В Большом Палашевском переулке заработал японский ресторан Аркадия Новикова Shiba. Есть две версии, почему заведение назвали именно так: первая и официальная — в переводе с японского диалекта «шиба» означает «маленькое местечко», по неофициальной легенде, Новиков назвал место в честь своей собаки породы сиба-ину, знакомой многим по инстаграму ресторатора. Новиковским ресторанам удивляться уже отвыкли: холдинг ресторатора стабильно открывает по десятку ресторанов в год, ориентируясь на среднего посетителя и в целом стараясь угодить всем сразу. С Shiba же вышло немного иначе — разбираемся, почему.

Концептуальный минимализм

Помещение ресторана совсем небольшое, и посадку здесь не побоялись сделать плотной, вполне в традициях японских изакая-баров. По залу расставлены небольшие столики из светлого дуба, вокруг открытой кухни сделали барные посадочные места — для Москвы практически заявление, так как в столице сидеть за барной стойкой почему-то все еще в диковинку. Дизайном проекта занималась Анастасия Землянская, и в итоге вышло что-то среднее между рамен-баром KU на Смоленской и сетью Buba. Ресторан получился светлым, минималистичным, без лишних деталей и с ярко расставленными акцентами. В отделке использовали бетон, стены частично выкрасили в белый, одна из стен оформлена на подобие традиционных японских раздвижных дверей «седзи». Мебель выбрали из светлого дерева, а главное украшение — большой красный круг на одной из стен — аллюзия на японский флаг. В общем, минимализму следовали во всем: все просто и утонченно. Летом окна в пол открывают настежь, и, если сесть поближе к входу, кажется, будто и правда сидишь на воздухе.

 Shiba

Адрес: Большой Палашевский пер., 1/14, стр. 1

Часы работы: 12:00–00:00

Средний чек: 2 000 рублей

facebook

Дорогая рыба

За кухню тут отвечают сразу два шеф-повара — Масао Кикучи и Андрей Цой. Японский повар много лет работал на родине, затем уехал в Канаду, а в марте этого года принял предложение Новикова и приехал ставить кухню специально в Shiba. Меню выдерживает общий минималистичный стиль и умещается на одной странице А4. Есть небольшой раздел с закусками, которые удобно заказать в качестве аппетайзеров, правда, несут еду в Shiba на удивление очень быстро, даже при полной посадке. Точно стоит обратить внимание на две позиции в разделе «Салаты»: во-первых, на авокадо с соевым соусом, во-вторых, на шпинат с киноа и эдамаме — кажется, один из немногих салатов в городе, способный составить конкуренцию зеленому салату из Remy Kitchen Bakery. В разделе «Рис и лапша» обязательно берите чираши — некий предок столь популярного сегодня поке. Кусочки обожженной свежей рыбы под соусом на подушке из риса. Очень просто, но абсолютно прекрасно. Два больших блока занимают суши и сашими, вариантов много: от суши лосось (180 рублей) до сашими уни (3 000 рублей). Здесь не нужно много слов: качество зависит от свежести рыбы и правильно сваренного риса для суши. На данный момент ни к первому, ни ко второму вопросов не возникает, в ресторане утверждают, что большую часть рыбы везут из Японии, поэтому остается только надеяться, что уровень качества сохранится и в дальнейшем. Следом — два раздела с хенд-роллами и роллами. Берите «Зеленого дракона» с креветкой и авокадо или спайси-тунца — действительно стоящие позиции. Горячие блюда, хоть и заняли центральное место в меню, остались в меньшинстве: лосось на пару, сибас, беби-амадай, креветки и грибы темпура, курица пикара и креветки васаби. Вот именно за двумя последними позициями сюда можно приходить.

Бар в Shiba ставил Артем Талалай, известный по своей работе в Duran Bar и в зарьковских «Горыныче» и Selfie. Для Shiba он составил небольшое, но очень стоящее коктейльное меню, основанное на японских ингредиентах, — например,  с юдзу, сливовым вином или матча. Отдельно стоит отметить лимонады — тут они получились на ура, особенно тот, что с бузиной и юдзу.

Сопротивление Cutfish

Shiba получился очень цельным, понятным и суммарно очень дорогим, хотя, если постараться, можно уложиться и в более скромный чек. Главным азиатским рестораном Патриарших до сегодняшнего дня был Cutfish Александра Оганезова, расположенный буквально в трех минутах ходьбы от Shiba. Однако у Shiba есть все шансы стать достойным конкурентом первому. Во-первых, в Cutfish практически постоянно полная посадка, а за свежей рыбой и суши идти больше некуда. Во-вторых, первый все же чуть менее традиционен, а Shiba будто намеренно делали наиболее приближенным к классическому пониманию японской кухни. В-третьих, еда в Shiba хоть и дорогая, но заслуживающая внимания. Все-таки, как бы ни был хорош тот же Villa Sumosan, японских ресторанов в городе на самом деле не так уж много.

Выдержки из меню:

Авокадо с соевым соусом — 450 рублей

Мисо-суп — 320 рублей

Курица пирикара — 550 рублей

Чираши с тунцом — 900 рублей

Салат с камчатским крабом и огурцом — 1 300 рублей

Сашими шимаджи — 1 200 рублей