«Экспаты уезжают, надо быть ближе к простым людям», — говорит совладелец ресторана Saxon+Parole Алексей Филатов. Эпоха уходит буквально по календарю: американский ресторан, ставший одним из символов Патриарших, закроется в январе, на его месте будет совместный проект с Сергеем Шнуровым и ресторатором Александром Оганезовым (Remy Kitchen Bakery, Glenuill и Cutfish). Сложно не провести аналогию с недавно закрывшимся «Симачевым», помещение которого, по слухам, передали Тимати.

Редактор раздела «Бизнес» Анна Соколова поговорила с Алексеем о том, почему закрываются московские рестораны.

Алексей Филатов

совладелец ресторана Saxon+Parole


Закрытие ресторана

— Почему закрывается Saxon+Parole?

— Пришло время обновления. На этом месте будет новый ресторан с новой концепцией. Последние два года меня плотно атакуют известные рестораторы — все хотят сделать на этом месте что-то новое и более прибыльное. Для меня Saxon+Parole проект особенный: он интересный, прибыльный, но… Я сам вижу тренды и понимаю: если ресторану уже шесть лет, надо что-то менять.

 — Шесть лет — это «приговор» для ресторана?

— Бывают исключения. Например, моему самому успешному в плане рентабельности ресторану «Трын-трава» уже 20 лет. Мы ничего там не меняем, лишь периодически делаем косметический ремонт и обновляем мебель. Он находится в районе метро «Молодежная».

Я изначально собирался развиваться не в центре, а в спальных районах. Там, как мне кажется, живет тот самый «глубинный народ». Его мне хотелось накормить и получить в ответ позитивную реакцию.

— Почему сейчас здесь мало гостей?

— Сейчас день. А мы изначально открывали вечерний ресторан. Мы только два месяца как начали делать завтраки. Если раньше это был бар с закусками — и он не раз признавался лучшим баром в Москве, — то сейчас быть хорошим баром недостаточно: людей надо хорошо кормить. Экспаты уезжают, надо быть ближе к простым людям. Последние полгода мы изменили меню — добавили стейков, мяса…

Еще нам не повезло: под окнами все лето шла стройка. А лето традиционно лучшее время для этого ресторана. Открываются окна, люди видят сытые лица, чувствуют запах вкусной еды и заходят. Возможно, если б не стройка, то неплохой был бы год.

— Что за люди к вам приходили?

— В «Саксоне» собирался интересный народ, тут не встретишь раскрашенных моделей с пониженной социальной ответственностью — они пытались зайти сюда, но не прижились. К нам приходили интеллигентные люди со средними по московским меркам доходами.

— Такие люди сейчас беднеют…

— Мы последние пять лет наблюдаем выхолащивание среднего класса, на который и был настроен ресторан. Бедных становится больше, а богатые — все богаче. Наверно, это логично, что ресторанов для среднего класса, которого не стало, будет все меньше. Я надеюсь, что здесь будет два концепта — один дороже, а другой дешевле, чем сегодняшний «Саксон». Это будет что-то новое! Александра Оганезова не зря называют «королем Патриков» — у него хорошо получается запускать новые места в этом районе.

— Почему вы в 2006 году решили открыть ресторан в центре?

— Когда я открывал Saxon+Parole, я четко понимал, что здесь не будет той финансовой отдачи, что в спальных районах, где мы отбивались за два года. Но бывают проекты, где маржинальность — не единственный и не главный критерий успешности.

Проект дорогой. Ясно было с самого начала. Мы даже стулья из США везли! И когда привезли, мне позвонили с таможни и говорят: «Вас американцы надули, это они вам денег должны доплатить, чтобы вы их утилизировали». В итоге все винтажные стулья мы довезли и поставили.

Основная мотивация — семья, дети и отношения. Мой сын (и полный тезка) хотел заниматься ресторанным бизнесом. Этот концепт я открывал под него, чтобы он подучился и вырос, из ребенка стал профессионалом. Сейчас сыну уже 32 года. Он участвовал в процессе открытия, в обсуждении концепции, управлении Saxon+Parole. Учился, набирался опыта и много ездил по выставкам, выстроил отношения со всеми московскими рестораторами. Кроме того, это ресторан, в котором приятно и комфортно встречаться с друзьями и партнерами. Так что цели, которые я ставил, достигнуты.


