24 мая, вторник
Москва
Войти

Два блюда из корюшки Руслана Закирова Классическая жареная рыба и легкий салат со шпротами из корюшки от шеф-повара ресторана Kuznya House

Два блюда из корюшки Руслана Закирова

В нашей новой рубрике мы рассказываем о самых популярных, оригинальных и необычных блюдах, в той или иной степени основанных на местных кулинарных традициях, которые можно найти в петербургских ресторанах, а можно — и здесь вам в помощь подробные рецепты с советами поваров — приготовить дома самостоятельно.

В Петербурге недавно стартовал сезон корюшки, и шеф-повар ресторана Kuznya House на Новой Голландии Руслан Закиров поделился с нами рецептами сразу двух блюд с участием главной петербургской рыбы. Первый — легкий весенний салат с томленой корюшкой и соусом цацики с добавлением икры, второй — классическая жареная корюшка с пряным средиземноморским соусом.

Фотографии

Виктор Юльев

Руслан Закиров

Руслан Закиров, шеф-повар Kuznya House

Тут все очень просто: это игра в ассоциации. Корюшка пахнет огурцами, и мне хотелось подчеркнуть эту ее особенность. Я взял греческий йогурт, натер в него огурец, добавили перец, чесночное масло — получился классический цацики с ярким огуречным вкусом. Накануне я засолил икру корюшки, оставил на ночь, а с утра просушил и добавил в соус. Икра лопается на языке и придает соусу особенную текстуру, а также отвечает в нем за соль. Саму корюшку можно было просто пожарить, но мне хотелось использовать мелкую рыбу, а чистить ее — дело хлопотное. Поэтому мы приготовили ее по технологии шпротов. Я взял куриный бульон, луковую шелуху, немного винного уксуса, чеснок, тимьян, душистый перец и около двух часов томил рыбу в этом маринаде. Потом переложил в масло и дал полностью остыть. Чтобы дополнительно усилить огуречный дух, в салат я добавил слайсы свежего огурца, а еще немного маринованного. Огурцы мы, кстати, маринуем сами в рисовом уксусе, благодаря чему они получаются кисло-сладкими с более нежным вкусом.

Второй рецепт — классический. Мы взяли большую хорошую жирную корюшку. Последнее время перед жаркой я стал вымачивать ее в молоке, буквально по 30 секунд. Молоко дает дополнительную нежность и убирает все лишние вкусы. Потом я запанировал рыбу в муке, предварительно смешав муку с паприкой — обычной и копченой. Обжарил корюшку в большом количестве масла, добавив немного чеснока и немного масла чиа, чтобы было ароматнее. Подавать жареную корюшку идеально с лимоном, а еще с домашним майонезом на основе яичных желтков, оливкового масла с добавлением горчицы, каперсов, анчоусом и петрушки.

Салат с томленой корюшкой


Ингредиенты


для салата:

Мелкая корюшка — 300 граммов

Салат латук — 1 штука

Маринованные огурцы — 1 штука

Свежие огурцы — 2 штуки

Белый хлеб — 50 граммов

Перец — по вкусу

Соль — по вкусу


Для маринада (на 1 кг корюшки):

Куриный бульон — 1 ЛИТР

Луковая шелуха — 30 ГРАММОВ

Винный уксус — 10 Мл

Чеснок — ПО ВКУСУ

Тимьян — ПО ВКУСУ

Семена фенхеля — 4 Грамма

Душистый перец — ПО ВКУСУ


Для соуса:

Греческий йогурт — 100 граммов

Огурцы свежие — 1 ШТУКА

Икра корюшки — 10 ГРАММОВ

Перец — ПО ВКУСУ

Соль — ПО ВКУСУ


Приготовление

 Соус цацики

Икру корюшки хорошо промыть и залить 10%-ным солевым раствором. Оставить икру засаливаться на ночь.

Приготовить цацики. Для этого смешать греческий йогурт с натертым свежим огурцом и соленой икрой.


 Шпроты из корюшки

Корюшку зачистить, головы убрать.

