Булочная «Батон» открылась на Даниловском рынке в 2014 году. Сегодня собственный цех «Батона» поставляет свежий хлеб и выпечку в десятки ресторанов по всему городу, а его дочерний проект «42 слоя», специализирующийся исключительно на слоеном тесте, ежедневно выпекает более 2 тысяч круассанов. Владельцы пекарни Даниил Никитин и Ольга Добычина никогда раньше не занимались хлебными изделиями: Даниил работал в автомобильной промышленности, а Ольга управляла рекламными бюджетами. Идея открыть свою пекарню появилась не сразу: сначала пара начала возить кофейники из Дании, затем загорелась идеей варить кофе на рынке. Запуск частного хлебного производства стал скорее следствием развития бизнеса, нежели изначальной концепцией.

Вообще круассаны и слоеное тесто — один из самых прихотливых видов выпечки. Найти достойные круассаны в городе сложно: на качество изделия влияет и вода, и мука, и масло, и даже температура на улице. Большинство пекарен работают с уже готовым замороженным продуктом, который нужно просто выпечь в духовке. В пекарне «42 слоя» работа в цехе идет практически круглосуточно: в десять вечера приходит ночная смена, а с утра выходят другие пекари и продолжают слоить и выпекать круассаны до пяти вечера. Купить круассаны «42 слоя» можно в собственных булочных «Батона» и в более чем 80 кофейнях и ресторанах города.

Мы поговорили с Ольгой Добычиной о том, как начать делать круассаны в Москве, каким должно быть масло и как развозить свежие круассаны, сделанные вручную, по десяткам точек каждое утро.

Фотографии

Дарья Трофимова

О том, как начать печь хлеб

Изначально мы просто хотели сделать что-то свое. Сначала мы с Даниилом (совладелец пекарни «Батон». — Прим. ред.) занялись продажей скандинавского декора и посуды в России и в результате перезнакомились с ресторанами и рестораторами. В то время мы жили в районе Даниловского рынка, даже до реконструкции это было приятное чистое место, и нам очень не хватало там маленькой кофейни, куда можно было бы прийти и выпить чашку кофе. Так мы решили варить кофе на рынке. Мы были знакомы с директором Даниловского, даже хотели вместе делать скандинавский фестиваль. Мы встретились, рассказали ему о своей идее и получили зеленый свет. Вопреки изначальной концепции микроместа, нам досталась очень большая торговая площадь, куда явно нужно было добавить что-то еще кроме кофе. Первое время мы собирали ассортимент по поставщикам: разную выпечку, хлеб, круассаны, а сейчас, кроме напитков, 100 % из того, что у нас есть на прилавках в «Батоне», мы производим сами. Очень этим гордимся.

Печь хлеб самостоятельно мы решили, когда обнаружили, что наш ассортимент не такой классный, как продукция наших коллег из других стран. Мы попытались работать с поставщиками на предмет «а давайте попробуем что-нибудь покруче», но логично столкнулись с тем, что никто не готов делать что-то новое: сложно отказаться от собственных технологий и отработанного алгоритма. Как раз тогда наш хороший друг шеф-повар Антон Ковальков позвонил нам и рассказал, что познакомился с прекрасным пекарем и ему кажется, что нам стоит с ним встретиться. Так в команде «Батона» появился Владимир. Мы построили цех, стали сами выпекать хлеб, сдобу, печенье, эклеры и даже ромовые бабы, а круассаны все так же продолжали выискивать по городу и закупать у тех ребят, кто, на наш взгляд, делал их максимально хорошо.

Из-за этих бесконечных поисков я подумала, что надо заниматься и круассанами тоже. Мы решили делать под них отдельную B2B-историю — «42 слоя». Я нашла прекрасные круассаны, потом узнала, что их делает Александр, — так мы нашли человека, с которым сейчас работаем.

Об инвесторах, ответственности и слойщиках

С идеей построить отдельное производство круассанов я пришла к инвесторам. Это был наш первый проект, и, к счастью, успешный. Я показала бизнес-план, рассказала, что мы будем делать только три вида изделий: обычные и миндальные круассаны и краффины — и больше ничего. Краффины — это такая американская придумка, гибрид круассана и маффина. Я не уверена, что это так, но, кажется, мы первыми в Москве начали их делать.

