20 октября, вторник
Санкт-Петербург
Войти

Как ресторан Commons переключился с авторской кухни на доставку жареной курицы Петербургские рестораторы, которые превратили проблему в возможность

Новый ресторан Антона Абрезова (Gras X Madbaren, «Мечтатели») открыли на набережной канала Грибоедова в августе 2019 года. У проекта с самого запуска была четкая концепция: небольшой зал на 40 мест, использование локальных фермерских продуктов и работа только по вечерам. Абрезов разработал для Commons компактное меню из 25 позиций, в каждой из которых был виден почерк шефа — например, севиче из форели там подавали с хурмой и свежим фенхелем. Заведение полюбилось горожанам и стало одним из важнейших открытий прошлого года, но в марте по ресторанному рынку города ударила эпидемия коронавируса. Создатели Commons быстро поняли — в этих условиях нужно что-то менять. И поменяли практически все, превратившись из авторского ресторана в службу доставки фермерского стрит-фуда.

Мы спросили у представителей заведения, как работает ресторан сейчас, что будет дальше и зачем была нужна коллаборация с петербургскими художниками.

Commons

Адрес: наб. канала Грибоедова, 39

Телефон: +7 (921) 950–14–00

Instagram


Хрустящая кура и бургеры

Первый случай заражения коронавирусом в Петербурге зафиксировали 5 марта, но горожане не сразу отнеслись к этой угрозе серьезно: еще некоторое время в барах, кафе и ресторанах собирались толпы гостей. Впрочем, уже к середине месяца все изменилось — опустели даже главные барно-ресторанные кластеры города, улицы Некрасова и Рубинштейна. Продажи во всех заведениях резко упали, и многие рестораторы обратили внимание на рынок доставки. Исключением не стал и Commons: собственную доставку там запустили 26 марта, а вечером того же дня губернатор Александр Беглов распорядился закрыть для гостей все предприятия общественного питания. Предполагалось, что ресторанный карантин продлится одну неделю, но затем ограничение продлили — рестораны закрыты для посетителей до сих пор.

В первые же дни доставки основного меню команде пришла в голову идея его обновления, рассказал Антон Абрезов. «Заказов было мало, становилось очевидно, что так работать не имеет смысла», — пояснил шеф. Уже через четыре дня — 30 марта — ресторан заявил о переформатировании меню. Вместо изысканных и довольно сложных блюд на кухне Commons начали готовить нарочито простую, даже брутальную еду: бургеры, хрустящую курицу и так далее. Продукты для этих блюд заказывают на ферме «Родные ладони», расположенной в деревне Коряча (Волосовский район Ленобласти).

Цены установили вполне доступные: пакет с 670 граммами жареной курицы и двумя соусами обойдется, например, в 690 рублей. Также клиентам предлагают бургер с курицей (390 рублей), блючизбургер с грушей и классический бургер (оба стоят 450 рублей), гарниры (скажем, хрустящую брокколи с сырным соусом за 190 рублей) и безалкогольные коктейли (190 рублей). Есть и другие опции: от хлеба и бакалеи до баскского чизкейка с грушей в вине. Заказать еду можно на сайте, доставляют ее по всему городу в пределах КАД.


Антон Абрезов

шеф-повар Commons

У моего су-шефа возникла идея готовить более простую, но не менее качественную еду. Мы часто помогаем ресторанам по всей стране, поэтому подобные наработки были. Хрустящая курица — одно из моих любимых блюд. Особенно если ее приготовить из экологичных продуктов. Мы связались с фермой и заказали у них продукты, которые позволили нам установить доступные цены на новые блюда: курицу, говядину, молочные продукты и картофель. Из них составили меню фермерского стрит-фуда.


