Два блюда из корюшки Руслана Закирова Классическая жареная рыба и легкий салат со шпротами из корюшки от шеф-повара ресторана Kuznya House

Тут все очень просто: это игра в ассоциации. Корюшка пахнет огурцами, и мне хотелось подчеркнуть эту ее особенность. Я взял греческий йогурт, натер в него огурец, добавили перец, чесночное масло — получился классический цацики с ярким огуречным вкусом. Накануне я засолил икру корюшки, оставил на ночь, а с утра просушил и добавил в соус. Икра лопается на языке и придает соусу особенную текстуру, а также отвечает в нем за соль. Саму корюшку можно было просто пожарить, но мне хотелось использовать мелкую рыбу, а чистить ее — дело хлопотное. Поэтому мы приготовили ее по технологии шпротов. Я взял куриный бульон, луковую шелуху, немного винного уксуса, чеснок, тимьян, душистый перец и около двух часов томил рыбу в этом маринаде. Потом переложил в масло и дал полностью остыть. Чтобы дополнительно усилить огуречный дух, в салат я добавил слайсы свежего огурца, а еще немного маринованного. Огурцы мы, кстати, маринуем сами в рисовом уксусе, благодаря чему они получаются кисло-сладкими с более нежным вкусом.

Второй рецепт — классический. Мы взяли большую хорошую жирную корюшку. Последнее время перед жаркой я стал вымачивать ее в молоке, буквально по 30 секунд. Молоко дает дополнительную нежность и убирает все лишние вкусы. Потом я запанировал рыбу в муке, предварительно смешав муку с паприкой — обычной и копченой. Обжарил корюшку в большом количестве масла, добавив немного чеснока и немного масла чиа, чтобы было ароматнее. Подавать жареную корюшку идеально с лимоном, а еще с домашним майонезом на основе яичных желтков, оливкового масла с добавлением горчицы, каперсов, анчоусом и петрушки.