20 сентября, понедельник
Москва
Войти

Эксклюзив, индийская кухня, кебабы и слабоалкогольные напитки: Что мы будем есть (и пить) в 2021 году?

Эксклюзив, индийская кухня, кебабы и слабоалкогольные напитки: Что мы будем есть (и пить) в 2021 году?

Непростой 2020-й изменил многие сферы нашей жизни — одни постепенно возвращаются в прежнюю колею, другие радикально меняются. Например, гастроиндустрия с наступлением локдауна заметно трансформировалась — доставкой занялись даже адепты офлайн-активностей, а меню многих заведений начали пополняться небанальными, но легкими в транспортировке блюдами.

Мы расспросили московских рестораторов, шеф-поваров и барменов о том, какие глобальные и локальные тренды в индустрии они замечают и что мы будем есть в 2021 году.


Тахир Холикбердиев

Ресторатор Barbosco, Peqlo Barbecue, «Скотина», «Ребро Адама Delivery»

 Раньше гости предпочитали моноконцепции: в ресторан приходили на ужин, за суши — в японский ресторан, в барах собирались на аперитив, потом шли в клуб, а после — завтракали в кофейнях. Сейчас же мы видим, что заведение может объединять множество форматов. Уже появились такие рестораны, где в меню соседствуют Азия и Италия (например, She Бориса Зарькова). Или же Barbosco — это бар для вечернего коктейля и ночной жизни, но утром и днем мы функционируем как ресторан, где можно позавтракать и пообедать. На мой взгляд, проекты со смешанным форматом продолжат развиваться.

Также люди готовы платить за эксклюзив, особенно в премиальном сегменте. Гости готовы отдавать деньги за ферментированное мясо из особых пород, за омаров, которых могут доставить домой с инструкцией по приготовлению, за доставку готовых ингредиентов и видеорецепт к ним.

Привычки во время карантина очень сильно поменялись: если раньше люди ходили на работу по графику, а значит, завтракали, обедали и ужинали примерно в одно время, то сейчас многие все еще работают из дома и им все равно, когда завтракать — они могут выйти из дома в 10:00, в 14:00, в 18:00. Многие рестораны подстраиваются под это — например, добавляют поздний завтрак или круглосуточное меню, чтобы люди могли выбрать блюдо вечернего формата утром.

Очевидный тренд — люди снова обратили внимание на водку. Стали пить водку высокого качества — и в чистом виде, и в миксах. Снова популярны коктейли на водке, и это не только Bloody Mary.


Павел Кокков

Совладелец ресторанной группы Dreamteam и пивоварни Dreamteam Brew

 Кажется, что гостей сегодня интересует все: и зрелища, и развлечения, и цены. Но в первую очередь гостю интересна положительная эмоция от визита. И тут ресторан уверенно занял нишу главного развлечения — в двух столицах точно. Когда ты на протяжении долгого времени находишься в негативной повестке, ресторан вновь становится тем редким местом в городе, где от еды, напитков, гостеприимства, общения ты получаешь положительные эмоции.

Изменились ли как-то привычки москвичей? Надеюсь на это. Мы планируем запустить завтраки в Smoke BBQ на Трубной в апреле. К этому моменту, надеюсь, москвичи только и будут завтракать вне дома! Но еще есть доля гостей, которые не переломили страх посещения ресторанов и в принципе публичных мест. Надеюсь увидеть их в ресторанах с появлением тепла.

Что касается мировых трендов, то сейчас многие обратили внимание на безалкогольные коктейли или крутое столовое пиво с небольшими процентом алкоголя (например, 3 %). Когда к вину к ужину ты можешь добавить без последствий вкусное пиво в обед — такому можно только порадоваться.


