7 декабря, вторник
Санкт-Петербург
Войти

Только не с сыром: Как дегустировать вино и выбирать к нему закуску

Только не с сыром: Как дегустировать вино и выбирать к нему закуску

Винные карты в большинстве заведений за последние пять лет заметно эволюционировали: сомелье стремятся познакомить горожан с локальными производителями, нетиражированными винами и свежими «винными трендами». В то же время (если только вы не увлекаетесь винодельческой культурой всерьез) многообразие выбора может поставить в тупик, а многие термины в винной карте — вызвать вопросы.

Мы уже рассказывали, как выбирать вино в магазине или заказывать в ресторане. Теперь разбираемся, как дегустировать вино, чтобы максимально раскрыть его вкус, дома или в винном заведении. Сомелье винного бара Pipndrop Анна Давидович составила для нас шпаргалку по правилам и запретам дегустации, а заодно рассказала, как подбирать закуски и почему сыры — не лучшая идея.

Начнем с основ. Как получают вино

Любое вино, которое вы покупаете в магазине, которое находится на полке, проходит несколько классических этапов, первый из них — это непосредственно сбор винограда. Первое, что мы делаем для создания любого вина, — ухаживаем за виноградником и собираем этот виноград. После этого виноград попадает на винодельни. Здесь производится тщательный отбор — либо вручную, либо с помощью специальных механизмов. После этого проводится долгожданная алкогольная ферментация. В больших емкостях (они могут быть из любого материала: стали, бетона, пластика) с виноградом происходит процесс брожения. Начинается он благодаря тому, что на любой виноградинке живут так называемые микроорганизмы — дрожжи. Они начинают поглощать сахар, который содержится в винограде, и происходит волшебство. А точнее, появляется алкоголь. И углекислый газ, который выводится из чанов. После этого все, что вам остается, — разлить вино по бутылкам, когда закончилась ферментация, и отправить его на продажу, либо отправить его на выдержку, если хотите, чтобы вино приобрело некую округлость и, скажем так, обогатилось.

съесть вопрос

Как делают безалкогольное вино? Это просто виноградный сок?

Читать 

Какой бокал выбрать для дегустации вина

Лучше всего подходят зауженные кверху бокалы. В бокалах с широким верхом достаточно большое количество кислорода одновременно соприкасается с вином, из-за чего алкогольные пары сильно бьют вам в нос. То есть из такого бокала вы не почувствуете аромат вина, вы почувствуете спирт. Поэтому лучше выбирать классическую форму бокала, тюльпановидную, она выдает вам аромат дозировано.

Как правильно дегустировать вино

Когда вы наливаете вино в бокал, первое, что необходимо сделать, — оценить его цвет. Для этого я рекомендую наклонить бокал практически горизонтально над белым листом бумаги. Если белого листа бумаги нет, то можно посмотреть на просвет.

Если вино прозрачное, это первый признак того, что оно проходило фильтрацию — было пропущено через фильтры и проводилась оклейка. Эти два процесса проводятся, чтобы убрать взвесь. Это делается для красоты, но забирает часть вкуса и аромата, поэтому некоторые производители специально отрицают эти стадии, чтобы донести до конечного потребителя всю гамму вкусов. Поэтому, если вы вдруг увидите, что у вас в вине что-то плавает, не пугайтесь. Это лишь свидетельствует о том, что вино не фильтровалось либо не оклеивалось.

 Можно закрыть глаза — это обостряет обоняние, —и пытаемся понять, чем же пахнет. Нормально, если вы ответите, что вином

Второе, на что я вам рекомендую обратить внимание: если у вас белые вина — насколько они прозрачные. Для красных — оценить оттенок вина. А для игристых — отметить, как быстро опустилась пенка. Если быстро — это подтверждает то, что вино было произведено с натуральной газацией. То есть не добавлялся углекислый газ, а брожение происходило в чане.

Если белое вино практически прозрачное, соломенное, значит, оно молодое. С красным вином наоборот. Представляем красное платье — изначально оно яркое, насыщенное, с возрастом оно выцветает, то же самое — с вином.

Дальше мы нюхаем с вами вино или, как говорят профессионалы, слушаем. Для этого надо его проаэрировать — повращать бокал. Таким образом мы разгоняем молекулы, которые у нас содержат ароматические вещества. Подносим бокал к носу и делаем вдох. Можно закрыть глаза — это обостряет обоняние, —и пытаемся понять, чем же пахнет. Нормально, если вы ответите, что вином. Это самый классический ответ, но постепенно можно почувствовать что-то еще.

