25 июня, суббота
Москва
Войти

Совладелец Saxon+Parole — о закрытии ресторана и проекте со Шнуровым «После новости о том, что мы закрываемся, у нас обрываются трубки»

«Экспаты уезжают, надо быть ближе к простым людям», — говорит совладелец ресторана Saxon+Parole Алексей Филатов. Эпоха уходит буквально по календарю: американский ресторан, ставший одним из символов Патриарших, закроется в январе, на его месте будет совместный проект с Сергеем Шнуровым и ресторатором Александром Оганезовым (Remy Kitchen Bakery, Glenuill и Cutfish). Сложно не провести аналогию с недавно закрывшимся «Симачевым», помещение которого, по слухам, передали Тимати.

Редактор раздела «Бизнес» Анна Соколова поговорила с Алексеем о том, почему закрываются московские рестораны.

Алексей Филатов

совладелец ресторана Saxon+Parole


Закрытие ресторана

— Почему закрывается Saxon+Parole?

— Пришло время обновления. На этом месте будет новый ресторан с новой концепцией. Последние два года меня плотно атакуют известные рестораторы — все хотят сделать на этом месте что-то новое и более прибыльное. Для меня Saxon+Parole проект особенный: он интересный, прибыльный, но… Я сам вижу тренды и понимаю: если ресторану уже шесть лет, надо что-то менять.

 — Шесть лет — это «приговор» для ресторана?

— Бывают исключения. Например, моему самому успешному в плане рентабельности ресторану «Трын-трава» уже 20 лет. Мы ничего там не меняем, лишь периодически делаем косметический ремонт и обновляем мебель. Он находится в районе метро «Молодежная».

Я изначально собирался развиваться не в центре, а в спальных районах. Там, как мне кажется, живет тот самый «глубинный народ». Его мне хотелось накормить и получить в ответ позитивную реакцию.

— Почему сейчас здесь мало гостей?

— Сейчас день. А мы изначально открывали вечерний ресторан. Мы только два месяца как начали делать завтраки. Если раньше это был бар с закусками — и он не раз признавался лучшим баром в Москве, — то сейчас быть хорошим баром недостаточно: людей надо хорошо кормить. Экспаты уезжают, надо быть ближе к простым людям. Последние полгода мы изменили меню — добавили стейков, мяса…

Еще нам не повезло: под окнами все лето шла стройка. А лето традиционно лучшее время для этого ресторана. Открываются окна, люди видят сытые лица, чувствуют запах вкусной еды и заходят. Возможно, если б не стройка, то неплохой был бы год.

— Что за люди к вам приходили?

— В «Саксоне» собирался интересный народ, тут не встретишь раскрашенных моделей с пониженной социальной ответственностью — они пытались зайти сюда, но не прижились. К нам приходили интеллигентные люди со средними по московским меркам доходами.

— Такие люди сейчас беднеют…

— Мы последние пять лет наблюдаем выхолащивание среднего класса, на который и был настроен ресторан. Бедных становится больше, а богатые — все богаче. Наверно, это логично, что ресторанов для среднего класса, которого не стало, будет все меньше. Я надеюсь, что здесь будет два концепта — один дороже, а другой дешевле, чем сегодняшний «Саксон». Это будет что-то новое! Александра Оганезова не зря называют «королем Патриков» — у него хорошо получается запускать новые места в этом районе.

— Почему вы в 2006 году решили открыть ресторан в центре?

— Когда я открывал Saxon+Parole, я четко понимал, что здесь не будет той финансовой отдачи, что в спальных районах, где мы отбивались за два года. Но бывают проекты, где маржинальность — не единственный и не главный критерий успешности.

Проект дорогой. Ясно было с самого начала. Мы даже стулья из США везли! И когда привезли, мне позвонили с таможни и говорят: «Вас американцы надули, это они вам денег должны доплатить, чтобы вы их утилизировали». В итоге все винтажные стулья мы довезли и поставили.

