15 апреля, четверг
Санкт-Петербург
Войти

Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам И приучают клиентов не бояться еды из доставки

Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам

Вместо меню — фотографии блюд на экране телефона. Вместо официантов — курьеры в желтой или зеленой форме. А вместо шумного зала — любимое кресло перед монитором, где можно поесть не выходя из зоны комфорта. Дарк-китчен — заведения, работающие только на доставку, — основательно вошли в жизнь москвичей: они составляют 24 % от всех кафе и ресторанов, подключенных к «Яндекс.Еде». Скорее всего, если вы решите заказать роллы в спальном районе после полуночи, «Филадельфию» и «Калифорнию» вам привезут именно с местной дарк-китчен. Раньше горожане относились к таким заведениям с некоторым недоверием, но после локдауна доставка еды стала понятной и привычной, а темнота кухонь, кажется, больше не пугает даже самых осторожных и привередливых.

Мы узнали, как работают московские сетевые дарк-китчен, почему им все равно нужны рестораны-витрины и чем темная кухня отличается от призрачной.

Темный — новый черный

«Много лосося» — сетевая темная кухня с 26 точками по всей Москве. Бренд уже давно известен пользователям Delivery Club, а на прошлой неделе он также появился в «Яндекс.Еде». Большинство блюд действительно содержат щедрую порцию лосося, но помимо суши и поке в ассортименте есть еще и пицца, куриные наггетсы, картофель фри, а также еда для котов — креветки и тунец с кошачьей мятой. «Много лосося» запустили в 2018 году Александр Мутовин и Яков Менделеев — выходцы из корпораций, до этого никогда не занимавшиеся ресторанным бизнесом. Мутовин вспоминает, что в то время на фуд-рынке было два заметных тренда: доставка и гастромаркеты. Предприниматели остановились на первом и, как показало время, не ошиблись. «Фуд-корты сейчас не появляются — все, люди наелись. Зато мы начинаем больше ценить свое время и возможность, вместо того, чтобы час в день тратить на поход за продуктами и готовку, позалипать в соцсети. По статистике, готовить не любят две трети людей. Потому доставка показала себя более сильной тенденцией», — говорит Александр.

У Мутовина и Менделеева есть несколько виртуальных брендов: помимо «Много лосося», это еще и «Ролл номер один», «10 идеальных пицц» и YAJI — тоже суши, но в более бюджетной версии, где лосося поменьше. Блюда для всех готовят на одних и тех же темных кухнях. Предприниматели планировали запускать и другие виртуальные бренды, например, «Скрепы» с русской кухней и «500 калорий» со здоровым питанием, но оба проекта не взлетели. Александр Мутовин рассказывает, что оливье с икрой и винегрет с лососем из «Скреп» были ближе к блюдам из ресторана «Пушкин», чем к обычной еде из доставки, и, соответственно, оказались достаточно дорогими. А «500 калорий» не пользовались популярностью, потому что «заказ еды нужен для того, чтобы себя побаловать, а не поддержать свой ЗОЖ-настрой».

 Фуд-корты сейчас не появляются — все, люди наелись

Еще одна московская сеть темных кухонь Bright Kitchen (основатель Михаил Рейдер называет ее фудтех-платформой) объединяет бренды «Варламов.Есть», «Ведомости ланч», Curry on! и «Кухня 420». Благодаря партнерству с блогером Ильей Варламовым и изданием «Ведомости» Bright Kitchen экономит на маркетинге: партнеры получают роялти — проценты с продаж, потому им самим выгодно продвигать бренды среди своей аудитории. Сейчас компания запустила по тому же принципу еще один бренд — Signature Kitchen, но только на этот раз блюда придумывают и продвигают сразу несколько известных людей. Например, в меню Signature Kitchen можно найти пирог с курицей и гречкой от ресторатора Алексея Зимина или баранину на лепешках из зеленой гречки от гастрожурналиста Марианны Орлинковой.

