Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина Шеф-повар ресторана «Кококо» — о закуске, которую на вид невозможно отличить от самого известного петербургского десерта

Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина

The Village запускает новую рубрику, в которой мы будем рассказывать о самых популярных, оригинальных и необычных блюдах, в той или иной степени основанных на местных кулинарных традициях, которые можно найти в петербургских ресторанах, а можно — и здесь вам в помощь будут подробные рецепты с советами поваров — приготовить дома самостоятельно. 

В первом выпуске рассказываем о пышках из белой рыбы, которые для ресторана «Кококо» придумал его бессменный шеф-повар Игорь Гришечкин. Один из главных гастроэнтузиастов Петербурга известен тем, что много размышляет на тему новой русской кухни, работает с сезонными и локальными продуктами и активно использует в своей кулинарии дикоросы (в прошлом году он рассказывал нам, как собирает в лесу крапиву, серо-розовые мухоморы и маринует одуванчики). А еще Гришечкин — настоящий мастер-иллюзионист, умеющий создавать еду, которая кажется не тем, что она есть на самом деле. Пышки из белой рыбы — яркий пример его фирменных фокусов.

Фотографии

Виктор Юльев

Игорь Гришечкин

шеф-повар «Кококо»

Это совсем не те пышки, что продаются на Конюшенной. У нас это горячая закуска. Наши пышки мы делаем из белой рыбы — палтуса и трески, — которую готовим в остывающем молоке, сохраняя так ее нежную консистенцию. Затем разбираем рыбу на небольшие кусочки, добавляем мелкорубленый чеснок и зелень и соединяем с несладким заварным тестом. Формируем из готового теста классическую форму пончика и жарим в кипящем масле до золотистого цвета. Обсушиваем от лишнего масла и посыпаем несладкой пудрой со вкусом лимона.

В фарфоровом соуснике, похожем на смятый стаканчик из-под растворимого кофе, подаем соус ремулад — это, по сути, более сложная версия тартара. Ремулад у нас, опять же, не классический, а адаптированный: из домашнего майонеза, кетчупа из маринованных томатов, аджики, зелени, маринованной черемши и чеснока.


Ингредиенты


Для заварного теста:

Молоко — 125 миллилитров

Вода — 125 миллилитров

Масло – 125 граммов

Мука — 150 граммов

Соль — 5 граммов

Яйца — 225 граммов (примерно пять штук)


Для соуса ремулад:

Майонез — 100 граммов

Кетчуп из маринованных томатов — 20 граммов

Соевый соус — 10 миллилитров

Аджика — 2 грамма

Чеснок — 1 грамм

Петрушка — 2 грамма

Укроп — 2 грамма

Зеленый лук — 6 граммов

Соленые огурцы — 10 граммов

Черемша — 4 грамма

Зерненая горчица — 8 граммов


Для рыбной основы:

Обрезь (треска, палтус) — 300 граммов

Молоко — 100 граммов

Лавровый лист — 1 грамм

Соль — 2 грамма

Чеснок — 5 граммов

Тимьян — 2 грамма

Вода


Фарш для пышек:

Подготовленная рыба — 200 граммов

Заварное тесто — 800 граммов

Зеленый лук — 10 граммов

Укроп — 2 грамма

Петрушка — 2 грамма

Чеснок — 2 грамма

Соль — 5 граммов


Посыпка:

Крахмал кукурузный — 200 граммов

Лимонная кислота — 3 грамма

Сахарная пудра — 50 граммов

Приготовление

 Заварное тесто

Для этого молоко, воду, соль и сливочное масло соединить и довести до кипения. Добавить просеянную муку и варить в течение нескольких минут, постоянно помешивая. Переложить массу в миксер с лопатой и включить его на среднюю скорость. Когда масса немного остынет, добавить яйца по одной штуке. Тесто будет готово, когда оно начнет равномерно стекать с лопатки треугольником.


 Ремулад


Все ингредиенты перемешать. Довести до вкуса чесноком и аджикой.


 Рыбная основа

В молоко и воду добавить лавровый лист, веточку тимьяна и раздавленный зубчик чеснока. Довести до кипения. Добавить обрезь рыбы и снять с плиты. Дать постоять 15 минут. Откинуть на сито и дать стечь жидкости. Остудить рыбу. 


