Как правильно есть суши? Чем сашими отличаются от роллов, зачем к ним подают имбирь и надо ли разводить васаби в соевом соусе?

В Японии существует десяток различных способов приготовления сырой рыбы с рисом. В России чаще всего встречаются суши, сашими и роллы. Сашими — это тонко нарезанные кусочки сырой рыбы, которые подаются без риса. Суши — как правило, вручную слепленные брусочки риса, сверху которых кладут кусочек сырой рыбы. Роллы, которые также часто называют маки-суши, — это рис с рыбой, завернутые в лист нори.

Чаще всего россияне едят суши так: в соевом соусе разводят васаби, затем окунают в соус суши целиком, кладут в рот и заедают маринованным имбирем. На самом деле поедание суши — гораздо более деликатный процесс, и делается это немного иначе.

Во-первых, макать суши в соус полностью неверно. Рис для суши готовят с добавлением уксуса, юдзу, мирина и других ингредиентов в зависимости от рецепта, поэтому рис для суши получается особенным и не требует дополнительных заправок. Соевый соус полностью перекрывает вкус риса, поэтому в него можно аккуратно обмакнуть только небольшую часть сырой рыбы, которая сама по себе более пресная.

Во-вторых, васаби подают к блюду не столько для остроты, сколько в качестве антисептика — суши готовят с сырой рыбой, и, чтобы обезопасить себя от бактерий, можно продезинфицировать продукт с помощью васаби. Правильно добавлять немного васаби непосредственно на рыбу, используя палочки.

В-третьих, имбирь подается к суши для того, чтобы освежить вкусовые рецепторы перед следующим блюдом, а не для того, чтобы добавить суши остроты.


Станислав Ким

шеф-повар сети Buba by Sumosan

Особых различий между употреблением суши и роллов нет, главное, не надкусывать половину, а отправлять целиком в рот. Еще одно важное правило — макать в соус именно рыбу, а не рис. Классические суши, как правило, макают в соевый соус, а вот современные европеизированные вариации могут содержать соус уже внутри. В таких случаях официанты предупреждают гостей, что использовать дополнительный соевый соус не рекомендуется. Например, в известном мишленовском ресторане Sukiyabashi Jiro (Токио) вообще на столах нет соевого соуса, потому что при подаче повар обмазывает их соусом сверху. Этот соус он варит сам.

Если разводить васаби в соевом соусе, оба продукта теряют свои вкусовые качества, кулинарную индивидуальность, японская культура же, наоборот, подразумевает раскрытие всех вкусов. Если вы любите васаби, просто нанесите небольшое количество поверх ролла или суши, а затем уже макайте в соевой соус.

Главная задача имбиря — перебить вкус предыдущего блюда, ингредиентов, рыбы. Хотя вообще в России очень любят имбирь и едят его как салат. Гости часто просят тройную порцию имбиря к своим блюдам.


Василий Зайцев

шеф-повар ресторана Chicha

Суши отличаются от сашими и от роллов, во-первых, своей подачей — это небольшое количество риса и свежая рыба. Также суши бывают разных видов: дунканы (когда рис и рыбу заворачивают в нори) и классические суши (когда рыба выкладывается поверх риса).

Нужно ли суши макать в соевый соус? Давайте брать историю: в любом случае это маркетинг, первые, кто это придумал, были американцы, откуда и пошли роллы «Калифорния», «Филадельфия» и все остальное. Вообще в Японии уже исторически так сложилось, что к суши тоже подают соевый соус, но изначально так не было, соус был в нагрузку, и это было сделано больше с точки зрения лояльности к клиенту. Такими же элементами, как соевый соус, прикрывались первые повара, которые начали продвигать в ресторанном бизнесе этот продукт, чтобы скрывать качество блюда.

