На улице Белинского заработал Klein’s — мясной ресторан, в котором пропагандируют концепцию «от носа до хвоста», сформулированную британским шеф-поваром Фергусом Хендерсоном. Идея о том, что при работе с мясом не стоит ограничиваться только премиальными отрубами, а следует использовать всю тушу животного целиком — в том числе субпродукты и жилистые части, — не нова, но никто в Петербурге еще не подходил к ее реализации так бескомпромиссно.

Совладелец и идеолог проекта Антон Куперов (Biblioteka, «Цех 85») свой первый самостоятельный проект представил еще этим летом: на фестивале «О, да! Еда!» команда во главе с шеф-поваром Владимиром Хасиговым жарила на гриле козлятину и свиные уши, а украшением киоска была запеченная целиком свиная голова. Последняя, к слову, стала главным специалитетом нового ресторана: ее подают с картофелем, печеной капустой и бульоном в большой супнице, так что заказывать блюдо имеет смысл, только если вы пришли в ресторан большой компанией.

Фото- и видеосъемка

Виктор Юльев

Оммаж Гранту Вуду, советская посуда и светильники из говяжьих костей

В сравнительно небольшом полуподвальном помещении с арочными сводами атмосфера вполне соответствует профилю заведения: приглушенный свет, столы из темного дерева, минималистичная барная стойка с расставленными в нишах бутылками вина и крепкого алкоголя, застекленный тепловой шкаф с развешанными в нем тушками кур и уток, несоразмерная помещению гигантская хрустальная люстра в центре зала и шутливый ремейк картины Гранта Вуда «Американская готика», на которой поверх сурового лица фермера пририсован петух. Еще одна «милая» дизайнерская находка — светильники над столами — сделаны из говяжьих костей.

Кухня формально находится в отдельном помещении, но от обеденного зала дверьми она не отделена, так что при желании туда можно заглянуть, чтобы посмотреть, как повара обращаются с грилем Big Green Egg, варят бульон или опаляют горелкой свинину. В основном же помещении вас обязательно настигнет запах солений — он слышится от открытой станции, на которой сервируют закуски: паштеты, риет из лосося, домашнюю ветчину, пресс (разновидность студня) из свиных ушей, битые огурцы, маринованную капусту, морковь и так далее. Рядом высокими стопками расставлены разномастные тарелки советского производства: всю посуду для проекта (за исключением бокалов) собирали по блошиным рынкам или покупали на «Авито».

 Klein’s

Адрес: ул. Белинского, 8

Время работы: 17:00–00:00, по пятницам и субботам — до 01:00, по воскресеньям — с 14:00, понедельник — выходной

Телефон: +7 (812) 318–56–88

Средний чек: 700 рублей

facebook

«Фермхозбар»

Создатели Klein’s называют свой проект «фермхозбаром», подчеркивая, что почти все продукты поступают к ним из фермерских хозяйств Ленинградской области. Причем это касается не только мяса, но и овощей, а им в меню посвящен специальный раздел. Поздней осенью их предсказуемо немного, но к лету ситуация изменится. Сейчас, например, подают корень пастернака с мисо-соусом и льном (280 рублей), тыкву с трюфелем (460 рублей), лук-порей в панировке с яичницей из гусиного яйца и анчоусами (350 рублей) и картофель со щучьей икрой (290 рублей). Есть рыба и морепродукты: камбала с чечевицей (440 рублей), кефаль в рыбном демиглясе (360 рублей), слабосоленая скумбрия со свеклой и айвой (290 рублей), а из необычного — жаренные в японских сухарях молоки лосося (290 рублей) и рапаны с картофелем, чоризо и тархуном (390 рублей) — простое сытное блюдо, навевающее скорее ассоциации с зимним дачным ужином, чем с южными рыбными рынками.

Но все же основное внимание в ресторане приковано к мясу. Главное, к чему нужно быть готовым: в меню почти нет каких-то привычных и популярных блюд. Например, нет ни одного стейка — ни классического, ни альтернативного. Вместо них вам предложат седло барашка с брюквой и пореем (520 рублей), запеченную на гриле утку (1 600/3 200 рублей) или курицу (900/1 800 рублей), кровяную колбасу с перловкой и костным мозгом (260 рублей), почки ягненка с вешенками и хересом (360 рублей), бычий и свиной языки (270–410 рублей) или, например, бычье легкое с аджикой и сметаной (280 рублей). 

Отдельно стоит упомянуть барную карту, которую для ресторана составил сомелье Алексей Савинов (Pro Wine’s). В нее он включил исключительно органические и биодинамические вина преимущественно от небольших хозяйств (от 290 рублей за бокал), а еще сделал подборку необычных дистиллятов и другого редкого крепкого алкоголя — идеального сопровождения для, например, зельца — приготовленного на немецкий лад холодца.

Немного смелости

Удивительно, но все эти блюда, которые для среднестатистического петербуржца сейчас кажутся не менее экзотичными, чем японский рамен или вьетнамский фо-бо, приготовлены по вполне традиционным для России рецептам, которые при желании легко найти в старых поваренных книгах. В знаменитом кулинарном справочнике Елены Молоховец, например, найдется несколько десятков способов пустить в дело и свиные ноги, и бычье легкое. Так что главное здесь — немного смелости. Пресловутая свиная голова только на фотографиях кажется ужасающей (к ней и впрямь не знаешь, как подступиться): в Klein’s ее сначала приносят на стол целиком, чтобы показать гостям, а после снова забирают на кухню и разделывают, так что, когда блюдо оказывается на столе во второй раз, выглядит оно уже вполне привычно.

Выдержки из меню:

Паштет из куриных сердечек — 260 рублей

Риет из форели — 350 рублей

Зельц — 290 рублей

Террин из курицы — 280 рублей

Половина головы свиньи — 2 400 рублей

Свиной язык — 270 рублей

Седло барана с брюквой и пореем — 520 рублей

Тыква с трюфелем — 460 рублей


Фотографии: обложка, 1-12 – Виктор Юльев, 12-18 – Klein’s