Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Что такое pasta fresca

То есть свежая паста, та, которую приготовили вручную и сделали непосредственно перед приготовлением блюда. В правильных ресторанах итальянской кухни, согласно традиционным рецептам, основу для пасты составляет мука semola — из твердых сортов пшеницы. Найти такую в супермаркете не получится. Рецепт правильной пасты — той самой pasta fresca — включает специальную муку, соль, воду, яйца и, конечно, умелые руки пастадела.

Тесто нужно тщательно вымесить — от этого зависит качество готового блюда. Дальше — придать форму. Закрытые пасты с начинкой лепят вручную, а формованную, вроде мафальде или макарончини, делают с помощью специальной машины. Обязательное условие — у такой машины должны быть насадки из особого сплава бронзы. Только с такими насадками пасту делают все уважающие себя рестораны и фабрики по всей Италии. Благодаря таким насадкам текстура пасты получается более пористой, и это сказывается при приготовлении: она лучше впитывает соус и получается гораздо вкуснее.

Что такое pasta secca

С фабричной пастой (она же сухая паста, или pasta secca) все понятнее. Главное — выбрать правильного производителя. Ее можно купить и в обычном магазине. В российских хороших образцов мало, но всегда можно заказать онлайн. В ресторанах Probka и Maritozzo на кухне используют пасту фирмы Gentile из Граньяно близ Неаполя на юге Италии — так называемого официального города пасты. Название этого города в любом поисковике чаще всего выпадет именно в таком сочетании: Gragnano, la citta della pasta.

В чем важное отличие: свежая паста (pasta fresca) более нежная по текстуре, ее готовят быстрее, и заветное понятие al dente к ней менее применимо. Безусловно, она тоже будет пружинить и чувствоваться, но такая характеристика все же отличает именно фабричную пасту. Если хочется более плотной текстуры, то всегда советуем брать спагетти.

Важно. Любую хорошую пасту нужно еще правильно сварить. Обязательно — в большом количестве подсоленной воды: на 100 граммов пасты — литр. Варить без масла, бросать строго в уже кипящую воду. Чтобы понять, сколько времени нужно варить пасту, смотрите информацию на упаковке — самый верный способ. Еще можно проверить ее готовность в разрезе, например, в самом центре спагетти должно оставаться «зернышко» диаметром один миллиметр для нужного уровня аль денте.

Виды домашней пасты

В Италии огромное количество пасты, говорят, их больше 300, а в каждом доме к тому же свой фирменный рецепт. Поэтому подсчитать реальное количество разновидностей очень сложно. Достаточно посмотреть популярное итальянское YouTube-шоу Pasta Grannies, в котором итальянские мамы и бабушки готовят пасту по своим фирменным рецептам, чтобы убедиться в том, что каждая семья привносит в это дело что-то свое. Очень много региональных разновидностей одной и той же пасты, но отличия лишь в нюансах.

Тортелли

Закрытая паста, которую лепят вручную. Ее родиной называют Эмилию-Романью, Ломбардию и Тоскану, а по форме она, как правило, квадратная, прямоугольная, круглая или полукруглая. В Probka ее готовят квадратной формы, с начинкой из бурраты, со сливочным маслом и черным трюфелем. Это блюдо в меню ресторанов Арама Мнацаканова почти с открытия и остается неизменным хитом и Москве, и в Петербурге, и в берлинском Mine.

Равиоли

Еще одна закрытая паста. Главное отличие — ее форма. Равиоли чаще всего бывают квадратными или круглыми. По одной из легенд равиоли придумал шеф-повар из Прато в Тоскане, в этом регионе такая паста весьма популярна, хотя готовят ее повсеместно по всей Италии от севера до юга. По сути, равиоли и тортелли очень похожи. В меню Probka, например, увеличенная версия равиоли — равиолони с сыром робиола и белыми грибами, а в Maritozzo подают равиоли с начинкой из рикотты и заправляют натертой боттаргой. Оба варианта делают в форме круга.