как это работает

Как выглядит ресторан будущего — без столиков и официантов Что происходит в dark kitchen блогера Ильи Варламова

Читать 

Bright Kitchen — «Варламов.Есть»

Дешевле ресторана

По мнению Александра Мутовина из «Много лосося», преимущество дарк-китчен для предпринимателей как раз заключается в том, что можно легко экспериментировать, запуская и сворачивая разные проекты, а траты при этом будут заметно ниже, чем при открытии обычного ресторана. «Для какой-нибудь бургерной нужно найти помещение, сделать там ремонт, купить мебель, нанять официантов со стрижками из барбершопа и татуировками. А если эта бургерная не пойдет, куда потом девать эту мебель? Только на кладбище погибших ресторанов. Такое место есть в Москве на „Войковской“, туда свозят посуду, картины, столы, стулья — все, что не удалось продать после закрытия», — говорит предприниматель. Запуск одной темной кухни обойдется от 1,5 до 2 миллионов рублей — в несколько раз меньше, чем пришлось бы потратить на ресторан со столиками и официантами.

Тем не менее у сети «Много лосося» все же есть два небольших кафе в центре Москвы, куда можно прийти и заказать все те же блюда, что и в приложении агрегатора. Точки работают по комбинированной модели, то есть кормят и гостей за столиками, и готовят еду на доставку. Мутовин рассказывает, что в 2019 году, когда бренд «Много лосося» только выходил на рынок, люди не слишком доверяли темным кухням, а ресторан-витрина как раз помогал с этим справиться. Сейчас подкреплять свой виртуальный бренд таким образом больше не нужно: установить доверие помогают отзывы в «Яндекс.Еде» и Delivery Club, так как агрегаторы не допускают накруток. Более того, в условиях пандемии офлайн-заведения всегда находятся в зоне риска. Но предприниматель не исключает, что если ему предложат хорошее помещение с низкой арендной ставкой в районе «Китай-города», там появится еще один ресторан-витрина.

 Посмотреть, как готовят твою еду, прикольно, но не приоритетно. В офлайн-ресторанах люди же как-то едят, вообще не представляя, что там происходит на кухне

Чтобы развеять предрассудки о том, что на темных кухнях царит антисанитария, многие предприниматели ставят камеры. Так человек, заказавший пиццу, может увидеть, как ее готовят, и одновременно удостовериться, что в помещении чисто. Но Александр Мутовин уверен, что этот способ установить доверие не работает: «Главные факторы при выборе места, откуда заказать еду, — чтобы было быстро, недорого и качественно. Посмотреть, как готовят твою еду, прикольно, но не приоритетно. В офлайн-ресторанах люди же как-то едят, вообще не представляя, что там происходит на кухне. Те заведения, которые критично нарушают правила, все равно рано или поздно вылетают из бизнеса».

Ресторан «Много лосося» на Октябрьской улице

Накормим рекламой

В 2006 году Артем Халимоненко окончил университет, жил в Петербурге и начал заниматься интернет-рекламой сначала просто как менеджер, а потом стал создавать и продвигать в поисковиках свои сайты и продавать с них заказы. Тогда не все предприниматели были готовы разбираться в тонкостях онлайн-продвижения: рестораторы с радостью перекладывали заботу о раскрутке в интернете на молодого рекламщика за определенный процент. Одним из клиентов Халимоненко была сеть петербургских пиццерий, с нее он получал 10 % от чека за каждый заказ на сайте. В 2012 году знакомый предложил Артему войти в бизнес на пицце, но уже не как специалисту по рекламе, а как совладельцу. Халимоненко и его партнер Марат Черемчеев согласились и купили долю в сети пиццерий, работающих в нескольких городах, за 400 тысяч рублей.

«У этой сети была выручка 900 тысяч рублей в месяц… и полная задница. Мы поступили не как умные инвесторы, не изучали ничего, а просто решили: „О, прикольно! Нас позвали нормальные ребята, значит, нужно заходить“. В рекламе-то мы, конечно, разбирались, но ничего не понимали в том, что происходит внутри этого бизнеса», — рассказывает Артем Халимоненко. В первый же месяц в сеть пришлось вложить еще 200 тысяч собственных средств. Новые партнеры запустили рекламу, довели выручку до 3,5 миллиона рублей, наняли профессионального управляющего и вышли на стабильную прибыль. Но из-за разногласий с одним из совладельцев бизнеса Черемчеев и Халимоненко продали свою долю: он завел служебный роман с сотрудницей колл-центра, не давал уволить ее за нарушения, в коллективе начались недовольства, показатели стали падать. «Я находился в Москве и не мог никак повлиять на эту Санта-Барбару, так что решил выходить. Управляющий, которого мы наняли, узнал, что мы уходим, и говорит: „Ребята, я тут все равно не останусь, заберите меня с собой“. Получается, что у нас были деньги от продажи доли, у нас был управляющий, у нас было полное понимание, как рекламироваться. И мы приняли решение запустить свою службу доставки, уже в Москве», — вспоминает Артем.