Михаил Левченко

Сооснователь группы ресторанов братьев Левченко («Герои», J’Pan, Ra’men, Touch of Matcha)

Среди заметных тенденций 2020 года — растительная пища, снижение потребления мяса и алкоголя, здоровое питание. Все это осталось актуальным и на начало 2021 года. Многие за 2020 год развили привычку пользоваться доставкой, и отказаться от этого довольно сложно. И конечно, большая часть ресторанов, не занимавшихся доставкой раньше, ворвалась в эту нишу. Поэтому важной задачей для многих в текущем году будет стремление к более высокому уровню в доставке.

Важная история сегодня — мировой тренд на экологичность и осознанное потребление. К сожалению, в текущих реалиях компаниям в России невозможно придерживаться исключительных экопринципов, но важно стремиться — и ждать каких-то общественных, государственных и международных инициатив.

Считаю важным трендом возвращение к простоте и качеству. Индустрия слишком быстро бежала все последние годы, все делалось быстро, масштабно, но не очень качественно и не особо обдуманно с точки зрения потребителя. В Москве построили несколько десятков фуд-моллов, но никто не задумался, а нужны ли они потребителям. В результате многие из них стоят полупустые.

Гость в значительной степени консервативен, и ему, может, не хватает просто хорошего кофе около офиса, или свежего горячего хлеба с фермерским маслом за завтраком, или хороших суши за адекватную цену, или уютного места, чтобы попить вина с друзьями. Он хочет ходить в удобные для него места, а не ищет постоянно все новое, так как это отнимает слишком много эмоциональных и интеллектуальных сил.


Мария Дмитриева

Основательница Food Rec.

 Вне всяких сомнений, мы движемся к той сериальной реальности, которую нам долго показывали только по телевизору: пара (или компания друзей) вечером сидит и решает, из какого локального любимого ресторанчика заказать ужин — индийского, китайского, турецкого или итальянского. Все сильные кухни более-менее устойчивых ко всему происходящему проектов сделают еще один шаг к тому, чтобы стать любимыми в доставке у своих и без того лояльных гостей. Агрегаторы никуда не уйдут, но дадут локальному бизнесу некий толчок в том, чтобы научиться наконец считать и делать свою доставку.

Развитие получит кебаб, он на пике популярности, и интерес к нему продолжит расти. Индийская еда имеет гигантский потенциал — тот, кто научится работать с этими вкусовыми профилями и выдавать стабильный результат, будет на волне успеха. Развитие получит растительная пища, но никакое из искусственно созданных мясных имитаций не покорит массово мир, только встроится в некоторые меню. Искусственное мясо может конкурировать только с капустной котлетой, но не с мясной.

Во время пандемии многие работники столичных ресторанов разъехались по регионам. Я жду, что это поднимет региональную индустрию и сыграет ей только на руку, потому что ни при каких других условиях прокачанные московской школой повара так массово бы не возвращались домой.

Коллаборации только будут набирать свою значимость в продвижении индустрии. Все будут коллабиться со всеми с новой силой. Стритфуд получит развитие за счет того, что на него обратили наконец свой взор ресторанные шефы и больше не морщатся брезгливо при упоминании шаурмы. Раньше стараний гастроэнтузиастов (прости господи) не было достаточно для того, чтобы вывести уличную еду на приличный уровень, а стоящая за шефами медийность сможет.


Галя и Женя Цюпко

Основатели Dizengof99

 Говорят, что появляется тренд на завтрак-обед. В нашем случае, когда мы с первого дня Dizengof99 подаем завтраки с утра до ночи, это только плюс. Мировая статистика говорит о невероятном росте популярности еды без мяса. Это на самом деле так, но сказать, что гости приходят в ресторан за соевым мясом, наверное, еще нельзя. Все чаще спрашивают про овощные позиции в меню, но называть это трендом еще рано.

Что касается мировой популярности безалкогольных вин, то платить за безалкогольное вино те же деньги, что за алкогольное, у нас еще не готовы.


