21 января, пятница
Екатеринбург
Екатеринбург
Войти

Тренды: Что мы ели в 2018 году и что будем в следующем Шеф-повара — о том, что нового они приготовят

Ресторанная индустрия постоянно меняется: появляются новые продукты, новые техники, что-то возвращается, а что-то уходит в прошлое. Мы попросили шеф-поваров рассказать, что было модно в гастрономии в 2018-м, что ели гости ресторанов и какая еда нас ждет в следующем году.


«Мы возвращаемся к простоте»

Руслан Поляков

шеф-повар Remy Kitchen Bakery

В трендах 2018 года — минимальная термическая обработка овощей, сырые продукты и настоящие чистые вкусы. В большинстве блюд — простота подачи, минимум соусов, интересные специи, которые скорее подчеркивают настоящий вкус, чем забивают его. Это в том числе философия Remy Kitchen Bakery, но если смотреть в целом на индустрию, то это общая тенденция.

Большинство кухонь пробовали уйти от сувида (приготовление в вакуумном пакете. — Прим. ред.). Правда, оказалось, что некоторые продукты готовить без вакуума сложно и долго, поэтому полностью от этого способа не откажутся. Мы используем все больше живого огня: в нашем ресторане есть хоспер и дровяная печь. Ресторация также движется в сторону собственного производства: мы сами готовим соусы и десерты, печем хлеб, варим сыры и ферментируем мясо. Если бы была возможность выращивать все самим на собственной ферме, то мы бы обязательно это сделали.

В уходящем году лидерами стали авокадо и безглютеновые продукты: паста, хлеб, десерты — скорее всего, мода на них не уйдет и в ближайшее время. В этом году мы использовали и очень много грибов: японских, российских лесных, тот же трюфель бил все рекорды. Многие рестораны сделали акцент также на овощах и рыбе.

Что мы будем есть в 2019 году? Притом что в моде вегетарианство — и очевидно, что этот тренд сохранится, — гости снова начинают есть мясо. Усилится тенденция потребления сырых продуктов. Рестораны будут больше производить продукты сами.


«Сейчас на подъеме пинца»

Дмитрий Зотов

бренд-шеф Buro Tsum

Сейчас популярна Япония — в следующем году этот тренд, я уверен, продолжится. Европейская кухня повсеместно мешается с азиатской, в частности с японской: юдзу, специи, перцы, какие-то продукты — максимальный микс Европы и Азии. Хитом года стало авокадо — легкий, вкусный суперфуд, который можно использовать с чем угодно: с мясом, рыбой, морепродуктами, салатами, овощами. Каждому продукту он добавит изюминку.

До середины 2018 года на хайпе были бургеры, а сейчас на подъеме пицца, точнее, ее римская разновидность — пинца. Появились технологии, позволяющие любому открыть небольшой корнер на каком-нибудь фуд-маркете и, взяв заготовки, делать пинцу на самой маленькой площади. К тому же сейчас активно развиваются сервисы доставки еды, а пицца всегда была номером один среди еды навынос. Так что она будет расти и дальше.

В следующем году есть мы будем то же, что и в 2018-м. Плюс, думаю, откроется много пиццерий и пинцерий — разноформатных, локальных, крошечных. Это новая волна, которая в следующем году нас серьезно накроет.


«Курс на демократичность еды определенно есть и в Питере, и в Москве»

Дмитрий Блинов

шеф и совладелец Duoband

Думаю, что мы идем к простоте, но все же — хоть я и не люблю это слово — простоте авторской. Многие шефы стараются творчески подойти к созданию меню, чтобы гости, однако, не ломали голову, пытаясь разобраться, что же задумал автор. Рестораны все-таки открывают для людей, которые ходят в них каждый день, а не для критиков и коллег-поваров.

В Санкт-Петербург под конец года рванул рамен. За остальные города не рискну говорить, но курс на демократичность еды определенно есть и в Питере, и в Москве. Надеюсь, в следующем году будет больше яркой и качественной еды, без надуманной идеологии и попыток удивить. Не получается в наших широтах играть с тонкостями аромата северной креветки и бульона из воды с алтайской солью… Или какая сейчас самая модная соль?


