Ресторан Barclay появился на Моховой улице еще в 2015 году и изначально был непримечательным кафе-баром с универсальным набором блюд — от бургеров до салата «Цезарь». Однако в прошлом году новыми владельцами ресторана стали Илья Смирнов, прежде работавший топ-менеджером в крупных страховых компаниях, и сомелье Владимир Ясногородский. Самым кардинальным образом они изменили концепцию места и, не стесняясь навязывать посетителям свои правила, превратили Barclay в, пожалуй, единственное заведение в городе, работающее по традиционной модели небольших европейских ресторанов. Здесь много примечательного: Barclay закрыт по воскресеньям, в нем есть обеденное и вечернее меню, владельцы не только управляют заведением, но и сами обслуживают гостей, а еще довольно радикально подходят к выбору еды и напитков — готовят блюда исключительно из локальных продуктов и подают только российские вина.

The Village встретился с Ильей Смирновым и поговорил с ним об устройстве Barclay, прежней карьере топ-менеджера, предубеждениях против российского вина, принципиальном отказе от бургеров и воков и кухне, которую не стыдно показать гостям.

Фотографии

Виктор Юльев

Илья Смирнов

совладелец ресторана Barclay

О дипломе МВА, карьере топ-менеджера и работе официантом

Ресторанный бизнес в моей жизни был новым и во многом неожиданным поворотом: я по базовому образованию — юрист, а также обладатель диплома MBA престижной бельгийской школы. После учебы работал в серьезных крупных организациях — в Ситибанке, страховых компаниях «Ингосстрах» и «Югория» на руководящих должностях, управлял большими коллективами. Другими словами: я — профессиональный менеджер. При этом одним из главных увлечений в моей жизни были путешествия, я был в самых разных уголках света, и важной частью поездок для меня неизменно была гастрономия. Еда, вино, рестораны меня всегда интересовали. И мне удалось побывать действительно в большом количестве ресторанов серьезного уровня и познакомиться со многими шефами, а с некоторыми даже подружиться.

Я и в Петербург активно ходил по ресторанам, и в силу интереса, и по работе довольно часто нужно было развлекать партнеров или клиентов. Благодаря этому, уже давно влился в ресторанную тусовку города, где были и сомелье, и рестораторы. Например, с Владимиром Ясногородским мы как раз познакомились у него на работе, наше общение довольно быстро переросло в крепкую дружбу. Владимир работал в крупных ресторанных проектах: в «Талионе» — в то время, когда это было одно из лучших заведений в городе, потом в ресторане «Достоевский», когда тот тоже был заметным проектом, потом в «Москве» у Эдуарда Мурадяна — пожалуй, в первом модном ресторане города. И вот пришло время, и мы решили объединить наши усилия и узнать, что из этого выйдет.

Перспектива работать официантом после того, как я каждый день носил галстук и запонки, меня совершенно не смущала. Предыдущий этап моей карьеры был вполне успешным, но в какой-то момент я перестал получать удовольствие и от работы, и от правил жизни корпорации — всех этих подковерных игр и интриг. В моем понимании в небольшом заведении так и должно быть: владелец постоянно находится в зале и, конечно же, лично общается с гостями. Когда мы говорим о больших ресторанах — да, это, пожалуй, сложно, но в ресторане на 10 столиков нужно быть лицом заведения и не бояться делать какую-то грязную работу: если надо, я и тарелку помою, и в магазин сбегаю, когда что-то срочно нужно. Мне это совсем несложно.

О поиске помещения, немодном интерьере и экскурсиях на кухню

Мы проделали довольно большую работу: место для проекта искали девять месяцев, рассматривали разные варианты, думали о том, чтобы снять помещение и сделать там ремонт либо купить готовый бизнес. Так нашли Barclay — и он нам понравился. Люди открыли кафе и не успели ничего здесь испортить. Был свежий ремонт, нас он относительно устраивал, по деньгам помещение нам тоже подходило, и Моховая — это все-таки историческая улица, центр города, рядом Летний сад, и, хотя место не самое проходное, мы решили рискнуть.