Фарш на пышки

Подготовленную рыбу размять на небольшие кусочки. Посолить, добавить перец и рубленый чеснок по вкусу. Добавить рубленые укроп, петрушку и колечки зеленого лука. Перемешать. Соединить массу с заварным тестом. Снова перемешать. Выложить в кондитерский мешок с самой большой круглой насадкой.


 Посыпка

Растереть в сухой ступке лимонную кислоту и добавить крахмал с сахарной пудрой. Должна получиться кисло-сладкая посыпка. Не слишком кислая и не слишком сладкая.


Подача

Перед подачей выложить массу из кондитерского мешка на квадратные кусочки пергамента в форме небольших бубликов. «Бублики» опустить в кипящее масло пергаментом вверх. Через несколько секунд аккуратно снять пергамент и перевернуть пышку. Обжаривать при 185 градусах с двух сторон до золотистого цвета и выложить готовые пышки на бумажное полотенце. Переложить пышки на тарелку и припорошить посыпкой через сито. Подавать с соусом ремулад.


Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)
Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург) Пожалуй, главный в Петербурге ресторан новой русской кухни — теперь в соответствующей обстановке
Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)

Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)
Пожалуй, главный в Петербурге ресторан новой русской кухни — теперь в соответствующей обстановке

Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристу
Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристу От пышек до смерребреда с корюшкой
Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристу

Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристу
От пышек до смерребреда с корюшкой

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса
От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить
От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса
Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить

Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов
Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов Стейки, пена из шампанского и жизнь за дверями кухни
Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов

Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов
Стейки, пена из шампанского и жизнь за дверями кухни

Тэги

Новое и лучшее

Где покупать базовые футболки прямо сейчас

«Открываю пивко, наливаю в бокальчик, кладу рыбку на тарелочку»

Что происходит с магазинами H&M, Zara, Uniqlo и другими

The Village становится платным

«Еще сантиметр, и был бы летальный исход»: Диджейка Лера Фоер — о том, как ее избил музыкант Александр Алтымбаев

Первая полоса

Группа Anakondaz перенесла все концерты в 2022 из-за давления властей

Приложение Rutube на iOS стало доступно только для россиян

Цифра дня: Сколько денег выделил Роскомнадзор на систему поиска запрещенного контента

Поставки телефонов в Россию упали на 38 %

Peace & Love: 5 пацифистских украшений российских дизайнеров
Peace & Love: 5 пацифистских украшений российских дизайнеров
Peace & Love: 5 пацифистских украшений российских дизайнеров

Peace & Love: 5 пацифистских украшений российских дизайнеров

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

IKEA решила ликвидировать российскую «дочку»

6 рецептов яблочных пирогов от хороших шефов
6 рецептов яблочных пирогов от хороших шефов Как готовить тарт татен, крамблы и террин с главным фруктом августа
6 рецептов яблочных пирогов от хороших шефов

6 рецептов яблочных пирогов от хороших шефов
Как готовить тарт татен, крамблы и террин с главным фруктом августа

Редакцию «Новой рассказ-газеты» обвинили в «дискредитации армии»

Топ-менеджер Газпромбанка протаранил три машины и мотоцикл. Погибли два человека, а виновник пытается избежать наказания
Топ-менеджер Газпромбанка протаранил три машины и мотоцикл. Погибли два человека, а виновник пытается избежать наказания
Топ-менеджер Газпромбанка протаранил три машины и мотоцикл. Погибли два человека, а виновник пытается избежать наказания

Топ-менеджер Газпромбанка протаранил три машины и мотоцикл. Погибли два человека, а виновник пытается избежать наказания

На петербуржца составили протокол по митинговой статье за пикет в Финляндии

Ягодки и точечка: Как пользователи твиттера отреагировали на новое название Wildberries
Ягодки и точечка: Как пользователи твиттера отреагировали на новое название Wildberries
Ягодки и точечка: Как пользователи твиттера отреагировали на новое название Wildberries

Ягодки и точечка: Как пользователи твиттера отреагировали на новое название Wildberries

В AppStore появилось приложение с функционалом Сбербанка

Русификация отменяется: Wildberries не регистрировал товарный знак «Ягодки»

Юрия Шевчука признали виновным в «дискредитации армии»

