Жидкий хлеб и молекулярный сиг: что пробовать на Байкальском гастрофестивале Рассказываем, почему некоторые фестивальные сеты в ресторанах нужно заказывать только вдвоем

ул. Карла Маркса, 11

Основными ингредиентами для фестивальных сетов шефы большинства ресторанов-участников выбрали северную рыбу, кедровые орехи и — внезапно — морковь, свеклу и картофель, которыми почти исчерпывается список традиционных круглогодично доступных в Сибири овощей. И доказали, что даже такие простые продукты можно приготовить очень изысканно. Крем из копченой моркови удивил неожиданным тонким вкусом, а кедровые орешки в перловой каше (в очень, очень вкусной перловой каше) — настоящая находка. Во-первых, получилось классное вкусовое сочетание. Во-вторых, почти квест: прежде чем съесть очередную порцию, хочется разглядеть, есть ли в ней орешки, почти не отличимые от зерен крупы.  Рыба идеально свежая, ростбиф прекрасен. Респект шефу!

Сибирский фьюжн в Grill Grot

ул. Карла Маркса, 15a

Совершенно особенная подача: в фестивальном сете от Grill Grot из всей еды похож сам на себя только самогон (а его подают сразу к двум блюдам) и базилик. Остальные продукты нужно угадывать (не факт, что получится), и лучше это делать в компании: размер порций и алкоголь к этому располагают, плюс можно делать ставки. Сет понравится любителям рыбы: она здесь в каждом блюде. Сочетания вкусов тоже наверняка окажутся новыми: молекулярный сиг и жидкий бородинский хлеб — это здесь. А кроме того —  чудесный паштет из кролика и отличные мини-пирожки с черемшой: настоящий сибирский акцент.

Идеальный стейк в Bier Haus

ул. грязнова, 1

Образцовые стейки в  Bier Haus подают всегда, поэтому неудивительно, что в гастрономический сет включили это блюдо с местным акцентом: мясо для них производят нескольких десятках километров от Иркутска. А вот сделать кулинарный шедевр из обычной моркови — действительно достойно восхищения. С овощами шеф обошелся виртуозно: морковь подкоптили, к свекле добавили козий сыр, сельдерей взбили в пюре с яблоками. Добавили в сет рыбную закуску — паштет из копченого чира достоин отдельных похвал — и двойной десерт, и в итоге получился набор блюд, по которым можно в полной мере оценить мастерство повара и высокий уровень кухни одного из самых востребованных ресторанов города.

Облепиховая икра в Fuller's

б-р Гагарина, 38

Как шеф-повару удалось приготовить икру из облепихового сиропа, так и осталось вкусной загадкой. Вообще, несмотря на кажущуюся простоту, практически каждое блюдо сета приходится разгадывать. Из чего эти желейные кубики? А какие овощи собраны тонкими слайсами в гарнире к щучьим котлетам? Что за основа у закуски — не то картофельные оладьи, не то бородинский хлеб? Fuller's входит в сеть «Альянс Ресторанс», как и Bier Haus, возможно, поэтому состав сетов этих заведений отчасти перекликается. Здесь тоже подают салат на основе свеклы, но дополняют ее ломтиками спелого авокадо — не очень по-сибирски, зато вкусно. В десерте тоже есть шарик брусничного мороженого, и оно такого качества, что такой повтор весьма кстати.

Перепела и медовик в «Мираже»

ул. безбокова, 10

В «Мираже» к подготовке фестивального сета подошли со свойственным заведению вкусом и размахом. О спецпредложении этого заведения нужно знать две вещи: его непременно нужно попробовать, и — важно! — этот сет обязательно заказывать на двоих. Иначе рискуете не продвинуться дальше первых двух блюд: прекрасного теплого салата с фермерской перепелкой и фантастических пончиков с куриной печенью. А ведь следом за ними несут еще нежную вырезку и исключительный медовик. Наверяка официантам «Миража» не привыкать упаковывать еду с собой: порции здесь всегда большие. И кухня на высоте: к каждому блюду шеф добавляет букет акцентов, таких как нежнейший мусс из корня сельдерея и луковый мармелад к пончикам, домашний соус к перепелке, запеканка к свиной вырезке.

Фотографии: обложка, 5, 6, 7, 8 — Grill Grot; 1, 2, 3, 4 — The Rocks; 9, 10, 11, 12 — Bier Haus; 13, 14, 15, 16 — Fuller's; 17, 18, 19 — «Мираж».