В разгаре сезон одних из самых вкусных летних грибов — лисичек. Мы попросили шеф-повара Александра Кубрикова рассказать, как выбирать грибы, как их готовить и с чем лучше всего сочетать.

Александр Кубриков

шеф-повар ресторана Salt & Soul


Как выбирать лисички

Основное отличие лисичек от остальных грибов — они не бывают червивыми. У лисичек есть две сезонности: летняя (июль и август) и осенняя (сентябрь). Летние лисички меньше размером и менее насыщенные по вкусу. Лучшими считаются осенние, которые набрали максимальный размер, вкус и цвет — они должны быть желтыми или ярко желтыми.

Как их готовить

Перед приготовлением лисички необходимо промыть и удалить ножом грязные участки и налет, который не смывается водой. Промытые лисички нужно варить в подсоленной кипящей воде, например с добавлением чеснока, также можно добавить тимьян. Варить долго не рекомендую: пары минут достаточно, затем их надо откинуть в дуршлаг. В таком виде их можно уже употреблять, например использовать для салата.

Чаще всего лисички жарят на масле — здесь можно использовать любое. Мне нравится готовить на арахисовом: оно придает грибам определенный аромат и подчеркивает вкус.

Резать лисички нужно в зависимости от блюда — кому как нравится. Маленькие грибы хорошо использовать целиком, они красиво и органично смотрятся в тарелке. Большие грибы можно разрезать пополам. Как правило, лисички редко пробивают в пюре.

С чем сочетать

Лисички сочетаются с большинством продуктов. Их можно добавлять в супы и салаты, готовить отдельно как гарнир и жарить с овощами. Мне очень нравятся лисички со шпинатом и трюфельным маслом.

Я пробовал делать варенье из лисичек — мне очень понравилось. Рецепт простой: взять лисички и сахар, один к одному. Поставить на медленный огонь, чтобы сахар растаял, а грибы в нем проварились. Добавить в варенье карри, бадьян и корицу. Остудить и убирать в холодильник. Такое варенье можно подавать к салатам, в качестве аперитива, с мягкими сырами (страчателла/ буррата). Оригинальное использование лисичек, на мой взгляд.

Шпинат с лисичками и картофельными чипсами

Ингредиенты:

Шпинат — 140 г
Лисички — 50 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Трюфельное масло — 5 г
Арахисовое масло — 20 г
Колбасный сыр — 10 г
Картофельные чипсы — 5 г


Для чипсов:

Картофель — 100 г
Масло — 200 г


Способ приготовления:

Шпинат бланшировать и обжарить с лисичками на арахисовом масле до готовности. Посолить и поперчить. Картофель тонко нарезать и обжарить в масле до золотистой корочки. Колбасный сыр натереть на терке или нарезать тонкими слайсами. Шпинат и лисички выложить на тарелку, добавить трюфельное масло. Украсить картофельными чипсами и колбасным сыром.


Фотографии: обложка – shaiith - stock.adobe.com, 1 – Salt & Soul