Меня спросили: «Монопроизводство? А так вообще кто-то делал?» Я сказала, что нет. Тогда я чувствовала, что если мы сделаем это хорошо, то у нас просто не будет шанса провалиться. Потому что я за это головой отвечаю: придется постараться, иначе я буду должна много денег. С одной стороны, у меня было желание и страсть сделать что-то по-настоящему классное, с другой — обязательства перед другими меня, конечно, подтолкнули. Мы даже назвали этот проект «Цех особого назначения „42 слоя“». Самая большая наша ответственность — перед людьми, которых мы взяли на работу в «Батон» и в «42 слоя»: это 10–15 семей, которые полностью зависят от нас.

Саша, шеф-пекарь производства «42 слоя», — наш главный слойщик. Слойщики, или специалисты по слоеному тесту, — это отдельное сообщество внутри пекарской тусовки: хорошие слойщики ничем другим больше не занимаются, они совершенствуются в мастерстве слоения теста. Мы долгое время не понимали потенциальный объем нашего производства, поэтому сразу делать отдельный цех для круассанов было не очень целесообразно. С момента запуска мы накапливали опыт и возможный рынок сбыта: со всеми знакомились, смотрели, кто заинтересовался. И только потом, понимая масштабы, открыли для Александра отдельное место со специальным оборудованием.

Хлеб и круассаны — это совсем разные технологии, отличается даже температурный режим. В цехе, где печется хлеб, всегда очень тепло или жарко, а там, где пекутся круассаны, пекари под кители надевают термобелье: даже летом, при 30 градусах на улице, внутри круассанного цеха всего 17 градусов. От разницы температур у меня там замерзает нос.

Перед запуском мы потратили порядка 300 тысяч рублей только на ингредиенты для круассанов, которые в итоге не получились. Думаю, через нас прошло около 30 производителей муки, пара десятков производителей сливочного масла… Проблема в том, что, пока ты не довел круассаны до состояния готового изделия, ты не знаешь, получилось у тебя или нет. Да, есть какие-то первичные признаки, которые позволяют на стадии слоения оценить качество ингредиентов и возможный результат, но это всегда рулетка.

Круассан делается очень долго: сначала тесто раскатали, потом охладили, потом послоили. Получается, что одна партия круассанов делается несколькими людьми в течение 48 часов. То есть, чтобы просто протестировать муку, понять, подходит она нам или нет, каждый раз приходилось ждать ровно двое суток! Из-за этого у нас ушло около трех месяцев, чтобы запустить «42 слоя». За это время мы просто пытались найти нужные ингредиенты и плюс-минус понять точную рецептуру, которая все равно каждый раз чуть-чуть варьируется.

О непредсказуемости результата и сухом сливочном масле

Вообще любой хлеб — безумно сложный продукт. В частном хлебопечении, особенно там, где используется ручной труд, самое непростое — добиться стабильности. На результат влияет очень много разных факторов, а предусмотреть все почти невозможно. Чтобы получился классный хлеб, одинаковый изо дня в день, нужно очень сильно стараться — и все равно идеально одинаковым он никогда не получится. Качество муки, влажность на улице, температура снаружи и в цехе, даже настроение пекаря, как бы мистически это ни звучало, — все влияет. Мы не знаем почему, и думаю, что никто из наших коллег точно не скажет, но если ты используешь просто муку, соль и воду, не добавляя ничего, что бы стабилизировало конечный результат, то это всегда немножко лотерея.

Для круассанов очень важно качество сливочного масла и муки. У масла, например, есть такой показатель, как влажность. Так, на фермерском масле слоить нельзя — оно слишком влажное. Масло для круассанов должно быть сухое, очень жирное: оно не тает при более высоких температурах, становится пластичным, не течет. Его стоимость примерно на 60 % выше неплохого сливочного масла, которое подойдет, например, для песочного теста. Если масло начинает таять, оно автоматически впитывается в тесто, и слоев не будет. А в круассане очень важно, чтобы каждый уровень, каждый отдельный слой читался, сознавался как отдельная ступень, а не как сглаженный край. Если слоя не видно, значит, что либо момент при расстойке был упущен, либо масло неподходящее — круассан превратится в сдобную булочку, вкусную, сливочную, но с точки зрения профессионального взгляда это будет уже не суперкруассан.