Запах сладкий? Это первый признак того, что, скорее всего, вино из какого-то жаркого региона либо год был жаркий. Когда пахнет кислинкой, грейпфрутом, какой-то смородиной, то это очень частый признак холодного региона. Рислинг, совиньон блан — все это про кислинку. Вы можете почувствовать запах кожи, дерева — они обычно встречаются у благородных сортов винограда.

Ну и третья часть — самая приятная — вкус (и послевкусие, или финиш). Просто сделайте обычный глоток вина. И оцените, что вы чувствуете, чего вам хватает в этом вкусе, а чего нет.

словарный запас

«Захожу в бар, а там петнат»: Как заказывать вино и говорить с сомелье

Читать 

Какие ошибки совершают при дегустации

Перед дегустацией, особенно профессиональной, не рекомендуется курить и употреблять кофе. Это вообще два самых страшных врага для любого сомелье.

Не ополаскивайте бокал водой между винами. У воды есть свой рН, и, когда вы помещаете воду в бокал и после этого наливаете следующее вино, вода сильно влияет на вкус вина. Как правильно? Взять новый бокал или налить чуть-чуть нового вина в свой бокал, поболтать, вылить его и потом налить еще раз новое. Да, это перевод продукции, но вино вы почувствуете как нужно.

Если вам предстоит дегустировать несколько вин, нужно правильно выстроить порядок. Мы в России начинаем с белых вин или игристых. Они при производстве не контактируют с кожицей. Красные, наоборот, проводят долгое время в контакте с кожицей, настаиваются на ней, благодаря чему появляется цвет и танинные соединения. В белых винах их нет, поэтому они всегда чуть-чуть легче, понятнее, не так сильно забивают рецепторы.

Но это не всегда работает так. Если у вас, к примеру, сладкое белое вино, то, безусловно, его рекомендуется выпить после красного сухого. Сладкие вина мы всегда пьем в последнюю очередь, иначе наши рецепторы будут полностью заблокированы.

Как правильно выбирать закуску к вину (алкогольному и нет)

Начнем с главного заблуждения. Сыр, которые многие любят есть с вином, очень плохо сочетается с ним. Такие мощные сыры, как пармезан, гауда, маасдам, у которых достаточно сливочная, обволакивающая текстура, не всегда на пользу вину. Как только вы начинаете есть такой сыр, рецепторы, расположенные на языке (это они воспринимают вкусы — от соленого, сладкого, до горького и кислого), блокируются. Все последующее за сыром вино у вас либо одинаковое, либо вы видите лишь малейшие различия.

Когда вы пытаетесь найти пару к вину, действуйте не по принципу «белое к рыбе, красное к мясу», а по принципу противоположностей или комплементарности. То есть кислое к кислому, сладкое к сладкому, либо наоборот — сладкое с кислым. Самая знаменитая пара — сладкое вино и соленый сыр горгонзола. Очень мощное сочетание — во рту буквально взрыв происходит.

Если вино у вас отличается высокой кислотностью, сразу добавляйте к нему что-нибудь острое. Этим пользуются и в Китае, и в Японии. Если вы попробуете их вина, они в подавляющем большинстве своем с достаточно высоким уровнем кислотности. Это сделано для того, чтобы еда, которая более популярна в этом месте, была комплементарна для этого вина.

К красному вину традиционно советуют мясные истории, но не обязательно. Это может быть тунец, особенно если вы его не полностью прожарите, а сделаете медиум-реар. Можно попробовать вино с тунцом консервированным. Сделать из него, к примеру, салат с рукколой, с моцареллой и помидором. Можно еще семечек добавить обжаренных тыквенных, и тогда вообще будет очень интересный союз.

В принципе, красное вино можно даже с банальными вещами пейрить — например, с пельменями. Особенно если их обжарить, добавить соевого соуса, за счет чего у них появляется солоноватость. Пасты любые годятся, не обязательно делать мощный соус вроде песто со сливками. Классический томатный тоже будет очень хорошо гармонировать.

Фрукты с безалкогольным вином сочетаются намного лучше, чем с алкогольным. Тот же виноград, который традиционно подают к алкогольному вину, — это запрещенный прием. Но вот с безалкогольным вином они будут достаточно хорошо идти. Можно попробовать спелую хурму с розовым — сейчас как раз сезон. Интересное сочетание.

Почему вкус алкогольного вина отличается от безалкогольного

В вине самое главное — баланс, сахар, кислотность, ароматика и алкоголь уравновешены. В безалкогольном вине вы лишаетесь достаточно важного компонента — алкоголя. К тому же, когда вы проводите обратный осмос или дистилляцию (способы очищения вина от алкоголя, о которых мы уже рассказывали. — Прим. ред.), часть воды из вина уходит, и концентрация сахара становится больше.