Название «Барклай» мы сохранили. Возможно, это было неправильно, может быть, нужно было его поменять, чтобы как-то подчеркнуть, что теперь здесь все по-другому, но даже Месси иногда не забивает пенальти. В смысле интерьера мы тоже принципиально ничего не меняли. У нас появилась библиотека книг лучших шефов мира, мы изменили накрытие столов, добавили цветы на окнах, поиграли со светом — все это не очень существенно. Мы были больше сосредоточены на продукте и вложили огромные деньги в реновацию кухни — вот там изменения было кардинальными. За интерьер нас порой ругают. Некоторые наши постоянные гости и даже друзья заходят и говорят: «Ну что, когда ремонт сделаете?» Мы не обижаемся. Я могу привести в пример массу заведений, которые находятся в ужасном месте, где интерьер в принципе отсутствует, но они при этом сверхпопулярны. Бывает же, кстати, и наоборот: на той же улице Рубинштейна, где я много лет живу, есть сразу несколько мест с потрясающим ремонтом — красивым, дорогим. Но ребятам очень тяжело, никто к ним не ходит.

Поэтому, да, мы отдаем себе отчет в том, что название и ремонт — это не самая наша сильная сторона. Но зато мы, например, с удовольствием водим наших гостей на кухню. Когда выбирали помещение, я побывал на кухнях многих ресторанов, которые работали тогда и работают теперь, и часто бывало так, что в зале было все очень красиво, а когда попадали в служебную зону — это был тихий ужас. Для меня, как для человека нового, это был настоящий потребительский шок. Знаете, как говорят: тот, кто работает на колбасной фабрике, потом никогда не ест колбасу. Вот здесь было то же самое. За границей же в правильных ресторанах на кухню довольно часто можно заглянуть, даже если она полностью закрытая. Шеф, если сложились звезды, может спокойно сказать: «А хотите кухню посмотреть?» — «Конечно, хотим». И у нас это именно так и работает.

О работе одной сменой, обеденном и вечернем меню и локальных продуктах

Когда мы с Владимиром сели и начали обсуждать будущее заведение, то взяли лист бумаги и стали писать в два столбца, что мы хотим и чего мы не хотим. Мы точно не хотели кальянов, не хотели делать плов, пиццу и меню с картинками. А хотели, чтобы это было место европейского формата, чтобы оно было средней ценовой категории, а еще были уверены, что должны работать одной сменой, как это и положено. Изначально мы планировали отдыхать два раза в неделю. Но потом поняли, что это все-таки слишком смело, и оставили лишь один выходной — воскресенье. В нашей смене работают три-четыре повара, один официант и кто-то из нас двоих — я или Владимир, — иногда мы бываем вместе. Два раза в год мы устраиваем каникулы — зимние и летние: на это время закрываемся и обязательно куда-нибудь уезжаем на пару дней всей командой.

Мы с самого начала решили, что хотим сделать ресторан, который будет отличаться от всего, что есть на ресторанном рынке Петербурга. Установили несколько правил. Во-первых, решили, что должно быть два меню — обеденное и вечернее. С 12:00 до 15:30 мы подаем только обеды, которые состоят из более простых в гастрономическом смысле блюд, потом делаем перерыв, полностью замываем кухню — и с 18:00 уже начинаем готовить ужины.

В меню главный акцент сделан на локальных продуктах. Нам повезло: с Алексеем (шеф-повар Алексей Муравьев. — Прим. ред.) мы разделяем схожие взгляды, и наши идеи полностью совпали. Еще нам важна сезонность, меню меняется раз в пару месяцев. Ну и, наконец, мы не делаем каких-то популярных блюд: не жарим ребра, не готовим бургеры, у нас нет вока — и вообще всего, что модно, популярно и продает само себя. Это порой бывает трудно, немного усложняет жизнь, но мы собственным правилам следуем. Такая же история, кстати, с обедами и ужинами. Приходит к нам гость на обед и говорит, что прочитал хорошие отзывы, видел фотографии в Сети и хочет что-то конкретное попробовать. А я ему даю обеденное меню и объясняю, что при всем желании сейчас блюда из основного меню приготовить невозможно, и приглашаю прийти к нам вечером. Это не всем нравится.