 Мы поступили не как умные инвесторы, не изучали ничего, а просто решили: «О, прикольно! Нас позвали нормальные ребята, значит, нужно заходить»

Foodband начался с одной единственной точки, работающей исключительно на доставку. У Черемчеева и Халимоненко было 2 миллиона рублей, и денег хватило на то, чтобы снять помещение в центре Москвы в районе «Новокузнецкой» и обустроить там кухню, на которой можно было готовить пиццу. Первое оборудование нашли на «Авито», и потом весь первый год работы его приходилось периодически ремонтировать, после чего предприниматели поменяли его на новое. Тогда курьеры Foodband развозили пиццу по всему городу до МКАД. Дорога занимала до полутора часов, но в 2015 году горожане еще не были избалованы быстрой доставкой от агрегаторов и терпеливо ждали пиццу все это время. Спустя полтора года заработала вторая темная кухня. Для запуска новых точек предприниматели выбирали районы, из которых поступало много заказов, но везти туда пиццу с уже существующих кухонь было долго.

Сейчас в Москве работают уже 13 точек Foodband, с них в месяц доставляют клиентам 73 тысячи заказов (в расчете на каждую кухню это порядка 187 заказов в день и восемь в час) со средним чеком 1 350 рублей. В меню есть пицца, суши, вок, поке, салаты цезарь и греческий, наггетсы — в общем стандартный набор еды, которую обычно заказывают на день рождения в офисе, домашнюю вечеринку или чтобы провести расслабленный вечер за просмотром сериалов. Основатели Foodband признают, что их сфера — это не питание на каждый день, как у «Кухни на районе», а ситуативная еда. Зато они готовы накормить и гостей масштабного корпоратива: в ассортименте есть сет «Олигарх» из 100 пицц и 50 литров напитков.

Foodband

Курьеры с приключениями

Foodband сотрудничает сразу с двумя агрегаторами — с «Яндекс.Едой» и с Delivery Club, но у сети темных кухонь есть и свое приложение, через которое поступает 70 % заказов. Чтобы перетянуть в собственное приложение больше клиентов, там устраивают акции и раздают промокоды. Есть даже программа лояльности с кешбэком, который возвращают внутренней валютой — «фудбаксами». Но независимо от того, пришел заказ через собственное приложение или агрегатор, доставят его курьеры Foodband. Артем Халимоненко объясняет, что с агрегаторами можно работать двумя способами. Если получать через них заказы и пользоваться услугами курьеров в желтой или зеленой форме, то за это придется отдать значительный процент от чека. Если же поступившие от агрегаторов заказы доставлять своими силами, комиссия будет меньше. Кроме того, темные кухни Foodband работают круглосуточно, а курьеры Delivery Club и «Яндекс.Еды» заканчивают работу в час ночи.

Инструкция

Раздельное питание: Как «Яндекс.Еда» и Delivery Club борются за рынок доставки Форма курьеров, скидки и алгоритмы, которые предсказывают поведение заказчиков

Читать 

К тому, что многие предприниматели сейчас запускают темные кухни, а не рестораны, Артем Халимоненко относится скептически: «Они не осознают все сложности дарк-китчен. Условно, ты тратишь 500 тысяч на аренду, но аренда у тебя не заболеет, с ней не произойдет никаких приключений. А когда у тебя эти же деньги тратятся на курьеров, то риски там гораздо больше. У тебя должно быть кадровое делопроизводство, бухгалтерия. Конечно, всегда есть вариант полностью переложить доставку на плечи агрегаторов, но тогда придется платить огромную комиссию». Еще одна сложность, с которой могут столкнуться создатели темных кухонь, — отсутствие вывески. Халимоненко уверен, что это хороший рекламный инструмент, который помогает продвигать доставку, особенно за пределами Москвы. Это в столице все уже привыкли заказывать все в интернете, а в регионах пока больше доверяют обычным заведениям. Тем более, аренда помещения там обойдется дешевле.