«У вас есть винная карта?» — «А зачем? У нас есть красное и белое вино.
Наши люди пьют водку и запивают пивом»


— То есть Saxon+Parole был своего рода школой?

— Даже в моем лучшем ресторане «Трын-трава» тяжело научиться чему-то новому. Я однажды туда приехал и спрашиваю: «У вас есть винная карта?» Они отвечают: «А зачем? У нас есть красное и белое вино. Наши люди пьют водку и запивают пивом». Винная карта потом появилась, но суть осталась — люди просят красное или белое.

— Почему выбрали франшизу дорогого американского ресторана?

— Я всегда старался строить бизнес под человека, который болеет этой темой. В случае с Saxon+Parole у меня был менеджер, с которым я до этого делал другие проекты. Он сказал, что это будет новый шаг для компании. И это правда. Для «Системы питания» это знаковый ресторан, сюда я вытаскиваю людей на стажировку, мы делимся рецептами, чтобы в Крылатском или Кунцеве можно было попробовать блюда такого же высокого уровня, как в «Саксоне».

— На каких условиях вы работали по франшизе?

— Как это бывает всегда, когда речь идет о франшизе, мы платили взносы: определенный процент от оборота или от прибыли. Это были нормальные условия, с американцами можно договориться. Мы даже хотели открыть другие знаковые ресторанные бренды в партнерстве с американцами. Но последние пять лет были сложными для ресторанного бизнеса.

— Как американские партнеры участвовали в работе?

— Мы привезли весь интерьер из США, я несколько раз был в Нью-Йорке, в местном Saxon+Parole — рестораны очень похожи. Минимум два раза в год шеф-повар и шеф-бармен приезжают к нам. Это, кстати, тоже немалая статья расходов: межконтинентальные перелеты бизнес-классом и лучшие московские гостиницы.

Сейчас американцы сожалеют, что мы закрываемся: им было важно иметь ресторан в Москве. Saxon+Parole в Нью-Йорке сейчас полностью поменяли, сделали паназиатскую кухню. Мы обсуждали возможную реновацию и у нас. Они предлагали свои услуги по дизайну и консультации, даже уговаривали, но мы в итоге отказались. Возможно, если бы сейчас ресторан был полный, мы могли бы разделить его и сделать половину паназиатским.

Новая концепция

— Каким будет новый ресторан?

— Не все еще решено. Была идея сделать два ресторана с разными концепциями, но пока склоняемся к одной. За это отвечает Оганезов — и мы еще не приняли окончательного решения.

— А вы за что отвечаете в новом проекте?

— Я инвестор, участвую в том числе помещением. Оганезову очень нравится место. Он мне два года предлагал открыть здесь что-то новое, а я отказывался, потому что и так все было хорошо.

— Как в проекте появился Сергей Шнуров?

— Я уже не помню, кто из нас это предложил. Мы с ним давно знакомы, впервые встретились на концерте в Олимпийском, где оба выступали, гримерки были рядом. Я тоже пою, у меня два альбома, четыре песни я записал дуэтом с Николаем Расторгуевым. Мне творчество Шнурова очень нравится, хотя сам я пою в другом стиле. У меня военное прошлое, потому мои песни — о мужской дружбе, о настоящей работе, о ветеранах.

Когда он заинтересовался новым концептом, я решил: почему нет? Его бывшая жена Матильда открыла ресторан «Кококо» в Петербурге, мне там нравилось. Я знал, что он близок к этому бизнесу и что он себя ищет. Я думаю, это будет хороший творческий союз. Новый ресторан — возможность чаще встречаться с Сергеем, делать совместные творческие вещи.


Я не знаю ни одного ресторатора, кто бы дал формулу идеального ресторана.
Все ошибаются и признают ошибки


— Караоке у вас не будет?

— Они немного себя изживают. В двух ресторанах у меня есть караоке, они работают с четверга по субботу, в будни никто не идет. Не уверен, что здесь подходящее для этого место.

— А кальяны?

— Я сам не курю, но у меня есть кальянная, она не приносит огромных денег. Если партнеры решат, что это бьется с концепцией, то почему нет?

— Почему вы отказались от предложения реновации от американцев? Думаете, проект со Шнуровым и Оганезовым лучше пойдет?

