Участники первых маркетов еды, у которых всё получилось Injir, The Hummus, Gyros for Heroes: The Village — об этих и других участниках первых маркетов еды
В 2013 году прошёл первый «Городской маркет еды», организованный дизайн-студией Estrorama и Настей Колесниковой с её проектом «Местная еда», который запустил серию различных ярмарок и фестивалей. В маркетах участвовали независимые гастрономические проекты: от кулинаров-энтузиастов до начинающих рестораторов. The Village рассказывает об участниках, которым удалось не только запомниться горожанам, но и открыть собственные заведения.
В 2014 году Игорь Подстрешный и Денис Сарвин привезли из Германии прицеп, чтобы готовить в нём для москвичей гиросы — популярное блюдо греческой кухни. Рецепт блюда из курицы в пите с йогуртом и овощами нашли в интернете. Процесс приготовления им помогли наладить шеф-повар и технолог из «Воккера», где Игорь работал бренд-менеджером. По словам Игоря, целью было сделать вкусную и качественную еду доступной для каждого, кто хоть немного работает головой или руками. Гирос со 150 граммами курицы в Gyros for Heroes стоит всего 250 рублей. К курице в пите ребята предлагают лимонады, которые готовят сами.
Игорь и Денис удачно стартовали на дизайн-субботнике Seasons и уже через год не только обзавелись постоянной точкой в павильоне № 66 на ВДНХ, но и открыли собственную бургерную на Большой Ордынке. Полгода назад Денис покинул проект по семейным обстоятельствам. Сейчас у Игоря новый партнёр — Ольга Корнеева, которая проработала в ресторанном бизнесе 18 лет. На данный момент у компании есть фуд-траки с гиросами и с бургерами, а также три заведения Burger Heroes, где можно найти не только котлеты в булках с необычными начинками, но и батат фри, домашние лимонады и вафли. В сентябре 2016 года планируется открытие ресторана со стейками по доступной цене Steak Heroes.
читайте также
История небольшого, но любимого многими кафе Crabs are Coming в Калашном переулке началась с «Городского маркета еды» весной 2013 года. Маша Максименко, одна из основательниц проекта, рассказывает, что они с подругой, Ксенией Алексеевой, давно хотели открыть место с азиатской кухней. Переход к новой деятельности произошёл достаточно плавно: у каждой из девушек родился ребёнок, они оставили прошлое место работы. Случайно узнав о том, как принять участие в «Городском маркете еды», Маша и Ксения за неделю придумали блюда, название и лого. На первых четырёх маркетах готовили сами. Позже появился стационарный киоск, а в сентябре 2013-го — полноценное кафе. Тогда же к девушкам присоединился старый друг Роман Квон, ставший шеф-поваром заведения.
Азиатскую кухню выбрали по нескольким причинам. Во-первых, по мнению Маши, сочетание морепродуктов в азиатском исполнении — наиболее интересное и понятное. Во-вторых, Роман Квон — кореец, и с французской кухней он познакомился, только когда учился в Москве, а после — в лондонском Le Cordon Bleu. В-третьих, у Маши и Ксении были поставщики крабов с Дальнего Востока — откуда, кстати, и сами девушки. Блюда в меню появлялись постепенно: изначально для каждого маркета придумывали одну-две новинки, часть из них перекочевала в стационарный Crabs are Coming.
Через год после открытия кафе Crabs are Coming в подвале заведения заработал полусекретный бар для своих — Drink Your Seoul. Вскоре после этого по соседству открылся магазин «Точка» от тех же владельцев. Там можно купить как продукты на каждый день, так и редкие вещи вроде журнала Lucky Peach. Кроме того, в «Точке» предлагают кофе и завтраки: тосты с яйцом и лососем или арахисовой пастой, бананом, изюмом и фундуком, каши на кокосовом молоке, йогурт с гранатом, малиной, чиа и мёдом. В планах у команды Crabs are Coming — открыть ещё одну «Точку» в Москве и развиваться дальше в направлении Лондона.
