Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина Шеф-повар ресторана «Кококо» — о закуске, которую на вид невозможно отличить от самого известного петербургского десерта

Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина

The Village запускает новую рубрику, в которой мы будем рассказывать о самых популярных, оригинальных и необычных блюдах, в той или иной степени основанных на местных кулинарных традициях, которые можно найти в петербургских ресторанах, а можно — и здесь вам в помощь будут подробные рецепты с советами поваров — приготовить дома самостоятельно. 

В первом выпуске рассказываем о пышках из белой рыбы, которые для ресторана «Кококо» придумал его бессменный шеф-повар Игорь Гришечкин. Один из главных гастроэнтузиастов Петербурга известен тем, что много размышляет на тему новой русской кухни, работает с сезонными и локальными продуктами и активно использует в своей кулинарии дикоросы (в прошлом году он рассказывал нам, как собирает в лесу крапиву, серо-розовые мухоморы и маринует одуванчики). А еще Гришечкин — настоящий мастер-иллюзионист, умеющий создавать еду, которая кажется не тем, что она есть на самом деле. Пышки из белой рыбы — яркий пример его фирменных фокусов.

Фотографии

Виктор Юльев

Игорь Гришечкин

шеф-повар «Кококо»

Это совсем не те пышки, что продаются на Конюшенной. У нас это горячая закуска. Наши пышки мы делаем из белой рыбы — палтуса и трески, — которую готовим в остывающем молоке, сохраняя так ее нежную консистенцию. Затем разбираем рыбу на небольшие кусочки, добавляем мелкорубленый чеснок и зелень и соединяем с несладким заварным тестом. Формируем из готового теста классическую форму пончика и жарим в кипящем масле до золотистого цвета. Обсушиваем от лишнего масла и посыпаем несладкой пудрой со вкусом лимона.

В фарфоровом соуснике, похожем на смятый стаканчик из-под растворимого кофе, подаем соус ремулад — это, по сути, более сложная версия тартара. Ремулад у нас, опять же, не классический, а адаптированный: из домашнего майонеза, кетчупа из маринованных томатов, аджики, зелени, маринованной черемши и чеснока.


Ингредиенты


Для заварного теста:

Молоко — 125 миллилитров

Вода — 125 миллилитров

Масло – 125 граммов

Мука — 150 граммов

Соль — 5 граммов

Яйца — 225 граммов (примерно пять штук)


Для соуса ремулад:

Майонез — 100 граммов

Кетчуп из маринованных томатов — 20 граммов

Соевый соус — 10 миллилитров

Аджика — 2 грамма

Чеснок — 1 грамм

Петрушка — 2 грамма

Укроп — 2 грамма

Зеленый лук — 6 граммов

Соленые огурцы — 10 граммов

Черемша — 4 грамма

Зерненая горчица — 8 граммов


Для рыбной основы:

Обрезь (треска, палтус) — 300 граммов

Молоко — 100 граммов

Лавровый лист — 1 грамм

Соль — 2 грамма

Чеснок — 5 граммов

Тимьян — 2 грамма

Вода


Фарш для пышек:

Подготовленная рыба — 200 граммов

Заварное тесто — 800 граммов

Зеленый лук — 10 граммов

Укроп — 2 грамма

Петрушка — 2 грамма

Чеснок — 2 грамма

Соль — 5 граммов


Посыпка:

Крахмал кукурузный — 200 граммов

Лимонная кислота — 3 грамма

Сахарная пудра — 50 граммов

Приготовление

 Заварное тесто

Для этого молоко, воду, соль и сливочное масло соединить и довести до кипения. Добавить просеянную муку и варить в течение нескольких минут, постоянно помешивая. Переложить массу в миксер с лопатой и включить его на среднюю скорость. Когда масса немного остынет, добавить яйца по одной штуке. Тесто будет готово, когда оно начнет равномерно стекать с лопатки треугольником.


 Ремулад


Все ингредиенты перемешать. Довести до вкуса чесноком и аджикой.


 Рыбная основа

В молоко и воду добавить лавровый лист, веточку тимьяна и раздавленный зубчик чеснока. Довести до кипения. Добавить обрезь рыбы и снять с плиты. Дать постоять 15 минут. Откинуть на сито и дать стечь жидкости. Остудить рыбу. 


Фарш на пышки

Подготовленную рыбу размять на небольшие кусочки. Посолить, добавить перец и рубленый чеснок по вкусу. Добавить рубленые укроп, петрушку и колечки зеленого лука. Перемешать. Соединить массу с заварным тестом. Снова перемешать. Выложить в кондитерский мешок с самой большой круглой насадкой.


 Посыпка

Растереть в сухой ступке лимонную кислоту и добавить крахмал с сахарной пудрой. Должна получиться кисло-сладкая посыпка. Не слишком кислая и не слишком сладкая.


Подача

Перед подачей выложить массу из кондитерского мешка на квадратные кусочки пергамента в форме небольших бубликов. «Бублики» опустить в кипящее масло пергаментом вверх. Через несколько секунд аккуратно снять пергамент и перевернуть пышку. Обжаривать при 185 градусах с двух сторон до золотистого цвета и выложить готовые пышки на бумажное полотенце. Переложить пышки на тарелку и припорошить посыпкой через сито. Подавать с соусом ремулад.


Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)
Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург) Пожалуй, главный в Петербурге ресторан новой русской кухни — теперь в соответствующей обстановке
Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)

Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)
Пожалуй, главный в Петербурге ресторан новой русской кухни — теперь в соответствующей обстановке

Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристу
Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристу От пышек до смерребреда с корюшкой
Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристу

Русская кухня в Петербурге: Куда пойти туристу
От пышек до смерребреда с корюшкой

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса
От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить
От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса
Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить

Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов
Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов Стейки, пена из шампанского и жизнь за дверями кухни
Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов

Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов
Стейки, пена из шампанского и жизнь за дверями кухни

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Квартира в сталинке на Пролетарской. Неидеальный ремонт, натуральные материалы и тайная комната

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели

30 лет «золотого треугольника»: Как изменился район Петербурга с самой статусной недвижимостью

Как искать работу после долгого перерыва

Без ведра с водой и отжима тряпки руками

Первая полоса

Квартира в сталинке на Пролетарской. Неидеальный ремонт, натуральные материалы и тайная комната
Квартира в сталинке на Пролетарской. Неидеальный ремонт, натуральные материалы и тайная комната
Квартира в сталинке на Пролетарской. Неидеальный ремонт, натуральные материалы и тайная комната

Квартира в сталинке на Пролетарской. Неидеальный ремонт, натуральные материалы и тайная комната

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели Концерт Ветлицкой, фестиваль короткометражек и лекция о свободе
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели
Концерт Ветлицкой, фестиваль короткометражек и лекция о свободе

30 лет «золотого треугольника»: Как изменился район Петербурга с самой статусной недвижимостью

30 лет «золотого треугольника»: Как изменился район Петербурга с самой статусной недвижимостью

30 лет «золотого треугольника»: Как изменился район Петербурга с самой статусной недвижимостью

30 лет «золотого треугольника»: Как изменился район Петербурга с самой статусной недвижимостью

Как искать работу после долгого перерыва
Как искать работу после долгого перерыва И выходить на нее, если вы отвыкли от пятидневки и постоянных нагрузок
Как искать работу после долгого перерыва

Как искать работу после долгого перерыва
И выходить на нее, если вы отвыкли от пятидневки и постоянных нагрузок

Без ведра с водой и отжима тряпки руками
Промо
Без ведра с водой и отжима тряпки руками Почему стоит задуматься о покупке электрошвабры
Без ведра с водой и отжима тряпки руками
Промо

Без ведра с водой и отжима тряпки руками
Почему стоит задуматься о покупке электрошвабры

Волонтеры, которые заменяют собой государство

Волонтеры, которые заменяют собой государство

Волонтеры, которые заменяют собой государство

Волонтеры, которые заменяют собой государство

Что такое апсайклинг: Как 6 российских брендов переосмыслили старые вещи
Что такое апсайклинг: Как 6 российских брендов переосмыслили старые вещи
Что такое апсайклинг: Как 6 российских брендов переосмыслили старые вещи

Что такое апсайклинг: Как 6 российских брендов переосмыслили старые вещи

Как превратить хобби в успешный бизнес
Промо
Как превратить хобби в успешный бизнес И выгодно продавать тай-дай, фенечки и открытки
Как превратить хобби в успешный бизнес
Промо

Как превратить хобби в успешный бизнес
И выгодно продавать тай-дай, фенечки и открытки

«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»
«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»
«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»

«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»

Ботфорты, резиновые сапоги и военные ботинки: Какую обувь носить осенью
Промо
Ботфорты, резиновые сапоги и военные ботинки: Какую обувь носить осенью
Ботфорты, резиновые сапоги и военные ботинки: Какую обувь носить осенью
Промо

Ботфорты, резиновые сапоги и военные ботинки: Какую обувь носить осенью

Как устроена жизнь в особняке-коливинге Colife

Как устроена жизнь в особняке-коливинге Colife

Как устроена жизнь в особняке-коливинге Colife

Как устроена жизнь в особняке-коливинге Colife

Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре
Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре
Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре

Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре

И в пир, и в диджитал-мир
Спецпроект
И в пир, и в диджитал-мир Что рабочие привычки говорят о вас как о творческой личности
И в пир, и в диджитал-мир
Спецпроект

И в пир, и в диджитал-мир
Что рабочие привычки говорят о вас как о творческой личности

Как устроена работа частного детектива

Как устроена работа частного детектива«За 500 рублей можно легко узнать у таксиста, о чем его пассажир говорил по телефону»

Как устроена работа частного детектива

Как устроена работа частного детектива «За 500 рублей можно легко узнать у таксиста, о чем его пассажир говорил по телефону»

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской» Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство

«Без усилий»: Как начать действовать
«Без усилий»: Как начать действовать И не забросить свое начинание, толком ничего не сделав
«Без усилий»: Как начать действовать

«Без усилий»: Как начать действовать
И не забросить свое начинание, толком ничего не сделав

Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке
Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке И довольно унылый альбом Coldplay — что смотреть, читать и (не) слушать на этой неделе
Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке

Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке
И довольно унылый альбом Coldplay — что смотреть, читать и (не) слушать на этой неделе

Вещи со смыслом
Промо
Вещи со смыслом Почему нам больше не интересны просто кроссовки
Вещи со смыслом
Промо

Вещи со смыслом
Почему нам больше не интересны просто кроссовки

Подпишитесь на рассылку