Два блюда из корюшки Руслана Закирова Классическая жареная рыба и легкий салат со шпротами из корюшки от шеф-повара ресторана Kuznya House

Два блюда из корюшки Руслана Закирова

В нашей новой рубрике мы рассказываем о самых популярных, оригинальных и необычных блюдах, в той или иной степени основанных на местных кулинарных традициях, которые можно найти в петербургских ресторанах, а можно — и здесь вам в помощь подробные рецепты с советами поваров — приготовить дома самостоятельно.

В Петербурге недавно стартовал сезон корюшки, и шеф-повар ресторана Kuznya House на Новой Голландии Руслан Закиров поделился с нами рецептами сразу двух блюд с участием главной петербургской рыбы. Первый — легкий весенний салат с томленой корюшкой и соусом цацики с добавлением икры, второй — классическая жареная корюшка с пряным средиземноморским соусом.

Фотографии

Виктор Юльев

Руслан Закиров

Руслан Закиров, шеф-повар Kuznya House

Тут все очень просто: это игра в ассоциации. Корюшка пахнет огурцами, и мне хотелось подчеркнуть эту ее особенность. Я взял греческий йогурт, натер в него огурец, добавили перец, чесночное масло — получился классический цацики с ярким огуречным вкусом. Накануне я засолил икру корюшки, оставил на ночь, а с утра просушил и добавил в соус. Икра лопается на языке и придает соусу особенную текстуру, а также отвечает в нем за соль. Саму корюшку можно было просто пожарить, но мне хотелось использовать мелкую рыбу, а чистить ее — дело хлопотное. Поэтому мы приготовили ее по технологии шпротов. Я взял куриный бульон, луковую шелуху, немного винного уксуса, чеснок, тимьян, душистый перец и около двух часов томил рыбу в этом маринаде. Потом переложил в масло и дал полностью остыть. Чтобы дополнительно усилить огуречный дух, в салат я добавил слайсы свежего огурца, а еще немного маринованного. Огурцы мы, кстати, маринуем сами в рисовом уксусе, благодаря чему они получаются кисло-сладкими с более нежным вкусом.

Второй рецепт — классический. Мы взяли большую хорошую жирную корюшку. Последнее время перед жаркой я стал вымачивать ее в молоке, буквально по 30 секунд. Молоко дает дополнительную нежность и убирает все лишние вкусы. Потом я запанировал рыбу в муке, предварительно смешав муку с паприкой — обычной и копченой. Обжарил корюшку в большом количестве масла, добавив немного чеснока и немного масла чиа, чтобы было ароматнее. Подавать жареную корюшку идеально с лимоном, а еще с домашним майонезом на основе яичных желтков, оливкового масла с добавлением горчицы, каперсов, анчоусом и петрушки.

Салат с томленой корюшкой


Ингредиенты


для салата:

Мелкая корюшка — 300 граммов

Салат латук — 1 штука

Маринованные огурцы — 1 штука

Свежие огурцы — 2 штуки

Белый хлеб — 50 граммов

Перец — по вкусу

Соль — по вкусу


Для маринада (на 1 кг корюшки):

Куриный бульон — 1 ЛИТР

Луковая шелуха — 30 ГРАММОВ

Винный уксус — 10 Мл

Чеснок — ПО ВКУСУ

Тимьян — ПО ВКУСУ

Семена фенхеля — 4 Грамма

Душистый перец — ПО ВКУСУ


Для соуса:

Греческий йогурт — 100 граммов

Огурцы свежие — 1 ШТУКА

Икра корюшки — 10 ГРАММОВ

Перец — ПО ВКУСУ

Соль — ПО ВКУСУ


Приготовление

 Соус цацики

Икру корюшки хорошо промыть и залить 10%-ным солевым раствором. Оставить икру засаливаться на ночь.

Приготовить цацики. Для этого смешать греческий йогурт с натертым свежим огурцом и соленой икрой.


