Коза рогатая: Ресторан Dereza на Нижней Красносельской Волк в овечьей шкуре — полноценный ресторан с моноконцепцией, маскирующийся под винный бар
Мы продолжаем рассказывать об интересных и важных для города местах — будь то бары, клубы, магазины или общественные пространства. В новом выпуске — ресторан с не самой привычной для Москвы концепцией, который имеет все шансы стать местом гастрономической силы в треугольнике «Бауманская» — «Красносельская» — «Электрозаводская».
За широкими окнами на первом этаже жилого комплекса Manhattan прячется ресторан с моноконцепцией, который успешно выдает себя за винный бар с сопутствующими закусками. И это главная ошибка — идти сюда на легкий ужин за бокалом вина и закусками в стол. На деле Dereza — полноценный ресторан, где, к слову, лучше заказывать столик заранее. Изголодавшиеся в прямом и переносном смысле жители «Бауманской», где хорошего семейного ресторана по-прежнему днем с огнем, по вечерам занимают тесно расставленные по периметру заведения столики в ожидании молочного козленка из печи и конфет из козьего сыра. Каких конфет? Рассказываем: ассорти-вариации на тему трюфеля, «Раффаэлло» и грильяжа. Но обо всем по порядку.
Ресторанная критика, козы и ферма
Dereza — совместный проект фермы Талдомского района «Коза ностра», где выращивают коз и делают сыры, и компании «Мармит». Последняя принадлежит маркетологу Полине Пушкиной и ресторанному критику Дарье Цивиной. Пушкина начинала с Element — появившейся в 2003 году газеты о жизни Москвы, которая в каком-то смысле стала предвестником городских онлайн-медиа. Позже она переключилась на гастроиндустрию и работала с ресторанами Torro Grill, Boston, Sirena, Scandinavia, «Сахли», Wine, «Ти-Бон» и другими. Ресторанный критик Дарья Цивина последние 20 с лишним лет была обозревателем «Коммерсанта» и занималась сторонними гастрономическими проектами.
Dereza«Коза ностра» — ферма Андрея Акесоло, сына одного из детей испанских республиканцев, привезенных в 1937 году в СССР. Прежде Акесоло занимался бизнесом в Испании, но десять лет назад вернулся в Москву и основал козоводческую ферму в Талдомском районе Подмосковья. Теперь на берегу реки Дубны разводят англо-нубийских коз. Причем приехать в «Коза ностра» и познакомиться с вольно пасущимся поголовьем стада может любой желающий — поблизости находится экоотель «Лепота», откуда на ферму водят настоящие экскурсии. «Коза ностра» делает козьи сыры — камамбер, рикотту, шевр и твердые сорта, а еще творог и молоко. Раньше твердые и мягкие сыры фермы можно было купить в LavkaLavka или собственной точке Акесоло на Центральном рынке, но сейчас «Коза ностра» сосредоточила все ресурсы на ресторане и собственно магазине, который скоро откроется. Козлят поставляют только в Dereza. Ресторан, по сути, стал витриной фермы в центре Москвы. Техническое открытие состоялось в середине ноября, официальное — ближе к концу года, тогда же появилась и лицензия на алкоголь.
Слепые дегустации и фарфор «Вербилки»
Интерьер и меню разрабатывали, отталкиваясь от основных продуктов — козьего сыра и мяса козленка. Изначально планировали сделать до 50 % позиций в меню с этими составляющими, но в итоге их существенно больше — около 80 %. Шеф-поваром пригласили Сергея Шохина, прежде долгое время работавшего в ресторане итальянской кухни Bistrot, — его можно заметить мелькающим на частично открытой кухне Dereza в любое время дня. Су-шеф и часть команды пришли вместе с Шохиным.
Винную карту отбирали методом слепых дегустаций. В них мог поучаствовать любой желающий — достаточно было заранее отметиться и уже на месте заказать еду на свой стол. Как отмечает Дарья Цивина, в ходе эксперимента было много сюрпризов, а отсутствие этикеток при выборе помогло сделать карту необычной, но сбалансированной. Сейчас в винной карте три раздела в разных ценовых категориях: «На каждый день» (1 650 рублей за бутылку на выбор), «По случаю» (от 2 300 рублей) и «По особому случаю» (от 3 200 рублей). Но соосновательницы уже отмечают запрос аудитории на четвертую, более дорогую. Видимо, ее придется назвать «Вино по выдающемуся случаю». Есть вина по бокалам, тут цена начинается от демократичных 280 рублей за бокал белого родом из Португалии.
Оформление помещения всецело легло на плечи Цивиной и Пушкиной. В интерьере преобладают спокойные тона и светлое дерево — девушкам хотелось добавить отсылок к деревенскому стилю, но не уходить в рустикальность, сохранив элементы декора французского кафе. О последнем напоминают мягкие диванчики вдоль стен, зеркала на стенах, салфетки из домотканого винтажного льна и посуда из светлого фарфора. Русская душа раскрывается только ближе к финалу ужина, на чаепитии, когда официант вносит расписные чашки, молочник и пузатый чайник фабрик «Дулево» и «Вербилки». Всего в ресторане 60 посадочных мест: большинство столиков на двоих, есть несколько на большую компанию. Рассчитывать на приватность беседы или уединение не приходится — парные столики расставлены по периметру ресторана на минимальном расстоянии друг от друга.