Кухня с привидениями

Недавно в Москве, помимо темных кухонь, появилась еще и призрачная, или ghost kitchen. Но не стоит ждать от нее ничего магического: это всего лишь кулинарный коворкинг «Твое место». Основатели стартапа супруги Артур и Елизавета Цыкуновы считают, что такой формат нужен сразу нескольким типам клиентов. Во-первых, арендовать рабочие места там могут как раз сети, ориентированные на доставку, вроде «Много лосося». Главное преимущество для них — не нужно вкладываться в ремонт и закупку оборудования для собственной темной кухни. Во-вторых, в кулинарный коворкинг могут прийти рестораторы, чтобы проработать блюда для заведения, которое только готовится к открытию. Пока в помещении идет ремонт, обучать поваров и обкатывать меню как раз можно в «Твоем месте». В-третьих, такой формат поможет легально работать кондитерам, продающим торты через инстаграм и на «Авито». Готовят они обычно на своей домашней кухне, что вызывает вопросы у покупателей и Роспотребнадзора. Впрочем, место в кулинарном коворкинге может арендовать даже простой человек, решивший нарезать тазик оливье и запечь поросенка для домашнего застолья. Цены начинаются от 107 рублей за час для частника и 55 тысяч рублей в месяц – для дарк-китчен или ресторана. Дальше стоимость собирается как конструктор в зависимости от нужного оборудования, количества поваров и их рабочих часов в день.

 Придется заплатить коммуналку, нанять уборщика и мойщика посуды за 60 тысяч в месяц, 5 тысяч нужно заплатить городу за то, что он будет вывозить мусор, каждый месяц отдавать 4 500 рублей за травлю тараканов и 5 тысяч — за крыс

Предприниматели уверены, что «Твое место» окажется выгоднее аренды обычного помещения. «Иногда к нам приходят арендаторы и говорят: „А вот в Медведкове кухня будет стоить 100 тысяч рублей!“ Мы объясняем, что в Медведкове, конечно, можно за эти деньги снять кухню только для себя, но придется заплатить коммуналку, нанять уборщика и мойщика посуды за 60 тысяч в месяц, 5 тысяч нужно заплатить городу за то, что он будет вывозить мусор, каждый месяц отдавать 4 500 рублей за травлю тараканов и 5 тысяч — за крыс согласно требованиям Роспотребнадзора, а также будут и другие операционные расходы. Так что по факту такая кухня обойдется не в 100 тысяч, а в 220. А мы все это берем на себя и включаем в стоимость», — говорит Артур Цыкунов. Создатели не раскрывают, сколько вложили в открытие ghost kitchen, но обещают раскрыть цифры, когда бизнес приживется в России.

кулинарный коворкинг «Твое место»

Первый кулинарный коворкинг «Твое место» возле станции метро «Кутузовская» показал себя хорошо, и основатели планируют в ближайшее время открыть еще несколько точек. Пока для них ищут подходящие площади, где поместился бы коворкинг промышленных масштабов. Цыкуновы планируют, что в таком месте сможет соседствовать сразу несколько сетевых темных кухонь, доставляющих суши и пиццу. Значит, для работы дарк-китчен станет еще больше возможностей.

Фотографии: обложка, 1 — Ксения Колесникова, 2 — «Много лосося», 3 — Foodband, 4 — «Твое место»

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

На что живут доставщики еды
На что живут доставщики еды Почему нельзя ждать заказа в ресторанах, увольняют ли за дегустацию картошки и сколько можно получить за шесть часов прогулок
На что живут доставщики еды

На что живут доставщики еды
Почему нельзя ждать заказа в ресторанах, увольняют ли за дегустацию картошки и сколько можно получить за шесть часов прогулок

Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить
Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить Простая еда, точки по всему городу и сбор пластиковой тары
Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить

Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить
Простая еда, точки по всему городу и сбор пластиковой тары