Наталья Голубева

Директор по маркетингу White Rabbit Family

 Потребительское поведение за прошлый год изменилось значительно. Нормой стало заказывать доставку даже у самых классических представителей офлайна — продуктовых магазинов, потому что в первую очередь это стало доступно и помогает в оптимизации времени. Развивается не только готовая еда, но и meal kit — наборы с инструкциями по сборке блюд ресторанного уровня.

Омниканальность — тоже must современного общества и любого бизнеса. Она дает возможность клиенту коммуницировать с брендом в один клик. Человек может заказать еду домой, может навынос, или, например, гость, еще не побывав в ресторане, сможет сделать заказ ко времени и выбрать удобный для него стол. В ресторане She мы вводим планшеты с онлайн-меню, клиент в нем может даже исключить блюда по его аллергенам. В будущем для гостей будет доступно приложение для смартфона с интегрированной программой лояльности и историей с вишлистом его блюд, он сможет увидеть комментарии других гостей и так далее.

Очевидный тренд и на fast casual. Люди не хотят долго ждать еду и готовы потратить на ужин не более двух часов, включая общение. Модно быть честными и непафосными. В тренде концептуальные проекты с глубоким смыслом идеи и моральными принципами. Естественно, важны такие темы, как ресайкл, этичное потребление — думаю, это будет развиваться и дальше.

На мой взгляд, ходить в рестораны стали чаще без определенного повода. Дело в том, что люди до сих пор остаются работать на удаленке, рестораны и кафе уже используются в формате коворкинга или для встреч с партнерами. Чаще клиент выбирает ужин с друзьями для близкого общения, чем театр или кино, где все молчат.

Сейчас запросы гостей направлены скорее на правильное и здоровое, чем на жирное и жареное. Продажи вегетарианских и сырых блюд растут. Модными становятся национальные кухни с не сильно широким ассортиментом блюд, но с тем, что у них действительно получается лучше всех.


Обложка: Food Rec.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу
Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу И вспоминает школьную столовку
Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу

Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу
И вспоминает школьную столовку

Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы
Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы Паназия, еврейские коктейли и кондитерские произведения искусства
Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы

Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы
Паназия, еврейские коктейли и кондитерские произведения искусства

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

Что покупать на рынках в марте
Что покупать на рынках в марте Ура, весна!
Что покупать на рынках в марте

Что покупать на рынках в марте
Ура, весна!

Тэги

Сюжет

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Ресторан Mina: Италия и Ливан на Малой Никитской

Мой дом, мои правила: Как осознанно обустроить свое жилье

Социолог, психолог, журналист и священник — о нападениях подростков на школы, колледжи и вузы

14 кафе и ресторанов, где можно спокойно поработать за ноутбуком

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Первая полоса

Ресторан Mina: Италия и Ливан на Малой Никитской
Ресторан Mina: Италия и Ливан на Малой Никитской Лучшее открытие лета
Ресторан Mina: Италия и Ливан на Малой Никитской

Ресторан Mina: Италия и Ливан на Малой Никитской
Лучшее открытие лета

Мой дом, мои правила:
Как осознанно обустроить свое жилье
Спецпроект
Мой дом, мои правила: Как осознанно обустроить свое жилье И стараться не вредить природе
Мой дом, мои правила:
Как осознанно обустроить свое жилье
Спецпроект

Мой дом, мои правила: Как осознанно обустроить свое жилье
И стараться не вредить природе

Социолог, психолог, журналист и священник — о нападениях подростков на школы, колледжи и вузы
Социолог, психолог, журналист и священник — о нападениях подростков на школы, колледжи и вузы Кто виноват и что делать
Социолог, психолог, журналист и священник — о нападениях подростков на школы, колледжи и вузы

Социолог, психолог, журналист и священник — о нападениях подростков на школы, колледжи и вузы
Кто виноват и что делать

14 кафе и ресторанов, где можно спокойно поработать за ноутбуком
14 кафе и ресторанов, где можно спокойно поработать за ноутбуком
14 кафе и ресторанов, где можно спокойно поработать за ноутбуком

14 кафе и ресторанов, где можно спокойно поработать за ноутбуком

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики» Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре

Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели
Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели Что слушать, смотреть и читать прямо сейчас
Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели

Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели
Что слушать, смотреть и читать прямо сейчас

До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того?
До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того? Когда-нибудь она станет частью велопути из Москвы в Петербург
До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того?