Пакеты с авторскими принтами

Не забывает команда и о маркетинге: Commons одним из первых подключился к Российскому ресторанному фестивалю, который этой весной проводят в формате доставки. 14 апреля ресторан запустил уже собственный проект «Больше, чем доставка». Это коллаборация с молодыми петербургскими художниками, которые бесплатно предоставили заведению авторские иллюстрации. Вова Цыган, Лиза Одиноких и еще 14 авторов создали принты, а Commons нанес их на бумажные пакеты, в которых доставляется еда. Кроме того, на сайте ресторана сделали отдельный раздел и добавили туда подробную информацию о каждом художнике, а QR-коды со ссылками напечатали на пакетах.

Инициатива носила некоммерческий характер и стала хорошим примером ситуации win-win: ресторан получил множество упоминаний в СМИ, а авторы показали свои работы широкой аудитории. Довольными остались и клиенты, многие из которых рассказали об акции в соцсетях.


Галина Рогалева

PR-специалист Commons

Нам очень хотелось сделать каждый заказ в Commons чем-то большим, чем просто еда, а также привнести позитивных инфоповодов в существующую карантинную действительность. Мы получили большое удовольствие от проекта, от отдачи людей и единства в сложной ситуации. А в первый день запуска коллаборации наш телефон в прямом смысле этого слова сломался.


Экономика проекта

В момент запуска доставки команда предполагала, что вскоре ограничения снимут, а проект станет временным: ресторан стартовал с ограниченным меню и использовал доставщиков «Яндекса» вместо собственных курьеров. Сейчас управляющие оценивают ситуацию иначе и исходят из того, что в нынешнем режиме Commons будет работать еще пару месяцев (в лучшем случае, в худшем — еще дольше). Рабочий процесс оптимизируют, чтобы снизить издержки, а параллельно ведут переговоры с арендодателем. «Люди, которые сдают нам это помещение, прекрасно понимают — рынок аренды тоже упадет, и скоро мы будем все чаще встречать на окнах объявления: „Сдается в аренду“. Если арендодатель пойдет навстречу, это даст нам шанс дожить до момента снятия ограничений», — рассказала операционный директор заведения Ирина Козлова. Сейчас доходы от доставки покрывают коммунальные платежи и выплаты сотрудникам — такие, чтобы никто из членов команды не остался без средств. От платежей за аренду ресторан временно освободили; если их вернут, а ситуация не изменится — это, скорее всего, загонит Commons в минус.

Выручка ресторана упала к докризисным показателям в три раза

Несмотря на востребованность нового меню.

Средний чек снизился в два раза

Большое внимание в Commons уделяют винной карте — и раньше напитки составляли от 50 % до 60 % чека. Теперь вина продают со скидкой в 40 % (и только тем гостям, которые осуществляют самовывоз).

Ресторан обрабатывает порядка 20 заказов ежедневно.

Столько же резервов в день делали гости в обычные дни — в выходные и праздники чеков было больше.

В Commons уверены: даже самый успешный на рынке доставки ресторан не сможет компенсировать потери от вынужденного простоя. Это совершенно другой вид бизнеса, со своими технологическими процессами. Рестораторы подбирают штат, оборудование и локацию под свои нужды — к примеру, помещение ресторана должно находиться в удачном районе (желательно — в историческом центре). Сервисы доставки еды могут снимать более дешевые площади под dark kitchen, а вместо официантов им нужны курьеры. Чтобы заниматься доставкой всерьез, нужно полностью пересмотреть многие параметры существующего бизнеса.


Ирина Козлова

операционный директор Commons

Доставка не сможет заменить нормальной работы ресторана никому. Если вдруг мы узнаем, что еще год будем работать в таких условиях, то есть смысл съезжать на место подешевле и побольше (в каком-нибудь спальном районе), пересматривать ставки и часы работы персонала. То есть мы будем говорить об организации совершенно другого типа бизнеса с нуля.


Будущее

Прогнозировать что-либо сейчас довольно сложно: никто не знает, как будет развиваться ситуация. Команда Commons рассчитывает вернуться к обычному формату работы, но признает — прежнюю концепцию нужно будет скорректировать. Доставку тоже вряд ли отменят сразу же после снятия ограничений: практика социального дистанцирования не умрет в один момент, а объективные экономические трудности не позволят моментально восстановить спрос. Так что стрит-фуд вполне может перекочевать в новое меню ресторана, а «Карантинную хрустящую курицу» Антон Абрезов обещает оставить там навсегда — в качестве памятника нынешним непростым временам.


