Тренды: Что мы ели в 2018 году и что будем в следующем Шеф-повара — о том, что нового они приготовят

Ресторанная индустрия постоянно меняется: появляются новые продукты, новые техники, что-то возвращается, а что-то уходит в прошлое. Мы попросили шеф-поваров рассказать, что было модно в гастрономии в 2018-м, что ели гости ресторанов и какая еда нас ждет в следующем году.


«Мы возвращаемся к простоте»

Руслан Поляков

шеф-повар Remy Kitchen Bakery

В трендах 2018 года — минимальная термическая обработка овощей, сырые продукты и настоящие чистые вкусы. В большинстве блюд — простота подачи, минимум соусов, интересные специи, которые скорее подчеркивают настоящий вкус, чем забивают его. Это в том числе философия Remy Kitchen Bakery, но если смотреть в целом на индустрию, то это общая тенденция.

Большинство кухонь пробовали уйти от сувида (приготовление в вакуумном пакете. — Прим. ред.). Правда, оказалось, что некоторые продукты готовить без вакуума сложно и долго, поэтому полностью от этого способа не откажутся. Мы используем все больше живого огня: в нашем ресторане есть хоспер и дровяная печь. Ресторация также движется в сторону собственного производства: мы сами готовим соусы и десерты, печем хлеб, варим сыры и ферментируем мясо. Если бы была возможность выращивать все самим на собственной ферме, то мы бы обязательно это сделали.

В уходящем году лидерами стали авокадо и безглютеновые продукты: паста, хлеб, десерты — скорее всего, мода на них не уйдет и в ближайшее время. В этом году мы использовали и очень много грибов: японских, российских лесных, тот же трюфель бил все рекорды. Многие рестораны сделали акцент также на овощах и рыбе.

Что мы будем есть в 2019 году? Притом что в моде вегетарианство — и очевидно, что этот тренд сохранится, — гости снова начинают есть мясо. Усилится тенденция потребления сырых продуктов. Рестораны будут больше производить продукты сами.


«Сейчас на подъеме пинца»

Дмитрий Зотов

бренд-шеф Buro Tsum

Сейчас популярна Япония — в следующем году этот тренд, я уверен, продолжится. Европейская кухня повсеместно мешается с азиатской, в частности с японской: юдзу, специи, перцы, какие-то продукты — максимальный микс Европы и Азии. Хитом года стало авокадо — легкий, вкусный суперфуд, который можно использовать с чем угодно: с мясом, рыбой, морепродуктами, салатами, овощами. Каждому продукту он добавит изюминку.

До середины 2018 года на хайпе были бургеры, а сейчас на подъеме пицца, точнее, ее римская разновидность — пинца. Появились технологии, позволяющие любому открыть небольшой корнер на каком-нибудь фуд-маркете и, взяв заготовки, делать пинцу на самой маленькой площади. К тому же сейчас активно развиваются сервисы доставки еды, а пицца всегда была номером один среди еды навынос. Так что она будет расти и дальше.

В следующем году есть мы будем то же, что и в 2018-м. Плюс, думаю, откроется много пиццерий и пинцерий — разноформатных, локальных, крошечных. Это новая волна, которая в следующем году нас серьезно накроет.


«Курс на демократичность еды определенно есть и в Питере, и в Москве»

Дмитрий Блинов

шеф и совладелец Duoband

Думаю, что мы идем к простоте, но все же — хоть я и не люблю это слово — простоте авторской. Многие шефы стараются творчески подойти к созданию меню, чтобы гости, однако, не ломали голову, пытаясь разобраться, что же задумал автор. Рестораны все-таки открывают для людей, которые ходят в них каждый день, а не для критиков и коллег-поваров.

В Санкт-Петербург под конец года рванул рамен. За остальные города не рискну говорить, но курс на демократичность еды определенно есть и в Питере, и в Москве. Надеюсь, в следующем году будет больше яркой и качественной еды, без надуманной идеологии и попыток удивить. Не получается в наших широтах играть с тонкостями аромата северной креветки и бульона из воды с алтайской солью… Или какая сейчас самая модная соль?


«Все играют с овощами»

Александр Волков-Медведев

Ruski

Ферментирование, сувид, низкотемпературное приготовление — все это активно используется на кухне. Параллельно идет возврат к истокам: поварам интересно брать старое и по-новому его обыгрывать. На первый план выходят вкусы, знакомые с детства, но совершенно неожиданным образом прочитанные. Например, жареный картофель, вкус которого можно уловить в блюде, где самого картофеля нет, а есть соус из картофельных чипсов. Или крем со вкусом попкорна — на ассоциациях это все очень круто ложится.