Конфеты и молочный козленок
Как и положено ресторану при ферме, на кухне Dereza используют преимущественно продукты собственного производства — мягкие и твердые козьи сыры и мясо молочного козленка. Покупные — овощи (их, как и большинство ресторанов Москвы, закупают на «Фуд-сити») и хлеб (пекарня «Батон»).
Примерно половина меню отведена под закуски. Это равиоли из печеной свеклы с домашним сыром и бальзамико — твист на самое популярное блюдо с шевром — салат со свеклой. И эмпанадас с мясом козленка — привет испанским корням Андрея Акесоло и «Коза ностра». И омлет из деревенских яиц с шевром и трюфелем, если хочется начать день с чего-то нового. Закуски к вину — в соседнем разделе. Здесь преобладают сыры (заказывайте сырную доску на двоих — это самый простой способ получить представление о продукции «Коза ностра») и брускетты с шевром и овощами в не самых очевидных комбинациях.
В разделе с горячими блюдами за пару месяцев работы уже появились свои хиты. Во-первых, это нежнейший молочный козленок, запеченный с розмарином, тимьяном, чесноком и картофелем. Блюдо не только выразительное и ароматное, но и в некотором смысле развенчивающее миф о козлином мясе как о чем-то пахучем и сложном. К чугунку приносят сотейник с бульоном, в котором томился козленок, и хлеб. Есть нужно так: сперва полить тушку прозрачным соком, потом — расправиться с нежным мясом и пряными овощами, а после — собирать остатки бульона ломтями хлеба. Блюдо больше всего подойдет для двоих или не самой голодной компании — заказывайте в целях сближения и тимбилдинга.
Ньокки три сыра (разумеется, козьих) и фирменный бургер — уверенные обеденные опции, которые тоже способны составить представление о кухне козьего царства. Утиная ножка, тальятелле с лососем, запеченный деревенский цыпленок — отличный выбор из горячего раздела, но готовы поспорить: вкусного козленка вы ели в разы реже, чем правильно приготовленную птицу.
Здешнюю приманку — конфеты из трех видов сыра, которые прикидываются «Раффаэлло», грильяжем и трюфелем в обсыпке из корицы, — тоже не нужно обходить стороной. Это отличная пара к вину и хорошая закуска или финал ужина. Есть их полагается в порядке усиления вкуса, начиная с самого светлого шарика. Десертное меню — не приложение к основным разделам, а еще одно громкое заявление на тему козьей гастрономии. Берите пышные французские тосты с мороженым из козьего молока. Это никакая не Франция, а воспоминание из детства о кухне на бабушкиной даче, теплых гренках в молоке и сахарных крошках на языке. Мороженое из козьего молока — упругие шарики тягучей массы с хорошо различимой кислинкой и обволакивающим вкусом.
Ренессанс «Бауманской»
Похоже, что Бауманскому району в очередной раз повезло. Dereza имеет все шансы стать новым местом гастрономической силы района. Пока основная аудитория ресторана — местные офисные работники, которые стекаются на бизнес-ланч (с 12 до 17 часов действует отдельное меню с фиксированными ценами от 360 до 690 рублей за комбинацию блюд). Вечером их сменяют жители ближайших домов. Цивина и Пушкина делают ставку на обитателей жилого комплекса — пока он заселен лишь на треть, но со временем жильцы действительно могут стать большой частью постоянных гостей Dereza.
С другой стороны, «Бауманская» — один из самых заселенных и семейных районов в центре Москвы. При этом по мере удаления от «Курской» количество приятных мест для ужина неумолимо сокращается, превращаясь в стойку «Макдоналдса» и сетевую хинкальную ближе к «Электрозаводской». Поэтому ресторан с хорошей и понятной кухней не без диковинки и дружелюбным персоналом манит не только новоселов из высоток, но и обитателей старого фонда, которые не хотят выезжать из района ради ужина.
Нижняя Красносельская, где еще полтора года назад из примечательно был лишь бак для сбора ненужных вещей, вид на шахту лифта Елоховского собора и столовая «Росинка», благодаря стараниям девелоперов и малого бизнеса ожила и теперь претендует на гастрономическую улицу районного масштаба. Весь первый этаж протяженного жилого и офисного комплекса отдан арендаторам разного масштаба. Вслед за «Вкусвиллом» и «Пятерочкой» в этом ряду появилась пара салонов красоты, уютная кофейня Bloom-n-Brew с приличным меню бранчей, вездесущий Surf Coffee, крафтовый бар, несколько ресторанов и пара коворкингов. Словом, все, чтобы выбраться из дома в окрестностях соседних улиц ради бранча или кофе с подругой. Конечно, Покровкой Нижней Красносельской не стать, но и ресторан, где во главу угла ставят гастрономичность мяса козленка, — не крафтовый бар или рюмочная, которые лучше у себя под окнами не иметь.
Цитаты из меню
Три перца, фаршированные рикоттой, шевром и рассольным сыром — 420 рублей
Равиоли из печеной свеклы с домашним сыром и бальзамико — 460 рублей
Крем-суп из тыквы с шевром — 420 рублей
Террин с мясом козленка и маринованными пикулями — 490 рублей
Брускетты с овощами гриль и шевром — 360 рублей
Сырная доска — 990 рублей
Козленок из печи — 2 100 рублей (блюдо на двоих)
Молочный козленок, запеченный на сковороде с тимьяном, розмарином, картофелем и чесноком — 990 рублей
Французские тосты с мороженым из козьего молока — 420 рублей