И когда вы пьете классическое вино, вы меньше чувствуете присутствие сахара или кислотность за счет того, что в вине присутствует алкоголь. В безалкогольном вине этой составляющей нет, и все нюансы, которые вы не чувствуете в традиционном вине, начинают вылезать на первый план. Вы начинаете замечать сладость, которая на самом деле и не сладость вовсе, а шлейф вина или, как его профессионалы называют, финиш. В итоге может возникнуть ощущение, будто во вкусе чего-то не хватает. К сожалению, производители пока не научились бороться с этим, и нужно просто принять тот факт, что безалкогольные вина — такие.

Почему игристые безалкогольные вина больше напоминают оригинал? Потому что, когда у вас есть в вине газация, часть нюансов сглаживается. В игристой структуре не всегда можно уловить кислотность или сахаристость. Пузырьки играют роль маскировочного инструмента.

Обложка: svittlana – stock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Что покупать на рынке в ноябре
Что покупать на рынке в ноябре Хурма, виноград, гранаты, фейхоа и мандарины
Что покупать на рынке в ноябре

Что покупать на рынке в ноябре
Хурма, виноград, гранаты, фейхоа и мандарины

10 рецептов пряных, острых и согревающих супов
10 рецептов пряных, острых и согревающих супов
10 рецептов пряных, острых и согревающих супов

10 рецептов пряных, острых и согревающих супов

Десять видов сырников в Stim, морское бистро Reef Seafood Bistro, винный бар Satoshi Wine Bistro на Патриках
Десять видов сырников в Stim, морское бистро Reef Seafood Bistro, винный бар Satoshi Wine Bistro на Патриках
Десять видов сырников в Stim, морское бистро Reef Seafood Bistro, винный бар Satoshi Wine Bistro на Патриках

Десять видов сырников в Stim, морское бистро Reef Seafood Bistro, винный бар Satoshi Wine Bistro на Патриках

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Свежий воздух и безопасная среда

Чем заняться в Петербурге на этой неделе: 30 событий

8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы

Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату

Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара

Первая полоса

Свежий воздух и безопасная среда
Промо
Свежий воздух и безопасная среда Почему спортивные площадки на территории ЖК стали так актуальны
Свежий воздух и безопасная среда
Промо

Свежий воздух и безопасная среда
Почему спортивные площадки на территории ЖК стали так актуальны

Чем заняться в Петербурге на этой неделе: 30 событий
Чем заняться в Петербурге на этой неделе: 30 событий Дюрер в Эрмитаже, Луна, Дельфин и спецпоказ первой «Матрицы»
Чем заняться в Петербурге на этой неделе: 30 событий

Чем заняться в Петербурге на этой неделе: 30 событий
Дюрер в Эрмитаже, Луна, Дельфин и спецпоказ первой «Матрицы»

8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы
8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы А также ключевые изобретения их героев
8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы

8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы
А также ключевые изобретения их героев

Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату
Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату И можно ли принимать предложение о работе только ради денег
Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату

Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату
И можно ли принимать предложение о работе только ради денег

Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара
Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара
Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара

Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара

«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию
«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию «Что может быть тупее рассола? Но через него можно выйти на тему Просвещения»
«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию

«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию
«Что может быть тупее рассола? Но через него можно выйти на тему Просвещения»

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике Что слушать, читать и смотреть в выходные
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Что слушать, читать и смотреть в выходные

Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду

Как перестать выбрасывать еду

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов И действительно ли покупатели обращают на них внимание
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
И действительно ли покупатели обращают на них внимание

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага

Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект
Кто водит москвичей по крышам И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес
Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект

Кто водит москвичей по крышам
И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес

Царство тунца в Thunnus и берлинский стрит-фуд-бар Kiki
Царство тунца в Thunnus и берлинский стрит-фуд-бар Kiki
Царство тунца в Thunnus и берлинский стрит-фуд-бар Kiki

Царство тунца в Thunnus и берлинский стрит-фуд-бар Kiki

«Работа в госучреждениях — это активизм»
«Работа в госучреждениях — это активизм» Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии
«Работа в госучреждениях — это активизм»

«Работа в госучреждениях — это активизм»
Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии

20 фильмов зимы

20 фильмов зимыОт возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

20 фильмов зимы

20 фильмов зимы От возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года? Первые мысли после прослушивания пластинки
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Первые мысли после прослушивания пластинки

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
10 лучших ресторанов осени в Петербурге Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol
10 лучших ресторанов осени в Петербурге

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

Подпишитесь на рассылку