Сохранилась и еще одна прошлогодняя тенденция — выделять в блюде один главный ингредиент, заставляя два-три других ему аккомпанировать: продукты в одной тарелке больше не конкурируют между собой за вкус. Повара с гораздо большим интересом сочетают разные текстуры, чем пытаются соединить вкусы. А вообще, конечно, каждый шеф по-своему старается сделать вкус продуктов ярче. Многие сейчас используют азиатские соусы и пряности, кто-то делает акцент на кислоте. Я, например, люблю все концентрировать: варю морковку или свеклу в собственном соку, чтобы сохранить их вкус, или стараюсь очень деликатно их запекать.

Главными в этом году были овощи. Сезонность и локальность — тренды, которые с нами вот уже пять лет, — это именно о них. Все сейчас играют с овощами, стараются делать что-то максимально свое: кто-то выращивает зелень на подоконнике, кто-то сотрудничает с фермерами. Опять же сейчас активно развиваются маленькие заведения на 30 посадочных мест и у нас, и в регионах — такие гастропабы с понятной едой.


«Не каждый прием пищи должен быть гастрономическим театром»

Андрей Четвертнов

шеф-повар GlenUill

Мне кажется, что в целом мы уходим от сложностей. Мы едим три раза в день, и не каждый прием пищи должен быть гастрономическим театром. У нас, к сожалению, всегда было больше гастрономических театров и мало мест, где можно просто поесть. Хотя, судя по всему, в Москве налицо рост фастфуда, фуд-кортов и рынков. Мы, наконец, отказываемся от молекулярки и всего, что с ней связано, главная тенденция — чтобы было вкусно.

Также открывается много пиццерий, и это мне очень нравится: здорово, когда можно куда-то выбраться с семьей в выходные и вкусно поесть.


«„Депо“ на „Белорусской“ изменит гастрономическую карту города»

Александр Райлян

шеф-повар ресторана Insight

В этом году был бум раменов — думаю, он продолжится и дальше. В Москву вернулись суши-роллы — в средний сегмент я имею в виду. Овощи как самостоятельно блюдо, а не дополнение — скорее, ниспадающий тренд, в моде также были рыбные рестораны, продукты в которые поставляют преимущественно российские фермерские хозяйства.

Конечно, на пике популярности были рынки: мы стали есть и покупать продукты на Даниловском, Центральном и Усачевском. Скоро откроется «Депо» на «Белорусской» — и это событие точно изменит гастрономическую карту города.

Самыми модными продуктами и блюдами года были рамен, авокадо, буррата и все сырое. Мне очень хочется, чтобы трендом следующего года стало ответственное потребление. Если говорить о гастрономических местах, то думаю, что все будут много ферментировать: овощи, рыбу и морепродукты — этот тренд продолжится.


«Food waste и sustainability — главные слова года»

Антон Ковальков

шеф-повар ресторана «Белуга»

Основной тренд на кухне — отсекать лишнее: чтобы было и интересно, и в то же время просто для восприятия. Я заметил, что многие шефы отказываются от сувида и возвращаются к французским базовым техникам, где мясо правильно жарится, правильно отдыхает, и именно эти процессы дают ту самую эссенцию вкуса.

Каждый уважающий себя шеф в этом году обязательно купил книгу по ферментации лаборатории Noma: всем интересно, как это происходит, какими техниками и приемами пользуются мировые рестораны. Мне кажется, что мода на разнообразные пены, желе, прозрачные вуали и так далее отходит. Все стремятся к каким-то более натурально выглядящим и натурально звучащим продуктам. Чистые вкусы — одна из основных тенденций: людей сейчас стараются удивлять именно композициями вкусов, а не текстурами или какими-то искусственными вещами.

Food waste и sustainability, на мой взгляд, были и остаются одними из самых важных слов этого года: они прозвучали много раз на различных сборах, им были посвящены даже отдельные мероприятия. Если перечислять остальные тренды, то это, во-первых, интерпретация локальных и сезонных вещей. Во-вторых, хорошие мясные рестораны, которых в Москве много — и, я думаю, откроются новые. Также будет популярно тесто и все, что с ним связано, — та же пицца, например. Кроме того, в 2019 году будет актуальна Япония: несколько трендов оттуда обязательно перекочуют в московские рестораны.



Обложка: Ксения Колесникова

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Чай без чая: 3 рецепта горячих напитков
Чай без чая: 3 рецепта горячих напитков Облепиховый, имбирный и малиновый чай
Чай без чая: 3 рецепта горячих напитков

Чай без чая: 3 рецепта горячих напитков
Облепиховый, имбирный и малиновый чай

Как пожарить сочный стейк дома
Как пожарить сочный стейк дома Толщина мяса, рибай и отдых стейка
Как пожарить сочный стейк дома

Как пожарить сочный стейк дома
Толщина мяса, рибай и отдых стейка

Как петербургский ресторатор открыл монокафе с борщом без цен и строит деревню-утопию
Как петербургский ресторатор открыл монокафе с борщом без цен и строит деревню-утопию Сергей Гутцайт — о борще из крокодила, стиле чип-энд-изи и коммуне, населенной счастливыми людьми
Как петербургский ресторатор открыл монокафе с борщом без цен и строит деревню-утопию

