22 апреля, четверг
Санкт-Петербург
Войти

Эксклюзив, индийская кухня, кебабы и слабоалкогольные напитки: Что мы будем есть (и пить) в 2021 году?

Эксклюзив, индийская кухня, кебабы и слабоалкогольные напитки: Что мы будем есть (и пить) в 2021 году?

Непростой 2020-й изменил многие сферы нашей жизни — одни постепенно возвращаются в прежнюю колею, другие радикально меняются. Например, гастроиндустрия с наступлением локдауна заметно трансформировалась — доставкой занялись даже адепты офлайн-активностей, а меню многих заведений начали пополняться небанальными, но легкими в транспортировке блюдами.

Мы расспросили московских рестораторов, шеф-поваров и барменов о том, какие глобальные и локальные тренды в индустрии они замечают и что мы будем есть в 2021 году.


Тахир Холикбердиев

Ресторатор Barbosco, Peqlo Barbecue, «Скотина», «Ребро Адама Delivery»

 Раньше гости предпочитали моноконцепции: в ресторан приходили на ужин, за суши — в японский ресторан, в барах собирались на аперитив, потом шли в клуб, а после — завтракали в кофейнях. Сейчас же мы видим, что заведение может объединять множество форматов. Уже появились такие рестораны, где в меню соседствуют Азия и Италия (например, She Бориса Зарькова). Или же Barbosco — это бар для вечернего коктейля и ночной жизни, но утром и днем мы функционируем как ресторан, где можно позавтракать и пообедать. На мой взгляд, проекты со смешанным форматом продолжат развиваться.

Также люди готовы платить за эксклюзив, особенно в премиальном сегменте. Гости готовы отдавать деньги за ферментированное мясо из особых пород, за омаров, которых могут доставить домой с инструкцией по приготовлению, за доставку готовых ингредиентов и видеорецепт к ним.

Привычки во время карантина очень сильно поменялись: если раньше люди ходили на работу по графику, а значит, завтракали, обедали и ужинали примерно в одно время, то сейчас многие все еще работают из дома и им все равно, когда завтракать — они могут выйти из дома в 10:00, в 14:00, в 18:00. Многие рестораны подстраиваются под это — например, добавляют поздний завтрак или круглосуточное меню, чтобы люди могли выбрать блюдо вечернего формата утром.

Очевидный тренд — люди снова обратили внимание на водку. Стали пить водку высокого качества — и в чистом виде, и в миксах. Снова популярны коктейли на водке, и это не только Bloody Mary.


Павел Кокков

Совладелец ресторанной группы Dreamteam и пивоварни Dreamteam Brew

 Кажется, что гостей сегодня интересует все: и зрелища, и развлечения, и цены. Но в первую очередь гостю интересна положительная эмоция от визита. И тут ресторан уверенно занял нишу главного развлечения — в двух столицах точно. Когда ты на протяжении долгого времени находишься в негативной повестке, ресторан вновь становится тем редким местом в городе, где от еды, напитков, гостеприимства, общения ты получаешь положительные эмоции.

Изменились ли как-то привычки москвичей? Надеюсь на это. Мы планируем запустить завтраки в Smoke BBQ на Трубной в апреле. К этому моменту, надеюсь, москвичи только и будут завтракать вне дома! Но еще есть доля гостей, которые не переломили страх посещения ресторанов и в принципе публичных мест. Надеюсь увидеть их в ресторанах с появлением тепла.

Что касается мировых трендов, то сейчас многие обратили внимание на безалкогольные коктейли или крутое столовое пиво с небольшими процентом алкоголя (например, 3 %). Когда к вину к ужину ты можешь добавить без последствий вкусное пиво в обед — такому можно только порадоваться.


Михаил Левченко

Сооснователь группы ресторанов братьев Левченко («Герои», J’Pan, Ra’men, Touch of Matcha)

Среди заметных тенденций 2020 года — растительная пища, снижение потребления мяса и алкоголя, здоровое питание. Все это осталось актуальным и на начало 2021 года. Многие за 2020 год развили привычку пользоваться доставкой, и отказаться от этого довольно сложно. И конечно, большая часть ресторанов, не занимавшихся доставкой раньше, ворвалась в эту нишу. Поэтому важной задачей для многих в текущем году будет стремление к более высокому уровню в доставке.

Важная история сегодня — мировой тренд на экологичность и осознанное потребление. К сожалению, в текущих реалиях компаниям в России невозможно придерживаться исключительных экопринципов, но важно стремиться — и ждать каких-то общественных, государственных и международных инициатив.

Считаю важным трендом возвращение к простоте и качеству. Индустрия слишком быстро бежала все последние годы, все делалось быстро, масштабно, но не очень качественно и не особо обдуманно с точки зрения потребителя. В Москве построили несколько десятков фуд-моллов, но никто не задумался, а нужны ли они потребителям. В результате многие из них стоят полупустые.

Гость в значительной степени консервативен, и ему, может, не хватает просто хорошего кофе около офиса, или свежего горячего хлеба с фермерским маслом за завтраком, или хороших суши за адекватную цену, или уютного места, чтобы попить вина с друзьями. Он хочет ходить в удобные для него места, а не ищет постоянно все новое, так как это отнимает слишком много эмоциональных и интеллектуальных сил.