Ирина Козлова

операционный директор Commons

Мы считаем наши сегодняшние результаты успехом и понимаем, что на созданный продукт спрос есть. Но сейчас встает вопрос: как надолго мы в этом? Держим в уме два месяца, но точно могу сказать, что многим игрокам на рынке (и не только в нашей индустрии) помогли бы примерные планы развития событий. Например: «Ребята, готовьтесь, это как минимум до 1 августа». Это сильно поможет планированию.



Фотографии: Commons

Share
1
скопировать ссылку

Читайте также:

Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет?
Ситуация
Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет?«Вопрос не в упущенной выгоде, а в выживании бизнеса»
Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет?
Ситуация

Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет? «Вопрос не в упущенной выгоде, а в выживании бизнеса»

Петербургский общепит решил поддержать врачей — рестораторы возят еду в больницы
Новости
Петербургский общепит решил поддержать врачей — рестораторы возят еду в больницыКроме того, в городе запустили несколько проектов в поддержку ресторанной индустрии
Петербургский общепит решил поддержать врачей — рестораторы возят еду в больницы
Новости

Петербургский общепит решил поддержать врачей — рестораторы возят еду в больницы Кроме того, в городе запустили несколько проектов в поддержку ресторанной индустрии

Хуже печенегов: Как коронавирус терзает петербургский бизнес
Ситуация
Хуже печенегов: Как коронавирус терзает петербургский бизнесРестораны, туризм, недвижимость, транспорт, культура, сфера услуг — трудности возникли у всех
Хуже печенегов: Как коронавирус терзает петербургский бизнес
Ситуация

Хуже печенегов: Как коронавирус терзает петербургский бизнес Рестораны, туризм, недвижимость, транспорт, культура, сфера услуг — трудности возникли у всех

Петербургскую пиццерию открыли за девять дней до карантина. Как она работает сейчас?
Комментарий
Петербургскую пиццерию открыли за девять дней до карантина. Как она работает сейчас?Уникальный кейс от команды «Бюро»
Петербургскую пиццерию открыли за девять дней до карантина. Как она работает сейчас?
Комментарий

Петербургскую пиццерию открыли за девять дней до карантина. Как она работает сейчас? Уникальный кейс от команды «Бюро»

Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет?
Ситуация
Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет?«Вопрос не в упущенной выгоде, а в выживании бизнеса»
Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет?
Ситуация

Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет? «Вопрос не в упущенной выгоде, а в выживании бизнеса»

Петербургский общепит решил поддержать врачей — рестораторы возят еду в больницы
Новости
Петербургский общепит решил поддержать врачей — рестораторы возят еду в больницыКроме того, в городе запустили несколько проектов в поддержку ресторанной индустрии
Петербургский общепит решил поддержать врачей — рестораторы возят еду в больницы
Новости

Петербургский общепит решил поддержать врачей — рестораторы возят еду в больницы Кроме того, в городе запустили несколько проектов в поддержку ресторанной индустрии

Хуже печенегов: Как коронавирус терзает петербургский бизнес
Ситуация
Хуже печенегов: Как коронавирус терзает петербургский бизнесРестораны, туризм, недвижимость, транспорт, культура, сфера услуг — трудности возникли у всех
Хуже печенегов: Как коронавирус терзает петербургский бизнес
Ситуация

Хуже печенегов: Как коронавирус терзает петербургский бизнес Рестораны, туризм, недвижимость, транспорт, культура, сфера услуг — трудности возникли у всех

Петербургскую пиццерию открыли за девять дней до карантина. Как она работает сейчас?
Комментарий
Петербургскую пиццерию открыли за девять дней до карантина. Как она работает сейчас?Уникальный кейс от команды «Бюро»
Петербургскую пиццерию открыли за девять дней до карантина. Как она работает сейчас?
Комментарий