Как петербургский ресторатор открыл монокафе с борщом без цен и строит деревню-утопию
Сергей Гутцайт — о борще из крокодила, стиле чип-энд-изи и коммуне, населенной счастливыми людьми

Тренды: Что мы пили в 2018 году и что нас ждет в следующем
Тренды: Что мы пили в 2018 году и что нас ждет в следующем Бартендеры — о том, что было модно в уходящем году и что ждать от следующего
Тренды: Что мы пили в 2018 году и что нас ждет в следующем

Тренды: Что мы пили в 2018 году и что нас ждет в следующем
Бартендеры — о том, что было модно в уходящем году и что ждать от следующего

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Детские страхи: Как помочь ребенку

«Основной инстинкт»

Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»

Первая полоса

Детские страхи: Как помочь ребенку
Детские страхи: Как помочь ребенку Отрывок из книги Натальи Ремиш
Детские страхи: Как помочь ребенку

Детские страхи: Как помочь ребенку
Отрывок из книги Натальи Ремиш

«Основной инстинкт»

«Основной инстинкт»Как Пол Верховен снял второсортный фильм с актерами первой величины и обманул всех

«Основной инстинкт»

«Основной инстинкт» Как Пол Верховен снял второсортный фильм с актерами первой величины и обманул всех

Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно
Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно Артем Макарский — о главном альбоме этого года
Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно

Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно
Артем Макарский — о главном альбоме этого года

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V» Составили список таких стран
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Составили список таких стран

«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»
«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед» Журналисты «Проекта», «Открытых медиа» и активистка — о статусе иноагента
«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»

«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»
Журналисты «Проекта», «Открытых медиа» и активистка — о статусе иноагента

Как провести последнюю неделю июля в Москве
Как провести последнюю неделю июля в Москве 30 главных событий: концерты, спектакли и кинопоказы
Как провести последнюю неделю июля в Москве

Как провести последнюю неделю июля в Москве
30 главных событий: концерты, спектакли и кинопоказы

Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной
Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной И другие гастрономические новости этой недели
Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной

Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной
И другие гастрономические новости этой недели

От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
Промо
От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе И ничего не забыть
От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
Промо

От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
И ничего не забыть

Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно
Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно Рассказываем, как это было и что делать со штрафами
Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно

Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно
Рассказываем, как это было и что делать со штрафами

Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших
Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших Парижский дух и ближневосточные мотивы от команды Buro TSUM
Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших

Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших
Парижский дух и ближневосточные мотивы от команды Buro TSUM

Кавказские Минеральные Воды: Что смотреть на главном курорте наших бабушек
Кавказские Минеральные Воды: Что смотреть на главном курорте наших бабушек Лучшие образцы санаториев, грязелечебниц и бюветов
Кавказские Минеральные Воды: Что смотреть на главном курорте наших бабушек

Кавказские Минеральные Воды: Что смотреть на главном курорте наших бабушек
Лучшие образцы санаториев, грязелечебниц и бюветов

Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха
Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас
Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха

Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха
Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас

«Это я — Эдичка» переиздали впервые за 20 лет. Перечитываем дебютный роман Лимонова
«Это я — Эдичка» переиздали впервые за 20 лет. Перечитываем дебютный роман Лимонова Самую покупаемую книгу этого лета
«Это я — Эдичка» переиздали впервые за 20 лет. Перечитываем дебютный роман Лимонова

«Это я — Эдичка» переиздали впервые за 20 лет. Перечитываем дебютный роман Лимонова
Самую покупаемую книгу этого лета

Двухкомнатная квартира в стиле сканди кинфолк и мебелью 50-х годов в высотке на Котельнической
Двухкомнатная квартира в стиле сканди кинфолк и мебелью 50-х годов в высотке на Котельнической
Двухкомнатная квартира в стиле сканди кинфолк и мебелью 50-х годов в высотке на Котельнической

Двухкомнатная квартира в стиле сканди кинфолк и мебелью 50-х годов в высотке на Котельнической

Как солить грибы
Как солить грибы Чем маринад отличается от посола и как сделать все правильно
Как солить грибы

Как солить грибы
Чем маринад отличается от посола и как сделать все правильно

Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»
Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»
Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»

Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»

Коллаборация Levi's и Grateful Dead
Коллаборация Levi's и Grateful Dead
Коллаборация Levi's и Grateful Dead

Коллаборация Levi's и Grateful Dead

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

S7 Airlines запустит второй лоукостер в России
S7 Airlines запустит второй лоукостер в России Что об этом известно
S7 Airlines запустит второй лоукостер в России

S7 Airlines запустит второй лоукостер в России
Что об этом известно

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?

Следим за главными событиями этого лета

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?
Следим за главными событиями этого лета

Подпишитесь на рассылку