Мода на нордическую кухню захватила мир ещё с начала 2000-х, но российский Крайний Север оставался в стороне от глобального тренда вплоть до недавнего времени. И совершенно напрасно, как выяснили ведущие шеф-повара Москвы, которые побывали этой весной в Норильске на первом гастрономическом фестивале «Север» и вернулись на свои кухни в восторге от специалитетов полуострова Таймыр. Кто-то из них уже ввел норильскую оленину и корюшку в меню, а в Норильске тем временем прошел еще и летний фестиваль уличной еды. The Village поговорил с участниками тихой гастрономической революции о том, где можно найти таймырские продукты помимо Норильска, и в чем их особенности.

Фотографии

Дарья Трофимова

Муксун

Муксун, нельма, сиг — это деликатесная белая рыба. Голец (он так называется потому, что у него вообще нет чешуи) — это красная рыба с достаточно жирным мясом, безумно вкусная и еще более редкая, ее и у нас не так просто купить.


Илья Макаренко

управляющий и соучредитель ресторана «Ла-Манш» (Норильск)


Я живу в Норильске с рождения, только уезжал в Москву учиться, но потом снова вернулся сюда. В ресторане «Ла-Манш», который расположен в центральной гостинице города и ориентирован на первую очередь на гостей с Большой земли, северная кухня составляет 30–40% — удивлять их какими-то привозными продуктами не имеет смысла.  К тому же с привозными продуктами часто бывают задержки поставок из-за нелетной погоды, и блюда просто вылетают из меню. Как и все постоянные местные жители, мы, конечно, отдаём предпочтение рыбе и мясу — оленине, куропаткам, иногда бывают зайцы. И конечно, норильчан трудно удивить речной рыбой из Центральной части России после муксуна, нельмы или гольца из Енисея или окрестных озер. Но бывает, что все привычное надоедает — и приходится из тех же северных продуктов придумывать что-то новое и вкусненькое. Еще в ресторанах трудно встретить местные ягоды и грибы — сезон очень короткий, конец августа — начало сентября, жители собирают все сами, а рестораны у них закупают редко.

Оленина, с которой мы работаем больше всего — мясо экологически чистое и полезное. На Крайнем Севере не хватает микроэлементов, а в мясе оленя их много. Не думаю, правда, что большое количество оленины во время полярной ночи сильно влияет на иммунную систему, как говорят в Норильске – все-таки питание сейчас разнообразное. Но если сравнивать ее с другими видами мяса, которые сейчас есть в городе и вообще в России, оленина, без сомнения — лучший выбор.

Сезон отстрела оленей идет уже во время активных заморозков, поэтому оленина продается всегда в замороженном виде. Даже когда привозят оленя прямо с убоя, он уже весь свежемороженый. Главное — смотреть на качество, чтобы он не был перемороженный или заветренный. Вырезку лучше мариновать и жарить или запекать, также можно сделать карпаччо или тартар. Местные жители всегда ели строганину из оленя.  Из других частей [туши] — крутить мясо на фарш и делать пельмени или даже голубцы, почему бы и нет.

 Что касается особых свойств других северных продуктов — на Севере хорошо уже, когда просто есть еда...

Но и рыба наша тоже очень чистая и полезная. В целом, считаю, что блюда из местной рыбы в умеренных количествах должны входить в рацион каждого жителя Крайнего Севера.

На вылете из Норильского аэропорта, думаю, процентов 70 местных жителей стоят в очереди на регистрацию с какой-нибудь коробкой, вплоть до коробки из-под телевизора. Там наверняка лежит муксун холодного копчения, юкола (вяленая оленина), сиг, может быть, корюшка того же холодного копчения или вяленая. Я и сам без такой коробки из Норильска не улетаю — меня без рыбы с Крайнего Севера в аэропорту Москвы или Петербурга попросту не встретят!

Сырокопчёная колбаса "Полярная"
Салями из оленины

Анатолий Казаков

шеф-повар Selfie


В Норильске очень крутые местные продукты, но во многих ресторанах готовят, как на автозаправочных станциях — суши там, пиццу. А с потрясающими рыбой и мясом здешнего производства работают мало. Когда спрашивал, почему так, мне обычно отвечали: ну это мы все и так у себя дома едим. Я же после Норильского гастрономического фестиваля беру местную корюшку и сига к себе в ресторан.

 В поставках из Дудинки бывает даже рыба, пойманная на удочку!

Блюда из норильской оленины я тоже ввел в меню и предлагаю теперь нашим гостям.  Также пробовал местные колбасы из оленины — очень хорошие. Конечно, в них приходится добавлять свинину, потому что сама по себе оленина — мясо постное.

