«Галя, борщ!»: Обаятельный коктейльный Shalom, Bar! в секретном дворике на Покровском бульваре Очень веселый барный проект команды Dizengof99

Шалом, Тель-Авив!

В 2015 году владельцы проекта с израильским стрит-фудом «Едим стоя» Евгений Цюпко и Галина Николаева, отточив мастерство приготовления фалафеля и хумуса на гастромаркетах, открыли кафе тель-авивской кухни Dizengof99. Идею проекта владельцы обозначили тремя словами — «еда как в Тель-Авиве» — и заняли крошечный домик с черно-белыми стенами во дворах Таганки.

Место моментально полюбилось местным и обросло завсегдатаями: кухня действительно была тель-авивская, а не традиционная израильская, а атмосфера (как и цены) сложилась демократичная. В Dizengof99 не соблюдали кашрут, работали по субботам, отказались от форшмака (до поры до времени) и делали ставку на простые блюда вроде фалафеля, хумуса с разными добавками, тефтелей из баранины в томатном соусе, огромного куриного шницеля с картофелем и салатов со свежими овощами.

Весной 2018 года из-за проблем с арендой на Таганке Тель-Авив перебрался на Покровский бульвар — помещение у кафе здесь стало вдвое больше, но и поток посетителей по вечерам выстраивался в очередь из ожидающих столик. Меню в Dizengof99 со временем расширилось, появился тот самый форшмак с черным хлебом, хумусов стало уже девять видов, добавились сибаритские завтраки на весь день и толковая барная карта с авторскими коктейлями и настойками.

Несмотря на все сложности 2020 года (чтобы продолжить работать, в какой-то момент развозить заказы во время самоизоляции Евгению и Галине пришлось самостоятельно), в 2021 году Dizengof99 выдал сразу два новых проекта. Первый — Diz99 в «Красной стреле», где ставку сделали на гастрономическую составляющую: появился открытый и закрытый гриль, на которых готовят кебабы, шашлычки из морепродуктов и мяса, а также расширился раздел с выпечкой, которую помог разработать пекарь Максим Бабич из проекта «Футура».

А 12 февраля заработал Shalom, Bar! — второй проект команды Dizengof99, где ставку сделали прежде всего на коктейли и бодрую, если не сказать нахальную, атмосферу всеобщего веселья.

Стена Белого города

По счастливой случайности бару досталось небольшое помещение во дворе Dizengof99 на Покровском бульваре. Основатели проекта увидели, что площадь сдается, и решили, что это настоящее воплощение мечты — открыть рядом с уже работающим новое заведение другого формата. Было решено непременно его забирать себе и уже дальше думать, что тут открыть. Выбор пал на бар. В Dizengof99 можно попасть прямо с бульвара, а в бар — свернув в арку между домами. За неприметной вывеской и полумраком портьеры прячется небольшой бар на 40 посадок.

Прежде в этом помещении уже работал бар — предыдущие арендаторы просто ушли, оставив готовый интерьер. В ходе ремонта основатели Shalom, Bar! сняли несколько слоев гипсокартона, пол и потолок и даже перенесли барную стойку. «Нам хотелось сделать все по-своему и не брать уже готовое в целях экономии», — вспоминают они.

Дизайном, как и Dizengof99 в «Красной стреле» и на Покровском бульваре, занималось архитектурное бюро Shar Project. Там придумали современный интерьер, вдохновленный футуризмом и баухаусом. Например, полукруглая стена в центре бара, в которую с ходу упирается взгляд, отсылает к Белому городу в Тель-Авиве. К слову, функция у конструкции не только декоративная: внутри спрятана просторная уборная. С внешней стороны в стене есть небольшое углубление — когда заняты все столы, присесть можно прямо у нее, а вглубь стены поставить бокалы.

Особая гордость команды — контактная барная стойка, изготовленная из нержавеющей стали. Своей формой она напоминает машину из далекого будущего или ракету, кокетливо украшенную барной посудой и букетами — здесь помещается восемь пассажиров, точнее, посетителей. Для тех, кто предпочитает уединение, есть три круглых стола на двоих (при желании занять их можно вчетвером), а также два парных столика поменьше у входа. В глубине бара расположены еще два коммунальных стола — тут поместится до восьми человек.

В теплое время года Shalom, Bar! планирует занять часть двора — здесь появится веранда, а одно из окон превратится в полноценный дверной проем, через который гости смогут на нее попасть прямо из внутреннего зала.

Коктейли и закуски с икрой

За бар и коктейльную карту отвечает Павел Барков, известный по работе в проектах Martinez и Mitzva. В меню 14 авторских коктейлей, которые интересно пить как в тандеме с блюдами, так и отдельно.

