В прошлом году на крыше ЦУМа открылся ресторан Buro Tsum, к которому многие сперва отнеслись скептически. И все же место стало одним из главных открытий года, как и его молодой шеф Владимир Чистяков. До Buro Чистяков уже успел поработать шефом в ресторанах LavkaLavka и Glenuill, но до того, как занять главное место на кухне, ему пришлось проделать длинный путь от медицинского училища до журналистики и MTV. Мы поговорили с Владимиром о золотых временах глянца, собственном бизнесе и том, как важно все время пробовать и искать свое.

Интервью

Лена Кончаловская

Об учебе и мечтах

Я вырос в Красноярске в простой семье врачей. Прадед, дед были врачами, и, конечно, все ждали, что и я пойду по их стопам. Я в какой-то степени смирился с этой мыслью и готовился поступать в медицинский. Поступил и быстро понял, что это совсем не то, чего я хочу. Мне вообще кажется странным, что в 17 лет ты должен выбрать дело, которым будешь заниматься всю жизнь. Как в этом возрасте можно это знать?

Учиться я не пошел. Потом у меня случился микроинсульт, и я пролежал какое-то время в коме. Я остался жив, но в армию меня уже не брали — так у меня появилось время понять, чего я хочу и что могу. Я поступил в политехнический институт на дизайн, но и там все оказалось совсем не тем, чего я ожидал. Не было никакого творчества: ты просто приходишь на пары, а там тебя ждет начертательная геометрия, инженерная графика. В институте я проучился год и решил, что это тоже не мое. Параллельно я работал на разных работах — мне же надо было как-то оплачивать учебу.

Я все время что-то искал, пробовал, пытался понять, что мне интересно, — спасибо родителям, они на меня не давили и принимали любой мой выбор. Мне всегда была интересна психология, я снова пошел учиться — на этот раз в педагогический университет, начал рисовать, заниматься каким-то дизайном, устроился в рекламное агентство. Но к этому времени мне просто стало скучно в Красноярске, а потом мне позвонил друг и предложил переехать в Москву. Я подумал: «А почему бы и нет?» И уехал.

От MTV до редакции «Собаки.ru»

В Москву я переехал в 2005 году. Первое время жил у друга в общежитии физтеха в Долгопрудном: забирался туда вечером через окно, потому что, конечно, я не имел права там находиться. Я ничем не занимался: в Красноярске я накопил денег, поэтому на первых порах в столице просто тусил и офигевал от всего происходящего вокруг. Это было время клуба Infiniti, гламура и каких-то сумасшедших вечеринок. На Охотке (Охотный Ряд. — Прим. ред.) я познакомился с ребятами, которые вписали меня в массовку программ MTV. Представь себе: лето, Москва, все красивые, вокруг разговоры о больших деньгах — я не мог поверить, что все это происходит со мной.

Потом я познакомился с шеф-продюсером MTV, и он позвал меня работать на канал. Даже не знаю, чем я там занимался — кажется, всем подряд, — но было весело и платили деньги. Меня готовили к тому, что я стану ведущим какой-то программы, но в итоге я пошел работать ассистентом в передачу «Гид по стилю». Я вдруг попал в мир фэшна и гламура, и это было совершенно дико. На самом деле это был ад: ты не спишь, не ешь, все от тебя чего-то хотят, но самое главное — это бесконечная тусовка и алкоголь. Я понял, что долго так не смогу.

Я ушел с MTV, и меня почему-то звали главным редактором — в журналы и на сайты, которые как раз начали появляться. У меня был блог в ЖЖ («Живом журнале». — Прим. ред.), где я много писал и пытался экспериментировать со стилем, вдохновленный Саган, Бегбедером, публицистикой. Это был тот язык, на котором я думал. В ЖЖ я познакомился с кучей народа, например с Красовским, с Сережей Николаевичем, который был главным редактором Citizen К. Это было время золотой журналистики, я постепенно стал втягиваться в эту тусовку и пошел работать в рекламное агентство Fly Cards, где меня взяли шеф-редактором журнала «Атом». Потом начались какие-то заметки для GQ, Vogue, Maxim — в общем, полное сумасшествие.

