Omnivore Food Festival: Иван Шишкин готовит пеммикан и черемуховые полбяные пряники The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В первом материале — рецепт Ивана Шишкина из московского кафе Delicatessen, открывавшего фестиваль.

ИВАН ШИШКИН

Город: Москва
Ресторан: Delicatessen и Tapa de Comida
Кухня: эклектичная, с использованием местных фермерских продуктов 
Особенности: Иван по образованию химик, до того как стать поваром, выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно работал фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это и природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьез и позволили свободно обращаться с мировым гастрономическим наследием.

«Моя кухня, в общем, полное беззаконие, это простой понятный продукт, по возможности произведенный неподалеку, и безмятежное отношение к нему. Мне нравится, когда вкусы работают сами по себе. Качественные местные продукты пока в дефиците, но нам повезло с партнерами. Кооператив LavkaLavka разыскивает российских фермеров, производящих самое лучшее, что растет на нашей земле. 

Недавно я увлекся аскетичной едой Севера, ищу современные, осмысленные интерпретации блюд из рациона путешественников, охотников, полярников и дикарей, мы играем в индейцев и первооткрывателей Северного и Южного полюса. Собственно, поэтому то, что я показываю на Omnivore-2012, мы с товарищами назвали по-хулигански Bipolar Cuisine, в вольной интерпретации — „Отмороженная северная кухня“».

Важная отличительная черта Delicatessen — постоянное наличие владельцев заведения в зале. Кафе в рубрике «Новое место».

Delicatessen не работает по воскресеньям и понедельникам, в эти дни у сотрудников выходные. 

Заварка

100 г черемуховой муки
20 г ферментированного (красного) ржаного солода (растереть в ступке)
1 г черного перца
200 г кипятка

 Карамель

240 г изомальта
50 г кипятка
100 г сливочного масла

Отдельно

3 желтка

 Смешать отдельно

200 г полбяной муки
150 г пшеничной
4 г соли
4 г разрыхлителя

 ^{ЗАВАРКА}

Смешать сухие компоненты для заварки, залить кипятком и варить 10 минут. Оставить на 2 часа. 

Черемуховая мука имеет удивительный аромат, напоминающий шоколад, вино и экзотические специи. Солод добавляет запах хлеба и характерную сладость. 

 ^{КАРАМЕЛЬ}

Тем временем в сотейнике разогреть изомальт, расплавить и дождаться легкой карамелизации. Снять с огня, осторожно влить 50 граммов воды. Вмешать сливочное масло.

Я использую изомальт, он вдвое менее сладкий, чем обычный сахар, но ведет себя так же. Из него можно сделать карамель, сиропы, соленое мороженое и так далее.

 ^ТЕСТО

Переложить карамель в дежу миксера, лопаткой перемешивать до тех пор, пока не остынет до 50 °С. Вбить желтки, затем заварку и мучную смесь. Продолжать месить 5 минут.

Собрать тесто в комок, бить на столе 10 минут. Убрать в холодильник на ночь. Сначала тесто получается консистенции грязи, но после застывания становится пластичным, похожим на мягкий пластилин. 

 ^{ВЫПЕКАНИЕ}

Форму для пряников пропитать растительным маслом, протереть, обсыпать мукой. Моя форма «шишка» вырезана вручную из ясеня. 

Выложить тесто в форму, убрать лишнее скребком. Вынуть пряник из формы с помощью легкого постукивания, поместить на силиконовый мат. Печь при 160 °С в течение 15 минут. 

Пряник остается слегка влажным и не черствеет 4–5 дней.

Специи

6 зерен черного перца
5 шт гвоздики
⅛ ч. л. мяты сухой 
⅛ ч. л. шалфея сушеного

Основное

22 г вяленого мяса лося
20 г сушеных ягод (барбарис без семечек)
5 г копченого гусиного жира

 Смешать отдельно

5 г мальтодекстрина
10 г гусиного жира размягченного, но не топленого
⅛ ч. л. соли

 ^{ПЕММИКАН}

Растереть в ступке перец, гвоздику, мяту и шалфей. Мясо мелко порубить ножом, добавить в ступку, тереть до однородности.

Пеммикан — традиционная еда североамериканских индейцев. Обычно состоял из сушеного на солнце бизоньего мяса, жира и иногда ягод. 

^{ПЕММИКАН}

Половину ягод добавить к мясу, растереть, добавить остаток, немного перемешать, добавить жир. Сформировать кнелю в столовой ложке. Выложить на тарелку.

Бессемянный иранский барбарис я купил на рынке в Дубае и надолго забыл в шкафу. Более того, я не знал, что это за ягоды — кислые, с медовым послевкусием. Пришлось спросить друзей в Facebook, которые перевели этикетку, и я смог с чистой совестью пустить барбарис в дело.

 ^{ПОРОШОК}

Соединить мальтодекстрин и жир, посолить и смешать венчиком до образования немного комковатого порошка. Посыпать им пеммикан. Подать с ломтиком моченого яблока и с мороженым из него.

Обычно жир составлял до половины пеммикана, я же использую его совсем чуть-чуть. Тем не менее, чтобы проявить нежный вкус гусиного жира, не внося его в блюдо, я посыпал готовое блюдо порошком, приготовленным из жира.

 ^{МАРИНОВАННАЯ ТРАВА}

Завершить ансамбль щедрой порцией снега из муксуна, полученного измельчением замороженной с солью и перцем рыбы, а также маринованными весенними травами: крапивой, снытью и зеленой черемшой. 

Каждая из трав приготовлена особым способом. Крапива мариновалась в уксусе из яблочного сидра, сныть — с гвоздикой и можжевельником, а черемша на японский манер — со специями «Тогараши» и сушеными апельсиновыми корочками.