Петербургскую пиццерию открыли за девять дней до карантина. Как она работает сейчас? Уникальный кейс от команды «Бюро»
С 28 марта петербургская ресторанная индустрия отправилась на вынужденный карантин по распоряжению Смольного: заведениям запретили принимать гостей, готовить еду с этого дня можно только на доставку. Первоначально ограничения ввели на неделю, но затем власти продлили их до конца апреля с небольшим послаблением — теперь разрешены и заказы с собой. Рестораторы критикуют чиновников и грозят открыть свои заведения раньше установленного срока, а запланированные открытия вынуждены переносить с апреля на более поздние даты — так поступили, например, с брассерией Kriek на Коломяжском проспекте.
Последним громким открытием стал запуск пиццерии «Мастер и Маргарита» на территории технопарка «Ленполиграфмаш». Заведение на Петроградской стороне запустила команда бургерных «Бюро», в техническом режиме оно заработало 19 марта — за девять дней до локального ресторанного апокалипсиса. Мы поговорили с сооснователем пиццерии Артемом Хватовым и выяснили, как работает этот проект в условиях ограничений.
«Мастер и Маргарита»
Адрес: Аптекарский пр-т., 2
Телефон: +7 (812) 912–58–08
Проект задумали полтора года назад, когда команда «Бюро» договорилась о сотрудничестве с инвестором и управляющим заведения Юрием Кравцовым. Концепцию пиццерии решили выстроить вокруг настоящей итальянской дровяной печи, больше всего времени занял поиск помещения: переговоры с арендодателями несколько раз срывались. Именно поэтому основатели так обрадовались подходящему помещению на территории «Ленполиграфмаша»: это пространство активно развивается, а нежилой статус здания избавлял команду от проблем с открытым огнем и соседями. Оформление поручили Андрею Перепечко (Jack & Chan, Co-op Garage), ключевой деталью интерьера стал стол для игры в пул, выглядящий сейчас — в отсутствие посетителей — особенно сиротливо.
Артем Хватов
К 19 марта была проведена большая работа, самое главное — мы уже набрали и обучили классную команду, все ребята нам очень понравились, и мы не хотели их терять, перенося открытие. К этому времени уже начали поступать какие-то тревожные новости из Европы, но и предположить не могли, что через две недели будет введен всеобщий карантин, а мы вынуждены будем закрыть для гостей свои двери, которые только недавно успели открыть.
Как работает пиццерия сейчас
Вскоре создатели пиццерии поняли: ситуация серьезная, коронавирус пришел в город надолго. Официальное открытие отложили до лучших времен, а проект переключился на доставку еды. Решение понятное: пицца отлично подходит для доставки, а на Петроградской стороне довольно много платежеспособных горожан, для которых заказ готовой еды не представляет финансовых проблем. «Мастер и Маргарита» предлагает петербуржцам 12 пицц по цене от 290 до 470 рублей: классические варианты вроде «Маргариты» дополнены нетривиальными позициями (скажем, пиццей с тунцом и страчателлой). Доставка охватывает Петроградский район, а также Васильевский и Крестовский острова. Жители других районов могут воспользоваться услугой самовывоза.
Артем Хватов
Мы толком не успели заявить о себе, поэтому на данный момент доставка не пользуется большим спросом: денег хватает только для выплаты задействованных сотрудников, ни о какой прибыли речи не идет. Чтобы не уйти в минус, максимально сократили число человек в смене. Курьерами в пешей доступности от заведения выступают наши официанты, для дальних заказов нашли курьера на машине. Рассматриваем сложившуюся ситуацию как возможность для наших пиццайол усовершенствовать навыки, чтобы к моменту официального открытия мы могли порадовать гостей эталонной неаполитанской пиццей.
Что будет дальше
Перспективы развития сейчас выглядят туманно, признают основатели пиццерии. «Бюро» работает на этом рынке уже семь лет, но такого кризиса команда еще не видела: например, сейчас у рестораторов нет понимания, что делать с другими — еще не открытыми — проектами. На дополнительные меры поддержки со стороны властей они не рассчитывают; помог и сдвиг оплаты налогов: сэкономленные деньги пошли на выплату зарплат. Сейчас наибольшую проблему составляет арендная плата, но этот вопрос нужно обсуждать с арендодателями, а не с государством. Многие владельцы помещений пошли на уступки — и снизили арендную плату на 50 % и более.
Артем Хватов
Кризис окажется затяжным и затронет все сферы нашей жизни. Дело не только в карантине: даже когда его снимут, какое-то время многие будут опасаться посещать места с большим скоплением людей. А самое главное — у просидевших без зарплаты людей не будет денег на посещение общепита. Покупательская способность снизится, и никто не знает, когда мы сможем вернуться к уровню марта 2020 года. Прогнозирую, что многие проекты, которые до этого работали в ноль или приносили своим владельцам небольшую прибыль, закроются. В нынешней ситуации все мысли только о том, как сохранить существующий бизнес. Будем следить за ситуацией, поведением властей и настроением общества.
Фотографии: «Мастер и Маргарита»