Я съездил в Питер, мне там понравилось, и я решил, что хочу там жить. Написал Яне Милорадовской (главный редактор журнала «Собака.ru». — Прим. ред.), и она сказала: «Приезжай». Но долго я там не продержался: город высасывал из меня всю энергию, я был не на своем месте. Андрей Савельев, который работал тогда в журнале Time Out в соседнем офисе, рассказал, что планирует открыть редакцию «Собаки» в Москве, и попросил найти команду. Я сказал: «Андрей, умоляю, забери меня отсюда». Так я вернулся в Москву открывать редакцию. Мы выпустили два номера, начался кризис, я заболел, и все закончилось.

О ресторанном пиаре и школе Ragout

Журналистика начала схлопываться, и я постепенно ушел в сторону клубного и ресторанного пиара. Я познакомился со Степой Михалковым, у него тогда были рестораны «Вертинский», «Vаниль», Indus, Bubbles. Последний ресторан, который я вел, — совершенно адский Tonino Lamborghini. Но шефом там был талантливый Андрей Полищук, и мне очень нравилось, как он готовит. У него так легко все получалось, он так изящно существовал на кухне — меня это просто поразило. Я просил: «Андрей, научи меня!» Но он, конечно, от меня отмахнулся. В тот момент мой друг Мага Исаев предложил мне сделать интернет-магазин техники и стать партнером. Я согласился и занялся бизнесом, но и тут я понимал, что это дорога в никуда.

Параллельно я готовил дома. Ко мне постоянно приезжали друзья на завтраки, обеды, ужины, но все было как-то интуитивно. Я не думал об этом всерьез — меня просто радовала мысль, что есть люди, которым нравится, как я готовлю. У меня были деньги, я хорошо зарабатывал, но хотел развиваться дальше. К этому моменту я уже много где поработал, многое знал, у меня было много разного опыта, но всем этим я не хотел заниматься. И тут я услышал про школу Ragout.

В Москве тогда только появилась волна гастроэнтузиастов, открылись The Burger Brothers, началась какая-то движуха вокруг еды. Это было время Door 19, Omnivore — в общем, полного разрыва шаблонов. Меня потянуло туда, я почувствовал там энергию. Я пришел в школу Ragout, долго не мог в нее попасть, и наконец меня взяли. Первое занятие вел Артур Ароян. Мы варили бульон, и я до сих пор помню все ингредиенты, которые мы тогда использовали. И я вдруг понял, что пошло все к черту, это все так круто, это именно то, чем я хочу заниматься. Я очень благодарен Илье Шалеву, который преподавал в школе. Он научил меня, как нужно относиться к продуктам, объяснил, что энергетика, которую ты вкладываешь в свою кухню, твое настроение, твое отношение к гостям — это так же важно, как и твоя еда.


Энергетика, которую ты вкладываешь в свою кухню, твое настроение, твое отношение к гостям — это так же важно, как и твоя еда.

Из стажера в шефы

Обучение в школе подходило к концу, но никто не брал меня на стажировку. Мы запланировали с друзьями путешествие в Мексику, я собрал список всех ресторанов на побережье и написал в каждое письмо. Один из них ответил — это был ресторан Carolina в отеле St. Regis. В этом ресторане я проработал весь отпуск — это была моя первая стажировка.

В то время мой друг, который был су-шефом в ресторане Ragout, пришел работать в LavkaLavka — она только-только открылась. Он позвал меня к себе стажером. Я оставил свой бизнес — не мог это все совмещать — и начал работать простым поваром. Первая моя зарплата была что-то вроде 5 тысяч рублей, но я просто понимал: либо так, либо никак. Я месяцами чистил овощи, резал соломку, потом перевелся на суповую станцию. А потом из LavkaLavka ушел шеф, и все начало рушиться. Какое-то время мы проработали без шефа, но однажды я подошел к Диме Акишкину (владелец LavkaLavka. — Прим. ред.) и сказал: «Слушай, нам терять нечего. У нас нет шефа, от нас уходят гости. Дай я попробую». И он согласился.

Так я стал шефом. Часть команды ушла — остались те люди, которые верили в меня, приходили новые, мы достаточно быстро собрали классную полноценную команду, и у нас начало получаться. Свекольная полба, сердце оленя, перепелка — все то, что я делал тогда, кажется, до сих пор есть в «Лавке». Я готовил интуитивно: частично по мотивам того, что я видел и пробовал, частично вдохновляясь тем, чему нас учили в Ragout. LavkaLavka — сложный проект, особенно для неопытного шефа: это только русские продукты, сезонные блюда. Сегодня тебе привозят гусей, а завтра цыплят — и ты должен быстро ориентироваться в том, что ты будешь с этим делать. Я проработал в «Лавке» три года, с 2014-го по 2017-й, и ушел потому, что понимал: мне нужно расти дальше.