Мария Дмитриева

Основательница Food Rec.

 Вне всяких сомнений, мы движемся к той сериальной реальности, которую нам долго показывали только по телевизору: пара (или компания друзей) вечером сидит и решает, из какого локального любимого ресторанчика заказать ужин — индийского, китайского, турецкого или итальянского. Все сильные кухни более-менее устойчивых ко всему происходящему проектов сделают еще один шаг к тому, чтобы стать любимыми в доставке у своих и без того лояльных гостей. Агрегаторы никуда не уйдут, но дадут локальному бизнесу некий толчок в том, чтобы научиться наконец считать и делать свою доставку.

Развитие получит кебаб, он на пике популярности, и интерес к нему продолжит расти. Индийская еда имеет гигантский потенциал — тот, кто научится работать с этими вкусовыми профилями и выдавать стабильный результат, будет на волне успеха. Развитие получит растительная пища, но никакое из искусственно созданных мясных имитаций не покорит массово мир, только встроится в некоторые меню. Искусственное мясо может конкурировать только с капустной котлетой, но не с мясной.

Во время пандемии многие работники столичных ресторанов разъехались по регионам. Я жду, что это поднимет региональную индустрию и сыграет ей только на руку, потому что ни при каких других условиях прокачанные московской школой повара так массово бы не возвращались домой.

Коллаборации только будут набирать свою значимость в продвижении индустрии. Все будут коллабиться со всеми с новой силой. Стритфуд получит развитие за счет того, что на него обратили наконец свой взор ресторанные шефы и больше не морщатся брезгливо при упоминании шаурмы. Раньше стараний гастроэнтузиастов (прости господи) не было достаточно для того, чтобы вывести уличную еду на приличный уровень, а стоящая за шефами медийность сможет.


Галя и Женя Цюпко

Основатели Dizengof99

 Говорят, что появляется тренд на завтрак-обед. В нашем случае, когда мы с первого дня Dizengof99 подаем завтраки с утра до ночи, это только плюс. Мировая статистика говорит о невероятном росте популярности еды без мяса. Это на самом деле так, но сказать, что гости приходят в ресторан за соевым мясом, наверное, еще нельзя. Все чаще спрашивают про овощные позиции в меню, но называть это трендом еще рано.

Что касается мировой популярности безалкогольных вин, то платить за безалкогольное вино те же деньги, что за алкогольное, у нас еще не готовы.


Наталья Голубева

Директор по маркетингу White Rabbit Family

 Потребительское поведение за прошлый год изменилось значительно. Нормой стало заказывать доставку даже у самых классических представителей офлайна — продуктовых магазинов, потому что в первую очередь это стало доступно и помогает в оптимизации времени. Развивается не только готовая еда, но и meal kit — наборы с инструкциями по сборке блюд ресторанного уровня.

Омниканальность — тоже must современного общества и любого бизнеса. Она дает возможность клиенту коммуницировать с брендом в один клик. Человек может заказать еду домой, может навынос, или, например, гость, еще не побывав в ресторане, сможет сделать заказ ко времени и выбрать удобный для него стол. В ресторане She мы вводим планшеты с онлайн-меню, клиент в нем может даже исключить блюда по его аллергенам. В будущем для гостей будет доступно приложение для смартфона с интегрированной программой лояльности и историей с вишлистом его блюд, он сможет увидеть комментарии других гостей и так далее.

Очевидный тренд и на fast casual. Люди не хотят долго ждать еду и готовы потратить на ужин не более двух часов, включая общение. Модно быть честными и непафосными. В тренде концептуальные проекты с глубоким смыслом идеи и моральными принципами. Естественно, важны такие темы, как ресайкл, этичное потребление — думаю, это будет развиваться и дальше.

На мой взгляд, ходить в рестораны стали чаще без определенного повода. Дело в том, что люди до сих пор остаются работать на удаленке, рестораны и кафе уже используются в формате коворкинга или для встреч с партнерами. Чаще клиент выбирает ужин с друзьями для близкого общения, чем театр или кино, где все молчат.

Сейчас запросы гостей направлены скорее на правильное и здоровое, чем на жирное и жареное. Продажи вегетарианских и сырых блюд растут. Модными становятся национальные кухни с не сильно широким ассортиментом блюд, но с тем, что у них действительно получается лучше всех.


Обложка: Food Rec.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу
Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу И вспоминает школьную столовку
Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу

Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу
И вспоминает школьную столовку

Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы
Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы Паназия, еврейские коктейли и кондитерские произведения искусства
Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы

Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы
Паназия, еврейские коктейли и кондитерские произведения искусства

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

Что покупать на рынках в марте
Что покупать на рынках в марте Ура, весна!
Что покупать на рынках в марте

Что покупать на рынках в марте
Ура, весна!

