тайский ресторан Black Thai в гостинице «Украина», азиатская кухня в Lucky Duck и вечеринка в Meow Bar
Тайский ресторан Black Thai в гостинице «Украина», азиатская кухня в Lucky Duck и вечеринка в Meow Bar
Тайский ресторан Black Thai в гостинице «Украина», азиатская кухня в Lucky Duck и вечеринка в Meow Bar

Тайский ресторан Black Thai в гостинице «Украина», азиатская кухня в Lucky Duck и вечеринка в Meow Bar

Собрали почти 40 отличных событий недели, которые стоит посетить. Выбирайте!
Собрали почти 40 отличных событий недели, которые стоит посетить. Выбирайте!Идем на секси-секонд, разбираемся в биодинамическом вине, смотрим кино о Кабаковых
Собрали почти 40 отличных событий недели, которые стоит посетить. Выбирайте!

Собрали почти 40 отличных событий недели, которые стоит посетить. Выбирайте! Идем на секси-секонд, разбираемся в биодинамическом вине, смотрим кино о Кабаковых

Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливинги
Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливингиИ что может пойти не так
Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливинги

Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливинги И что может пойти не так

Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-Каньон
Промо
Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-КаньонГид по необычным местам страны
Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-Каньон
Промо

Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-Каньон Гид по необычным местам страны

Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки
Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки
Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки

Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки

Что такое фемпоэзия
Что такое фемпоэзияИ почему это самое интересное, что происходит сейчас в российской литературе
Что такое фемпоэзия

Что такое фемпоэзия И почему это самое интересное, что происходит сейчас в российской литературе

Как понять, что с вашим сердцем что-то не так
Спецпроект
Как понять, что с вашим сердцем что-то не такИ как продлить его работу
Как понять, что с вашим сердцем что-то не так
Спецпроект

Как понять, что с вашим сердцем что-то не так И как продлить его работу

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

«Я часто хожу в отпуск»
«Я часто хожу в отпуск»Как успеть отдохнуть за несколько дней и куда стоит поехать сейчас
«Я часто хожу в отпуск»

«Я часто хожу в отпуск» Как успеть отдохнуть за несколько дней и куда стоит поехать сейчас

Весенний вайб:
10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон
Промо
Весенний вайб: 10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезонВыбираем подарки, не выходя из дома
Весенний вайб:
10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон
Промо

Весенний вайб: 10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон Выбираем подарки, не выходя из дома

Ручной доктор:
Смогут ли гаджеты заменить врача
Промо
Ручной доктор: Смогут ли гаджеты заменить врачаПочему уже сейчас умные устройства нужны не только спортсменам
Ручной доктор:
Смогут ли гаджеты заменить врача
Промо

Ручной доктор: Смогут ли гаджеты заменить врача Почему уже сейчас умные устройства нужны не только спортсменам

Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы
Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы Паназия, еврейские коктейли и кондитерские произведения искусства
Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы

Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы Паназия, еврейские коктейли и кондитерские произведения искусства

Как учитель из Якутии начал снимать фильмы и победил на «Кинотавре»: Интервью с режиссером «Пугала» Дмитрием Давыдовым
Как учитель из Якутии начал снимать фильмы и победил на «Кинотавре»: Интервью с режиссером «Пугала» Дмитрием Давыдовым
Как учитель из Якутии начал снимать фильмы и победил на «Кинотавре»: Интервью с режиссером «Пугала» Дмитрием Давыдовым

Как учитель из Якутии начал снимать фильмы и победил на «Кинотавре»: Интервью с режиссером «Пугала» Дмитрием Давыдовым

Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах Петербурга
Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах ПетербургаИ шопинг, и прививка
Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах Петербурга

Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах Петербурга И шопинг, и прививка

🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в Clubhouse
🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в ClubhouseИ дают советы по самопрезентации
🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в Clubhouse

🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в Clubhouse И дают советы по самопрезентации

Каково это — быть хоардером, жить с хоардером, бороться с хоардером?

Каково это — быть хоардером, жить с хоардером, бороться с хоардером?

Каково это — быть хоардером, жить с хоардером, бороться с хоардером?

Каково это — быть хоардером, жить с хоардером, бороться с хоардером?

Кирилл Иванов рассказывает о том, как записывались все десять альбомов «СБПЧ»
Кирилл Иванов рассказывает о том, как записывались все десять альбомов «СБПЧ»
Кирилл Иванов рассказывает о том, как записывались все десять альбомов «СБПЧ»

Кирилл Иванов рассказывает о том, как записывались все десять альбомов «СБПЧ»

Подпишитесь на рассылку