Барная и ресторанная индустрия постоянно развиваются, и то, что было модно пять лет назад, сегодня уже потеряло свою актуальность. Если несколько лет назад в барах заказывали в лучшем случая виски-колу, то в 2018 году такой заказ редко где встретишь — за это время коктейли успели пережить уже несколько смен трендов.  Мы узнали у городских бартендеров, что люди пили в 2018 году, какой алкоголь был в моде и чего ждать от наступающего года для барной индустрии.


Кенан Ассаб

шеф-бармен World Chess Food & Bar

«В Москве появятся бары за пределами ТТК»

В 2018 году активно используется джин как базис для большинства коктейлей. Разные производители продолжают удивлять составом ботаникалов, использованных в производстве своего продукта. Также прослеживается тенденция на здоровый образ жизни: например, производство безалкогольных дистиллятов Seedlip, отлично проявляющих себя в микс-дринках.

Продолжает доминировать продвинутая технология вакуумных роторных испарителей, благодаря которым бары создают свои собственные алкогольные дистилляты. Популярна и кларификация (обесцвечивание — Прим. ред.) жидкостей с помощью разных техник: кулинарные центрифуги, молекулярные текстуры или метод кларифицированных пуншей.

Мода в уходящем году была на смешанные стили, например супрематизм и поп-арт, а мода на интеллект и минимализм сохранилась. В европейских столицах появились бары, удаленные от центра (например, Mint Gun Club в Лондоне, Stairs Bar в Берлине), подобные ожидаются и в Москве за пределами ТТК уже в следующем году.

Во вкусах тренд был на так называемые challenging flavours: это сочетание в коктейле таких ингредиентов, как кофе, зеленые соки (щавель, шалфей, чай матча, капуста).


Александр Литвинов

шеф-бармен Spicy NoSpicy, Public

«Вермут – наше все!»

Трендами уходящего года стали различные аперитивы и их сочетания в слабоалкогольных коктейлях, люди чаще спрашивали старую классику. В следующем году, думаю, тенденция сохранится и будет только набирать силу.

Мне кажется, станет больше простых, понятных напитков. Сочетание алкоголя с алкоголем вернется в моду, а вот изготовление своих навороченных инфьюзов, дистиллятов и прочего отойдет на второй план. Вермуты — наше все, и я очень хочу, чтобы больше людей знакомились с этим напитком.


Андрей Пруцких

старший бармен бара Insider

«Салаты в бокале уходят в прошлое»

Интернет и социальные сети невероятно ускорили развитие индустрии: еще вчера жгли шоты, а сегодня рассуждаем о происхождении «Сазерака», или сейчас мы готовим тики, а завтра будет модно пить мартини.

Тренд в напитках — прозрачность, к тому же сезонность связывает руки. Появился целый пласт бартендеров новой формации — адептов технологии. На смену плитам и кастрюлям пришли роторные испарители, ультразвуковые гомогенизаторы и центрифуги. Жаль, что не все разумно к этому подходят, многие слишком окунаются в процесс, забывая о первопричине (конечно же, радость гостя), однако направление интересное, думаю, его ждет светлое будущее.

Наконец-то салаты на бокале уходят в прошлое: все больше правит балом минимализм — маленькая деталь, раскрывающая замысел творца, а может быть и полное отсутствие украшения. Напитки приобретают все большую элегантность.

Отсюда же приходит тренд на скорость: пусть изготовление ингредиентов занимает больше времени, но перед гостем будут использоваться всего две бутылки. Все больше баров ставят коктейли на драфты, бутилируют напитки, в итоге ты получаешь коктейль за минуту, а не 15–20, как раньше.

Фокус все больше переключается с напитков на гостей. Бармены больше начинают читать не только нудную профессиональную литературу, но и художественную, интересоваться искусством, становиться более разносторонними. Чем более бармен образован, тем интереснее из него собеседник, а это главное в нашей профессии. Крутить «Олд-фэшн» может и дрессированная обезьянка, сделать вечер гостя — вот в чем мастерство.

Нельзя забывать о набирающем обороты тренде на экологичность: отказ от пластика, инициативы по сортировке и переработке отходов, более ответственное использование продуктов — это прежде всего показатель развития общества.

Что мы увидим в будущем? Как я говорил вначале: очень сложно сказать. Мне кажется, что технологии и оправданный минимализм продолжат свое победоносное шествие по питейным заведениям. Думаю, мы увидим еще большую концептуальность, проработанность деталей, историй. Бары станут более экологичными — это определенно, но, мне кажется, к этому добавятся инициативы, направленные на вовлечение общественности.

На мой взгляд, на низком старте фудпейринг и мультисенсорные подачи. Оба направления очень сложные, требуют профессионализма, но в индустрии появляется все больше ребят, способных на это. И если первое периодически пытается ворваться в наш обиход, пусть пока не совсем успешно, то второе — непаханое поле, область, которая в адекватном формате еще не была раскрыта в нашей стране.


Василий Жеглов

шеф-бармен Selection

«Бары переберутся на фуд-корты»

Коктейли стали менее плотными и прозрачными. Параллельно возник тренд на использование высокотехнологичного оборудования из других областей (кухонного, лабораторного), вошли в моду коктейли без крепких составляющих на основе игристого и горьких биттеров: биттер-ликеров, вермутов, амаро.

Понемногу уходит мода на коктейли-сауэры и привычный белок в их составе как эмульгатор. Ему на смену идут растительные аналоги яичного белка, такие как экстракт easy foam и аквафаба (отвар нута). Прослеживается тренд на мескаль и коктейли на его основе, а также на монопродуктовые концепции баров: вермутерии, мескаль-бары, бары, работающие на дистиллятах собственного производства, просекко- и шампань-бары.

В следующем году, думаю, бармены начнут осваивать ферментацию (дрожжи, бактерии и так далее). Приятный тренд на минимализм в ингредиентах и подачах, думаю, пока продержится. А вот сами бары начнут перебираться на фуд-корты. Сохранится и тренд на авторские проекты барменов — собственно, в них-то и будут реализовываться и создаваться тренды, потому как рестораторы абсолютно еще не перестроились под быстрый рост и развитие отечественной барной культуры и не готовы экспериментировать и реализовывать амбициозные задачи.


Ирина Голубева

шеф-бармен Santo Spirito

«Акцент сместился на ингредиенты: коктейль может быть вообще без украшений»

В этом году стало больше простых коктейлей, минимализм стал лучше восприниматься гостями: если вспомнить начало 2000-х, когда в барах было модно делать какие-то сумасшедшие украшения, чтобы обязательно что-то лежало, и для гостей это было важно, то сейчас это уходит в прошлое. Акцент сместился на ингредиенты, на составы — коктейль может быть вообще без украшений.

В этом году точно тенденция была на качестве, эстетика тоже стала важнее, больше внимания устали уделять посуде. Открылось много мест, которые следят за техникой, бары закупились испарителями. Люди стали больше интересоваться авторскими коктейлями, хотя классика остается в моде, но гости больше доверяют барменам, больше пробуют.

Я думаю, в следующем году будут развиваться спириты, которые пока еще не так актуальны, например саке, писко, кашаса, текила — ее, хоть она и стала популярнее, у нас все еще пьют с опаской. Плюс стало развиваться аперитивное направление, будет больше вермутов, хересов. Радует, что в барах стали больше делать акцент на сервисе и гостеприимстве, и хочется, чтобы этот тренд набирал обороты и в ресторанном бизнесе в целом.



Обложка: Insider