Основная мотивация — семья, дети и отношения. Мой сын (и полный тезка) хотел заниматься ресторанным бизнесом. Этот концепт я открывал под него, чтобы он подучился и вырос, из ребенка стал профессионалом. Сейчас сыну уже 32 года. Он участвовал в процессе открытия, в обсуждении концепции, управлении Saxon+Parole. Учился, набирался опыта и много ездил по выставкам, выстроил отношения со всеми московскими рестораторами. Кроме того, это ресторан, в котором приятно и комфортно встречаться с друзьями и партнерами. Так что цели, которые я ставил, достигнуты.


«У вас есть винная карта?» — «А зачем? У нас есть красное и белое вино.
Наши люди пьют водку и запивают пивом»


— То есть Saxon+Parole был своего рода школой?

— Даже в моем лучшем ресторане «Трын-трава» тяжело научиться чему-то новому. Я однажды туда приехал и спрашиваю: «У вас есть винная карта?» Они отвечают: «А зачем? У нас есть красное и белое вино. Наши люди пьют водку и запивают пивом». Винная карта потом появилась, но суть осталась — люди просят красное или белое.

— Почему выбрали франшизу дорогого американского ресторана?

— Я всегда старался строить бизнес под человека, который болеет этой темой. В случае с Saxon+Parole у меня был менеджер, с которым я до этого делал другие проекты. Он сказал, что это будет новый шаг для компании. И это правда. Для «Системы питания» это знаковый ресторан, сюда я вытаскиваю людей на стажировку, мы делимся рецептами, чтобы в Крылатском или Кунцеве можно было попробовать блюда такого же высокого уровня, как в «Саксоне».

— На каких условиях вы работали по франшизе?

— Как это бывает всегда, когда речь идет о франшизе, мы платили взносы: определенный процент от оборота или от прибыли. Это были нормальные условия, с американцами можно договориться. Мы даже хотели открыть другие знаковые ресторанные бренды в партнерстве с американцами. Но последние пять лет были сложными для ресторанного бизнеса.

— Как американские партнеры участвовали в работе?

— Мы привезли весь интерьер из США, я несколько раз был в Нью-Йорке, в местном Saxon+Parole — рестораны очень похожи. Минимум два раза в год шеф-повар и шеф-бармен приезжают к нам. Это, кстати, тоже немалая статья расходов: межконтинентальные перелеты бизнес-классом и лучшие московские гостиницы.

Сейчас американцы сожалеют, что мы закрываемся: им было важно иметь ресторан в Москве. Saxon+Parole в Нью-Йорке сейчас полностью поменяли, сделали паназиатскую кухню. Мы обсуждали возможную реновацию и у нас. Они предлагали свои услуги по дизайну и консультации, даже уговаривали, но мы в итоге отказались. Возможно, если бы сейчас ресторан был полный, мы могли бы разделить его и сделать половину паназиатским.

Новая концепция

— Каким будет новый ресторан?

— Не все еще решено. Была идея сделать два ресторана с разными концепциями, но пока склоняемся к одной. За это отвечает Оганезов — и мы еще не приняли окончательного решения.

— А вы за что отвечаете в новом проекте?

— Я инвестор, участвую в том числе помещением. Оганезову очень нравится место. Он мне два года предлагал открыть здесь что-то новое, а я отказывался, потому что и так все было хорошо.

— Как в проекте появился Сергей Шнуров?

— Я уже не помню, кто из нас это предложил. Мы с ним давно знакомы, впервые встретились на концерте в Олимпийском, где оба выступали, гримерки были рядом. Я тоже пою, у меня два альбома, четыре песни я записал дуэтом с Николаем Расторгуевым. Мне творчество Шнурова очень нравится, хотя сам я пою в другом стиле. У меня военное прошлое, потому мои песни — о мужской дружбе, о настоящей работе, о ветеранах.

