В конце 2014 года за одну короткую прогулку по улицам Москвы можно было насчитать десяток витрин с объявлениями об аренде или продаже. Места, где еще недавно находились кафе, рестораны, кофейни и бары, освободились, но занимать их никто не спешил. Финансовый кризис и продовольственные санкции заставили многих предпринимателей свернуть еще недавно популярные проекты. За несколько месяцев 2015 года в городе закрылось около 900 заведений общепита. В этом году снова заговорили о массовых закрытиях: в последнее время прекратили работу некогда любимый ресторан экспатов Saxon + Parole, «роскошный фастфуд» Remy Burger, небольшое кафе с вьетнамской кухней «Ханоев ковчег» и другие места с разными концепциями и ценниками. The Village разобрался, действительно ли в городе началась эпидемия закрытий кафе и ресторанов и стоит ли нам бояться повторения посткризисной истории.

Патриаршие без алкоголя

В декабре прошлого года на Патриарших прудах открылся новый гастробар Blossom команды Matcha Botanicals. Авторские, но при этом понятные и полезные блюда, умеренный приятный интерьер, удачное расположение в неизменно популярном ресторанном кластере — все обещало заведению как минимум стабильную работу в течение нескольких лет. Но продержался Blossom всего лишь четыре месяца. «Мы понимали, что с такой арендной ставкой — 12 тысяч рублей в месяц за квадратный метр — коммерчески реализовать проект можно только при наличии алкоголя. Он в среднем приносит около 50–70 % выручки в ресторанной индустрии», — говорит Александра, соосновательница гастробара. Для алкогольной лицензии подготовили все необходимые документы, в том числе и договор аренды, и рассчитывали получить ее в течение пары недель, но процесс затянулся — Blossom не давали лицензию несколько месяцев.

Пока команда Blossom перезапускать проект не готова ни финансово, ни морально и судится с арендодателем

Александра рассказывает, что внезапно обнаружились проблемы: помещение, которое снимал гастробар, оказалось в ипотечном залоге, и потому любые операции должны совершаться с участием и с согласия банка. Хотя в договоре аренды об этом не сообщалось. Александра подозревает, что документы были поддельными. «Когда наши юристы выявили эту информацию, мы приняли решение, что экономически нецелесообразно там находиться. Не стоит вкладывать финансы, энергию, время в помещение, откуда нас в любой момент могли попросить съехать. К тому же возможности получить лицензию на реализацию алкоголя у нас не было», — вспоминает предпринимательница. На Патриарших нет офисов, место находится далеко от метро. Люди едут сюда, чтобы встретиться с друзьями и семьей, позавтракать в выходные и поужинать в любой другой день, и это всегда совмещается с алкоголем. «Когда посетители узнавали, что у нас его нет, 90 % вообще разворачивались и уходили», — рассказывает она.

Вещи собрали за один день — и гастробар освободил помещение, даже несмотря на то что в ремонт пришлось серьезно вкладываться. Раньше на этом месте находилось кафе «Бегемот», и Александра говорит, что оно могло съехать тоже по причине конфликта с арендодателем: «Помещение находилось в плачевном состоянии — не было ни одной лампочки, даже радиаторы были вырваны». Пока команда Blossom перезапускать проект не готова ни финансово, ни морально, а с арендодателем ведется судебное разбирательство.

Очередь на площадь

Помимо Blossom, на Патриарших в последнее время по разным причинам закрылось еще несколько заведений. На месте проработавшего шесть лет Saxon + Parole появится заведение с новой концепцией, которую планируют развивать совместно с Сергеем Шнуровым. Совладелец ресторана Алексей Филатов объяснил это тем, что «экспаты уезжают, и надо быть ближе к простым людям». Недавно закрывшийся Junk Food & Bar, по мнению запустившего его ресторатора Станислава Лисиченко, отпугивал потенциальных гостей своим ироничным названием. Сложно оказалось работать и с вредной едой, поскольку придумать что-то новое в сфере джанк-фуда практически невозможно.

На Патриарших, Большой Никитской, Пятницкой и Мясницкой доля кафе и ресторанов достигает 60–75 %

Тем не менее на основных ресторанных коридорах Москвы (Патриаршие пруды, Петровка, Кузнецкий Мост, Пятницкая, Камергерский переулок, Рождественка, Неглинная до Петровских Линий) свободные площади появляются крайне редко. Заместитель руководителя направления торговых помещений Knight Frank Ирина Козина говорит, что существует даже определенная очередь из рестораторов, желающих занять там места, и потому они, как правило, сдаются в аренду новому заведению еще до закрытия старого. При этом, по данным JLL, арендная ставка на Патриарших прудах доходит до 120 тысяч рублей за квадратный метр в год, а на Маросейке — до 90 тысяч рублей.