Аньолини

Во-первых, это миниатюрная закрытая паста: на маленький квадратик теста кладут лишь два грамма начинки. Получаются крошечные и аккуратные кулечки. Родина пасты не определена на сто процентов, но по одной из версий — это Ломбардия. Так или иначе, такая паста характерна для севера Италии. Она встречается под разными названиями: каппеллетти, аньолини, тортеллини — размер варьируется, это очень кропотливая работа. Часто подают, как в классическом рецепте, в бульоне — Agnolini in brodo. А в сезон белого трюфеля именно эту пасту советуют взять аль бурро (со сливочным маслом) и заправить парой граммов драгоценного белого трюфеля из Альбы (местность в регионе Пьемонт, которая славится белыми трюфелями).

Карамелле

Разновидность тортелли или равиоли — паста в форме конфет. Начинки для нее могут быть разными, как и цвет теста. В Probka в Петербурге готовят карамелле верди — тесто подкрашивают шпинатом, а внутрь кладут начинку из рикотты. А в сезон тыквы в Москве и Петербурге появляются карамелле с тыквой.

Мальтальяти

Крупная домашняя паста разной формы. В переводе с итальянского мальтальяти значит «плохо нарезанный», поэтому зафиксированной за этим названием формы у пасты нет. К такой плотной и крупной пасте особенно хорошо подходят насыщенные и ароматные соусы.

Тальолини

Одна из самых тонких разновидностей пасты, длинная, как спагетти, в ширину всего лишь два-три миллиметра. Очень нежная по текстуре, поэтому ее отлично сочетать со сливочным маслом, как в пасте аль бурро, или с соусами на его основе.

Лингвине

Следующая по ширине паста; она не такая плоская, как тальолини или тальятелле, примерно четыре миллиметра в ширину. Отлично сочетается с разными соусами, особенно с морепродуктами, например с тунцом.

Тальятелле

Плоская и длинная паста, которую можно назвать более широкой разновидностью тальолини. Ее ширина достигает шести-восьми миллиметров, но так как это все же pasta fresca, то она очень нежная и деликатная по текстуре. К ней хорошо подходят более плотные соусы, например, с мясом или с рагу из кролика.

Мафальде (или мафальдине)

Широкая, плоская и длинная паста, в форме лапши с загнутыми краями, шириной около сантиметра. Она плотная, упругая, а благодаря таким краям еще и великолепно впитывает соус, поэтому к ней идеально подходят густые и насыщенные соусы: мы делаем ее с кремом из пармезана и черным трюфелем. Кстати, такое название паста получила в честь Савойской принцессы Мафальды из Италии, которая жила в начале XX века.

Макарончини

Еще одна домашняя паста, которую некоторые гости Probka даже принимают за фабричную, настолько плотная у нее текстура. Небольшая паста в форме трубочек, прямых или изогнутых, с рифленой поверхностью. Прекрасно подойдет для густого соуса с мясом или морепродуктами, поскольку впитывает его каждым выступом своей ребристой стенки и захватывает полостью внутри.

Виды фабричной пасты

Видов и фабричной, и домашней пасты в Италии очень много. В правильных итальянских ресторанах чаще готовят свою, домашнюю, пасту, а фабричная нужна тогда, когда хочется получить более плотную текстуру пасты в блюде. Здесь собраны лишь несколько примечательных видов — многие виды pasta fresca и pasta secca совпадают, а про самые популярные вроде спагетти или фетучини все и так знают.

Зити

Большие полые трубочки, но не настолько большие, чтобы каждая могла сойти за отдельную порцию, как каннеллони или ракушки конкильони. У зити поверхность тоже рифленая снаружи (это вообще распространенный способ приготовления пасты, а такая разновидность еще может маркироваться rigati) — каждая бороздка на пасте помогает лучше впитывать и цеплять соус. Довольно часто именно эту пасту готовят в печи с мясным соусом и подают как запеканку.

Каламарата

Название этой пасты не зря созвучно слову «кальмар» — она напоминает по форме именно кольца кальмара. Каламарата готовится довольно долго, сочетать ее можно с разными соусами.

Пенне

Паста в форме трубочек может быть разной по длине и ширине. Самый популярный вид в ресторане — пенне, или перья, по-итальянски. Паста прекрасного размера и формы, чтобы впитывать практически любой соус, особенно томатный, например аррабиата (с чесноком, острым красным перцем, помидорами и оливковым маслом). Она, как правило, бывает именно фабричной. Может быть в разных вариациях, например, более тонкой пеннетте.