 Шпроты из корюшки

Корюшку зачистить, головы убрать.

Подготовить маринад: для этого смешать куриный бульон с уксусом, специями и луковой шелухой. Плотно сложить корюшку в глубокую форму, залить маринадом, закрыть крышкой и томить при низкой температуре около двух часов. Достать из бульона, залить растительным маслом и остудить.


 Подача

Латук аккуратно разобрать на соцветия. На дно тарелки положить соус. Сверху уложить корюшку, слайсы свежего и маринованного огурца и листья латука. Сбрызнуть оливковым маслом, соком лимона, солью и перцем. Подавать с белым хлебом, обжаренным в сливочном масле с чесноком и тимьяном.


Жареная корюшка с домашним майонезом


Ингредиенты


для салата:

Крупная корюшка — 300 ГРАММОВ

Молоко — 0,5 ЛИТРА

Мука — 50 ГРАММОВ

Копченая паприка — ПО ВКУСУ

Лимон — 1 ШТУКА

Растительное масло — 50 Мл

Масло чиа — НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ

Чеснок — 1 ДОЛЬКА


Для соуса:

Куриные желтки — 1 штука

Оливковое масло — 30 мл

Масло растительное — 100 мл

Горчица — 5 граммов

Уксус винный красный — 5 мл

Каперсы — по вкусу

Анчоусы — 3 штуки

Чеснок — 2 грамма

Петрушка — по вкусу


Приготовление

 Подготовка

Корюшку очистить и ненадолго замочить в молоке. Муку смешать с двумя видами паприки и запанировать получившейся смесью корюшку.


 Корюшка

Обжарить корюшку в большом количестве растительного масла с добавлением чеснока и нескольких капель масла чиа. Промокнуть от лишнего масла бумажной салфеткой.


 Домашний майонез

Приготовить домашний майонез. Для этого взбить яичные желтки с горчицей и, продолжая работать миксером, тонкой струйкой влить оливковое масло. Мелко нарезать каперсы, анчоусы и петрушку. Смешать с получившимся соусом.


 Подача

Подавать жареную корюшку с долькой лимона и домашним майонезом


Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке
Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке The Village поговорил с экспертами и составил простой гид по главному петербургскому специалитету
Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке

Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке
The Village поговорил с экспертами и составил простой гид по главному петербургскому специалитету

Kuznya House в Новой Голландии
Kuznya House в Новой Голландии Ресторан Айзека Корреа и клуб в историческом здании бывшей кузницы
Kuznya House в Новой Голландии

Kuznya House в Новой Голландии
Ресторан Айзека Корреа и клуб в историческом здании бывшей кузницы

Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина
Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина Шеф-повар ресторана «Кококо» — о закуске, которую на вид невозможно отличить от самого известного петербургского десерта
Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина

Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина
Шеф-повар ресторана «Кококо» — о закуске, которую на вид невозможно отличить от самого известного петербургского десерта

Где есть первую корюшку в Петербурге
Где есть первую корюшку в Петербурге Более 20 проверенных петербургских ресторанов, где сезон главной местной рыбы уже стартовал
Где есть первую корюшку в Петербурге

Где есть первую корюшку в Петербурге
Более 20 проверенных петербургских ресторанов, где сезон главной местной рыбы уже стартовал

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Гастрономический трансфер: 5 шеф-поваров из Санкт-Петербурга, преуспевших в Москве

«Чтобы москвичи не приехали»: Гид по локдауну в Петербурге

Что покупать в совместной коллекции H&M и PETA

Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть?

Как отказаться от кофе и кому это нужно?

