На этой неделе в Москве во второй раз прошел гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым из участников и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепт Ивана Шишкина из московского кафе Delicatessen, открывавшего по традиции первый день фестиваля. 

 

 

ИВАН ШИШКИН

Город: Москва
Ресторан:
 Delicatessen и Tapa de Comida
Кухня:
 эклектичная, с использованием местных фермерских продуктов 
Особенности:
 Иван по образованию химик, до того как стать поваром, выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно работал фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это и природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьез и позволили свободно обращаться с мировым гастрономическим наследием.


«Моя кухня, в общем, полное беззаконие, это простой понятный продукт, по возможности произведенный неподалеку, и безмятежное отношение к нему. Мне нравится, когда вкусы работают сами по себе. Качественные местные продукты пока в дефиците, но нам повезло с партнерами. Кооператив LavkaLavka разыскивает российских фермеров, производящих самое лучшее, что растет на нашей земле. 

Недавно я увлекся аскетичной едой Севера, ищу современные, осмысленные интерпретации блюд из рациона путешественников, охотников, полярников и дикарей, мы играем в индейцев и первооткрывателей Северного и Южного полюса. Собственно, поэтому то, что я показываю на Omnivore-2012, мы с товарищами назвали по-хулигански Bipolar Cuisine, в вольной интерпретации — „Отмороженная северная кухня“».

 

Важная отличительная черта Delicatessen — постоянное наличие владельцев заведения в зале. Кафе в рубрике «Новое место».
Delicatessen не работает по воскресеньям и понедельникам, в эти дни у сотрудников выходные

 

ЧЕРЕМУХОВЫЕ ПОЛБЯНЫЕ ПРЯНИКИ

Сложность: средняя  Время приготовления: 2 часа 40 мин.

 


ИНГРЕДИЕНТЫ:

 


Заварка
100 г черемуховой муки
20 г ферментированного (красного) ржаного солода (растереть в ступке)
1 г черного перца
200 г кипятка

 

 Карамель
240 г изомальта
50 г кипятка
100 г сливочного масла
Отдельно
3 желтка

 

 Смешать отдельно
200 г полбяной муки
150 г пшеничной
4 г соли
4 г разрыхлителя

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 ЗАВАРКА

 

Смешать сухие компоненты для заварки, залить кипятком и варить 10 минут. Оставить на 2 часа. 

Черемуховая мука имеет удивительный аромат, напоминающий шоколад, вино и экзотические специи. Солод добавляет запах хлеба и характерную сладость. 

 

 КАРАМЕЛЬ

 

Тем временем в сотейнике разогреть изомальт, расплавить и дождаться легкой карамелизации. Снять с огня, осторожно влить 50 граммов воды. Вмешать сливочное масло.

Я использую изомальт, он вдвое менее сладкий, чем обычный сахар, но ведет себя так же. Из него можно сделать карамель, сиропы, соленое мороженое и так далее.

 

 ТЕСТО

 

Переложить карамель в дежу миксера, лопаткой перемешивать до тех пор, пока не остынет до 50 °С. Вбить желтки, затем заварку и мучную смесь. Продолжать месить 5 минут.

Собрать тесто в комок, бить на столе 10 минут. Убрать в холодильник на ночь. Сначала тесто получается консистенции грязи, но после застывания становится пластичным, похожим на мягкий пластилин. 

 

 ВЫПЕКАНИЕ

 

Форму для пряников пропитать растительным маслом, протереть, обсыпать мукой. Моя форма «шишка» вырезана вручную из ясеня. 

Выложить тесто в форму, убрать лишнее скребком. Вынуть пряник из формы с помощью легкого постукивания, поместить на силиконовый мат. Печь при 160 °С в течение 15 минут. 

Пряник остается слегка влажным и не черствеет 4–5 дней.


 

ПЕММИКАН

Сложность: средняя  Время приготовления: 10 мин.



ИНГРЕДИЕНТЫ:

 


Специи
6 зерен черного перца
5 шт гвоздики
⅛ ч. л. мяты сухой 
⅛ ч. л. шалфея сушеного

 


Основное
22 г вяленого мяса лося
20 г сушеных ягод (барбарис без семечек)
5 г копченого гусиного жира

 

 Смешать отдельно
5 г мальтодекстрина
10 г гусиного жира размягченного, но не топленого
⅛ ч. л. соли

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 

 ПЕММИКАН

 

Растереть в ступке перец, гвоздику, мяту и шалфей. Мясо мелко порубить ножом, добавить в ступку, тереть до однородности.

Пеммикан — традиционная еда североамериканских индейцев. Обычно состоял из сушеного на солнце бизоньего мяса, жира и иногда ягод. 

 

ПЕММИКАН

 

Половину ягод добавить к мясу, растереть, добавить остаток, немного перемешать, добавить жир. Сформировать кнелю в столовой ложке. Выложить на тарелку.

Бессемянный иранский барбарис я купил на рынке в Дубае и надолго забыл в шкафу. Более того, я не знал, что это за ягоды — кислые, с медовым послевкусием. Пришлось спросить друзей в Facebook, которые перевели этикетку, и я смог с чистой совестью пустить барбарис в дело.

 

 ПОРОШОК

 

Соединить мальтодекстрин и жир, посолить и смешать венчиком до образования немного комковатого порошка. Посыпать им пеммикан. Подать с ломтиком моченого яблока и с мороженым из него.

Обычно жир составлял до половины пеммикана, я же использую его совсем чуть-чуть. Тем не менее, чтобы проявить нежный вкус гусиного жира, не внося его в блюдо, я посыпал готовое блюдо порошком, приготовленным из жира.

 

 МАРИНОВАННАЯ ТРАВА

 

Завершить ансамбль щедрой порцией снега из муксуна, полученного измельчением замороженной с солью и перцем рыбы, а также маринованными весенними травами: крапивой, снытью и зеленой черемшой. 

Каждая из трав приготовлена особым способом. Крапива мариновалась в уксусе из яблочного сидра, сныть — с гвоздикой и можжевельником, а черемша на японский манер — со специями «Тогараши» и сушеными апельсиновыми корочками.


 

Omnivore Food Festival — кулинарный фестиваль для талантливых шеф-поваров, любящих экспериментыПроводится с 2005 года во французском Довиле, а с 2009-го еще и в Нью-Йорке. В этом году фестиваль стал международным. Отличительной чертой Omnivore является выбор участников — в основном это опытные шефы, создающие «молодую гастрономию» и экспериментирующие без оглядки на общепринятые каноны.

 
Фотографии: Артем Голощапов, Светлана Ефремова
Текст: Анна Масловская, Светлана Ефремова