Когда он заинтересовался новым концептом, я решил: почему нет? Его бывшая жена Матильда открыла ресторан «Кококо» в Петербурге, мне там нравилось. Я знал, что он близок к этому бизнесу и что он себя ищет. Я думаю, это будет хороший творческий союз. Новый ресторан — возможность чаще встречаться с Сергеем, делать совместные творческие вещи.


Я не знаю ни одного ресторатора, кто бы дал формулу идеального ресторана.
Все ошибаются и признают ошибки


— Караоке у вас не будет?

— Они немного себя изживают. В двух ресторанах у меня есть караоке, они работают с четверга по субботу, в будни никто не идет. Не уверен, что здесь подходящее для этого место.

— А кальяны?

— Я сам не курю, но у меня есть кальянная, она не приносит огромных денег. Если партнеры решат, что это бьется с концепцией, то почему нет?

— Почему вы отказались от предложения реновации от американцев? Думаете, проект со Шнуровым и Оганезовым лучше пойдет?

— Я все взвесил и понял, что предложение Шнурова с Оганезовым мне больше по душе. Оба варианта — американский и русский — могут не пойти, но чисто по-человечески в этой компании мне сейчас интересно. Это приятные в общении взрослые мужчины, у нас много общих тем и одинаковые взгляды на жизнь. В моем возрасте понимаешь, что всех денег не заработаешь, но дружеская компания может заменить шикарный бифштекс или хороший коктейль.

Я не знаю ни одного ресторатора, кто бы дал формулу идеального ресторана. Все ошибаются и признают ошибки. Я видел, как Новиков через два месяца закрывал ресторан, делал другую концепцию в том же месте, и она выстреливала. Это как в музыке — никто не может сказать, как пишется хит.

Другие проекты

— Сколько времени сейчас нужно, чтобы ресторан отбил вложения?

— Я не скажу про сегмент лакшери, но успешный проект отбивал вложения в период до трех лет, сейчас этот срок увеличивается. Мы планируем на семь-десять лет, становимся стабильными. Нет такого, как 20 лет назад, что любую палку воткнул в землю и она расцвела и стала приносить плоды. Сейчас труднее — кризис. Бедные люди уходят в фастфуд, а богатые не считают денег. Разрыв будет увеличиваться, поэтому многие рестораторы думают о проектах за границей. Я неделю назад был в Лондоне у Новикова и у Чичваркина. В будни не записаться!

— Вы не думаете там что-то открыть?

— Я за границу не хочу, я к этой земле прикручен большими болтами, уже через неделю у меня начинается ностальгия по нашим людям.


В день у меня может быть две свадьбы и четверо поминок


— Как себя чувствуют другие ваши рестораны?

— В «Трын-траве» все хорошо. У меня там три уровня и три этажа. Сначала люди приходят, когда знакомятся, начинается воркующий период, они садятся в белый зал на втором этаже. Потом на первом этаже в красном зале с живой музыкой они празднуют свадьбу, дни рождения, рождение детей. А еще у меня есть синий зал на минус первом этаже — там уже проходят поминки. В день у меня может быть две свадьбы и четверо поминок.

Я люблю привозить людей в «Саксон», показывать, как работает правильный ресторан. А потом мы отправляемся в «Трын-траву», нам дают столик у танцпола, салат оливье, студень. Вокруг пляшут женщины и крупные люди с бритыми затылками. Это хорошее место, я не хочу и думать о закрытии. Хотя два других ресторана уже пришлось закрыть.

— Почему?

— В одном был не очень порядочный арендодатель. Он в нарушение договоренностей хотел повысить арендную плату. Говорил, что ему выгоднее нас закрыть, поделить помещение на три и получать больше денег на магазинах. Такие люди мало разбираются в бизнесе и пилят сук, на котором сидят. У меня есть торговый комплекс, и я знаю, что мало приносящий боулинг может нагнать народу в ресторан. Семья придет поесть и отправит детей играть. Я долго с этими людьми рядился, бизнесу было лет шесть, он прошел тяжелые времена. Когда мы открылись, они устроили реконструкцию, не предупредив, два года была реновация и людей не было. Когда стройка закончилась, хозяин решил повысить аренду вдвое.