читайте также
Впервые москвичи попробовали сочные тарты от кондитерской Injir в мае 2014 года на «Городском маркете еды», который проходил в парке «Сокольники». Для супругов Ирины Букреевой и Антона Кудякова приготовление кондитерских изделий было просто увлечением. Форму тарта они выбрали, так как, во-первых, она предполагает большое количество начинки и немного теста, а во-вторых, в Москве тогда этот десерт никто не готовил. После участия в многочисленных маркетах и фестивалях, в октябре 2015 года, у кондитерской Injir появилась постоянная точка на Даниловском рынке в корнере кофейни «Человек и пароход».
В планах у Ирины и Антона — открыть собственное небольшое и уютное кафе, где будут только десерты и кофе. Кроме того, команда Injir хочет поставлять тарты в дружественные кондитерской заведения.
Ирина Букреева, совладелица Injir: «Нам проще судить о таких же молодых проектах, как и наш. Глядя на них, мы можем утверждать, что индустрия действительно развивается, несмотря на кризис. Многие сейчас предпочитают делать узкопрофильные заведения: израильский фастфуд, аутентичная долма или классные бургеры».
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Проект «Дринкит» начался в 2015 году с желания двух девушек, Ксении Мандрик и Насти Никитиной, создать собственную кофейню. До этого они работали в «Студии Артемия Лебедева»: Настя была шеф-бариста, а Ксюша — администратором в «Большом кафе» на Мясницкой улице. Так как на открытие собственного кафе у команды денег не было, решили сделать «Дринкит» мобильным и участвовать в фестивалях еды: от Foodiez of Moscow и «О, да! Еда!» до Пикника «Афиши» и Seasons. Меньше чем через полгода, в декабре 2015-го, появилось первое стационарное кафе «Дринкит» на 2-й Звенигородской улице.
Изначально хотели готовить только кофе и десерты, но вскоре поняли, что «место диктует свои правила», и значительно расширили меню. Зелёное зерно для «Дринкит» закупают у «Колибри кофе». Также сотрудничают с поставщиками из других регионов России: BunaCoffee из Твери и OMNI Coffee из Краснодара. Обжаривают зёрна сами в лаборатории «Колибри». В меню — как классика, так и авторские напитки, например ягодный дримкрим («то же, что и раф, но звучит прикольнее»), латте «Чёрное и белое», латте «Солёная карамель». Карамель и соусы готовят сами. Для блюд и десертов используют сезонные продукты. Меню постоянно обновляется, поэтому иногда есть непрописанные позиции, о которых можно узнать на кассе.
Этим летом команда «Дринкит» проведёт выездной сезон и запустит ещё одну точку. В планах — развиваться не только в Москве, но и в регионах. Несмотря на то что «Дринкит» задумывался как сетевой проект, франшизу продавать не планируют.
читайте также
Camera Obscura — это Николай Чистяков, Дмитрий Пинтелин и Павел Журавлёв. Николай занялся кофе сразу после окончания института, а Павел и Дима долгое время работали в московских барах. По словам Николая, проекту очень хотелось показать свой кофе людям и стать частью независимого чисто городского предпринимательства. Поэтому в 2013 году команда Camera Obscura впервые приняла участие в маркете Stay Hungry, который проходил на «Арме».
Несмотря на то что у проекта уже три кофейни, Camera Obscura продолжает участвовать в городских маркетах и фестивалях. Основная задача сейчас — довести производственные процессы до совершенства.
Николай Чистяков, совладелец Camera Obscura Coffee Microroasters: «Нам нравится работать на маркетах. Там всегда отличная атмосфера, вкусная еда и есть возможность общаться с гостями на другом уровне, менее официальном. Вообще, это очень полезная для самоощущения история, когда понимаешь, что делаешь хорошее дело и люди искренне благодарны. Мне кажется, маркеты как явление сильно повлияли на индустрию — хотя бы тем, что у людей появился выбор не только формата заведения, но и нового формата общения с этой индустрией. Можно сказать, что появился новый пласт предпринимателей, с которыми приходится считаться».