Моя точка зрения такова: вкус рыбы и правильно сваренного риса нельзя скрывать соевым соусом, соус — это усилитель вкуса, это то, что портит вкус самого продукта, свежей рыбы. Прежде чем приготовить суши, это маленькое блюдо, надо сделать огромное количество работы: подобрать правильный рис, правильно его сварить, найти правильную к нему заправку, вымешать его, сложить в термос, подобрать качественную свежую рыбу, правильно ее нарезать, сформировать комочек — и только потом суши попадают на стол. И что мы видим? Человек берет палочки, берет суши и окунает их в соевый соус, который в принципе затмевает всю проделанную работу и настоящий вкус продукта. Я считаю, что суши надо есть без соевого соуса, потому что это просто перебивает весь вкус. Наш ресторан перуанский, поэтому мы наши суши подаем уже заправленные определенным специально подобранным соусом. Макать суши в соус, конечно, можно, но хотя бы не целиком, а лишь слегка окунуть хвостик рыбы в соус, но без риса.

Васаби служит для дезинфекции. Если говорить про краба, то здесь он совершенно не нужен, потому что продукт прошел термическую обработку, а если мы говорим про сырую рыбу, то васаби добавлять можно. Что касается палочек, я вообще считаю, что суши можно есть руками, потому что когда ешь палочками, часто вместе со вкусом продукта чувствуется вкус дерева, но это уже на усмотрение.


Обложка: HLPhoto – adobe.stock.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Тепло и сладко: Где пить чай с пирожными?
Тепло и сладко: Где пить чай с пирожными? 18 мест в Москве, куда стоит зайти за десертами
Тепло и сладко: Где пить чай с пирожными?

Тепло и сладко: Где пить чай с пирожными?
18 мест в Москве, куда стоит зайти за десертами

Carmel в Калашном переулке
Carmel в Калашном переулке Дмитрий Зотов осваивает Ближний Восток
Carmel в Калашном переулке

Carmel в Калашном переулке
Дмитрий Зотов осваивает Ближний Восток

10 согревающих напитков к зиме
10 согревающих напитков к зиме Тыквенный чай латте, горячая клюква и вишневый глинтвейн
10 согревающих напитков к зиме

10 согревающих напитков к зиме
Тыквенный чай латте, горячая клюква и вишневый глинтвейн

Twins Garden на Страстном бульваре
Twins Garden на Страстном бульваре Братья Березуцкие выращивают овощи
Twins Garden на Страстном бульваре

Twins Garden на Страстном бульваре
Братья Березуцкие выращивают овощи

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Гуляем с Алексеем Квашонкиным по Китай-городу

Гуляем с Чумой Вечеринкой по Кузнецкому Мосту и «Эрмитажу»

Как привить детям любовь к чтению

Куда пойти на этой неделе: Подборка классных событий в Москве

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Первая полоса

Гуляем с Алексеем Квашонкиным по Китай-городу
Гуляем с Алексеем Квашонкиным по Китай-городу Говорим о реинкарнации, Собянине, «Кровостоке» и «Вышке»
Гуляем с Алексеем Квашонкиным по Китай-городу

Гуляем с Алексеем Квашонкиным по Китай-городу
Говорим о реинкарнации, Собянине, «Кровостоке» и «Вышке»

Гуляем с Чумой Вечеринкой по Кузнецкому Мосту и «Эрмитажу»
Гуляем с Чумой Вечеринкой по Кузнецкому Мосту и «Эрмитажу» Говорим о российской моде, азиатской культуре и зумерской музыке
Гуляем с Чумой Вечеринкой по Кузнецкому Мосту и «Эрмитажу»

Гуляем с Чумой Вечеринкой по Кузнецкому Мосту и «Эрмитажу»
Говорим о российской моде, азиатской культуре и зумерской музыке

Как привить детям любовь к чтению
Как привить детям любовь к чтению И почему не надо при любой возможности читать им книги вслух
Как привить детям любовь к чтению

Как привить детям любовь к чтению
И почему не надо при любой возможности читать им книги вслух

Куда пойти на этой неделе: Подборка классных событий в Москве
Куда пойти на этой неделе: Подборка классных событий в Москве Аукцион в поддержку политзаключенных, «Гунда» и 6 лет System 108
Куда пойти на этой неделе: Подборка классных событий в Москве

Куда пойти на этой неделе: Подборка классных событий в Москве
Аукцион в поддержку политзаключенных, «Гунда» и 6 лет System 108

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику
«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику Продюсер проекта Юлия Рузманова рассказывает, зачем мы это сделали
«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику

«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику
Продюсер проекта Юлия Рузманова рассказывает, зачем мы это сделали

