Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина Шеф-повар ресторана «Кококо» — о закуске, которую на вид невозможно отличить от самого известного петербургского десерта

Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина

The Village запускает новую рубрику, в которой мы будем рассказывать о самых популярных, оригинальных и необычных блюдах, в той или иной степени основанных на местных кулинарных традициях, которые можно найти в петербургских ресторанах, а можно — и здесь вам в помощь будут подробные рецепты с советами поваров — приготовить дома самостоятельно. 

В первом выпуске рассказываем о пышках из белой рыбы, которые для ресторана «Кококо» придумал его бессменный шеф-повар Игорь Гришечкин. Один из главных гастроэнтузиастов Петербурга известен тем, что много размышляет на тему новой русской кухни, работает с сезонными и локальными продуктами и активно использует в своей кулинарии дикоросы (в прошлом году он рассказывал нам, как собирает в лесу крапиву, серо-розовые мухоморы и маринует одуванчики). А еще Гришечкин — настоящий мастер-иллюзионист, умеющий создавать еду, которая кажется не тем, что она есть на самом деле. Пышки из белой рыбы — яркий пример его фирменных фокусов.

Фотографии

Виктор Юльев

Игорь Гришечкин

шеф-повар «Кококо»

Это совсем не те пышки, что продаются на Конюшенной. У нас это горячая закуска. Наши пышки мы делаем из белой рыбы — палтуса и трески, — которую готовим в остывающем молоке, сохраняя так ее нежную консистенцию. Затем разбираем рыбу на небольшие кусочки, добавляем мелкорубленый чеснок и зелень и соединяем с несладким заварным тестом. Формируем из готового теста классическую форму пончика и жарим в кипящем масле до золотистого цвета. Обсушиваем от лишнего масла и посыпаем несладкой пудрой со вкусом лимона.

В фарфоровом соуснике, похожем на смятый стаканчик из-под растворимого кофе, подаем соус ремулад — это, по сути, более сложная версия тартара. Ремулад у нас, опять же, не классический, а адаптированный: из домашнего майонеза, кетчупа из маринованных томатов, аджики, зелени, маринованной черемши и чеснока.


Ингредиенты


Для заварного теста:

Молоко — 125 миллилитров

Вода — 125 миллилитров

Масло – 125 граммов

Мука — 150 граммов

Соль — 5 граммов

Яйца — 225 граммов (примерно пять штук)


Для соуса ремулад:

Майонез — 100 граммов

Кетчуп из маринованных томатов — 20 граммов

Соевый соус — 10 миллилитров

Аджика — 2 грамма

Чеснок — 1 грамм

Петрушка — 2 грамма

Укроп — 2 грамма

Зеленый лук — 6 граммов

Соленые огурцы — 10 граммов

Черемша — 4 грамма

Зерненая горчица — 8 граммов


Для рыбной основы:

Обрезь (треска, палтус) — 300 граммов

Молоко — 100 граммов

Лавровый лист — 1 грамм

Соль — 2 грамма

Чеснок — 5 граммов

Тимьян — 2 грамма

Вода


Фарш для пышек:

Подготовленная рыба — 200 граммов

Заварное тесто — 800 граммов

Зеленый лук — 10 граммов

Укроп — 2 грамма

Петрушка — 2 грамма

Чеснок — 2 грамма

Соль — 5 граммов


Посыпка:

Крахмал кукурузный — 200 граммов

Лимонная кислота — 3 грамма

Сахарная пудра — 50 граммов

Приготовление

 Заварное тесто

Для этого молоко, воду, соль и сливочное масло соединить и довести до кипения. Добавить просеянную муку и варить в течение нескольких минут, постоянно помешивая. Переложить массу в миксер с лопатой и включить его на среднюю скорость. Когда масса немного остынет, добавить яйца по одной штуке. Тесто будет готово, когда оно начнет равномерно стекать с лопатки треугольником.


 Ремулад


Все ингредиенты перемешать. Довести до вкуса чесноком и аджикой.


 Рыбная основа

В молоко и воду добавить лавровый лист, веточку тимьяна и раздавленный зубчик чеснока. Довести до кипения. Добавить обрезь рыбы и снять с плиты. Дать постоять 15 минут. Откинуть на сито и дать стечь жидкости. Остудить рыбу. 