Алексей Васильчук, «Депо»: «Сейчас только ленивый не делает фуд-холлы»
Алексей Васильчук, «Депо»: «Сейчас только ленивый не делает фуд-холлы» Ресторатор рассказал, что происходит на самом большом маркете Европы спустя год и почему вместо парковки не появятся летние веранды
Алексей Васильчук, «Депо»: «Сейчас только ленивый не делает фуд-холлы»

Алексей Васильчук, «Депо»: «Сейчас только ленивый не делает фуд-холлы»
Ресторатор рассказал, что происходит на самом большом маркете Европы спустя год и почему вместо парковки не появятся летние веранды

Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов
Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов Но не снизила цены
Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов

Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов
Но не снизила цены

Тэги

Сюжет

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

У редакторов журнала DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

30 главных событий этой недели

«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?

Первая полоса

У редакторов журнала DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
У редакторов журнала DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать
У редакторов журнала DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день

У редакторов журнала DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

30 главных событий этой недели
30 главных событий этой недели Выставка Натана Альтмана, Теодор Курентзис в Капелле, Синекдоха Монток и вечеринка с Moa Pillar в К-30
30 главных событий этой недели

30 главных событий этой недели
Выставка Натана Альтмана, Теодор Курентзис в Капелле, Синекдоха Монток и вечеринка с Moa Pillar в К-30

«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику
«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику Продюсер проекта Юлия Рузманова рассказывает, зачем мы это сделали
«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику

«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику
Продюсер проекта Юлия Рузманова рассказывает, зачем мы это сделали

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать? И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас Постпанк, который уделал даже Моргенштерна
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
Постпанк, который уделал даже Моргенштерна

Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»
Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»
Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»

Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»

Почему в России дорожает одежда
Почему в России дорожает одежда И что купить прямо сейчас, пока цены не выросли еще больше
Почему в России дорожает одежда

Почему в России дорожает одежда
И что купить прямо сейчас, пока цены не выросли еще больше

Сникер-культура в России и мире
Спецпроект
Сникер-культура в России и мире Почему мы любили, любим и будем любить кроссовки
Сникер-культура в России и мире
Спецпроект

Сникер-культура в России и мире
Почему мы любили, любим и будем любить кроссовки

«Елисеевский» магазин, который оказался никому не нужен

«Елисеевский» магазин, который оказался никому не нужен

«Елисеевский» магазин, который оказался никому не нужен

«Елисеевский» магазин, который оказался никому не нужен

Как избежать переработок?
Как избежать переработок? И что делать, если все коллеги задерживаются допоздна, а вы не хотите
Как избежать переработок?

Как избежать переработок?
И что делать, если все коллеги задерживаются допоздна, а вы не хотите

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского» Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города

Как привить детям любовь к чтению
Как привить детям любовь к чтению И почему не надо при любой возможности читать им книги вслух
Как привить детям любовь к чтению

Как привить детям любовь к чтению
И почему не надо при любой возможности читать им книги вслух

Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной
Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной Что слушать, читать и смотреть на этой неделе
Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной

Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной
Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

Тима из «Тима ищет свет» о песнях, которые на него повлияли
Тима из «Тима ищет свет» о песнях, которые на него повлияли В 5, 10, 15 и 20 лет
Тима из «Тима ищет свет» о песнях, которые на него повлияли

Тима из «Тима ищет свет» о песнях, которые на него повлияли
В 5, 10, 15 и 20 лет

Донер-кебаб на Некрасова, обновленные «Полторы комнаты», шампань-бар при шоколадном ателье и две красивые кофейни
Донер-кебаб на Некрасова, обновленные «Полторы комнаты», шампань-бар при шоколадном ателье и две красивые кофейни
Донер-кебаб на Некрасова, обновленные «Полторы комнаты», шампань-бар при шоколадном ателье и две красивые кофейни

Донер-кебаб на Некрасова, обновленные «Полторы комнаты», шампань-бар при шоколадном ателье и две красивые кофейни

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга
«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга
«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга

«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга

Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки
Промо
Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки
Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки
Промо

Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки

Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства
Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства
Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства

Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства

Подпишитесь на рассылку