Все говорят, что овощи — один из трендов гастрономии в 2020 году. Кроме того, с наступлением весны многие стараются есть больше овощей и фруктов, чтобы разгрузить организм и прийти в форму.

The Village Екатеринбург попросил шеф-повара гастробара Momo pan asian kicthen Романа Калинина поделиться рецептами из овоща, который вы точно найдете в любом магазине — из капусты. Чтобы вегетарианское меню получилось более разнообразным, Роман выбрал разные виды капусты: белокочанную, брокколи, пекинскую, цветную и кольраби.

Текст

Светлана Щавелева

Как выбрать хорошую капусту?

В магазинах, на рынках и в овощных киосках в скором времени уже можно будет найти молодую белокочанную капусту: она миниатюрней, со свежими зелеными, а не слежавшимися листьями, а сам вилок — менее плотный, чем у зимней капусты. Конечно, для приготовления блюд лучше выбирать молодую капусту — она вкуснее и полезнее.

Цветная капуста должна быть упругой, не дряблой, без темных точек, которые появляются на соцветиях, когда они начинают портиться.

Капусту брокколи лучше брать свежую, а не замороженную. Соцветия должны быть ярко-зелеными и опять же плотными, без гнили и плесени.

Шаровидные стебли кольраби должны быть плотными, без видимых повреждений. Если края будут дряблыми, они быстро разварятся и потеряют нужную для блюда форму.

Листья пекинской капусты не должны быть вялыми, пожухлыми или испорченными. Если такие попались, то их лучше убрать.

Пекинская капуста кимчи

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пекинская капуста 200 гр.

Соус «Сладкий чили» — 30 гр.

Свежий корень имбиря, натертый на мелко терке — 8 гр.

Chili Garlic Sauce от Lee Kum Kee — 32 гр.

Уксус бальзамический — 8 гр.

Соус «Кимчи» Takemura или острый соус «Табаджан» (но можно и без него) — 4 гр.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Китайскую капусту разобрать на листья и нарезать произвольной формой, толстую часть листа нарезать тонко. Все ингредиенты смешать, натереть этой смесью капусту и поставить под пресс в теплое место на 4 часа. После убрать в холодильник и хранить капусту там, пока все не съедите.

Также для вкуса можно добавить в капусту грушу любого сорта, до 30% от общей массы блюда. Она добавит фруктовые нотки.

Салат из цветной капусты со щавелевым йогуртом

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:

Цветная капуста свежая — 50 гр.

Йогурт щавелевый — 25 гр.

Щавель свежий — 2 гр.

Свекла карамелизированная — 2 гр.


ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:

Щавель — 200 гр.

Йогурт (натуральный, не питьевой) 300 гр.

Сахар — 30 гр.

Соль — 6 гр.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Чтобы приготовить йогурт, необходимо все ингредиенты пробить в блендере и процедить через мелкое сито.

Для карамелизированной свеклы нужно натереть свеклу на тонкой терке, ошпарить кипятком в течение 15 секунд, откинуть на сито и дать воде стечь.

После обжарить свеклу в кипящем масле при температуре 160 градусов в течение 1,5-2 минут, пока она не станет хрустящей, обсушить на салфетке.

Цветную капусту разобрать на соцветия. Нарезать на мандолине тонкими слайсами, затем заправить йогуртом и хорошо перемешать. Выложить в тарелку, украсить листком щавеля и карамелизированной свеклой.

Брокколи с муссом из риккоты

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ПОРЦИЮ:

Капуста брокколи — 100 гр.

Мусс из рикотты — 40 гр.

Перец черный молотый — 1 гр.

Соус кунжутный — 15 гр.

Кресс-салат


ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МУССА ИЗ РИКОТТЫ:

Рикотта — 200 гр.

Творожный сыр Cremette — 100 гр.

Сливки — 65 гр.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Брокколи лучше взять свежую, но подойдет и замороженная. Капусту предварительно разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде в течение пары минут. Затем просушить на полотенце, а после быстро обжарить на сковороде на оливковом масле, слегка посолив. Если капуста варено-мороженная, то ее нужно просто разморозить и просушить перед жаркой.

