2 июля, суббота
Москва
Войти

Тартар с муссом из крапивы Олеси Дробот Шеф-повар ресторана EM — о необычном кулинарном применении крапивы

Тартар с муссом из крапивы Олеси Дробот

В нашей новой рубрике мы рассказываем о самых популярных, оригинальных и необычных блюдах, в той или иной степени основанных на местных кулинарных традициях, которые можно найти в петербургских ресторанах, а можно — и здесь вам в помощь подробные рецепты с советами поваров — приготовить дома самостоятельно.

В Петербург пришло лето, а с ним — время для поездок на дачу и вылазок в лес. Сезон грибов и ягод в Ленинградской области еще не открылся, но зато сейчас самое время для сбора первых дикоросов, из которых самый очевидный выбор — крапива. По просьбе The Village шеф-повар ресторана EM Олеся Дробот показала нам, как приготовить из крапивы мусс, который отлично подойдет к тартару из говядины. А в качестве бонуса приготовила по-ингреманландски сдержанную, но нарядную закуску — жареные сморчковые шапочки с диким папоротником и песто из щавеля (все основные ингредиенты для этого блюда тоже можно найти в лесу). 

Фотографии

Виктор Юльев


Олеся Дробот

шеф-повар ресторана EM

Крапиву нужно собирать сейчас, пока она молодая, до цветения. Классический русский рецепт с крапивой — это, конечно, зеленые щи. В суп ее добавляют ближе к окончанию варки, одни листочки без стеблей. А вообще с крапивой можно делать все то же самое, что мы привыкли делать со шпинатом, единственное — ей обязательно нужна тепловая обработка. Прежде чем положить крапиву в салат, ее нужно ошпарить — вся колючесть сразу уйдет. Можно замариновать крапиву и заготовить на зиму. Можно делать с ней, например, равиоли, как это делают со шпинатом. Это отличная универсальная зелень. Главное ее вовремя собрать.  

Вообще, дикоросы сейчас входят в моду. Они стали появляться даже на рынках — рядом с Кузнечным, например, торгует бабушка: продает крапиву, еловые побеги, листья черники, одуванчики. Мои друзья теперь регулярно просят взять их с собой в лес. Потому что, конечно, в этом деле нужен некоторый опыт.

Как минимум, прежде чем идти в лес, следует собрать информацию в интернете, чтобы знать, как выглядит то или иное растение, когда его нужно собирать, есть ли несъедобные двойники. Сейчас я в основном занимаюсь заготовками ранних трав. Собрала целый контейнер папоротника, буду его мариновать. Буду сушить сморчковые шапочки, а еще делать заготовки зеленых еловых побегов — их можно смело собирать до конца мая, а потом можно заморозить и использовать целый год.


Тартар из говядины с томатом, муссом из крапивы и бастурмой

Ингредиенты

На две порции:

Говяжья вырезка — 100 граммов

Масло оливковое — 10 мл

Лук сибулет — 1 грамм

Сладкие узбекские помидоры — 1 штука

Бастурма из говядины — по вкусу

Соль — по вкусу

Для мусса из крапивы:

Крапива — 200 граммов

Шпинат — 100 граммов

Картофель — 150 граммов

Сливки жирные — 200 мл

Вода — 1 литр

Масло подсолнечное — 50 мл

Соль — по вкусу

Приготовление

Мусс из крапивы

 Обжарить на сковороде картофель. Добавить к нему крапиву. Залить водой и варить на медленном огне 30 минут. После добавить сливки и варить еще минут десять. После этого добавить шпинат.

Измельчить массу блендером. Тонкой струйкой влить подсолнечное масло. Посолить. Процедить через сито. Остудить. Залить в сифон. Хорошо взболтать и убрать в холодильник.

Если у вас нет сифона — не беда, можно обойтись без него. Тогда вместо мусса к тартару вы подадите жидкий соус.


Тартар из говядины

Подготовить бастурму. Очистить мясо от специй (специи не выбрасывайте, их можно использовать в горячих блюдах как приправу). Заморозить бастурму в морозилке.

 За два часа до подачи подготовить помидоры. Разрезать на четыре части. Положить в пакет. Завакуумировать. Оставить при комнатной температуре.

