В будущем году владельцы фермерских магазинов «Гирлянда» планируют открыть сеть из десятка фургонов с уличной едой в Петербурге. Бюрократические сложности их не пугают: компания уже подала заявку в администрацию на размещение по двадцати адресам. Координирует амбициозный проект голландец Джон де Грау — он управлял несколькими отелями и ресторанами у себя на родине, а затем открыл сеть фуд-траков на Карибских островах. Джон рассказал The Village, как он собирается развивать уличную еду в Петербурге и какие проблемы есть у этого бизнеса. 

Джон де Грау

координатор «Гирлянда-Мобиль» 

   

Голландский ресторатор, открывший сеть из семи фургонов с уличной едой на Карибских островах. Сейчас координирует проект «Гирлянда-Мобиль» в Петербурге. Получил образование  по специальности «Продовольственный бизнес».

 

Уличная еда в Петербурге
и тенденции её развития

На Карибских островах еда из фуд-траков — это часть культуры, там они работают днём и ночью. Люди практически живут на улицах благодаря климатическим условиям. В России должен быть симбиоз между этой культурой и тем, что мы видим сейчас. У людей уже сформирована привычка потреблять быструю еду, но это в основном жирная пища, приготовленная не по всем стандартам гигиены. Я хочу продвигать в Петербурге уличную еду, которая соответствовала бы европейскому уровню гигиенты и при этом была бы гастрономичной. 

Я считаю фуд-трак будущим стритфуда — это мобильная точка, которая приходит прямо к людям. Для потребителя интереснее видеть процесс приготовления и иметь прямой контакт с производителем. С этой точки зрения большие компании, такие как «Макдоналдс», Burger King и KFC, теряют свою власть. Мы можем прийти туда, где есть люди, вместо того, чтобы каким-то образом привлекать их к себе. 

Гигиена — самая большая проблема уличной еды в Петербурге, которую нужно решать. Второе — это сырьё очень низкого качества. На рынке используют самые дешёвые продукты, и без фантазии — это булочки, блины, шаверма, очень плохие хот-доги и бургеры из мяса неизвестного происхождения. Чаще всего мы видим шаверму, которая в разных точках по городу сильно отличается по качеству и вкусу. Есть отдельные места, где она действительно хороша, но чаще всего они несетевые — просто там работает человек (скорее всего он же и владелец места), который знает, как правильно готовить это блюдо. При этом, если поток посетителей сильно возрастает, то качество может упасть, так как одному человеку сложно справляться с нагрузкой. 

Если говорить о положительных примерах, то у компании AnyPasta было несколько фургонов с хорошими супами и пастой, но они не справились с логистикой, и проект умер. С точки зрения ведения бизнеса большая проблема фуд-траков — это логистика и хранение, особенно если ты занимаешься свежим мясом и другими скоропортящимися продуктами. Именно поэтому я контролирую эти процессы самостоятельно. 

За время работы с «Гирляндой» я понял, что в Петербурге есть продукты высокого качества. На Карибах люди тоже едят жирную еду, но их интересует, из чего она сделана. На улице люди сразу скажут в лицо, нравится им еда или нет, — такого нет в сетях быстрого питания или ресторанах, где повар не видит лица людей, которые к нему пришли. Контакт с поваром — это лучшее, что есть в фуд-траках. Кроме того, мне нравится работать с молодыми людьми, которых я могу чему-то научить. 

Я хорошо отношусь к молодым кулинарам, которые покупают старые фургоны и ремонтируют их. По всему миру есть такие pop-up рестораны, и уровень кухни в них высокий. Такие передвижные кафе должны быть красивыми, интересными, иногда смешными, так как клиенту скучно просто потреблять продукты, они должны быть с эмоцией. Я думаю, это хорошо, когда молодые люди проявляют свою индивидуальность таким образом.