В CBRE подсчитали, что количество свободных площадей на центральных улицах Москвы упало до пятилетнего минимума, причем как раз за счет заведений общепита. На Патриарших, Большой Никитской, Пятницкой и Мясницкой доля кафе и ресторанов достигает 60–75 %. Свободных пространств почти не осталось и в Столешниковом переулке. Арендаторы активно занимают помещения на Садовом кольце и пешеходных улицах. А вот пустует больше всего площадей на Кутузовском проспекте — в хоть и удаленной от центра, но престижной локации. Сейчас там свободна пятая часть помещений. Из-за архитектурных особенностей они плохо поддаются «нарезке» по 150–250 квадратных метров — самый популярный у арендаторов формат.

Волнения о пустом месте

Чтобы проверить наше предположение о том, что рестораны и кафе в Москве начали повально закрываться, мы запросили комментарии у нескольких экспертов рынка недвижимости. В S.A. Ricci не видят такой тенденции и объясняют, что ротация заведений постоянна и говорить сейчас о массовом прекращении работы кафе и ресторанов неправильно. В Colliers International тоже считают, что тенденции на рынке нет. В компании даже ощущают нехватку качественных помещений, которые подойдут под формат общепита. Запросы от желающих открыть кафе, кофейню или ресторан поступают в Colliers ежедневно.

За первые месяцы 2020 года в пределах Садового кольца закрылось вообще или ради смены концепции порядка десяти заведений

По данным Knight Frank, динамика открытий и закрытий остается стабильной. За первые месяцы 2020 года в пределах Садового кольца закрылось вообще или ради смены концепции порядка десяти заведений, среди которых Chicha, «Мясо. Сыр. Вино», Madame Wong, «Brasserie Мост». Открылось за это же время 20 кафе, ресторанов и кофеен, например Pino, Eva, Lola Pizza, Gashek, Manneken Pis. В компании пояснили, что не могут прогнозировать провальный год для общепита, так как количество запросов на подбор помещения для открытия новых точек продолжает преобладать над другими профилями.

В CBRE подтверждают слова коллег и отмечают, что сегмент ресторанов и кафе является наиболее динамичным и составляет 48 % от спроса на торговые помещения, расположенные на первых этажах зданий и имеющие отдельный вход и собственные витрины. Росту количества разнообразного общепита способствуют и фуд-холлы: они дают старт новым успешным концепциям, которые выходят на улицы города в виде полноценных кафе и ресторанов.

Не золотая середина

К сожалению, позитивно настроены далеко не все. Ресторатор Станислав Лисиченко, недавно закрывший Junk Food & Bar, уверен, что скоро с городских улиц исчезнут многие заведения. «Время непростое, и рынок сильно меняется. Останутся известные рестораны в сегменте премиум, ориентированные на обеспеченную публику. Для таких людей 2–5 тысяч рублей, оставленные в ресторане, не сыграют большой роли в бюджете. Останутся места в формате кэжуал — пицца, бургеры, фуд-кортные концепции. А все, что посередине, находится под большой угрозой», — говорит Лисиченко. Он уверен, что сейчас именно люди со средним достатком испытывают сильнейший финансовый стресс и вынуждены выбирать более демократичные заведения.

Средний москвич может заказать еду, достать свою бутылочку из холодильника и устроить ресторан у себя дома

Еще один фактор, который, по мнению Станислава Лисиченко, влияет на кафе и рестораны среднего сегмента — развитие рынка доставки. «Для клиента это экономия на транспорте, дорогостоящей стоянке, чаевых, алкоголе, который продается по ресторанным ценам. Средний москвич может заказать еду, достать свою бутылочку из холодильника и все то же самое устроить у себя дома», — считает ресторатор. Работать с агрегаторами доставки заведениям невыгодно: они вынуждены платить комиссию до 30 %, тратиться на одноразовую тару, и так рентабельность снижается наполовину.

Лисиченко объясняет, что сейчас у заведений не осталось денежного «запаса прочности» и любые изменения и ошибки могут оказаться фатальными. Если пару лет назад рестораны могли продержаться пару неудачных месяцев, то сейчас они такой возможности лишены. В выигрышном положении находятся те, кто занимает хорошие локации с проходимостью около 10 тысяч человек в день, а у мест на второй линии в переулках есть все шансы закрыться. Ресторатор уверен, что выжить помогут «тотальная экономия и агрессивный маркетинг». Он прогнозирует волну закрытий к осени — часть заведений не переживет летний дачный сезон. Но останутся только те, у кого вкуснее и лучше соотношение цены и качества.


Обложка: Blossom