Как делают безалкогольное вино? Это просто виноградный сок?
Собербары (места, где можно выпить безалкогольный коктейль, по вкусу аналогичный алкогольному, а также безалкогольное вино или другие напитки. — Прим. ред.) набирают популярность во всем мире. В России курс на общую трезвость держать сложнее, но и в Москве в некоторых винных барах встречаются вина без градуса. Как их делают? Какие они на вкус? И почему некоторые сомелье относятся к ним настороженно? Спросили у шеф-сомелье бара Pipndrop и владельца московского sober-бара.
Анна Давидович
шеф-сомелье Pipndrop
Безалкогольное вино — не виноградный сок, а настоящее вино. И получают его так же, как обыкновенное вино. Сбор винограда, пресс, брожение, выдержка и так далее. Просто затем из продукта убирают алкоголь. Сделать это можно несколькими способами.
Есть обратный осмос (удаление алкоголя с помощью мелкопористой мембраны). Он требует много времени и может привести к ухудшению вкуса. Есть способ тонкопленочного испарения. При этом вино теряет аромат и большую часть полезных микроэлементов из-за смешивания с диоксидом углерода. Или вакуумная дистилляция: алкоголь в вакууме испаряется при температуре 27 °С, вкус и аромат вина сохраняются. Этот способ был изобретен в 1908 году Карлом Юнгом.
Безалкогольные вина отличаются от классических на вкус — они не имеют горчинки на финише, более легкие, порой теряется часть кислотности и танина.
Сейчас выбор безалкогольного вина активно расширяется. Можно найти белое, розовое и игристое. На данный момент безалкогольного вина, идентичного по своим органолептическим (то есть обонятельным, вкусовым. — Прим. ред.) свойствам алкогольному, на российском рынке нет. В Европе встречаются вполне успешные эксперименты. Например, VINADA создали вино с интересным винным ароматом, прекрасным цветом и перляжем (винодельческий термин для обозначения игры пузырьков углекислого газа в бокале. — Прим. ред.), но во вкусе оно по-прежнему проседает.
Сейчас несколько компаний ведут инновационные разработки по удалению молекул алкоголя из вина таким способом, чтобы не повредить и не изменить всю оставшуюся структуру. Уверена, через два-три года мы увидим на рынке, например, прекрасное безалкогольное шабли от известного производителя, которое практически не будет отличаться от алкогольного собрата. Не сомневаюсь, что в этом случае оно появится во всех винных барах, ведь мы на самом деле недооцениваем эту потребность у целевой аудитории.
Гамлет Маргарян
основатель и владелец sober-бара (бара, где подают только безалкогольные напитки) Metropoliten Gourmet
Сейчас у многих компаний есть дополнительные линейки безалкогольного вина, но специальных виноделов, которые специализировались бы только на безалкогольном вине, не существует. Просто каждый год линейка таких вин расширяется, потому что это популярно, модно и осознанно. Например, в России безалкогольных петнатов, насколько я знаю, нет, но в мире такая линейка существует — просто пока не импортируется к нам. В Москве помимо классических можно найти оранжевые безалкогольные вина.
У нас в баре сейчас представлено три бренда, и у них есть свои линейки белого, розе и оранжевого. Это Revine (Чехия, Моравия, Велкопавловицкая область), Klaus Langhoff (Германия) и Natureo от компании Torres (Испания, Каталония). Скоро дополним линейку безалкогольными винами из Армении, Нидерландов и Италии.
Многие сомелье относятся к безалкогольным винам с пренебрежением. Думаю, это связано с тем, что большинство компаний снимают спиртную часть из вина с помощью вакуумной дистилляции. При такой обработке нотка букетов и купаж чуть-чуть теряются. При этом, если алкоголь снимают с помощью обратного осмоса, нотки букетов остаются, но тогда не хватает нотки спиртной горечи, которая делает более насыщенным вкус букетов и купаж.
Обложка: Pixel-Shot – stock.adobe.com
