Ресторанная индустрия постоянно меняется: появляются новые продукты, новые техники, что-то возвращается, а что-то уходит в прошлое. Мы попросили шеф-поваров рассказать, что было модно в гастрономии в 2018-м, что ели гости ресторанов и какая еда нас ждет в следующем году.


«Мы возвращаемся к простоте»

Руслан Поляков

шеф-повар Remy Kitchen Bakery

В трендах 2018 года — минимальная термическая обработка овощей, сырые продукты и настоящие чистые вкусы. В большинстве блюд — простота подачи, минимум соусов, интересные специи, которые скорее подчеркивают настоящий вкус, чем забивают его. Это в том числе философия Remy Kitchen Bakery, но если смотреть в целом на индустрию, то это общая тенденция.

Большинство кухонь пробовали уйти от сувида (приготовление в вакуумном пакете. — Прим. ред.). Правда, оказалось, что некоторые продукты готовить без вакуума сложно и долго, поэтому полностью от этого способа не откажутся. Мы используем все больше живого огня: в нашем ресторане есть хоспер и дровяная печь. Ресторация также движется в сторону собственного производства: мы сами готовим соусы и десерты, печем хлеб, варим сыры и ферментируем мясо. Если бы была возможность выращивать все самим на собственной ферме, то мы бы обязательно это сделали.

В уходящем году лидерами стали авокадо и безглютеновые продукты: паста, хлеб, десерты — скорее всего, мода на них не уйдет и в ближайшее время. В этом году мы использовали и очень много грибов: японских, российских лесных, тот же трюфель бил все рекорды. Многие рестораны сделали акцент также на овощах и рыбе.

Что мы будем есть в 2019 году? Притом что в моде вегетарианство — и очевидно, что этот тренд сохранится, — гости снова начинают есть мясо. Усилится тенденция потребления сырых продуктов. Рестораны будут больше производить продукты сами.


«Сейчас на подъеме пинца»

Дмитрий Зотов

бренд-шеф Buro Tsum

Сейчас популярна Япония — в следующем году этот тренд, я уверен, продолжится. Европейская кухня повсеместно мешается с азиатской, в частности с японской: юдзу, специи, перцы, какие-то продукты — максимальный микс Европы и Азии. Хитом года стало авокадо — легкий, вкусный суперфуд, который можно использовать с чем угодно: с мясом, рыбой, морепродуктами, салатами, овощами. Каждому продукту он добавит изюминку.

До середины 2018 года на хайпе были бургеры, а сейчас на подъеме пицца, точнее, ее римская разновидность — пинца. Появились технологии, позволяющие любому открыть небольшой корнер на каком-нибудь фуд-маркете и, взяв заготовки, делать пинцу на самой маленькой площади. К тому же сейчас активно развиваются сервисы доставки еды, а пицца всегда была номером один среди еды навынос. Так что она будет расти и дальше.

В следующем году есть мы будем то же, что и в 2018-м. Плюс, думаю, откроется много пиццерий и пинцерий — разноформатных, локальных, крошечных. Это новая волна, которая в следующем году нас серьезно накроет.


«Курс на демократичность еды определенно есть и в Питере, и в Москве»

Дмитрий Блинов

шеф и совладелец Duoband

Думаю, что мы идем к простоте, но все же — хоть я и не люблю это слово — простоте авторской. Многие шефы стараются творчески подойти к созданию меню, чтобы гости, однако, не ломали голову, пытаясь разобраться, что же задумал автор. Рестораны все-таки открывают для людей, которые ходят в них каждый день, а не для критиков и коллег-поваров.

В Санкт-Петербург под конец года рванул рамен. За остальные города не рискну говорить, но курс на демократичность еды определенно есть и в Питере, и в Москве. Надеюсь, в следующем году будет больше яркой и качественной еды, без надуманной идеологии и попыток удивить. Не получается в наших широтах играть с тонкостями аромата северной креветки и бульона из воды с алтайской солью… Или какая сейчас самая модная соль?


«Все играют с овощами»

Александр Волков-Медведев

Ruski

Ферментирование, сувид, низкотемпературное приготовление — все это активно используется на кухне. Параллельно идет возврат к истокам: поварам интересно брать старое и по-новому его обыгрывать. На первый план выходят вкусы, знакомые с детства, но совершенно неожиданным образом прочитанные. Например, жареный картофель, вкус которого можно уловить в блюде, где самого картофеля нет, а есть соус из картофельных чипсов. Или крем со вкусом попкорна — на ассоциациях это все очень круто ложится.

