18 января, вторник
Москва
Войти

Петербург на выезде: Ресторан Sage Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана на Большой Грузинской

Петербург на выезде: Ресторан Sage Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана на Большой Грузинской

Под Новый год тайная мечта большинства москвичей-фуди сбылась — в столице появилось собственное заведение «как в Петербурге». Воплотили в жизнь сказку о петербургской гастрономии в столице два человека (и огромная команда за ними) — московский ресторатор-эксцентрик Владимир Перельман и Дмитрий Блинов, возглавляющий важный микрогастрохолдинг Duoband из Санкт-Петербурга.

Sage


Адрес

1-я Тверская-Ямская ул., 21

Время работы

18:00–23:00

Средний чек

2 000 рублей

Неожиданный дуэт

Последнего хорошо знают в обеих столицах и за их пределами: Блинов — это любимые многими питерские Tartarbar в Виленском переулке, Duo Gastrobar на Кирочной улице, Duo Asia на Рубинштейна и практически намоленное место — ресторан Harvest на Добролюбова. Параллельно с запуском первого московского проекта Блинов открыл еще одно новое место в Петербурге — «Бистро Француза».

Владимир Перельман — фигура тоже значимая: за его плечами череда баров I Like Bar и I Like Wine, гриль-хаус I Like Grill, гастропаб Beer & Brut и более гастрономичный и серьезный проект «Рыба моя», который к 2021 году превратился в небольшую сеть (одна из точек работает через стенку от Sage). С Блиновым его связывает давняя дружба, поэтому в Москве петербургский ресторатор сразу выбрал себе в союзники Перельмана.

«Все, что мы добавляем в проект, доводится до уровня абсолюта», — объясняет Владимир Перельман. Так, сильная сторона Блинова — кухня — дополнилась экспертизой Перельмана по части винной карты, организации бара, внимательного отношения к чаю и кофе. Название для совместного проекта рестораторы тоже выбрали двузначное: Sage переводится, во-первых, как «шалфей» (и в самом ресторане, и на кухне эту составляющую умело обыграли); а во-вторых, как «мудрец». Кажется, тут речь уже про основателей Sage.

Почти как Harvest, но не совсем

Ресторану досталось просторное помещение на Большой Грузинской — в паре метров от важной гастрономической точки города, неогреческого Eva, и на месте не столь примечательного бара Luce. Дизайн-проект разработал архитектор Алексей Пенюк. У него получилось создать лаконичный, сдержанный интерьер в скандинавском стиле, который не отвлекает от самого главного — еды и напитков, конечно же (ну и общения).

Многие поспешили сравнить интерьер Sage с Harvest, но дьявол, как водится, в мелочах: тут и другое освещение, и совсем иные масштабы. Несмотря на размеры, место производит впечатление очень камерного ресторана, что поддерживает свободная расстановка столов (слушать чужие разговоры не придется) и при отсутствии всяких внутренних стен очевидное деление на залы.

На входе в ресторан гостей встречает bar table на 28 посадочных мест — при брони места вам, скорее всего, сперва предложат его и обозначат как «барную стойку». Не верьте — это широкий остров в центре зала, который позволяет присесть с обеих сторон стойки. Удобнее всего занять здесь место одному или вдвоем — от соседей можно спрятаться за пышными букетами. Чуть дальше, сразу за ним, еще одна барная стойка — на этот раз уже настоящая. Справа и слева — две практически равнозначные части зала со столиками на двоих или небольшую компанию и длинным коммунальным столом в глубине зала. В левой части Sage спокойнее и уютнее, в правой — увлекательнее: в конце зала открывается вид на кухню и кофейную станцию, ничем не отделенные от зоны со столиками. Можно наблюдать за отлаженной работой огромной команды (только здесь становится понятно, какое большое количество людей отвечает за каждое приготовленное блюдо).

Все оттенки бежевого, подкрепленные мебелью из светлого дерева и белыми скатертями и разбавленные яркими пышными букетами тут и там, и забранные шторами окна в зимнее время создают эффект потерянного времени — кажется, что за окном все еще день, клонящийся к закату. Настроение поддерживают детали: нейтральные оттенки формы персонала, которую придумала для Sage московская марка Ushatáva, и травянистый аромат с нотами шалфея, который окутывает все в зале, созданный брендом Windsor’s Soap. Он используется в гостевом текстиле, косметике и пространстве ресторана.