Петербургскую пиццерию открыли за девять дней до карантина. Как она работает сейчас? Уникальный кейс от команды «Бюро»

Комментарии

1 комментарий
Показать

Кура - KFC на максималках просто. Бургеры тоже выше всяких похвал, как и авторские безалкогольные коктейли. А за идею коллаборации с молодыми питерскими художниками отдельный лайк. Вообщем очень рекомендую всем их доставку, особенно в те дни когда самим лень готовить :)

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Как купить счастье: 5 простых советов

Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике

Могильный камень преткновения

Как в «Циферблате» образовалась новая российская музыкальная сцена

Что носить осенью: 24 варианта пальто для прохладных дней

Первая полоса

Как купить счастье: 5 простых советов
Проще простого
Как купить счастье: 5 простых советовНа что ученые рекомендуют тратить деньги, чтобы стать счастливее
Как купить счастье: 5 простых советов
Проще простого

Как купить счастье: 5 простых советов На что ученые рекомендуют тратить деньги, чтобы стать счастливее

Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике
Гид The Village
Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике
Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике
Гид The Village

Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике

Могильный камень преткновения
Истории
Могильный камень преткновения Как РКН судится с автором «Википедии Обнинска» за публикацию персональных данных
Могильный камень преткновения
Истории

Могильный камень преткновения Как РКН судится с автором «Википедии Обнинска» за публикацию персональных данных

Как в «Циферблате» образовалась новая российская музыкальная сцена
Музыка

Как в «Циферблате» образовалась новая российская музыкальная сценаИ почему эксперимент невозможно повторить

Как в «Циферблате» образовалась новая российская музыкальная сцена
Музыка

Как в «Циферблате» образовалась новая российская музыкальная сцена И почему эксперимент невозможно повторить

Что носить осенью: 24 варианта пальто для прохладных дней
Гид The Village
Что носить осенью: 24 варианта пальто для прохладных дней
Что носить осенью: 24 варианта пальто для прохладных дней
Гид The Village

Что носить осенью: 24 варианта пальто для прохладных дней

Команда El Copitas откроет Tagliatella Caffé: аперитивное заведение, в котором будут работать только девушки
Новое в Петербурге
Команда El Copitas откроет Tagliatella Caffé: аперитивное заведение, в котором будут работать только девушки
Команда El Copitas откроет Tagliatella Caffé: аперитивное заведение, в котором будут работать только девушки
Новое в Петербурге

Команда El Copitas откроет Tagliatella Caffé: аперитивное заведение, в котором будут работать только девушки

«Я выбрал работу с меньшими доходами»
Работа
«Я выбрал работу с меньшими доходами»Люди, которые потеряли в деньгах и не жалеют об этом
«Я выбрал работу с меньшими доходами»
Работа

«Я выбрал работу с меньшими доходами» Люди, которые потеряли в деньгах и не жалеют об этом

Гаджет недели: Вертикальный беспроводной пылесос
Промо
Гаджет недели: Вертикальный беспроводной пылесосИ почему он может больше, чем вы думаете
Гаджет недели: Вертикальный беспроводной пылесос
Спецпроекты
Промо

Гаджет недели: Вертикальный беспроводной пылесос И почему он может больше, чем вы думаете

Откуда берутся привычки
Книга недели
Откуда берутся привычкиИ почему начать курить проще, чем начать бегать
Откуда берутся привычки
Книга недели

Откуда берутся привычки И почему начать курить проще, чем начать бегать

Enique: От постхардкора до R'n'B и обратно
Музыка
Enique: От постхардкора до R'n'B и обратноОб эмо-эстетике, взрослении и дружбе с группой «Буерак»
Enique: От постхардкора до R'n'B и обратно
Музыка

Enique: От постхардкора до R'n'B и обратно Об эмо-эстетике, взрослении и дружбе с группой «Буерак»

