Исаак Макхейл: Мишленовский шеф-повар — о британской кухне Шеф-повар и совладелец лондонского ресторана The Clove Club — о гастролях, фиш-энд-чипс и Marmite

В начале марта в Сочи прошел третий гастрономический фестиваль Ikra. Третий год подряд в «Розу Хутор» съезжаются лучшие российские и зарубежные шефы, чтобы в четыре, а иногда и в шесть рук приготовить сеты-ужины. В этом году одним из приглашенных шефов фестиваля стал Исаак Макхейл, молодой шотландский шеф-повар, совладелец ресторана The Clove Club и обладатель звезды Michelin. 

Мы поговорили с шефом о британской еде, о ее репутации, о том, как место в рейтинге влияет на бизнес и что шеф должен знать все. 

— Первое, что можно найти о вас в интернете, — это то, что вы начали свою карьеру в рыбной торговле в 14 лет.

— Я рано почувствовал интерес к еде и начал готовить уже в семь лет. Вместо того чтобы играть с другими детьми в футбол, после школы я шел в магазин за продуктами и весь вечер проводил на кухне. К 14 годам я уже полжизни посвятил кухне: в нашем шотландском городке было немного работы, поэтому я пошел подрабатывать в рыбный магазин, где стоял за прилавком. Потом учился в Глазго: так как меня интересовала только еда, я пошел изучать food chemistry, но бросил через год. Я хотел готовить и пошел работать в ресторан.

— Вы почти сразу попали в именитые рестораны: Noma, Eleven Madison Park, The Ledbury…

— На самом деле я очень интересовался японской кухней и мечтал уехать работать в Японию, но 20 лет назад это казалось невозможным, тогда не было интернета, не было информации, Япония была более закрытой и казалась чем-то очень далеким и недостижимым. Сейчас ситуация, конечно, изменилась, но в те времена это было нереально. Поэтому я уехал в Австралию в надежде попасть на работу в известный австралийско-японский ресторан Tetsuya, но в итоге проработал в другом месте. Когда вернулся, я стал работать у Тома Эйкенса в Лондоне, а затем попал в команду, которая открывала The Ledbury, там остался на шесть лет, и, конечно, именно этот ресторан наиболее сильно повлиял на меня как на шефа. В Noma я стажировался месяц, а в Eleven Madison Park проработал один день — в связи с американскими законами я просто не имел права находиться на кухне.

— А когда вы поняли, что хотите свой ресторан?

— Думаю, что большая часть шефов хочет в конечном итоге иметь свой ресторан. Я всегда хотел свое место, но мне было важно сначала набраться опыта, прежде чем возглавлять кухню. Мне казалось неправильным, если я возьму на себя роль шефа, а кто-то будет знать больше меня. Если кондитер может сделать мороженое, значит, и я должен это уметь. Я хотел знать все. Я думаю, ты не можешь быть шефом, если не знаешь больше, чем остальные.

— Вы позиционируете свою кухню как современную шотландскую еду, что это для вас?

— Для многих английская или шотландская еда — это фиш-энд-чипс и фасоль. Франция известна роскошной утонченной едой, Испания — своим хамоном и вином, Италия тоже. Англия же не ассоциируется с чем-то хорошим, и я думаю, что это нечестно. Британия очень долгое время в истории занимала ведущее место по качеству мяса, у нас прекрасные условия для фермерства, потрясающие молочные продукты, морские гады, грибы, овощи. Но дело в том, что британцы никогда особо не любили готовить, и, имея все эти потрясающие продукты, мы не получали от них должного удовольствия. Но за последние годы все сильно изменилось, и сейчас Англия — очень интересное место в плане гастрономии.

— На чем основана ваша кухня?

— В первую очередь на сезонности и, конечно, на локальности продуктов — я выбираю лучшее из того, что могу найти поблизости. Что-то я везу из Шотландии, что-то с южного побережья Англии, но все, что я использую, произведено в Соединенном Королевстве. Наше меню постоянно меняется, в The Clove Club мы подаем ужины только сетами, поэтому хотя бы раз в неделю часть блюд полностью меняется.

— У вас одна звезда Michelin, при этом дизайн вашего ресторана очень простой, он не похож на традиционные рестораны haute cuisine.

— Да, нам было важно, чтобы люди приходили и чувствовали себя комфортно, чтобы отношение к гостю было человечным. Последнее, чего мне хотелось, — чтобы, приходя в наш ресторан, кто-то чувствовал себя самым бедным человеком в комнате, как это часто бывает в fine-dining-ресторанах, или чтобы официант пренебрежительно на вас смотрел, потому что вы не поняли какое-то слово в меню. Мы пытались создать расслабленную атмосферу, чтобы в наш ресторан можно было просто прийти и спокойно поужинать компанией, не чувствуя себя так, как будто вы на приеме у королевы.

— Вы получили первую звезду спустя всего год работы ресторана. Она стала для вас сюрпризом?

— Мы очень гордимся нашей звездой и тем, что нам удается сохранять ее из года в год. Но мы всегда знали, что мы хороши и заслуживаем большего, поэтому каждый день работаем над тем, чтобы становиться лучше.

— Звезда Michelin повлияла на ваш бизнес?

— Конечно. С одной стороны, к нам стали больше ходить, наше место стало популярнее, с другой — у людей сразу появились какие-то ожидания: раз это ресторан со звездой Michelin, значит, там должно быть так-то. Наш ресторан не похож на классический звездный fine dining, к которым привыкли гости мишленовских ресторанов, у нас нет белых скатертей, официантов в белых перчатках… Поэтому у звезды Michelin есть и обратная сторона, и, конечно, нас стали больше критиковать.

— Почему вы приняли приглашение приехать на фестиваль Ikra?

— Каждая поездка — это всегда что-то новое. Ты видишь еду, которую готовят местные шефы, видишь новые продукты, это важно для кругозора. Это мой первый раз в России, и, конечно, мне было очень интересно здесь побывать. Становясь шефом, ты становишься человеком, который учит других, но ты все еще хочешь учиться сам, поэтому гастроли — это всегда возможность научиться большему.

— Напоследок три вещи, которые люди должны знать о британской еде?

— Во-первых, британская еда — это не только фиш-энд-чипс. Во-вторых, если будете в Англии, сходите в Neal’s Yard Dairy и на Боро-маркет и еще не бойтесь Marmite (дрожжевая паста, популярная в Британии. — Прим. ред.), это не так уж мерзко.