Гуляем с Варварой Шмыковой по Мещанскому району
Гуляем с Варварой Шмыковой по Мещанскому району И говорим о славе, астрологии и отказе от токсичных людей
Гуляем с Варварой Шмыковой по Мещанскому району

Гуляем с Варварой Шмыковой по Мещанскому району
И говорим о славе, астрологии и отказе от токсичных людей

Изящное необистро Bardot на Остоженке, кофейня FL/P при ММСИ, гастроли шеф-поваров в Touche
Изящное необистро Bardot на Остоженке, кофейня FL/P при ММСИ, гастроли шеф-поваров в Touche
Изящное необистро Bardot на Остоженке, кофейня FL/P при ММСИ, гастроли шеф-поваров в Touche

Изящное необистро Bardot на Остоженке, кофейня FL/P при ММСИ, гастроли шеф-поваров в Touche

Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной
Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной Что слушать, читать и смотреть на этой неделе
Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной

Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной
Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга
«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга
«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга

«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга

Гуляем по Пресне с Сергеем Мезенцевым
Гуляем по Пресне с Сергеем Мезенцевым Говорим о зоопарках, гениальности Стрыкало, мудизме и смерти
Гуляем по Пресне с Сергеем Мезенцевым

Гуляем по Пресне с Сергеем Мезенцевым
Говорим о зоопарках, гениальности Стрыкало, мудизме и смерти

Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки
Промо
Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки
Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки
Промо

Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки

Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства
Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства
Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства

Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства

«Минари»: «Отрочество» по-корейски о мальчике на родительской ферме и силе семейных связей
«Минари»: «Отрочество» по-корейски о мальчике на родительской ферме и силе семейных связей Алиса Таёжная — об одном из главных оскаровских фаворитов этого года
«Минари»: «Отрочество» по-корейски о мальчике на родительской ферме и силе семейных связей

«Минари»: «Отрочество» по-корейски о мальчике на родительской ферме и силе семейных связей
Алиса Таёжная — об одном из главных оскаровских фаворитов этого года

Какие домашние растения заводить новичкам и как за ними ухаживать? Советуют эксперты
Какие домашние растения заводить новичкам и как за ними ухаживать? Советуют эксперты
Какие домашние растения заводить новичкам и как за ними ухаживать? Советуют эксперты

Какие домашние растения заводить новичкам и как за ними ухаживать? Советуют эксперты

Спорт для всех: Что мы знаем о новой коллекции Oysho
Промо
Спорт для всех: Что мы знаем о новой коллекции Oysho Защита от солнца, свобода движений и целых 8 вариантов длины
Спорт для всех: Что мы знаем о новой коллекции Oysho
Промо

Спорт для всех: Что мы знаем о новой коллекции Oysho
Защита от солнца, свобода движений и целых 8 вариантов длины

Тима Якимов из «тима ищет свет» о песнях, которые он слушал в 5, 10, 15 и 20 лет
Тима Якимов из «тима ищет свет» о песнях, которые он слушал в 5, 10, 15 и 20 лет И своем новом альбоме «Зеркало»
Тима Якимов из «тима ищет свет» о песнях, которые он слушал в 5, 10, 15 и 20 лет

Тима Якимов из «тима ищет свет» о песнях, которые он слушал в 5, 10, 15 и 20 лет
И своем новом альбоме «Зеркало»

Почему важно правильно выбрать соседей
Промо
Почему важно правильно выбрать соседей Как люди, с которыми мы живем, влияют на наше счастье
Почему важно правильно выбрать соседей
Промо

Почему важно правильно выбрать соседей
Как люди, с которыми мы живем, влияют на наше счастье

Близкая Сибирь: Что делать на тюменских курортах
Близкая Сибирь: Что делать на тюменских курортах Горячие источники, холод и очень много истории
Близкая Сибирь: Что делать на тюменских курортах

Близкая Сибирь: Что делать на тюменских курортах
Горячие источники, холод и очень много истории

«Новые честные»: Что такое автофикшн
«Новые честные»: Что такое автофикшн И как книги без сюжета захватывают российскую литературу
«Новые честные»: Что такое автофикшн

«Новые честные»: Что такое автофикшн
И как книги без сюжета захватывают российскую литературу

Подпишитесь на рассылку