Чтобы открыть свой маленький ресторанчик и ходить общаться с гостями, у тебя должно быть что-то, что приносит тебе много денег.

От Sempre до французской кухни в ЦУМе

Из «Лавки» я ушел в никуда. Я долго не понимал, куда двигаться дальше, был готов просто пойти поваром к какому-то крутому шефу. Спустя время меня позвали запускать ресторан Sempre. Мы начали готовиться, но буквально за неделю до открытия владельцы решили перепридумать концепцию, а я понимал, что так нельзя открываться. Мы спорили, и за неделю до открытия я вышел из команды. Тогда Глен Баллис позвал меня шефом в Glenuill, где я проработал всего полгода. Из этого опыта я получил несколько важных уроков, но главное — Глен дал мне возможность отточить свой стиль. У меня уже был свой почерк в «Лавке», но он был сложный, заумный, а мне хотелось простоты, и Глен поставил меня на эти рельсы. Я научился чистоте вкуса, чистоте блюда, научился сосредотачиваться на продукте.

Когда я ушел из Glenuill, у меня было ощущение полного провала. Я думал: «Все, это конец». Я не понимал, правильно ли я все делаю, в нужную ли сторону двигаюсь. Мне позвонила Нина Макогон: «В ЦУМе на пятом этаже открывается ресторан французской кухни на 300 посадок». Какой ЦУМ? Какая французская кухня? Где она, а где я? Но она все-таки отправила мое портфолио Дине и Виталию (Хабирова и Шиманский, владельцы Buro Tsum. — Прим. ред.), и они захотели со мной встретиться.

Я пришел к ним и Диме Зотову, который должен был стать бренд-шефом, на собеседование. Разговор длился несколько часов, в какой-то момент я просто не выдержал и сказал: «Слушайте, я хочу быть лучшим, и я буду делать лучше всех — с вами или без вас». На следующий день мы встретились с Димой в строящемся ресторане, и я почувствовал, что у нас может получиться что-то классное. Так мы начали работать над Buro Tsum.

О работе с Зотовым и ресторанном бизнесе

Наше знакомство с Димой не было гладким, но тогда я понял, что с Зотовым я могу хоть на край света, мы как будто чувствовали и слышали друг друга без слов. Зотов — бренд-шеф, и без него у меня вряд ли получилось бы сделать то, что я делаю. Изначально бренд-шеф просто задает направление, концепцию, а шеф уже делает что-то в этих рамках. Но у нас с Димой все было не так. Сначала каждый из нас провел несколько дегустаций — все они были провальными, ничего не получалось. Мы сели за столик, и Дима сказал: «Ну что, Вован, что делать будем?» Тогда мы попробовали придумать меню вместе. Написали на бумажке список блюд и ингредиентов, но когда начали делать, то поняли, что это все — полная фигня. В результате мы просто выбросили этот список и начали готовить стихийно, интуитивно, без каких-либо договоренностей. И у нас получилось на удивление очень гармоничное, сбалансированное меню. 

Когда мы открылись, меню было мое и Димино — 50 на 50. Сейчас большая часть меню уже все же моя, но нам интересно вместе работать, поэтому в любом случае в каждом блюде есть зотовское участие. Я провожу на кухне Buro Tsum все свое время, и это первый ресторан, где я на 100 % чувствую себя на своем месте. Конечно, любой период в жизни — это просто этап, ничто не длится вечно. Но эта история — про кайф от того, что ты полностью отдаешься работе. Пока я приношу какие-то плоды и результаты, я интересен, потому что шеф — это в том числе и финансовые показатели.

Я понимаю, что это еще не вершина, но считаю, что Buro Tsum — это тот проект, где я сформировался как шеф, выработал собственный стиль. Думаю, каждый шеф мечтает о своем ресторане, но я не питаю особых иллюзий: чтобы открыть свой маленький ресторанчик и ходить общаться с гостями, у тебя должно быть что-то, что приносит тебе много денег. Такие проекты очень затратны, а ресторан — это все-таки бизнес. Но когда-нибудь — обязательно.