Бартендеры — о том, что мы будем пить в 2018 году Участники конкурса Diageo Reserve World Class — о последних барных трендах

В начале апреля в Санкт-Петербурге прошел третий этап конкурса Diageo Reserve World Class. Темой полуфинала стала работа с гостями — бармены должны были не только приготовить исключительный коктейль, но и создать правильную атмосферу, подачу и превратить напиток в полноценный опыт. Мы попросили некоторых полуфиналистов рассказать о коктейлях, которые они выбрали для соревнования, последних тенденциях в барном мире и о том, чего ждать от барменов в 2018 году.

Алина Слободяник

бары Insider, «Голова», Москва

На конкурсе я готовила крепкий напиток с оттенками йогурта, орехов, а также крастой из взрывной карамели и лесным спреем. Мне кажется, любой коктейль всегда несет в себе какую-то историю, это и делает его полноценным напитком.

Коктейль никогда не был напитком сам по себе, это всегда было нечто более комплексным: цвет, текстура, вкус, тот, кто его тебе готовит, и то, что происходит вокруг. Задание последнего этапа конкурса как раз имело тему мультисенсорики, то есть [нужно было] задействовать все органы чувств и самое главное — впечатлить гостя.
Российские барные тенденции идут в ногу с развитием нашего вкуса и технологий, мы упрощаем внешний вид напитка, вкладывая больше смысла в его вкус. Наблюдается тенденция прозрачных напитков, ведь чем прозрачней структура, тем больше вкуса мы ощущаем. Как мы добиваемся прозрачных жидкостей — уже немного другая история. Я думаю, что мы наконец приближаемся к уровню остального мира и будем подниматься вместе с остальными прекрасными барами по топ-100.

Лионел Рабеаривелу

бары Salute, Imbibe, Санкт-Петербург

Коктейль, который я готовил для полуфинала Diageo Reserve World Class, назывался Synestesiac. Это игра слов, так как в состав входили устрицы — известный афродизиак, а сам коктейль был посвящен синестезии. Синестезия — это особый способ восприятия, когда некоторые состояния, явления, понятия и символы непроизвольно наделяются дополнительными качествами. Основной моей задачей было вовлечь как можно больше сенсорных чувств, но сделать это необычным образом. И, как следствие, заставить гостей задуматься над тем, что и как они чувствуют: например, я старался заставить их увидеть запах и услышать вкус. Да и в целом на конкурсах, как и в жизни за барной стойкой, не достаточно только напитка, важно комплексное восприятие и опыт, который получает гость, и оно складывается из твоей личности, гостеприимства и множества мельчайших деталей, где вкус напитка играет даже не вторую роль.

Из барных тенденций я бы назвал в первую очередь минимализм. Так как, к счастью, наши гости все больше понимают что, зачем и как они пьют, нужда в помпезных хитроумных украшениях отпадает, что позволяет сконцентрировать внимание на самом напитке. Конечно, хочется, чтобы безотходное производство и в целом сокращение отходов стало не просто трендом и модным движением на один год, а действительно частью нашей каждодневной работы. Бар — это место, которое производит огромное количество отходов, и, действительно, как разумные жители нашей планеты мы должны стараться минимизировать их количество, тем более что это действительно в наших руках.

Давид Стеньшин

бар «Коробок», Москва

Многие бары обзавелись роторным испарителем (для обесцвечивания или сгущения напитков) — это уже в тренде. Следующий тренд трудно предугадать, но, думаю, фокус будет делаться на гостях — на их ощущениях комфорта и получении эмоций. Также бармены станут обращать внимание в первую очередь на то, что нас окружает, гости и их мироощущение в баре, а также природа вокруг нас. Гостя трудно удивить напитком, а вот идея вдохновляет людей куда больше. Сейчас недостаточно просто выпить коктейль или съесть блюдо, важно транслировать эмоцию и дарить атмосферу. Гости хотят попасть в некое шоу, перформанс, буквально провалиться во времени и оказаться в новом месте. В Россию также приходит мода на безотходное производство и биоразлагаемые материалы, скоро мы все ощутим в меню и концепции заведений. Трубочки, костеры (подставки под стаканы), посуда и емкости для хранения. Использование локальных продуктов, сезонность и, конечно же, современные техники будут постепенно внедряться во все бары. Сейчас, как никогда, много литературы, которую пишут бармены для барменов! Пора начать заботиться об окружающей среде.

Александр Калачев

бар La Cucaracha, Хабаровск

На третьем этапе конкурса я готовил коктейль La Antigua. С помощью этого напитка я хочу погрузить моих гостей в атмосферу загадочной и таинственной Гватемалы. В напитке сочетаются две гордости этой страны — кофе и ром. Конкурс барменов Diageo Reserve World Class — не только один из самых интересных и сложных конкурсов для мастеров барного искусства, но и заставляющий мыслить новыми трендами в нашей профессии. Одним из этих новшеств является взаимодействие с гостем: при подаче напитка нужно задействовать все органы чувств человека, которому ты готовишь коктейль, — это и была тема заключительного этапа конкурса. По тенденциям наблюдается тяга бартендеров к освоению новых знаний в области современного технического оборудования, которое позволяет сделать напитки более ароматными, прозрачными, текстурными. Например, с помощью роторного испарителя, ультразвукового гомогенизатора, центрифуги. В России бармены, как мне кажется, станут обращать больше внимания на технические возможности, а также усилится тренд на локальные, сезонные продукты — эта тенденция уже существует, но в России пока мало кто делает стабильно интересные вещи.

Артем Талалай

ресторан Selfie, Москва

Думаю, в этом году продолжит набирать обороты тема обесцвеченных напитков, а российские бартендеры все больше и больше будут использовать локальные продукты и ингредиенты, приготовленные своими руками. Как и раньше, очень много внимания будет уделено напиткам, сочетаниям, пейрингу и так далее. Но я все же надеюсь, что мы сможем сохранить баланс и часть этого внимания направить на наших гостей.
Коктейль, который я готовил на конкурсе, называется «50/50». Свое название он получил при довольно интересных обстоятельствах: заданием на данном этапе была тема, посвященная непосредственно нашим гостям, я описывал судьям один из достаточно распространенных способов взаимодействия между барменом и гостем, который называется «удиви меня». Это своего рода игра, когда гость просит сделать что-то на свой вкус, и шансы на успех в такой игре обычно 50/50. Сам напиток достаточно простой в приготовлении, всего три ингредиента: виски, кордиал на основе жареного изюма и хурмы (идею для которого я подсмотрел у нашего шеф-повара) и красное вино.

Фотографии: Diageo