Другой базовый принцип для нас  — короткое меню на одной страничке. За этим скрывается оборачиваемость продуктов, небольшое время их хранения. Я не хочу никого критиковать, но когда мы видим меню на пяти-шести листах и огромный выбор блюд, то понимаем, что все эти продукты невозможно продать за три-четыре дня, а значит, приходится использовать заморозку. Наше же меню короткое и легко меняется — в зависимости от того, что привез поставщик. Прежде чем открыться, мы объездили и обзвонили все возможные фермерские хозяйства вокруг Петербурга. У нас есть уникальный поставщик, который еще до того, как локальность стала трендом, уже знал всех мясников, рыбаков, сыроваров и так далее. От него мы периодически получаем какие-то продукты, которые невозможно купить даже на самом хорошем рынке. Например, сиги, которые выловлены в Онежском озере: обычно сиг — это 700-800 граммов, а нам приходят большие рыбы по полтора-два килограмма, свежайшие, которые еще утром плавали, а вечером уже оказываются на тарелке.

Еще один момент — это специальные ужины. Например, в конце прошлого года мы делали ужин с моим другом Хейкки Лиекола — на тот момент шеф-поваром мишленовского ресторана Olo в Хельсинки (в настоящий момент Хейкки является шеф-поваром ресторана Ask в Хельсинки, также отмеченным одной звездой «Мишлен»). Время от времени устраиваем специальные эногастрономические ужины совместно с российскими виноделами. Среди наших гостей они очень востребованы.

О стопроцентно российской винной карте, советском шампанском и иностранных языках

Ну и, пожалуй, главное — мы подаем только российские вина. Удивить кого-то импортными винами сложно, все возможные ниши в Петербурге давно заняты, и нам пришло в голову сделать российские вина одной из наших особенностей, и пока что об этом не пожалели. Понятно, что это сложно, потому что мы сталкиваемся с предубеждением. Скажем, у всех детская травма — это советское шампанское. Вот пример — моя мама. Допустим, мы празднуем Новый год, у меня есть магнум хорошего французского шампанского, я говорю: «Мама, будешь шампанское?» Она: «Нет-нет, я не пью шампанское, от него голова болит». И нужно объяснять, что от этого шампанского не болит голова, даже если выпить весь магнум в одиночку — может заболеть все что угодно, но точно не голова.

С другой стороны, уже в современной России люди успели попробовать российские вина из масс-маркета за условные 300–500 рублей и после этого решили, что все российское вино плохое. Поэтому мы с Владимиром начинаем именно с этого: к нам приходит человек, говорит, что любит условный совиньон-блан, мы говорим: пожалуйста, попробуйте совиньон-блан из Краснодарского края. Он говорит: нет, давайте лучше новозеландский или чилийский. Но мы настаиваем, потому что вино очень хорошее. И действительно, он пробует и удивляется: о, а что, правда, это российское вино?

К нам ходит много иностранцев, туристов — это естественно, приезжая в другую страну, всем хочется попробовать что-то локальное, в том числе и вино. Помимо английского, я свободно говорю на греческом, а Владимир — на немецком. Я, кстати, постоянно обращаю внимание на то, что во многих заведениях в Петербурге — от музеев до ресторанов — с иностранными языками все очень плохо. Мне искренне жаль туристов, которые хотят поговорить с кем-то в этом городе. А нас иностранцы любят не только за то, что мы можем объяснить, что такое страчателла и почему в нашем меню она особенная, локальная и из местного молока, или где находится Краснодарский край и что делает вино оттуда особенным, но и спросить, как они вообще проводят время в Петербурге. Мы понимаем, насколько это важно. Меня даже порой спрашивают: а вы точно местные? Я отвечаю: «Конечно, я родился в Ленинграде, хотите, могу паспорт показать».