Гастрономия по любви Сеть Cake Home запустила кафе с полноценным ресторанным меню
Cake Home давно стали в Иркутске кондитерским эталоном: домашние пироги и классические торты здесь готовят из лучших продуктов и по семейным рецептам — как для себя. Весной, в разгар пандемии, в сети появилась ремесленная пицца под брендом Pizza Home, а осенью открылось первое семейное кафе Cake Home с полноценным меню и — внимание — алкоголем.
Мы поговорили с шеф-поваром Cake Home и Pizza Home Александром Крыгиным о том, на чем стоит репутация единственной в своем роде иркутской гастрономической сети, что может быть интереснее авторской кухни, и почему пицца — это сезонное блюдо.
Александр Крыгин
шеф-повар
Любовь и пицца
В Иркутске практически все, наверное, знают бренд Cake Home – это самый масштабный проект семьи компаний ISA Home Group. Сейчас мы работаем в разных форматах — есть пицца, семейные кафе. Но начинали мы именно как кондитерская сеть: первое кафе Cake Home открылось в 2011 году, а собственное производство появилось еще раньше, когда стало ясно, что домашняя кухня основателей бизнеса не справляется с многочисленными заказами друзей и знакомых. Кроме масштаба с тех пор ничего не изменилось: мы по-прежнему готовим наши пироги и торты по классическим рецептам, продукты для них выбираем так, как выбирали бы для своей семьи, многое делаем вручную, чтобы сохранить технологию и знакомые вкусы, и в целом — как бы пафосно это не звучало — до сих пор в компании с сотнями сотрудников атмосфера абсолютно семейная. Нас любят именно за это, и приходят к нам, потому что хотят купить самое вкусное, самое лучшее.
Эта любовь горожан и наработанная годами репутация бренда – тот фундамент, на котором сейчас мы можем гораздо легче запускать новые направления. Например, в начале пандемии мы взвесили ситуацию и поняли: надо начинать делать пиццу. Кондитерский сегмент падал, и это была возможность занять наших специалистов, дать людям работу и сохранить штат. В итоге запуск бренда Pizza Home стал точкой роста: в первый же день мы продали 100 пицц, просто разместив информацию в инстаграме Cake Home и в личном аккаунте совладелицы сети Дарьи Исаковой. Люди заказывали, приходили и покупали, наша пицца «зашла». И штат не просто сохранился, он вырос: до пандемии в компании работали двести человек, сейчас — около трехсот.
Сейчас мы идем дальше и запускаем под вывеской Cake Home семейные кафе с полноценным меню — салаты, горячие блюда, вина — и ресторанной подачей. Первое заведение в новом формате открылось в Шелехове, кафе la carte работает в Иркутске в Университетском, скоро меню появится и в нашем кафе на Чехова. Для меня это абсолютно логичное развитие сети: как и в самом начале, мы продолжаем предлагать клиентам лучшее из возможного — знакомые с детства вкусы, настоящую домашнюю еду, все самое любимое — будь то торт «Полет», пицца или горячий обед в классическом исполнении.
Брискет и ананасы
Будем откровенны: общепитом мы в Иркутске пресыщены, и рестораторы постоянно пробуют запускать новые форматы. Когда мы начинали готовить пиццу, не было задачи делать что-то принципиально новое для Иркутска. В меню Pizza Home есть все топовые сочетания вкусов: груша с горгонзолой, или классическая «Маргарита». Но, как всегда, основной упор мы сделали на качество ингредиентов. Например, «Маргарита» в нашей сети — это сезонное блюдо: с ноября по апрель у нас просто нет пригодных для нее помидоров, поэтому мы ее в этот период не готовим. Практически с самого начала в топе держится пицца «Филадельфия», но и ее мы делаем не всегда: бывает так, что у поставщика нет подходящей рыбы, тогда и «Филадельфии» в нашем меню тоже нет. Зато есть пицца с уткой — такую в Иркутске больше нигде не готовят. Как и с брискетом — это американское барбекю, максимально сочное мясо с привкусом ольхового копчения. Мы позиционировали эту пиццу как «мужскую», но получаем массу восхищенных откликов о ней и от женщин. Еще гости просили у нас так называемую «Гавайскую» пиццу с курицей и ананасом. Мы сделали с ананасом, но другую — в ней копченый угорь, кукуруза, сливочный соус, песто и соус унаги. Да, три соуса в одной пицце — но все это знакомые и любимые вкусы. Кстати, соусы для пиццы мы тоже готовим сами. Не потому, что готовые промышленные соусы плохи, а потому что для нас это правильно.