«Блиновщина» и немного московской классики

За кухню в Sage отвечает Дмитрий Блинов, вторым лицом назначили Романа Орлова, который до этого работал в других проектах Перельмана. На первых порах бренд-шеф и сооснователь проводит на кухне ресторана большую часть времени, отлучаясь в Петербург ради собственных проектов. В дальнейшем, когда работа будет полностью отлажена, Блинов займется более дистанционным управлением — и хочется верить, что на качестве блюд это не скажется.

Пока же в Sage собрана уверенная «блиновщина» с некоторыми московскими вкраплениями, и это более чем хорошо. Меню разделено на несколько секций — Seafood и Plants, где первыми в списке идут закуски и салаты, за ними — горячие позиции. Специальный раздел — у мяса, супов и гарниров, десертов. Также в Sage работает ротиссерия: мясо и рыбу запекают не вертеле в открытой печи. Готовят цыплят, уток, ягненка и дикую рыбу, а иногда даже капусту или корень сельдерея — эта часть меню регулярно обновляется, поэтому по ней лучше консультироваться с официантом.

Кухня Sage дополнена собственной пекарней. Весь хлеб выпекают в немецких печах MIWE. Подают к столу ароматный абрикосовый хлеб с голубым сыром, хрустящий хлеб с деликатесным беконом и маринованным в малиновом уксусе красным луком, луковый хлеб с трюфелем. Есть и классические опции — например, венский багет с хрустящей корочкой или вполне удачный кетохлеб. В любом случае от корзинки хлеба за ужином не отказывайтесь.

Заказывать в Sage нужно проверенные хиты Блинова — знаковую запеченную целиком капусту с трюфелем (750 рублей) и нежнейший корень сельдерея с муссом из пекорино и шалфеем (550 рублей), карпаччо из говядины на подложке из яркой (во всех смыслах) заправки из руколы (590 рублей) или пирог из слоеного теста с бычьими хвостами (750 рублей), от которого сложно оторваться, но лучше разделить основательную порцию закуски с другом. Московский извод кухни представлен в меру умами гребешком с яблоком и юдзу-дрессингом или не совсем обычным, островатым салатом нисуаз с крабом.

Среди горячих блюд советуем обратить внимание на сливочных гребешков со сморчками и цветной капустой; овощные, но сытные опции в виде нежнейшего корня сельдерея или хрусткой капусты с трюфелем (с ней будьте осторожны: при всем очаровании блюда капуста имеет вполне узнаваемый аромат, который нравится далеко не всем); ньокки с белыми грибами и копченой утиной грудкой. Равиоли с уткой и шалфеем — совсем иное, очень сдержанное и домашнее блюдо, без лишней остроты или пряности, кому-то даже может показаться диетическим.

За десерты отвечает Лена Набиуллина (кафе при музее «Гараж», «Жирок», «Кузня» и другие). Выбирать придется между чизкейком из топленого молока (490 рублей), каштановым муссом с сорбетом из темного шоколада (520 рублей) или лимонным тартом (450 рублей).

Кофейная карта в Sage замысловатая. Обжарщик проекта Кирилл Ионов лично находит локальных фермеров с кофейными лотами, для каждого из которых подбирается свой профиль обжарки. Благодаря такому приему удается создать необычные опции — например, ромовый сет, кофе для которого ферментируется в течение трех месяцев в бочках из-под рома Ron Viejo de Caldas. Это сет из эспрессо и капучино с совсем неожиданным вкусом.

Винная и коктейльная карта

За барную карту и коктейли отвечают Роман Пометков и Кенан Ассаб из The Nest. Коктейльная карта строится вокруг сезонности, редких дистиллятов и продуманной сочетаемости с гастрономией ресторана. Джин с листьями черной смородины, биттер на алтайских травах и кордиал из лимонных корок с гречишным медом — в Sage найдутся и легкие, аперитивные напитки, и полновесные дижестивы. Названия, даже с перечислением ингредиентов, не всегда дают представление о вкусе и насыщенности напитков, поэтому за советом опять же лучше обращаться к официантам.

Винную карту составлял сомелье Кирилл Тришкин — в ней более 600 позиций. Классические образцы соседствуют с новинками и трендами мирового виноделия: есть классика из Бордо, Тосканы, Пьемонта, а также органические и биодинамические вина. Некоторые позиции эксклюзивно представлены только в Sage — например, Charmes-Chambertin Grand Cru 2018, Domaine Armand Rousseau или Richebourg Grand Cru 2018, Domaine de la Romanée-Conti.