Фарш на пышки

Подготовленную рыбу размять на небольшие кусочки. Посолить, добавить перец и рубленый чеснок по вкусу. Добавить рубленые укроп, петрушку и колечки зеленого лука. Перемешать. Соединить массу с заварным тестом. Снова перемешать. Выложить в кондитерский мешок с самой большой круглой насадкой.


 Посыпка

Растереть в сухой ступке лимонную кислоту и добавить крахмал с сахарной пудрой. Должна получиться кисло-сладкая посыпка. Не слишком кислая и не слишком сладкая.


Подача

Перед подачей выложить массу из кондитерского мешка на квадратные кусочки пергамента в форме небольших бубликов. «Бублики» опустить в кипящее масло пергаментом вверх. Через несколько секунд аккуратно снять пергамент и перевернуть пышку. Обжаривать при 185 градусах с двух сторон до золотистого цвета и выложить готовые пышки на бумажное полотенце. Переложить пышки на тарелку и припорошить посыпкой через сито. Подавать с соусом ремулад.


Share
0
скопировать ссылку

Читайте также:

Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)
Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)Пожалуй, главный в Петербурге ресторан новой русской кухни — теперь в соответствующей обстановке
Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)

Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург) Пожалуй, главный в Петербурге ресторан новой русской кухни — теперь в соответствующей обстановке

Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристу
Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристуОт пышек до смерребреда с корюшкой
Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристу

Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристу От пышек до смерребреда с корюшкой

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса
От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах лесаВиктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить
От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить

Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов
Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов Стейки, пена из шампанского и жизнь за дверями кухни
Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов

Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов Стейки, пена из шампанского и жизнь за дверями кухни

Комментарии

0 комментариев
Комментировать

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Дворцы не Путина: Гид The Village по лучшим дворцам Москвы и области

Специи Masala Traders на Даниловском рынке, ресторан Lila Asia на Сретенке и хардкорные завтраки в Underdog

Новый альбом Bicep, комедийный триллер о женской мести и книга про аквадискотеку и капитализм

Esthetic Joys, Cоррентино, выставка в Iragui — как провести неделю?

«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий

Первая полоса

Дворцы не Путина: Гид The Village по лучшим дворцам Москвы и области
Дворцы не Путина: Гид The Village по лучшим дворцам Москвы и области И в них можно попасть без согласования с ФСО
Дворцы не Путина: Гид The Village по лучшим дворцам Москвы и области

Дворцы не Путина: Гид The Village по лучшим дворцам Москвы и области И в них можно попасть без согласования с ФСО

Специи Masala Traders на Даниловском рынке, ресторан Lila Asia на Сретенке и хардкорные завтраки в Underdog
Специи Masala Traders на Даниловском рынке, ресторан Lila Asia на Сретенке и хардкорные завтраки в Underdog
Специи Masala Traders на Даниловском рынке, ресторан Lila Asia на Сретенке и хардкорные завтраки в Underdog

Специи Masala Traders на Даниловском рынке, ресторан Lila Asia на Сретенке и хардкорные завтраки в Underdog

Новый альбом Bicep, комедийный триллер о женской мести и книга про аквадискотеку и капитализм
Новый альбом Bicep, комедийный триллер о женской мести и книга про аквадискотеку и капитализмЧто читать, слушать и смотреть на этой неделе
Новый альбом Bicep, комедийный триллер о женской мести и книга про аквадискотеку и капитализм

Новый альбом Bicep, комедийный триллер о женской мести и книга про аквадискотеку и капитализм Что читать, слушать и смотреть на этой неделе

Esthetic Joys, Cоррентино, выставка в Iragui — как провести неделю?
Esthetic Joys, Cоррентино, выставка в Iragui — как провести неделю?Самые интересные спектакли, концерты, кинопоказы, лекции и вечеринки
Esthetic Joys, Cоррентино, выставка в Iragui — как провести неделю?