Как решить нерешаемую проблему
Промо
Как решить нерешаемую проблемуС помощью технологий и собственной головы
Как решить нерешаемую проблему
Спецпроекты
Промо

Как решить нерешаемую проблему С помощью технологий и собственной головы

Арсений Морозов — о 30-летии, утопической России без 2014 года и новом альбоме Арсения Крестителя
Музыка
Арсений Морозов — о 30-летии, утопической России без 2014 года и новом альбоме Арсения Крестителя
Арсений Морозов — о 30-летии, утопической России без 2014 года и новом альбоме Арсения Крестителя
Музыка

Арсений Морозов — о 30-летии, утопической России без 2014 года и новом альбоме Арсения Крестителя

Курьер, грузчик, таксист и работник «Макдоналдса» рассказывают, как купили жилье
Личные финансы
Курьер, грузчик, таксист и работник «Макдоналдса» рассказывают, как купили жильеИ делятся своими финансовыми лайфхаками
Курьер, грузчик, таксист и работник «Макдоналдса» рассказывают, как купили жилье
Личные финансы

Курьер, грузчик, таксист и работник «Макдоналдса» рассказывают, как купили жилье И делятся своими финансовыми лайфхаками

Вам это нужно: Палетка для макияжа от Ольги Бузовой и «Л'Этуаль»
Покупка недели
Вам это нужно: Палетка для макияжа от Ольги Бузовой и «Л'Этуаль»Да, теперь и косметика
Вам это нужно: Палетка для макияжа от Ольги Бузовой и «Л'Этуаль»
Покупка недели

Вам это нужно: Палетка для макияжа от Ольги Бузовой и «Л'Этуаль» Да, теперь и косметика

Сезон: Вспоминаем истории появления яблочных десертов и рассказываем, как их готовить
Рецепты шефов
Сезон: Вспоминаем истории появления яблочных десертов и рассказываем, как их готовить
Сезон: Вспоминаем истории появления яблочных десертов и рассказываем, как их готовить
Рецепты шефов

Сезон: Вспоминаем истории появления яблочных десертов и рассказываем, как их готовить

Гид по осенней Карелии
Путешествия

Гид по осенней КарелииКак провести выходные в краю озер и скал

Гид по осенней Карелии
Путешествия

Гид по осенней Карелии Как провести выходные в краю озер и скал

Артем Балаев  — о реконцепции Андреевского двора и конкуренции с Василеостровским рынком
Общественные пространства
Артем Балаев — о реконцепции Андреевского двора и конкуренции с Василеостровским рынком
Артем Балаев  — о реконцепции Андреевского двора и конкуренции с Василеостровским рынком
Общественные пространства

Артем Балаев — о реконцепции Андреевского двора и конкуренции с Василеостровским рынком

«Лето’85»: Квир-драма Озона о не таком уж мимолетном летнем романе со всеми приемами автора
Фильмы недели
«Лето’85»: Квир-драма Озона о не таком уж мимолетном летнем романе со всеми приемами автора
«Лето’85»: Квир-драма Озона о не таком уж мимолетном летнем романе со всеми приемами автора
Фильмы недели

«Лето’85»: Квир-драма Озона о не таком уж мимолетном летнем романе со всеми приемами автора

Коллаборация осени: Коллекция ароматических свечей IKEA x Byredo
Покупка недели
Коллаборация осени: Коллекция ароматических свечей IKEA x ByredoВ продаже совсем скоро
Коллаборация осени: Коллекция ароматических свечей IKEA x Byredo
Покупка недели

Коллаборация осени: Коллекция ароматических свечей IKEA x Byredo В продаже совсем скоро

Как на нас влияет шум городов
Что нового
Как на нас влияет шум городовЗвукорежиссер — о том, как мы сходим с ума от звуков мегаполиса
Как на нас влияет шум городов
Что нового

Как на нас влияет шум городов Звукорежиссер — о том, как мы сходим с ума от звуков мегаполиса

Подпишитесь на рассылку