 

Обратная сторона бизнеса

Когда занимаешься традиционным ресторанным бизнесом, легче подсчитать все затраты, несмотря на то, что объём инвестиций больше, чем в случае с фуд-траком. Каждый пункт расходов — электричество, вода, найм сотрудников — точно определён. Это вторая сторона той гибкости, присущей фургонам, о которой я говорю: ты до конца не знаешь, сколько получишь и сколько потратишь. Конечно, мы стараемся всё планировать, но сегодня мы не знаем, где работать на следующей неделе, будет ли у нас электричество или нам нужно везти свой генератор. Это практически непредсказуемо. Чтобы справляться с таким напряжением, нужно сохранять веру в себя. 

Я бы хотел иметь 15 точек в городе, но думаю, что десять — это более реальная цифра. Место размещения фургона зависит от многих важных моментов: это большой поток потребителей, возможность легко подвозить продукты и выносить мусор, доступ к воде и электричеству. Безусловно, основной вопрос, который стоит перед нами, — это то, насколько приветливо смотрит на этот бизнес администрация города. У нас есть на примете несколько интересных точек, которые сочетают все названные компоненты, но их могут нам и не предоставить. 

Исходя из моего небольшого опыта общения с административными структурами, я могу сказать, что на нас реагируют скорее положительно. Те люди, которые сейчас находятся на рынке уличной еды, не отвечают запросам города. Не всегда владельцы этого бизнеса приятны с точки зрения сотрудничества, а их продукт не слишком интересен. Мы работаем от обратного. 

 

Еда в фургоне

Среди всего, что я видел, самый удивительный продукт, приготовленный в фургоне, — это хвост лобстера. Его продают в одной из сетей в Нью-Йорке, у которой 25 фургонов по всему городу. Это идеал логистики — укладываясь в демократичную цену, придумать, как продавать совершенно свежий лобстер с потрясающими соусами. На Карибах мне особенно понравился фургон, где две старушки готовили мексиканское тако с мясом и овощами. Фантастически вкусно и стоит копейки. В Голландии и Бельгии это, конечно, фламандская картошка. Её мы тоже будем готовить в своих фургонах, когда поутихнет санкционная политика, — я уже нашёл поставщика той самой голландской картошки, которая нужна для этого блюда. Сейчас в «Гирлянда-Мобиле» мы делаем хот-доги и бургеры из фермерских продуктов, но в скором времени будем расширять линейку. У меня есть много идей на тему средиземноморской и паназиатской кухни, а также зимнего меню. 

Когда я работал с фургонами на Карибах, по пути у меня иногда мог слететь руль или отказать какой-нибудь механизм. Здесь я решил построить все фургоны с нуля, чтобы не брать с собой багаж проблем, которые несут в себе б/у вещи. Готовая машина ставит тебя в определённые рамки: в ней может быть тесно, не хватать мета для хранения продуктов, приготовления еды. Даже если она сделана хорошим американским или европейским производителем. 

Сотрудники фургона не обязательно должны иметь опыт работы — главное, чтобы они были клиентоориентированными и воспринимали гигиену как одно из правил своей жизни. Я приветствую людей с татуировками, пирсингом — это часть уличной культуры. У нас есть один татуированный повар-скейтер — никаких проблем. 

 

Цена и аудитория 

Наши бургеры дороже, чем обычная уличная еда в Петербурге (в зависимости от ингредиентов они могут стоить от 200 до 400 рублей), но, по моему опыту работы, даже студенты готовы заплатить эту разницу ради уверенности в качестве. Все наши продукты — мясо, соусы, булки, овощи — производятся в пределах Ленобласти. Благодаря этому удаётся сократить затраты на логистику и, соответственно, снизить цену. 

Мы ориентируемся на разных людей: к нам приходили подростки 14–15 лет с фестиваля красок и официальные лица, которые были гостями городского кулинарного фестиваля. Я заметил тренд: многие люди стали чаще тратить деньги на правильную еду, чем на покупку украшений, одежды. Я впечатлён тем, что в Петербурге молодое поколение знает, что такое природа, и это не обязательно касается еды. Люди до сих пор ездят на дачи, ходят в баню и едят заготовки из домашних овощей, которые бабушка вырастила на даче. В Европе это уже далеко позади: индустриализация поглотила не одно поколение.