До санкций большинство слоило на финском масле, остальные — на новозеландском. После санкций все впали в панику, на полгода точно. Многие просто остановились в этот период, потому что российских аналогов не было. Сейчас кое-кто научился делать нужное нам масло: таких ребят до сих пор немного, и мы передаем их контакты среди пекарей по секрету. Мы очень переживаем за сохранение качества их продукции, и многие готовы платить за это деньги.

Мы, ценители хороших круассанов и профессиональные слойщики, определяем уровень мастерства пекаря, уровень крутизны работы со слоеным тестом по равномерности и величине дырок внутри круассана. Кроме наружных слоев, внутри круассана есть еще такие поры: они должны быть одинаково большими, четкими, с гладкими краями-мембранами. Круассан должен подняться везде, даже у донышка. В промышленном способе производства у круассанов просто несколько огромных дырок внутри. Я не умаляю их качества и вкуса, но с точки зрения ручного труда хороший пекарь скажет, что это не круто.

О пекарском комьюнити и конкуренции

Пекарь — мужская профессия, потому что физически она очень тяжелая. И то, что парни делают, их преданность своей работе вызывает у меня искреннее восхищение. В отличие от шеф-поваров, уже ставших рок-звездами, и бартендеров, которые на подходе к этому, пекари не так обласканы вниманием и публичностью, а это сильно бы помогло нашей индустрии и привлекло бы хорошие, качественные кадры: сначала в образование, а потом и на работу. Потому что престиж поварского мастерства в больших городах уже неоспорим, а вот с пекарями все значительно хуже.

Когда нас спрашивают о конкуренции, мы всегда говорим, что пока о конкуренции в частном хлебопекарном деле в Москве говорить смешно. Людей очень много, а нас мало. Мы, скорее, друг друга поддерживаем, всячески друг другу помогаем, находимся постоянно на связи, обмениваемся информацией, хитростями. Например, если мы знаем, что наши коллеги работают с поставщиком, который прислал нам муку, не соответствующую по качеству, то мы не будем сидеть в углу и потирать ручки: «Ха-ха, вот сейчас вы попадете все, как мы попали». Мы предупредим других: имейте это в виду, если собирались заказывать, то проверяйте или отложите. Или расскажем, что сами выбрали вот этого поставщика, потому что у него сейчас мука получше. Если этого не делать, то просто не будет никакого развития.

О бизнесе и логистике

Каждый день мы производим порядка 2 тысяч круассанов. Мы строили эту историю как B2B, мы даже не выводим бренд в ретейл. Мы нигде не пишем, что это круассаны «42 слоя», хотя, может быть, уже и надо. Я знаю классный кейс из Нью-Йорка, который меня очень вдохновил в свое время: там есть пекарня, которая, как и мы, делает только круассаны. Когда там открывается кофейня, если в этой кофейне, помимо хорошего кофе, продаются круассаны именно этой пекарни, то это считается суперуровнем. Хотелось бы, чтобы и у нас так было — это моя мечта.

Каждый день мы стараемся, чтобы люди стали разбираться в хороших круассанах, как в хорошем кофе. И каждый день мы представляем, что почти 2 тысячи человек утром балуют себя нашим хорошим круассаном. Сейчас мы работаем примерно с 80 разными точками в городе: среди наших клиентов есть как большие сети, так и маленькие кофейни, которые заказывают по 10–15 круассанов в день. Это, конечно, усложняет работу, но мы же и сами были небольшими и понимаем все сложности, с которыми сталкиваются в малом бизнесе. А я хочу, чтобы в каждой кофейне были клевые круассаны, и все, что я могу для этого делать, я буду делать. Это очень большая и сложная логистика, потому что круассаны — это утренний продукт, и во все 80 точек их нужно развезти в течение часа-двух.

Мы пробовали работать с логистическими сервисами, но довольно быстро поняли, что нам придется создавать свою собственную систему доставки. Так мы набрали своих водителей: они приезжают рано-рано утром, около пяти, и работают по несколько часов. Большинство из них потом едут на свою основную работу — многие совершенно уникальные ребята: один, например, заслуженный артист цирка, второй — владелец небольших заводиков по производству халяльной колбасы, есть инженер, есть экономист. Я спрашивала, что, помимо дополнительного заработка, привело их к нам. Кто-то просто рано встает и ему нечем заняться, а кто-то говорит, что кайфует от того, что у него в машине всегда пахнет свежей выпечкой.

Материал подготовлен при участии Марии Алейниковой.