Второй ресторан мы закрыли в собственном торговом комплексе. Он назывался Room Cafe. Это мой первый ресторан. Я открывал его в конце 90-х просто для себя, чтобы приглашать друзей. На открытии пел Расторгуев, а потом — бам — кризис, людей нет. Мы раза четыре меняли концепцию. Последняя отбила деньги за 2,5 года, это был такой семейный ресторан. Но он находится в бедном районе, клиентов там немного и становится все меньше. Его площадь пришлось отдать в аренду «Вкусвиллу», он с удовольствием кормит людей, а я как хозяин получаю больше денег.

— Жалко закрывать рестораны?

— Да, «Саксон» особенно. Он приносит деньги, его любят клиенты. После новости о закрытии у нас обрываются трубки, меня спрашивают: «Как же так? Мы хотели Новый год у вас праздновать». Все обязательства мы выполним. Сотрудники тоже стали переживать, они до этого ничего не знали. Мы с ними собрание провели, объяснили, что будет небольшой отпуск и на 80 % все вернутся. Мы хотим в конце января закрыться и в конце марта — начале апреля открыться. Наверное, стоит написать в соцсетях: приходите — может, это последний раз.


фотографии: Saxon+Parole

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все
Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все «Знакомые обижаются. Наринская, например, прибежала, думая, что воплотилась ее мечта о баре у дома. Но не вышло — ночью сюда не зайти»
Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все

Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все
«Знакомые обижаются. Наринская, например, прибежала, думая, что воплотилась ее мечта о баре у дома. Но не вышло — ночью сюда не зайти»

Почему работать на Бали оказалось не круто
Почему работать на Бали оказалось не круто Главные проблемы российской IT-компании на острове
Почему работать на Бали оказалось не круто

Почему работать на Бали оказалось не круто
Главные проблемы российской IT-компании на острове

Запомнить тебя таким: Denis Simachev Shop & Bar
Запомнить тебя таким: Denis Simachev Shop & Bar Главный бар города перед закрытием
Запомнить тебя таким: Denis Simachev Shop & Bar

Запомнить тебя таким: Denis Simachev Shop & Bar
Главный бар города перед закрытием

Сергей Ковеленов — о долгах, работе в такси и попытке возродить Oh, my
Сергей Ковеленов — о долгах, работе в такси и попытке возродить Oh, my «Я перестал переживать из-за того, что кто-то считает меня мудаком»
Сергей Ковеленов — о долгах, работе в такси и попытке возродить Oh, my

Сергей Ковеленов — о долгах, работе в такси и попытке возродить Oh, my
«Я перестал переживать из-за того, что кто-то считает меня мудаком»

Тэги

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

Первая полоса

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком» Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту С минимальными потерями
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
С минимальными потерями

6 причин, почему разваливаются отношения
6 причин, почему разваливаются отношения Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»
6 причин, почему разваливаются отношения

6 причин, почему разваливаются отношения
Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей В нем участвуют рестораны из пяти городов России
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
В нем участвуют рестораны из пяти городов России

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****» The Village начинает публиковать литературные тексты
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
The Village начинает публиковать литературные тексты

Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние
Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние Собрали лучшие кадры астрономического явления
Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние

Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние
Собрали лучшие кадры астрономического явления

«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России
«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России
«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России

«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России

Гид по Beat Film Festival 2022
Гид по Beat Film Festival 2022 Что получилось привезти в этом году
Гид по Beat Film Festival 2022

Гид по Beat Film Festival 2022
Что получилось привезти в этом году

Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России
Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России
Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России

Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России

«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью
«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью
«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью

«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью

Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом
Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом Новый владелец сети обещает, что «хуже не будет»
Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом

Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом
Новый владелец сети обещает, что «хуже не будет»

«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак»
«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак» Как предприниматель превратил свой магазин в политическое высказывание
«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак»

«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак»
Как предприниматель превратил свой магазин в политическое высказывание

Подпишитесь на рассылку