Тэги

Сюжет

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Генеральная уборка: больше 20 полезных гаджетов для чистоты в доме

«Наша миссия — возродить обувные мануфактуры в России»: Московская марка кожаной обуви ручной работы Razumno

28 главных событий недели

Акция в поддержку Алексея Навального

Как выглядит центр Петербурга перед протестной акцией, которую анонсировали сторонники Навального

Первая полоса

Генеральная уборка: больше 20 полезных гаджетов для чистоты в доме
Генеральная уборка: больше 20 полезных гаджетов для чистоты в доме
Генеральная уборка: больше 20 полезных гаджетов для чистоты в доме

Генеральная уборка: больше 20 полезных гаджетов для чистоты в доме

«Наша миссия — возродить обувные мануфактуры в России»: Московская марка кожаной обуви ручной работы Razumno
«Наша миссия — возродить обувные мануфактуры в России»: Московская марка кожаной обуви ручной работы Razumno
«Наша миссия — возродить обувные мануфактуры в России»: Московская марка кожаной обуви ручной работы Razumno

«Наша миссия — возродить обувные мануфактуры в России»: Московская марка кожаной обуви ручной работы Razumno

28 главных событий недели
28 главных событий недели Сочинения Родиона Щедрина в Мариинке, Дельфин, Елка, фильмы Ларса фон Триера и фестиваль Tag-Nacht
28 главных событий недели

28 главных событий недели
Сочинения Родиона Щедрина в Мариинке, Дельфин, Елка, фильмы Ларса фон Триера и фестиваль Tag-Nacht

Акция в поддержку Алексея Навального
Акция в поддержку Алексея Навального Возможно, последняя перед признанием ФБК экстремистами
Акция в поддержку Алексея Навального

Акция в поддержку Алексея Навального
Возможно, последняя перед признанием ФБК экстремистами

Как выглядит центр Петербурга перед протестной акцией, которую анонсировали сторонники Навального
Как выглядит центр Петербурга перед протестной акцией, которую анонсировали сторонники Навального
Как выглядит центр Петербурга перед протестной акцией, которую анонсировали сторонники Навального

Как выглядит центр Петербурга перед протестной акцией, которую анонсировали сторонники Навального

Микродермалы, трагус и боль: Все, что нужно знать о пирсинге, прежде чем идти в салон
Микродермалы, трагус и боль: Все, что нужно знать о пирсинге, прежде чем идти в салон
Микродермалы, трагус и боль: Все, что нужно знать о пирсинге, прежде чем идти в салон

Микродермалы, трагус и боль: Все, что нужно знать о пирсинге, прежде чем идти в салон

Как заботиться о позвоночнике и суставах в 20, чтобы потом не было больно
Как заботиться о позвоночнике и суставах в 20, чтобы потом не было больно Диета, нагрузки, массаж и другие рекомендации врачей
Как заботиться о позвоночнике и суставах в 20, чтобы потом не было больно

Как заботиться о позвоночнике и суставах в 20, чтобы потом не было больно
Диета, нагрузки, массаж и другие рекомендации врачей

Оформить судебную доверенность
Оформить судебную доверенность Чтобы родственники и друзья могли попасть к вам в суд и в спецприемник
Оформить судебную доверенность

Оформить судебную доверенность
Чтобы родственники и друзья могли попасть к вам в суд и в спецприемник

Зеленый сезон: 8 рецептов небанальных, но простых салатов
Зеленый сезон: 8 рецептов небанальных, но простых салатов
Зеленый сезон: 8 рецептов небанальных, но простых салатов

Зеленый сезон: 8 рецептов небанальных, но простых салатов

Сколько стоит жизнь в Абхазии
Сколько стоит жизнь в Абхазии Квартиры только для местных, маршрутка из Сухума в Гагру и бюджетный кофе на песке
Сколько стоит жизнь в Абхазии

Сколько стоит жизнь в Абхазии
Квартиры только для местных, маршрутка из Сухума в Гагру и бюджетный кофе на песке

Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте
Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте
Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Как справиться с тревогой
Как справиться с тревогой Несколько действенных техник из когнитивной терапии
Как справиться с тревогой

Как справиться с тревогой
Несколько действенных техник из когнитивной терапии

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского» Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города

Как выбрать уход за кожей по сезону
Как выбрать уход за кожей по сезону И как на ее состояние влияет менструальный цикл
Как выбрать уход за кожей по сезону

Как выбрать уход за кожей по сезону
И как на ее состояние влияет менструальный цикл

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн» Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники» Как среди ужасов войны отыскать надежду
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
Как среди ужасов войны отыскать надежду

«Мама тута» на Большой Морской, тайная комната в Kuznya House, кафе «Снежинка» и пиццерия «22 сантиметра» на Петроградке
«Мама тута» на Большой Морской, тайная комната в Kuznya House, кафе «Снежинка» и пиццерия «22 сантиметра» на Петроградке
«Мама тута» на Большой Морской, тайная комната в Kuznya House, кафе «Снежинка» и пиццерия «22 сантиметра» на Петроградке

«Мама тута» на Большой Морской, тайная комната в Kuznya House, кафе «Снежинка» и пиццерия «22 сантиметра» на Петроградке

Мифы и факты о воде
Промо
Мифы и факты о воде Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом
Мифы и факты о воде
Промо

Мифы и факты о воде
Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы

Подпишитесь на рассылку