Зачистить говядину от пленки и жил. Нарезать мелкими кубиками. Заправить маслом, солью (соли следует положить меньше, чем обычно) и мелконарезанным луком сибулет.


Подача

На тарелку выложить тартар. Сверху положить помидоры, предварительно разрезав их еще на две части. Слегка посолить. Сверху посыпать натертой на мелкой терке замороженной бастурмой. Рядом с тартаром отсадить из сифона крапивный мусс.

Жареные сморчковые шапочки с папоротником и песто из щавеля

Ингредиенты

На две порции:

Сморчковая шапочка — 2 штуки

Побеги папоротника орляка — 2 штуки

Щавель — 50 граммов

Кедровые орехи — 50 граммов

Грибной демиглас — по вкусу

Пудра из сухих грибов — по вкусу

Оливковое масло — 50 мл

Соль — по вкусу

Для грибного демигласа:

Шампиньоны свежие — 200 граммов

Белые грибы сушеные — 50 граммов

Шиитаке сушеные — 50 граммов

Сморчки сушеные — 30 граммов

Лук репчатый — 150 граммов

Тимьян свежий — 1 веточка

Подсолнечное масло — 50 мл

Вода — 3 литра

Приготовление

 Заранее приготовить соус демиглас. На подсолнечном масле обжарить нарезанный лук, добавить веточку тимьяна, нарезанные шампиньоны и обжарить их до золотистого цвета, а после добавить сушеные шиитаке, белые грибы и сморчки. Продолжать обжаривать три-четыре минуты, а после залить водой. Варить бульон на медленном огне в течение шести часов. Процедить через сито (грибы после этого можно использовать для других блюд — например, приготовить из них паштет). Вернуть бульон на медленный огонь и выпаривать соус до консистенции жирных сливок. Остудить и убрать в холодильник. В дальнейшем демигляс можно использовать и для других блюд — тех, где будет уместен яркий грибной аромат.

Побеги папоротника отварить в соленой воде в течение трех-пяти минут.

Свежий щавель перемолоть в блендере с кедровыми орехами, тонкой струйкой влить оливковое масло.

 Осторожно очистить грибы: сморчковую шапочку лучше не мыть в воде, а почистить мягкой зубной щеткой, в противном случае при жарке гриб выделит воду.

Обжарить грибы на сильно раскаленной сковородке в подсолнечном масле в течение пары минут. Посолить. Добавить соус демиглас и обжаривать еще полминуты. Выложить на бумажную салфетку.


Подача

Выложить на тарелку чайную ложку песто из щавеля, разровнять лопаткой. Сверху выложить жареные грибы, папоротник. Присыпать пудрой из сушеных грибов. Пудру можно приготовить самостоятельно в кофемолке из сушеных белых грибов или шиитаке.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга
«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга Олеся Дробот рассказала The Village о выборе профессии, необычных продуктах и новой русской кухне
«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга

«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга
Олеся Дробот рассказала The Village о выборе профессии, необычных продуктах и новой русской кухне

В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод
В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод The Village ищет дикоросы в компании Сами Таллберга — автора книги «Дикие травы»
В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод

В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод
The Village ищет дикоросы в компании Сами Таллберга — автора книги «Дикие травы»

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса
От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить
От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса
Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить

Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина
Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина Шеф-повар ресторана «Кококо» — о закуске, которую на вид невозможно отличить от самого известного петербургского десерта
Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина

Пышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина
Шеф-повар ресторана «Кококо» — о закуске, которую на вид невозможно отличить от самого известного петербургского десерта

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Идея была моя, но сделал это не я»

Первая полоса

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Мошенники рассылают письма от имени The Village Рассказываем, что об этом известно
Мошенники рассылают письма от имени The Village

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Рассказываем, что об этом известно

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

«С точки зрения искусства это убийство»
«С точки зрения искусства это убийство» Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»
«С точки зрения искусства это убийство»

«С точки зрения искусства это убийство»
Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»

«Идея была моя, но сделал это не я»
«Идея была моя, но сделал это не я» Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование
«Идея была моя, но сделал это не я»

«Идея была моя, но сделал это не я»
Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование

За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды
За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды Мы с ними поговорили
За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды

За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды
Мы с ними поговорили

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности» Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

Подпишитесь на рассылку