Все ингредиенты для мусса нужно смешать и взбить миксером до однородной воздушной массы. Кунжутный соус можно приобрести в магазине, например, марки Takemura.

Готовые соцветия брокколи нужно выложить на блюдо, рядом добавить две столовых ложки мусса в форме кнели, аккуратно полить сверху часть капусты и мусса кунжутным соусом. Перед подачей украшаем блюдо кресс-салатом и обжаренным кунжутом.

Гратен из цветной капусты с соусом карри

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Капуста цветная — 300 гр.

Сливки кокосовые или кокосовое молоко — 50 гр.

Сыр «Гауда» — 40 гр.


ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА КАРРИ:

Молоко кокосовое — 300 гр.

Соус соевый — 40 гр.

Паста карри желтая — 25 гр.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Сыр натереть, сливки или молоко довести до кипения и распустить в них сыр.

Капусту нарезать тонкими слайсами: чем тоньше, тем лучше. Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить первый слой капусты и полить соусом, затем второй слой капусты и снова соус, после третий слой, четвертый — высота гратена должны быть около 5-6 сантиметров. Последний верхний слой также обязательно поливаем соусом.

Запекаем гратен в духовке при температуре в 150 градусов в течение 20 минут под фольгой или крышкой, затем убавляем температуру до 135 градусов и ставим блюдо еще на 40 минут, уже без фольги или крышки.

Ингредиенты для соуса карри смешать, довести до кипения и немного уварить.

Готовый гратен нарезаем на порции, выкладываем на блюдо, рядом наливаем соус карри. Украсить блюдо можно кресс-салатом и стружкой из свеклы, рецепт которой есть выше, в салате из цветной капусты.

Капуста кольраби, запеченная с сыром и зеленым луком

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ПОРЦИЮ:

Стебли кольраби — 1 шт.

Рикотта — 50 гр.

Маскарпоне — 50 гр.

Моцарелла — 50 гр.

Зеленый лук — по вкусу.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Нужно выбрать крепкие стебли кольраби: дряблые начнут разваливаться с краев во время варки, а середина при этом останется сырой. Капусту нужно аккуратно зачистить от кожуры, верх ровно срезать. Варить кольраби в подсоленной воде около 30 минут, в зависимости от размера, главное — не переварить, капуста должна хорошо держать форму.

После варки нужно остудить капусту и аккуратно вырезать сердцевину, оставив края шириной примерно в 1,5 сантиметра.

Дальше в равных пропорциях нужно смешать риккоту, маскарпоне и измельченную моцареллу. Добавить в смесь мелко нарезанный зеленый лук, а также небольшие кусочки оставшейся капусты. Положить эту массу в вилок и поставить запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 6-7 минут.

Запеченная белокочанная капуста со сливочным соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Вилок молодой капусты — 1 шт.

Сливочный соус


ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:

Творожный сыр Cremette — 250 гр.

Соус соевый — 20 гр.

Сливки взбитые — 250 гр.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Капусту лучше взять молодую. Вилок нужно положить на противень и запечь до готовности в духовке при температуре 160 градусов. На это уйдет около 40-60 минут, время зависит от размера вилка. Проверить готовность капусты легко: нужно просто время от времени протыкать вилок шпажкой, готовая капуста должны стать мягкой. Верхние листья сгорят полностью, не переживайте, так и должны быть.

Готовую капусту нужно охладить, оторвать сгоревшие листья и нарезать вилок на аккуратные куски. Капуста должна остыть, иначе горячие листья будут легко рассыпаться.

Для соуса необходимо все ингредиенты смешать и взбить миксером до однородной воздушной массы.

Перед подачей кусок капусты хорошо обжариваем на смеси растительного и сливочного масла, при необходимости можно также подогреть его в духовке. Подаем горячую капусту с холодным сливочным соусом.


Фотографии: Антон Сметанин

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:

Facebook

VK

Instagram

telegram

Twitter