— Я все взвесил и понял, что предложение Шнурова с Оганезовым мне больше по душе. Оба варианта — американский и русский — могут не пойти, но чисто по-человечески в этой компании мне сейчас интересно. Это приятные в общении взрослые мужчины, у нас много общих тем и одинаковые взгляды на жизнь. В моем возрасте понимаешь, что всех денег не заработаешь, но дружеская компания может заменить шикарный бифштекс или хороший коктейль.

Я не знаю ни одного ресторатора, кто бы дал формулу идеального ресторана. Все ошибаются и признают ошибки. Я видел, как Новиков через два месяца закрывал ресторан, делал другую концепцию в том же месте, и она выстреливала. Это как в музыке — никто не может сказать, как пишется хит.

Другие проекты

— Сколько времени сейчас нужно, чтобы ресторан отбил вложения?

— Я не скажу про сегмент лакшери, но успешный проект отбивал вложения в период до трех лет, сейчас этот срок увеличивается. Мы планируем на семь-десять лет, становимся стабильными. Нет такого, как 20 лет назад, что любую палку воткнул в землю и она расцвела и стала приносить плоды. Сейчас труднее — кризис. Бедные люди уходят в фастфуд, а богатые не считают денег. Разрыв будет увеличиваться, поэтому многие рестораторы думают о проектах за границей. Я неделю назад был в Лондоне у Новикова и у Чичваркина. В будни не записаться!

— Вы не думаете там что-то открыть?

— Я за границу не хочу, я к этой земле прикручен большими болтами, уже через неделю у меня начинается ностальгия по нашим людям.


В день у меня может быть две свадьбы и четверо поминок


— Как себя чувствуют другие ваши рестораны?

— В «Трын-траве» все хорошо. У меня там три уровня и три этажа. Сначала люди приходят, когда знакомятся, начинается воркующий период, они садятся в белый зал на втором этаже. Потом на первом этаже в красном зале с живой музыкой они празднуют свадьбу, дни рождения, рождение детей. А еще у меня есть синий зал на минус первом этаже — там уже проходят поминки. В день у меня может быть две свадьбы и четверо поминок.

Я люблю привозить людей в «Саксон», показывать, как работает правильный ресторан. А потом мы отправляемся в «Трын-траву», нам дают столик у танцпола, салат оливье, студень. Вокруг пляшут женщины и крупные люди с бритыми затылками. Это хорошее место, я не хочу и думать о закрытии. Хотя два других ресторана уже пришлось закрыть.

— Почему?

— В одном был не очень порядочный арендодатель. Он в нарушение договоренностей хотел повысить арендную плату. Говорил, что ему выгоднее нас закрыть, поделить помещение на три и получать больше денег на магазинах. Такие люди мало разбираются в бизнесе и пилят сук, на котором сидят. У меня есть торговый комплекс, и я знаю, что мало приносящий боулинг может нагнать народу в ресторан. Семья придет поесть и отправит детей играть. Я долго с этими людьми рядился, бизнесу было лет шесть, он прошел тяжелые времена. Когда мы открылись, они устроили реконструкцию, не предупредив, два года была реновация и людей не было. Когда стройка закончилась, хозяин решил повысить аренду вдвое.

Второй ресторан мы закрыли в собственном торговом комплексе. Он назывался Room Cafe. Это мой первый ресторан. Я открывал его в конце 90-х просто для себя, чтобы приглашать друзей. На открытии пел Расторгуев, а потом — бам — кризис, людей нет. Мы раза четыре меняли концепцию. Последняя отбила деньги за 2,5 года, это был такой семейный ресторан. Но он находится в бедном районе, клиентов там немного и становится все меньше. Его площадь пришлось отдать в аренду «Вкусвиллу», он с удовольствием кормит людей, а я как хозяин получаю больше денег.

— Жалко закрывать рестораны?

— Да, «Саксон» особенно. Он приносит деньги, его любят клиенты. После новости о закрытии у нас обрываются трубки, меня спрашивают: «Как же так? Мы хотели Новый год у вас праздновать». Все обязательства мы выполним. Сотрудники тоже стали переживать, они до этого ничего не знали. Мы с ними собрание провели, объяснили, что будет небольшой отпуск и на 80 % все вернутся. Мы хотим в конце января закрыться и в конце марта — начале апреля открыться. Наверное, стоит написать в соцсетях: приходите — может, это последний раз.


фотографии: Saxon+Parole