Esthetic Joys, Cоррентино, выставка в Iragui — как провести неделю? Самые интересные спектакли, концерты, кинопоказы, лекции и вечеринки

«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий
«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий
«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий

«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета
Как готовят блюда для кулинарии супермаркетаОт проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине
Как готовят блюда для кулинарии супермаркета

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета От проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине

Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера
Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера
Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера

Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера

«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам
«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам
«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам

«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам

«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы
«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы В галерее Jart открылась выставка Владимира Карташова
«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы

«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы В галерее Jart открылась выставка Владимира Карташова

Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства
Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства
Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства

Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства

В мире то и дело находят новые мутации коронавируса. И от этого очень тревожно
В мире то и дело находят новые мутации коронавируса. И от этого очень тревожноРассказываем, что о них известно и справятся ли с ними вакцины
В мире то и дело находят новые мутации коронавируса. И от этого очень тревожно

В мире то и дело находят новые мутации коронавируса. И от этого очень тревожно Рассказываем, что о них известно и справятся ли с ними вакцины

Считаем в уме: Стоит ли регистрироваться в соцсети Minds, где пользователям обещают платить за посты
Считаем в уме: Стоит ли регистрироваться в соцсети Minds, где пользователям обещают платить за постыИ можно ли разбогатеть на шитпостинге и лайках
Считаем в уме: Стоит ли регистрироваться в соцсети Minds, где пользователям обещают платить за посты

Считаем в уме: Стоит ли регистрироваться в соцсети Minds, где пользователям обещают платить за посты И можно ли разбогатеть на шитпостинге и лайках

«Русское барокко», или Небольшой гид по дворцам нуворишей под Петербургом
«Русское барокко», или Небольшой гид по дворцам нуворишей под ПетербургомМрамор, колонны и античные девы
«Русское барокко», или Небольшой гид по дворцам нуворишей под Петербургом

«Русское барокко», или Небольшой гид по дворцам нуворишей под Петербургом Мрамор, колонны и античные девы

Я живу в «Доме со зверями»

Я живу в «Доме со зверями»Аквариум в подвале, рис на стенах и шум Чистопрудного бульвара

Я живу в «Доме со зверями»

Я живу в «Доме со зверями» Аквариум в подвале, рис на стенах и шум Чистопрудного бульвара

5 золотых ершиков, которые стоят меньше 700 евро
5 золотых ершиков, которые стоят меньше 700 евроДешевле и красивее, чем в резиденции Путина
5 золотых ершиков, которые стоят меньше 700 евро

5 золотых ершиков, которые стоят меньше 700 евро Дешевле и красивее, чем в резиденции Путина

Сегодня дома: 9 рецептов ужинов как в ресторане
Сегодня дома: 9 рецептов ужинов как в ресторане Прямо у вас на кухне
Сегодня дома: 9 рецептов ужинов как в ресторане

Сегодня дома: 9 рецептов ужинов как в ресторане Прямо у вас на кухне

«Вся наша жизнь — дворец, и ты в ней — комната для грязи»
«Вся наша жизнь — дворец, и ты в ней — комната для грязи»Дворец Путина из расследования Навального разобрали на мемы
«Вся наша жизнь — дворец, и ты в ней — комната для грязи»

«Вся наша жизнь — дворец, и ты в ней — комната для грязи» Дворец Путина из расследования Навального разобрали на мемы

Подписки «Яндекс.Плюс», VK Combo и «СберПрайм»: Кому и когда они нужны
Подписки «Яндекс.Плюс», VK Combo и «СберПрайм»: Кому и когда они нужныИ когда кешбэк может стать проблемой
Подписки «Яндекс.Плюс», VK Combo и «СберПрайм»: Кому и когда они нужны

Подписки «Яндекс.Плюс», VK Combo и «СберПрайм»: Кому и когда они нужны И когда кешбэк может стать проблемой

«Уродливые комнатные растения»: Ваши ботанические неудачи уже обшутили во «ВКонтакте»
«Уродливые комнатные растения»: Ваши ботанические неудачи уже обшутили во «ВКонтакте»Выставка антидостижений народного хозяйства
«Уродливые комнатные растения»: Ваши ботанические неудачи уже обшутили во «ВКонтакте»

«Уродливые комнатные растения»: Ваши ботанические неудачи уже обшутили во «ВКонтакте» Выставка антидостижений народного хозяйства

«Я 20 лет жил с хроническим гепатитом B. А перед Новым годом вылечился»‎
«Я 20 лет жил с хроническим гепатитом B. А перед Новым годом вылечился»‎ Ну, почти
«Я 20 лет жил с хроническим гепатитом B. А перед Новым годом вылечился»‎

«Я 20 лет жил с хроническим гепатитом B. А перед Новым годом вылечился»‎ Ну, почти

Подпишитесь на рассылку