«Все играют с овощами»

Александр Волков-Медведев

Ruski

Ферментирование, сувид, низкотемпературное приготовление — все это активно используется на кухне. Параллельно идет возврат к истокам: поварам интересно брать старое и по-новому его обыгрывать. На первый план выходят вкусы, знакомые с детства, но совершенно неожиданным образом прочитанные. Например, жареный картофель, вкус которого можно уловить в блюде, где самого картофеля нет, а есть соус из картофельных чипсов. Или крем со вкусом попкорна — на ассоциациях это все очень круто ложится.

Сохранилась и еще одна прошлогодняя тенденция — выделять в блюде один главный ингредиент, заставляя два-три других ему аккомпанировать: продукты в одной тарелке больше не конкурируют между собой за вкус. Повара с гораздо большим интересом сочетают разные текстуры, чем пытаются соединить вкусы. А вообще, конечно, каждый шеф по-своему старается сделать вкус продуктов ярче. Многие сейчас используют азиатские соусы и пряности, кто-то делает акцент на кислоте. Я, например, люблю все концентрировать: варю морковку или свеклу в собственном соку, чтобы сохранить их вкус, или стараюсь очень деликатно их запекать.

Главными в этом году были овощи. Сезонность и локальность — тренды, которые с нами вот уже пять лет, — это именно о них. Все сейчас играют с овощами, стараются делать что-то максимально свое: кто-то выращивает зелень на подоконнике, кто-то сотрудничает с фермерами. Опять же сейчас активно развиваются маленькие заведения на 30 посадочных мест и у нас, и в регионах — такие гастропабы с понятной едой.


«Не каждый прием пищи должен быть гастрономическим театром»

Андрей Четвертнов

шеф-повар GlenUill

Мне кажется, что в целом мы уходим от сложностей. Мы едим три раза в день, и не каждый прием пищи должен быть гастрономическим театром. У нас, к сожалению, всегда было больше гастрономических театров и мало мест, где можно просто поесть. Хотя, судя по всему, в Москве налицо рост фастфуда, фуд-кортов и рынков. Мы, наконец, отказываемся от молекулярки и всего, что с ней связано, главная тенденция — чтобы было вкусно.

Также открывается много пиццерий, и это мне очень нравится: здорово, когда можно куда-то выбраться с семьей в выходные и вкусно поесть.


«„Депо“ на „Белорусской“ изменит гастрономическую карту города»

Александр Райлян

шеф-повар ресторана Insight

В этом году был бум раменов — думаю, он продолжится и дальше. В Москву вернулись суши-роллы — в средний сегмент я имею в виду. Овощи как самостоятельно блюдо, а не дополнение — скорее, ниспадающий тренд, в моде также были рыбные рестораны, продукты в которые поставляют преимущественно российские фермерские хозяйства.

Конечно, на пике популярности были рынки: мы стали есть и покупать продукты на Даниловском, Центральном и Усачевском. Скоро откроется «Депо» на «Белорусской» — и это событие точно изменит гастрономическую карту города.

Самыми модными продуктами и блюдами года были рамен, авокадо, буррата и все сырое. Мне очень хочется, чтобы трендом следующего года стало ответственное потребление. Если говорить о гастрономических местах, то думаю, что все будут много ферментировать: овощи, рыбу и морепродукты — этот тренд продолжится.


«Food waste и sustainability — главные слова года»

Антон Ковальков

шеф-повар ресторана «Белуга»

Основной тренд на кухне — отсекать лишнее: чтобы было и интересно, и в то же время просто для восприятия. Я заметил, что многие шефы отказываются от сувида и возвращаются к французским базовым техникам, где мясо правильно жарится, правильно отдыхает, и именно эти процессы дают ту самую эссенцию вкуса.

Каждый уважающий себя шеф в этом году обязательно купил книгу по ферментации лаборатории Noma: всем интересно, как это происходит, какими техниками и приемами пользуются мировые рестораны. Мне кажется, что мода на разнообразные пены, желе, прозрачные вуали и так далее отходит. Все стремятся к каким-то более натурально выглядящим и натурально звучащим продуктам. Чистые вкусы — одна из основных тенденций: людей сейчас стараются удивлять именно композициями вкусов, а не текстурами или какими-то искусственными вещами.