Сохранилась и еще одна прошлогодняя тенденция — выделять в блюде один главный ингредиент, заставляя два-три других ему аккомпанировать: продукты в одной тарелке больше не конкурируют между собой за вкус. Повара с гораздо большим интересом сочетают разные текстуры, чем пытаются соединить вкусы. А вообще, конечно, каждый шеф по-своему старается сделать вкус продуктов ярче. Многие сейчас используют азиатские соусы и пряности, кто-то делает акцент на кислоте. Я, например, люблю все концентрировать: варю морковку или свеклу в собственном соку, чтобы сохранить их вкус, или стараюсь очень деликатно их запекать.

Главными в этом году были овощи. Сезонность и локальность — тренды, которые с нами вот уже пять лет, — это именно о них. Все сейчас играют с овощами, стараются делать что-то максимально свое: кто-то выращивает зелень на подоконнике, кто-то сотрудничает с фермерами. Опять же сейчас активно развиваются маленькие заведения на 30 посадочных мест и у нас, и в регионах — такие гастропабы с понятной едой.


«Не каждый прием пищи должен быть гастрономическим театром»

Андрей Четвертнов

шеф-повар GlenUill

Мне кажется, что в целом мы уходим от сложностей. Мы едим три раза в день, и не каждый прием пищи должен быть гастрономическим театром. У нас, к сожалению, всегда было больше гастрономических театров и мало мест, где можно просто поесть. Хотя, судя по всему, в Москве налицо рост фастфуда, фуд-кортов и рынков. Мы, наконец, отказываемся от молекулярки и всего, что с ней связано, главная тенденция — чтобы было вкусно.

Также открывается много пиццерий, и это мне очень нравится: здорово, когда можно куда-то выбраться с семьей в выходные и вкусно поесть.


«„Депо“ на „Белорусской“ изменит гастрономическую карту города»

Александр Райлян

шеф-повар ресторана Insight

В этом году был бум раменов — думаю, он продолжится и дальше. В Москву вернулись суши-роллы — в средний сегмент я имею в виду. Овощи как самостоятельно блюдо, а не дополнение — скорее, ниспадающий тренд, в моде также были рыбные рестораны, продукты в которые поставляют преимущественно российские фермерские хозяйства.

Конечно, на пике популярности были рынки: мы стали есть и покупать продукты на Даниловском, Центральном и Усачевском. Скоро откроется «Депо» на «Белорусской» — и это событие точно изменит гастрономическую карту города.

Самыми модными продуктами и блюдами года были рамен, авокадо, буррата и все сырое. Мне очень хочется, чтобы трендом следующего года стало ответственное потребление. Если говорить о гастрономических местах, то думаю, что все будут много ферментировать: овощи, рыбу и морепродукты — этот тренд продолжится.


«Food waste и sustainability — главные слова года»

Антон Ковальков

шеф-повар ресторана «Белуга»

Основной тренд на кухне — отсекать лишнее: чтобы было и интересно, и в то же время просто для восприятия. Я заметил, что многие шефы отказываются от сувида и возвращаются к французским базовым техникам, где мясо правильно жарится, правильно отдыхает, и именно эти процессы дают ту самую эссенцию вкуса.

Каждый уважающий себя шеф в этом году обязательно купил книгу по ферментации лаборатории Noma: всем интересно, как это происходит, какими техниками и приемами пользуются мировые рестораны. Мне кажется, что мода на разнообразные пены, желе, прозрачные вуали и так далее отходит. Все стремятся к каким-то более натурально выглядящим и натурально звучащим продуктам. Чистые вкусы — одна из основных тенденций: людей сейчас стараются удивлять именно композициями вкусов, а не текстурами или какими-то искусственными вещами.

Food waste и sustainability, на мой взгляд, были и остаются одними из самых важных слов этого года: они прозвучали много раз на различных сборах, им были посвящены даже отдельные мероприятия. Если перечислять остальные тренды, то это, во-первых, интерпретация локальных и сезонных вещей. Во-вторых, хорошие мясные рестораны, которых в Москве много — и, я думаю, откроются новые. Также будет популярно тесто и все, что с ним связано, — та же пицца, например. Кроме того, в 2019 году будет актуальна Япония: несколько трендов оттуда обязательно перекочуют в московские рестораны.



Обложка: Ксения Колесникова