Наша пицца — это не фастфуд, а добротный домашний продукт: она качественная, простая, из лучших продуктов, мы делаем ее под слоганом «объединяя семьи» и в каком-то смысле объединяем культуры.
Наша пицца — ремесленная, потому что мы готовим ее так, как это делают в Италии, так как меня там научили. Раз в год-два мы с друзьями и коллегами, шеф-поварами России, и едем по гастрономическим заведениям Европы. Договариваемся, заходим на кухни на два-три дня, смотрим, собираем специфику, которая присуща гастрономии каждой страны — в глубинке, подальше от больших городов. Там можно увидеть, что у итальянцев нет такой стандартизации пиццы, как у нас — мы делаем идеально круглую форму, обязательный борт, они — нет. В маленькой семейной траттории пиццу приготовят в дровяной печи, она будет какой-то условной формы, с одной стороны может чуть подгореть, с другой едва подрумяниться — как если бы ее приготовили дома. И наши гости постепенно привыкают к тому, что мы делаем именно такую пиццу, какую едят итальянцы. Я вижу свою задачу в том числе и в этом: привезти сюда другую гастрономическую культуру, показать ее нашим гостям.
Понятная еда
У меня нет стремления заниматься авторской кухней, что-то изобретать, искать новые идеи, вкусовые сочетания и формы подачи. У сети есть ясное направление: в десертах, затем в пицце и сейчас в меню наших кафе мы предлагаем клиентам понятную, простую и вкусную еду. Например, где-то рыбу будут обжаривать на оливковом масле, с добавлением чеснока и лимонной цедры, с кучей специй. А мы предложим томленого судака с гарниром из жареного романо с устричным соусом. На первый взгляд может показаться, что это какое-то сложное блюдо, но на деле мы берем минимум ингредиентов, которые всем знакомы, и готовим их так, чтобы получить максимум вкуса. У наших гостей в тарелке никогда не будет ничего, что они не смогли бы сразу определить. Не вижу смысла усложнять, если можно вернуть вкус к знакомым с детства качественным продуктам в новой обработке. Никому больше не нужны сложные соусы, которые варятся по 72 часа. Мы не претендуем на мишленовские звезды и не стремимся в топ, мы заняли свой сегмент и будем его развивать.
По формату новые Cake Home — нечто среднее между рестораном и семейным кафе. Средний чек — 1500 рублей, цены в меню очень приемлемые: горячее блюдо — от 400 рублей, салаты — от 280 рублей. При этом здесь ресторанная подача: у нас хорошая дорогая посуда, красивые интерьеры и особое отношение к гостям.
У нас нет большого потока, и банкеты-юбилеи-свадьбы у нас тоже не проводят — это не наш формат. Сюда приходят вкусно поесть, выпить по бокалу вина с друзьями или вдвоем, и для этого не нужно никакого особого повода. Мне кажется, это то, чего нам всем в последнее время очень не хватало.
Три блюда, которые нужно обязательно попробовать
в сети Cake Home
Шоколадное печенье
1100 рублей/кг
Утиная грудка со смородиновым соусом
550 рублей
«Пицца Джека» с копченой уткой
600 рублей
Материал подготовлен
при поддержке