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Основатели проекта супруги Анисим Брауде и Капитолина Орлова прожили несколько лет в Израиле и вернулись в Москву, мечтая запустить кафе с ближневосточными и израильскими блюдами. Сначала супруги готовили хумус на заказ и доставляли его клиентам домой или на работу. Вскоре стали принимать участие в городских ярмарках и фестивалях под вывеской The Hummus, а в марте 2013 года открыли первую лавку проекта в гастрономе «Пардес», где проект получил сертификат кошерности. После переездов (сначала на улицу Правды, а потом в сад имени Баумана и клуб Powerhouse) проект обосновался на Даниловском рынке.
В меню — сабих (пита с отварным яйцом, жареным баклажаном и соленьями), шакшука (яичница на томатной подушке), кебаб в пите, а также самые популярные блюда израильской кухни — фалафель и хумус. Помимо классического хумуса, есть ещё хумус с мясом, грибами и яйцом. Напитки также с ближневосточным уклоном: израильский кофе с кардамоном и лимонад бубалех. На сладкое есть пахлава и кнаффе — арабский чизкейк на основе сыра и мёда.
читайте также
«Большинство участвует в маркетах из-за непреодолимого желания накормить людей своими кулинарными изысками. Мы пришли на маркет из банковской сферы с совершенно другой мотивацией. У нас даже не было опыта готовки, если не считать яичницы, которую мы за всю жизнь раза три приготовили. Но мы остро чувствовали полное отсутствие в Москве доступного и качественного продукта, который можно съесть на ходу или за рулём, поэтому решили изменить ситуацию», — рассказывает Александр Грабко, один из основателей кафе Durum Durum. Побывав в амстердамской шаурмичной Sefa, Александр и его друзья (Карен Исаджанян, Ислам Исаев, Олег Гатиев и Денис Пугач) решили готовить турецкую шаурму — дюрюм.
Впервые проект появился на фестивале «Местной еды» в парке Горького в мае 2013 года, а после был замечен на фуд-корте «Ламбада-маркета» во дворе «Стрелки». Сейчас у команды есть две точки: фуд-трак Airstream в торговом центре «Outlet Village Белая дача» и ресторан на «Бауманской». В планах — открыть ещё один ресторан и продолжить участие в городских маркетах.
Александр Грабко, совладелец Durum Durum: «Не думаю, что индустрия маркетов в Москве сильно изменилась (разве что увеличилась стоимость участия). Здесь по-прежнему можно встретить как новые проекты с чем-то интересным, так и старичков с проверенной классикой: бургерами, стейками и фалафелем. На последнем „Ламбада-маркете“ мы заметили, что люди активнее берут не классический дюрюм с курицей, а вегетарианский с фалафелем. Получается, целевая аудитория „Ламбады“ (а мне кажется, что это самая продвинутая молодёжь) — преимущественно веганы. Интересно, это глобальный тренд?».
Проект с одними из лучших бургеров в городе придумал Александр Лукин. Его друзья подхватили идею: Вадим Сарап (выпускник первого курса кулинарной школы Ragout) разработал меню, Александр Залесский занялся продвижением, Маша Тарелкина — фирменным стилем проекта, а Максим Лукин — закупками.
За несколько дней до «Городского маркета еды» команда The Burger Brothers устроила вечеринку в одном из московских дворов. За лето 2013 года проект успел обратить на себя внимание не только потребителей, но и других представителей ресторанной индустрии. Вскоре у команды появился свой киоск в баре «Продукты» на «Красном Октябре», а уже через несколько месяцев открылось полноценное кафе проекта недалеко от станции метро «Маяковская».
Сейчас в Москве два заведения The Burger Brothers: в небольшом кафе на «Маяковской» и в бывшем помещении бара «Продукты». Также есть доставка. Меню значительно расширилось. Предлагают пять видов бургеров: «Американский», «Чеддер», «Брусничный», «С индейкой» и «Вегетарианский»; супы, котлеты с картофелем фри и салатом, а также завтраки (омлеты и каши) и португальский десерт «Паштель де ната».