В Норильске я готовил полностью из местных продуктов — за несколько месяцев до поездки туда попросил меня снабдить ими. Так я познакомился с Виктором [Коноваловым, владельцем мясоперерабатывающего комбината «Норильский»], который и производит все эти колбасы и поставляет теперь рыбу и оленину в наш ресторан. Особенно  меня впечатлила теплица, которую он построил в Норильске — полностью автоматизированная, с зеленью и салатом, когда вокруг минус 60. В итоге свежие овощи, из которых я готовил в Норильске, тоже все были местные.

Юкола (вяленая оленина)
Маринованое оленье филе
Балык из оленины

Юрий Агузаров

шеф-повар ресторана Mos


В Норильске я впервые попробовал юколу — вяленую оленину со специями. Меня впечатлило качество рыбы, оленины, куропатки, которая по вкусу больше напоминают утку, и понравилось работать с этими продуктами. Например, я готовил салат с ростбифом из оленины, блюдо из свежего муксуна. Использовал всю копченую рыбу, какую возможно.

 Особенно оценил местную щуку — у нее совсем нет привкуса тины, так как она живет в проточной воде.

Но в меню Mos, к сожалению, ничего из этих продуктов не ввел — сложная логистика для постоянных поставок в Москву. Копченую щуку мне приходится заменять копченой сельдью. Какие-то параллели с северными продуктами можно проводить, но не более того. Например, свежий муксун, который мы использовали в Норильске, сильно отличается по качеству от того, уже мороженного и рыхлого, который можно найти в Москве.

Есть свои особенности работы с местным мясом. У куропатки, как и у оленины — сильный привкус печени, поэтому перед готовкой их нужно долго выдерживать в маринаде. Ростбиф из оленины, например, нужно мариновать 12 часов перед готовкой в соли, чесноке, розмарине, черном перце, горчице и небольшом количестве растительного масла. По цвету такой ростбиф гораздо темнее говядины, но если правильно приготовить, получается очень вкусно.

Георгий Троян

шеф-повар ресторана «Северяне»


Рыбу такого качества, как в Норильске, я нигде больше не встречал — она совершенно не похожа на ту, с которой мы привыкли работать в Москве. Из местных специалитетов я теперь регулярно использую юколу — натираю ее в виде стружки и посыпаю некоторые блюда из меню.

Сиг

Виктор Коновалов

предприниматель, владелец МПК «Норильский»


Территория Таймырского полуострова составляет 400 000 квадратных километров: в длину 900 километров, в ширину — около 500. Предприятия «Норильского никеля» негативно влияют на природу в радиусе 50–60 км от Норильска. Все, что дальше — более-менее чистая территория. Оленя нам привозят за 300 километров от Норильска, а иногда и за 900, так что «Норильский никель» сильного воздействия на него не оказывает — собственно, поэтому олень в тундре до сих пор и водится. Поголовье его оценивается примерно в 600 000 особей.

Это совершенно дикие животные, они сами кочуют по тундре, коренные жители их совершенно не приручают. В сезон, в декабре начинается отстрел.

 Освежевание и разделка туш происходит прямо в тундре, на специальных отстрельных точках или совсем в диких условиях.

Дальше эта оленина перерабатывается как в Норильске — мы делаем из нее множество продуктов, от сосисок и паштетов до сырокопченых колбас, — так и на еще одном из моих производств, в Санкт-Петербурге. Так что шашлык из оленины, который продается в «Ленте» — это на самом деле норильское мясо.

Вообще же, наши колбасы из оленины — «Таймырская», «Полярная» и другие — поставляются по всей России, в 30 городов. А недавно я со своим партнером Эдуардом Мурадяном открыл пиццерию «Искра» на улице Рубинштейна — и  там у нас, конечно, тоже будет пицца с олениной.

Вяленый сиг

Рыба из Норильска тоже совершенно дикая — сиг, чир, муксун, омуль, ряпушка, корюшка; до запрета на промысел осетрины ловили и осетров в Енисее. В Норильск ее тоже привозят за 300 километров. Весной рыбу добывают сетями подо льдом, как в море, так и в пресной воде. Реже удочками, как в случае с корюшкой, которая так понравилась Анатолию Казакову. Осенью ловят сетями, как и везде. Бывает, что из Карского моря в Енисей заходит нерпа и рвет сети.

Что же касается поставок норильских специалитетов в московские рестораны, то здесь все упирается в логистику — главная сложность в том, что доставка возможна только самолетом, а они могут летать не всегда из-за погодных условий. Мы сделали пробную поставку по просьбе Анатолия Казакова из Selfie и готовы продолжать, если продукты с Крайнего Севера будут пользоваться спросом у московских рестораторов. В самом Норильске постоянного спроса на высокую гастрономию из местных продуктов, к сожалению, пока нет.