До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того?
Когда-нибудь она станет частью велопути из Москвы в Петербург

Кто такая Маша Платонова
Кто такая Маша Платонова Студентку Вышки и дизайнерку Максима Каца обвиняют в склонении к массовым беспорядкам
Кто такая Маша Платонова

Кто такая Маша Платонова
Студентку Вышки и дизайнерку Максима Каца обвиняют в склонении к массовым беспорядкам

Стоит ли идти на выборы и почему?

Объясняют политолог, социолог и общественный деятель

Стоит ли идти на выборы и почему?
Объясняют политолог, социолог и общественный деятель

Двухчасовая прогулка по Шушарам: Ищем достопримечательности

Двухчасовая прогулка по Шушарам: Ищем достопримечательности

Двухчасовая прогулка по Шушарам: Ищем достопримечательности

Двухчасовая прогулка по Шушарам: Ищем достопримечательности

Выпил — за руль не садись
Спецпроект
Выпил — за руль не садись Как устроена профессия «трезвый водитель»
Выпил — за руль не садись
Спецпроект

Выпил — за руль не садись
Как устроена профессия «трезвый водитель»

Российский ресторанный фестиваль, открытие «Публики» на Старой Басманной и бистро «Вольность» на Ленинском проспекте
Российский ресторанный фестиваль, открытие «Публики» на Старой Басманной и бистро «Вольность» на Ленинском проспекте
Российский ресторанный фестиваль, открытие «Публики» на Старой Басманной и бистро «Вольность» на Ленинском проспекте

Российский ресторанный фестиваль, открытие «Публики» на Старой Басманной и бистро «Вольность» на Ленинском проспекте

«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года
«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года С Тимоти Шаламе и Оскаром Айзеком и музыкой Ханса Циммера
«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года

«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года
С Тимоти Шаламе и Оскаром Айзеком и музыкой Ханса Циммера

Стол к окну, микрозелень на подоконник
Спецпроект
Стол к окну, микрозелень на подоконник 13 советов, как работать из дома экологично
Стол к окну, микрозелень на подоконник
Спецпроект

Стол к окну, микрозелень на подоконник
13 советов, как работать из дома экологично

В Петербурге нашли еще одну массовую карусель на выборах. На этот раз — в Военмехе

«Оденьтесь, пожалуйста, неброско»

В Петербурге нашли еще одну массовую карусель на выборах. На этот раз — в Военмехе
«Оденьтесь, пожалуйста, неброско»

Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти?
Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти? «Моя война — это выбрать красный или белый цвет»
Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти?

Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти?
«Моя война — это выбрать красный или белый цвет»

«Церковь — открытый, гостеприимный дом»:
Основатели кафе «Aнтипа» при храме — о бытии, латте и собаках
«Церковь — открытый, гостеприимный дом»: Основатели кафе «Aнтипа» при храме — о бытии, латте и собаках
«Церковь — открытый, гостеприимный дом»:
Основатели кафе «Aнтипа» при храме — о бытии, латте и собаках

«Церковь — открытый, гостеприимный дом»: Основатели кафе «Aнтипа» при храме — о бытии, латте и собаках

7 глупых вопросов о Вертинском
7 глупых вопросов о Вертинском Как выглядел шансон до него и что общего между Вертинским и современным рэпом
7 глупых вопросов о Вертинском

7 глупых вопросов о Вертинском
Как выглядел шансон до него и что общего между Вертинским и современным рэпом

«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО
«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО
«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО

«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО

Подпишитесь на рассылку