Петербург, и никакого обмана!

Кажется, недовольных Sage в Москве не осталось — все места (да, даже за баром и вторым баром), несмотря на большое количество столиков, забронированы на неделю вперед, по залу по вечерам ходит жизнерадостный Владимир Перельман, а фуди и гастрокритики обсуждали ресторан все праздники. Вердикт: свершилось, у нас есть свой Петербург в Москве! Тем не менее лучше всего дать Sage время и посмотреть, как заработает кухня через пару месяцев, когда Дмитрий Блинов начнет наезжать в столицу реже, а в игру еще больше включится московская команда.

В остальном Sage — образцовый ресторан для вечернего выхода (позже, впрочем, обещают работать и днем), куда не грех нарядиться. Официанты предельно учтивы, но не теряют самоиронии и способны на шутки, кухня — ровная, с очевидными хитами (их без запинки назовет все тот же официант), и даже гости, переступив порог ресторана становятся как-то не по-московски мягче и спокойнее. Если этот эффект вызывает блиновская гастрономия, то остается только надеяться на продолжение коллабораций между петербургским шефом и московскими рестораторами.

Цитаты из меню:


Нисуаз с крабом

1 200 рублей


Свежий сибас с пряным соусом и огурцом

790 рублей


Гребешок со сморчками и цветной капустой

990 рублей


Корень сельдерея с муссом из пекорино и шалфея

550 рублей


Равиоли с уткой и шалфеем

790 рублей


Бедро цыпленка с фуа-гра и сморчками

850 рублей


Чизкейк из топленого молока

490 рублей

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

11 ресторанов, открытий которых мы ждем в 2022-м
11 ресторанов, открытий которых мы ждем в 2022-м Проект из Красноярска, мексиканская кухня от Александра Оганезова, второй ресторан создателей AVA, новый Remy Kitchen Bakery, Bijou и другие
11 ресторанов, открытий которых мы ждем в 2022-м

11 ресторанов, открытий которых мы ждем в 2022-м
Проект из Красноярска, мексиканская кухня от Александра Оганезова, второй ресторан создателей AVA, новый Remy Kitchen Bakery, Bijou и другие

Не только скрэмбл и глазунья: 21 интересный яичный завтрак в Москве
Не только скрэмбл и глазунья: 21 интересный яичный завтрак в Москве
Не только скрэмбл и глазунья: 21 интересный яичный завтрак в Москве

Не только скрэмбл и глазунья: 21 интересный яичный завтрак в Москве

Тэги

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Первая полоса

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце» Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V» Составили список таких стран
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Составили список таких стран

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации

«Пять гребаных лет за говно»
«Пять гребаных лет за говно» Что пишут в соцсетях про уголовное дело против автора инсталляции в виде какашки
«Пять гребаных лет за говно»

«Пять гребаных лет за говно»
Что пишут в соцсетях про уголовное дело против автора инсталляции в виде какашки

Как обсуждать повышение зарплаты
Как обсуждать повышение зарплаты Чтобы не поссориться с начальником и добиться своего
Как обсуждать повышение зарплаты

Как обсуждать повышение зарплаты
Чтобы не поссориться с начальником и добиться своего

В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
Спецпроект
В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
Спецпроект

В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок

Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар
Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар
Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар

Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар

Ограничивать время в соцсетях
Ограничивать время в соцсетях Чтобы больше успевать и сохранять душевное равновесие
Ограничивать время в соцсетях

Ограничивать время в соцсетях
Чтобы больше успевать и сохранять душевное равновесие

Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты
Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты
Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты

Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты

Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»
Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»
Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»

Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»

Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности
Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности
Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности

Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности

Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»
Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»
Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»

Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»

«Орнитология», Макбет и книга про лес
«Орнитология», Макбет и книга про лес Что слушать, смотреть и читать на выходных
«Орнитология», Макбет и книга про лес

«Орнитология», Макбет и книга про лес
Что слушать, смотреть и читать на выходных

Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs
Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs
Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs

Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs

Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни
Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни
Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни

Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни

Как выглядела зимняя радуга над Москвой
Как выглядела зимняя радуга над Москвой Собрали лучшие фотографии гало
Как выглядела зимняя радуга над Москвой

Как выглядела зимняя радуга над Москвой
Собрали лучшие фотографии гало

Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать
Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать
Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать

Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать

Подпишитесь на рассылку