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Завсегдатаи «Городских маркетов еды», Koupes Bar готовят на Даниловском свои знаменитые киприотские пирожки из булгура, купэсы, с марта этого года. Это первый самостоятельный проект для бывшего топ-менеджера компании «Арпиком» Максима Волги и его супруги Марии.
В меню — пять видов купэсов: с грибами, курицей, индейкой, говядиной или бараниной и мятой. Для сытного обеда есть мезе — сет из всех представленных в меню закусок: купэс, хумус, салат табуле, сыр халуми гриль, пита и хлеб. Из традиционных для киприотов напитков — кофе, приготовленный по-восточному, на песке, греческий фраппе и зелёный айс-ти с мятой и яблоком. Обед можно заказать с полудня до 16 часов: на выбор — два вида супа, два вида закусок (купэс с курицей или деревенский хумус с питой) и шесть напитков. Тут же в Koupes Bar можно купить традиционные для греческой кухни крупы. Например, три вида булгура, нут или пасту орзо.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
После двух лет путешествия по Индии повар и пекарь Тадеуш Войтович вернулся в столицу с желанием открыть собственное заведение. В этом ему помогла Ольга Киб, с которой он познакомился на музыкальном форуме. Впервые пара участвовала в маркете «Стейк и кейк» в 2012 году, который предшествовал ярмарке Stay Hungry. По словам Ольги, маркеты еды — хороший способ рассказать о себе, познакомиться с аудиторией и заработать.
Сейчас проект энтузиастов перерос в полноценное кафе-ланчерию с индийской и еврейской едой. В меню — хумус, фалафель-бургер, тали, шакшука, палак панир, малай кофта, момо. В планах у команды — открыть большой «Лафлафель» в Москве и ланчерии в Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону и Екатеринбурге. Также не исключено появление собственной кофейни проекта.
Ольга Киб, совладелица «Лафлафель»: «С появлением городских маркетов больше людей начали разбираться в еде: им важно, из каких продуктов и кем приготовлены блюда. Когда мы только начинали, маркеты скорее походили на аттракцион. Помню, с нами стояли ребята, которые делали картошку на палке — „Спиритическая картошка“, — и к ним была очередь. Теперь же очереди есть только к тем, у кого реально вкусно».
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Проект с израильским стрит-фудом «Едим стоя» Евгения Цюпко и Галины Николаевой начался с «Городского маркета еды». В 2014 году у «Едим стоя» появился киоск в парке Горького. За кухню отвечает Галина. Готовят здесь израильскую уличную еду в пите: шаурму с курицей и фалафель с тхиной, манговым соусом и соленьями. Смесь для фалафеля, как и для соуса, привозят из Израиля. В конце 2015 года владельцы «Едим стоя» открыли собственное кафе израильской кухни Dizengof99 около станции метро «Таганская».
Кафе, получившее своё название разом и в честь фильма Ави Нешера и главной улицы Тель-Авива, запросто можно представить в столице Израиля. С утра до вечера подают раскалённую шакшуку, хумус (классический, с грибами и луком, с мясом), фалафель с тхиной, запечённые баклажаны, а заодно салаты, шницель, тефтели из баранины и цыплёнка, запечённого с травами. Всё — по-израильски щедрыми порциями. Важно: кашрут здесь не соблюдают (отсюда и шницель с картофельным пюре), поэтому, с одной стороны, место работает семь дней в неделю, с другой — ничего общего с тем же кафе Pardes при одноимённом кошерном гастрономе не имеет.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Фотографии: обложка, 2 – Яся Фогельгардт, 1 – Gyros for Heroes, 3 – Коля Базин, 4 – Катя Закливенец, 5 – The Hummus, 6 – Durum Durum, 7 – Алёна Винокурова, 8 – Даниловский рынок, 9 – «Лафлафель», 10 – «Едим стоя»,