Первая полоса

Гастрономический трансфер: 5 шеф-поваров из Санкт-Петербурга, преуспевших в Москве
Гастрономический трансфер: 5 шеф-поваров из Санкт-Петербурга, преуспевших в Москве
Гастрономический трансфер: 5 шеф-поваров из Санкт-Петербурга, преуспевших в Москве

Гастрономический трансфер: 5 шеф-поваров из Санкт-Петербурга, преуспевших в Москве

«Чтобы москвичи не приехали»: Гид по локдауну в Петербурге
«Чтобы москвичи не приехали»: Гид по локдауну в Петербурге Все о «нерабочих днях» с 30 октября по 7 ноября
«Чтобы москвичи не приехали»: Гид по локдауну в Петербурге

«Чтобы москвичи не приехали»: Гид по локдауну в Петербурге
Все о «нерабочих днях» с 30 октября по 7 ноября

Что покупать в совместной коллекции H&M и PETA
Что покупать в совместной коллекции H&M и PETA Все, что нужно для холодной погоды. И не только
Что покупать в совместной коллекции H&M и PETA

Что покупать в совместной коллекции H&M и PETA
Все, что нужно для холодной погоды. И не только

Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть?
Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть? Спектакли, выставки и онлайн-фестивали
Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть?

Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть?
Спектакли, выставки и онлайн-фестивали

Как отказаться от кофе и кому это нужно?
Как отказаться от кофе и кому это нужно? Кофеиновая зависимость — это болезнь, но избавиться от нее легче, чем бросить курить
Как отказаться от кофе и кому это нужно?

Как отказаться от кофе и кому это нужно?
Кофеиновая зависимость — это болезнь, но избавиться от нее легче, чем бросить курить

Большой гид по независимым книжным Москвы

Большой гид по независимым книжным МосквыКак живут авторские книжные: Рассказывают их создатели

Большой гид по независимым книжным Москвы

Большой гид по независимым книжным Москвы Как живут авторские книжные: Рассказывают их создатели

Где покупать винтаж в Москве. Часть 2
Где покупать винтаж в Москве. Часть 2
Где покупать винтаж в Москве. Часть 2

Где покупать винтаж в Москве. Часть 2

Как читатели The Village готовятся к предстоящему локдауну
Как читатели The Village готовятся к предстоящему локдауну
Как читатели The Village готовятся к предстоящему локдауну

Как читатели The Village готовятся к предстоящему локдауну

«Я уехал зимовать в тропики»
«Я уехал зимовать в тропики» Сложно ли сейчас поехать на зимовку и сколько это стоит
«Я уехал зимовать в тропики»

«Я уехал зимовать в тропики»
Сложно ли сейчас поехать на зимовку и сколько это стоит

Яхтсменка пропала на парусной тренировке в Подмосковье

Спасатели ведут поиски

Яхтсменка пропала на парусной тренировке в Подмосковье
Спасатели ведут поиски

Не только Паралимпиада
Спецпроект
Не только Паралимпиада Победитель игр и тренеры рассказывают об инклюзивном спорте
Не только Паралимпиада
Спецпроект

Не только Паралимпиада
Победитель игр и тренеры рассказывают об инклюзивном спорте

Еще немного удачной Паназии в Москве: Monkey Izakaya Bar на Большой Дмитровке
Еще немного удачной Паназии в Москве: Monkey Izakaya Bar на Большой Дмитровке
Еще немного удачной Паназии в Москве: Monkey Izakaya Bar на Большой Дмитровке

Еще немного удачной Паназии в Москве: Monkey Izakaya Bar на Большой Дмитровке

Что покупать в коллекции Uniqlo +J?
Что покупать в коллекции Uniqlo +J?
Что покупать в коллекции Uniqlo +J?

Что покупать в коллекции Uniqlo +J?

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской» Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство

«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше
«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше
«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше

«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше

Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters»
Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters» Артем Макарский — о том, как изменилась певица
Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters»

Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters»
Артем Макарский — о том, как изменилась певица

«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы
«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы Что слушать, читать и смотреть в эти выходные
«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы

«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы
Что слушать, читать и смотреть в эти выходные

Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург
Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург Падающий Кремль и летающие мусорные баки
Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург

Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург
Падающий Кремль и летающие мусорные баки

Подпишитесь на рассылку