Food waste и sustainability, на мой взгляд, были и остаются одними из самых важных слов этого года: они прозвучали много раз на различных сборах, им были посвящены даже отдельные мероприятия. Если перечислять остальные тренды, то это, во-первых, интерпретация локальных и сезонных вещей. Во-вторых, хорошие мясные рестораны, которых в Москве много — и, я думаю, откроются новые. Также будет популярно тесто и все, что с ним связано, — та же пицца, например. Кроме того, в 2019 году будет актуальна Япония: несколько трендов оттуда обязательно перекочуют в московские рестораны.



Обложка: Ксения Колесникова

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Чай без чая: 3 рецепта горячих напитков
Чай без чая: 3 рецепта горячих напитков Облепиховый, имбирный и малиновый чай
Чай без чая: 3 рецепта горячих напитков

Чай без чая: 3 рецепта горячих напитков
Облепиховый, имбирный и малиновый чай

Как пожарить сочный стейк дома
Как пожарить сочный стейк дома Толщина мяса, рибай и отдых стейка
Как пожарить сочный стейк дома

Как пожарить сочный стейк дома
Толщина мяса, рибай и отдых стейка

Как петербургский ресторатор открыл монокафе с борщом без цен и строит деревню-утопию
Как петербургский ресторатор открыл монокафе с борщом без цен и строит деревню-утопию Сергей Гутцайт — о борще из крокодила, стиле чип-энд-изи и коммуне, населенной счастливыми людьми
Как петербургский ресторатор открыл монокафе с борщом без цен и строит деревню-утопию

Как петербургский ресторатор открыл монокафе с борщом без цен и строит деревню-утопию
Сергей Гутцайт — о борще из крокодила, стиле чип-энд-изи и коммуне, населенной счастливыми людьми

Тренды: Что мы пили в 2018 году и что нас ждет в следующем
Тренды: Что мы пили в 2018 году и что нас ждет в следующем Бартендеры — о том, что было модно в уходящем году и что ждать от следующего
Тренды: Что мы пили в 2018 году и что нас ждет в следующем

Тренды: Что мы пили в 2018 году и что нас ждет в следующем
Бартендеры — о том, что было модно в уходящем году и что ждать от следующего

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки

В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети

«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности

«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»

Первая полоса

Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки
Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки Наша редакторка раздела «Стиль» выбрала самые симпатичные и удобные
Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки

Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки
Наша редакторка раздела «Стиль» выбрала самые симпатичные и удобные

В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети
В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети Вот как она устроена
В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети

В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети
Вот как она устроена

«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности
«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности Главный антигерой — Брэдли Купер
«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности

«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности
Главный антигерой — Брэдли Купер

«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»
«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»
«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»

«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро» С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика» Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее

«Все кайфуют, а я нет»: Зачем и как впервые встать на лыжи или борд
Спецпроект
«Все кайфуют, а я нет»: Зачем и как впервые встать на лыжи или борд И показать это всем подписчикам!
«Все кайфуют, а я нет»: Зачем и как впервые встать на лыжи или борд
Спецпроект

«Все кайфуют, а я нет»: Зачем и как впервые встать на лыжи или борд
И показать это всем подписчикам!

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России Главное из интервью Алексея Навального журналу Time
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Главное из интервью Алексея Навального журналу Time

«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»

«Я сделал вазэктомию»

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

Как два юриста бросили практику, чтобы делать уральское какао

Как два юриста бросили практику, чтобы делать уральское какао

Как два юриста бросили практику, чтобы делать уральское какао

Как два юриста бросили практику, чтобы делать уральское какао

Трехкомнатная квартира с панорамным видом на Парк Маяковского
Трехкомнатная квартира с панорамным видом на Парк Маяковского Индастриал и радиальная планировка
Трехкомнатная квартира с панорамным видом на Парк Маяковского

Трехкомнатная квартира с панорамным видом на Парк Маяковского
Индастриал и радиальная планировка

«Спасите мою душу»:
Спецпроект
«Спасите мою душу»: С чем боролись художники, создавая свои работы
«Спасите мою душу»:
Спецпроект

«Спасите мою душу»:
С чем боролись художники, создавая свои работы

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце» Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации

Подпишитесь на рассылку