Напитки вдохновлены продуктами, используемыми в еврейской кухне или людьми, которые их придумали. Например, коктейль «Кокожан» посвящен двум евреям, которые вывели томаты черри в 60-х, а «Флодни» — отсылка к традиционной выпечке и десертам. Вообще, флодни — традиционная выпечка венгерских евреев, пирог с яблоками и многослойным тестом, которое готовится на курином или гусином смальце. В Shalom, Bar! «Флодни» мешают на вермуте со сливовым вином.

«Туби 60» — это авторская версия сверхпопулярного в Израиле напитка. В оригинале это крепкий ликер с лимонным вкусом, который смешивается с имбирем, травами и цветочными экстрактами. Придумали его сравнительно недавно, в 2012 году, двое братьев из Хайфы. В Shalom, Bar! «Туби 60» делают на крепком миксе из бренди, мескаля, юдзу, пачулей и базилика.

«Гидрокс» — это молочный пунш с пряным ромом, какао, ореховым ликером, колдбрю, молоком и пеной из Oreo. «Пастрами» с отчетливым вкусом руколы подойдет тем, кто предпочитает умеренную травянистость и кислинку во вкусе. «Бабл гам базука» — самый сладкий из представленных коктейлей — назван в честь самой популярной в Израиле жвачки «Базука» и представляет собой вариацию на тему «Кловер-клаба» без использования шейкера. Готовят его на джине с добавлением японского ликера, сока и фруктового пюре.

«Тофутти» — практически ириска тоффи на водке, жидкий десерт, который нужно брать в финале ужина. Все коктейли стоят по 590 рублей и нисколько не стремятся к тренду на ABV — пониженное содержание алкоголя. Это прямолинейные, душистые коктейли — скорее всего, на третьем вам уже захочется остановиться.

Кухней, как и другими проектами команды, занимается бренд-шеф Константин Борисов. Меню получилось коротким, но это не должно вводить в заблуждение — в баре можно как перекусить, так и полноценно поужинать. За основу меню шеф-повар взял классические еврейские блюда и добавил им китча и лоска с помощью деликатесных продуктов, к примеру, черной и красной икры, сморчков и фуа-гра.

Порции в Shalom, Bar! небольшие, поэтому сразу берите закуски в стол. Начинайте с маринованных перепелиных яиц со щедрой порцией черной икры и луком в тхине и маринованных огурчиков — обе закуски обещают стать здешними хитами. Бутерброды с форелью в джине с красной икрой и лимонным маслом получаются в меру солоноватые, но хлеб с жесткой корочкой слегка портит впечатление. Гефилте-фиш с биском и свекольным кремом далек от оригинала, но тем и прекрасен — сочетание свеклы, вишни и плотной рыбной массы получается по-настоящему гастрономичным.

Латкесы из батата, по сути, еврейскую версию драников, облагородили фуа-гра и красной икрой — это уже не закуска, а полноценное и достаточно сытное за счет сочетания гусиной печени и батата блюдо. Еще одна полноправная опция для ужина — перец, фаршированный ягненком с тхиной. Это пряный теплый кебаб в тонком обрамлении красного перца со щедрой порцией специй.

Представителя традиционной израильской кухни, варнишкес — макароны, которые обычно готовят с гречкой и грибами, — в баре подают с особым шиком — со сморчками и трюфельным маслом. А креплах, одну из разновидностей пельменей, готовят с уткой и луковым мармеладом (берите обязательно). Одна из самых интересных и не типичных для бара позиций приобрела ироничное название «Галя, борщ!» и посвящена Гале Николаевой — идеологу и учредителю проекта. Это очень свекольный, насыщенный борщ с говяжьими щечками и зеленью. Любое блюдо можно заказать до позднего вечера. Для тех, кто любит поесть ночью, действует сокращенная версия меню — борщ в ней, кстати, остается.

Со временем Shalom, Bar! планируют запустить chef’s table, где гостям будет предложено попробовать оригинальное сет-меню из пяти блюд с коктейльным сопровождением. Первый chef’s table планируют провести во второй половине марта. На него можно будет попасть только по брони, а места будут рассчитаны на 11 гостей. В будущем команда планирует проводить подобные мероприятия раз в неделю.

Танцуют все

Несмотря на затейливую кухню в виньетках из фуа-гра и икры, винтажную посуду и изысканные коктейли в высоких бокалах, Shalom, Bar! только прикидывается респектабельным баром с гастрономией. Нет, с кухней и баром здесь полный порядок. Но на самом деле атмосфера в Shalom, Bar! царит самая что ни на есть бунтарская: все только и ждут полуночи, чтобы заполнить бар под завязку, усесться прямо в оконных проемах, перекидываясь фразами с соседними столиками, а то и пуститься в пляс. И похоже, что именно такого дружелюбного кутежа москвичам не хватало последний год.

А отличный борщ и перепелиные яйца в икре спасут от похмелья на следующий день. Если, конечно, у вас найдутся силы вернуться.