Подготовить маринад: для этого смешать куриный бульон с уксусом, специями и луковой шелухой. Плотно сложить корюшку в глубокую форму, залить маринадом, закрыть крышкой и томить при низкой температуре около двух часов. Достать из бульона, залить растительным маслом и остудить.


 Подача

Латук аккуратно разобрать на соцветия. На дно тарелки положить соус. Сверху уложить корюшку, слайсы свежего и маринованного огурца и листья латука. Сбрызнуть оливковым маслом, соком лимона, солью и перцем. Подавать с белым хлебом, обжаренным в сливочном масле с чесноком и тимьяном.


Жареная корюшка с домашним майонезом


Ингредиенты


для салата:

Крупная корюшка — 300 ГРАММОВ

Молоко — 0,5 ЛИТРА

Мука — 50 ГРАММОВ

Копченая паприка — ПО ВКУСУ

Лимон — 1 ШТУКА

Растительное масло — 50 Мл

Масло чиа — НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ

Чеснок — 1 ДОЛЬКА


Для соуса:

Куриные желтки — 1 штука

Оливковое масло — 30 мл

Масло растительное — 100 мл

Горчица — 5 граммов

Уксус винный красный — 5 мл

Каперсы — по вкусу

Анчоусы — 3 штуки

Чеснок — 2 грамма

Петрушка — по вкусу


Приготовление

 Подготовка

Корюшку очистить и ненадолго замочить в молоке. Муку смешать с двумя видами паприки и запанировать получившейся смесью корюшку.


 Корюшка

Обжарить корюшку в большом количестве растительного масла с добавлением чеснока и нескольких капель масла чиа. Промокнуть от лишнего масла бумажной салфеткой.


 Домашний майонез

Приготовить домашний майонез. Для этого взбить яичные желтки с горчицей и, продолжая работать миксером, тонкой струйкой влить оливковое масло. Мелко нарезать каперсы, анчоусы и петрушку. Смешать с получившимся соусом.


 Подача

Подавать жареную корюшку с долькой лимона и домашним майонезом


Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке
Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке The Village поговорил с экспертами и составил простой гид по главному петербургскому специалитету
Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке

Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке
The Village поговорил с экспертами и составил простой гид по главному петербургскому специалитету

Kuznya House в Новой Голландии
Kuznya House в Новой Голландии Ресторан Айзека Корреа и клуб в историческом здании бывшей кузницы
Kuznya House в Новой Голландии

Kuznya House в Новой Голландии
Ресторан Айзека Корреа и клуб в историческом здании бывшей кузницы

Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина
Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина Шеф-повар ресторана «Кококо» — о закуске, которую на вид невозможно отличить от самого известного петербургского десерта
Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина

Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина
Шеф-повар ресторана «Кококо» — о закуске, которую на вид невозможно отличить от самого известного петербургского десерта

Где есть первую корюшку в Петербурге
Где есть первую корюшку в Петербурге Более 20 проверенных петербургских ресторанов, где сезон главной местной рыбы уже стартовал
Где есть первую корюшку в Петербурге

Где есть первую корюшку в Петербурге
Более 20 проверенных петербургских ресторанов, где сезон главной местной рыбы уже стартовал

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Хороший, плохой, русский

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

Первая полоса

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей В ответ обвинителя называют агентом спецслужб
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
В ответ обвинителя называют агентом спецслужб

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Хороший, плохой, русский
Хороший, плохой, русский Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта
Хороший, плохой, русский

Хороший, плохой, русский
Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой

Что известно о поджогах военкоматов после начала *****

И что об этом пишут в интернете

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги? И может ли налоговая узнать, где я нахожусь
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
И может ли налоговая узнать, где я нахожусь

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа» «ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
«ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

Что слушать про *****
Что слушать про ***** Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии
Что слушать про *****

Что слушать про *****
Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России «Важно не просто уехать, а что-то сделать»
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
«Важно не просто уехать, а что-то сделать»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена Почему сейчас?
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
Почему сейчас?

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться Объясняют психолог и психиатр
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Объясняют психолог и психиатр

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Подпишитесь на рассылку