Росавиация продлила ограничение полетов на юг до 23 августа

«Меня заставляли слышать»: История глухой психоактивистки, которая ведет блог о ментальном здоровье на жестовом языке
«Меня заставляли слышать»: История глухой психоактивистки, которая ведет блог о ментальном здоровье на жестовом языке
«Меня заставляли слышать»: История глухой психоактивистки, которая ведет блог о ментальном здоровье на жестовом языке

«Меня заставляли слышать»: История глухой психоактивистки, которая ведет блог о ментальном здоровье на жестовом языке

Эстония (вероятно, временно) закрыла границу с Россией, пока в Нарве демонтируют памятник-танк Т-34

Пропавший журналист-расследователь «Московского комсомольца» записал видео

Канцлер Германии Олаф Шольц выступил против запрета на выдачу шенгенских виз для россиян

Финляндия в два раза сократит количество принимаемых от россиян заявлений на визы

«Хуяга»: Шутки о насущном от сотрудников «Бумаги»
«Хуяга»: Шутки о насущном от сотрудников «Бумаги» «Петербургом управляют профнепригодные люди, которые на постоянной основе выдают кринжа»
«Хуяга»: Шутки о насущном от сотрудников «Бумаги»

«Хуяга»: Шутки о насущном от сотрудников «Бумаги»
«Петербургом управляют профнепригодные люди, которые на постоянной основе выдают кринжа»

Евросоюз увеличил поставки косметики и лекарств в Россию

Осужденная в России американская баскетболистка обжаловала приговор по делу о контрабанде наркотиков

Decathlon начал распродавать товарные запасы на Ozon

Производитель Persil, «Пемолюкса», «Ласки» и Vernel выставил на продажу российские активы

Швейцарский производитель шоколада Lindt & Sprüngli полностью уйдет из России

Предложение дня: Запретить денежные переводы больше 60 тысяч рублей без открытия счета

«Ъ»: «Сбер» больше не будет заниматься «умными устройствами»

Бизнесмен Олег Дерипаска подал в суд на Тинькова и компанию Meta

Фонд «Дом Роналда Макдоналда» продолжит работать в России под названием «Семья вместе»

Журналистку «Соты» задержали по статье о «дискредитации» за освещение акции с крестами в Пугаревском карьере

Подписку на The Village теперь можно оплатить зарубежной картой

Илон Маск одержал победу в судебном деле о приобретении Twitter

Суд оштрафовал Telegram за отказ удалить бот с данными российских военных

Автору телеграм-канала «Протестный МГУ» продлили арест до февраля

Журналиста Илью Азара оштрафовали из-за поста про обстрел Одессы

Навального поместили в штрафной изолятор из-за расстегнутой пуговицы на робе

Госдума изменила порядок рассмотрения обращений граждан к депутатам

Ссылка дня: Подкаст «Женский срок» от исследовательницы женской тюрьмы, сотрудницы «ОВД-Инфо» и журналисток «Медиазоны»

Apple потребовала от Rutube скрыть контент государственных СМИ в iOS-приложении

«Ъ»: В России заканчиваются премиальные наушники

Польша планирует запретить выдачу виз россиянам

Президент Латвии предложил аннулировать визы и ВНЖ россиянам, которые поддерживают *****

В России впервые с конца марта выявили почти 29 тысяч заболевших коронавирусом за сутки

В Москве из-за жары объявили «оранжевый» уровень опасности 14 и 15 августа

Цифра дня: Как изменилось число российских обращений на шенгенские визы

У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в десятый раз
У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в десятый раз В лайнапе «Комсомольск», «Аффинаж» и «Источник»
У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в десятый раз

У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в десятый раз
В лайнапе «Комсомольск», «Аффинаж» и «Источник»

В Telegram обновили функции Premium. Теперь платную подписку можно дарить другим пользователям

Литва и Чехия поддержали инициативу о запрете въезда россиян в ЕС

«Ночлежка» открыла фотовыставку о бездомных

Журналистов «Известий» выслали из Эстонии, им запретили въезд в ЕС

«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»
«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково» Репкой, которая оказалась китайской
«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»

«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»
Репкой, которая оказалась китайской

В России выявили более 27,8 тысяч новых случаев коронавируса впервые c 21 марта

Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете
Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете
Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете

Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете

Осенний этап программы туристического кэшбэка начнется 25 августа

Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias
Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias
Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias

Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias

Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения
Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения
Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения

Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения

У границы с Эстонией образовались огромные очереди

Суд оштрафовал уличного художника Philippenzo за «дискредитацию» армии