Omnivore Food Festival: Иван Шишкин готовит пеммикан и черемуховые полбяные пряники The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В первом материале — рецепт Ивана Шишкина из московского кафе Delicatessen, открывавшего фестиваль.
На этой неделе в Москве во второй раз прошел гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым из участников и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепт Ивана Шишкина из московского кафе Delicatessen, открывавшего по традиции первый день фестиваля.
| ИВАН ШИШКИНГород: Москва |
«Моя кухня, в общем, полное беззаконие, это простой понятный продукт, по возможности произведенный неподалеку, и безмятежное отношение к нему. Мне нравится, когда вкусы работают сами по себе. Качественные местные продукты пока в дефиците, но нам повезло с партнерами. Кооператив LavkaLavka разыскивает российских фермеров, производящих самое лучшее, что растет на нашей земле. Недавно я увлекся аскетичной едой Севера, ищу современные, осмысленные интерпретации блюд из рациона путешественников, охотников, полярников и дикарей, мы играем в индейцев и первооткрывателей Северного и Южного полюса. Собственно, поэтому то, что я показываю на Omnivore-2012, мы с товарищами назвали по-хулигански Bipolar Cuisine, в вольной интерпретации — „Отмороженная северная кухня“». |
|
|
ЧЕРЕМУХОВЫЕ ПОЛБЯНЫЕ ПРЯНИКИ
Сложность: средняя ⎪ Время приготовления: 2 часа 40 мин.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
100 г черемуховой муки |
|
|
|
|
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
|
| Смешать сухие компоненты для заварки, залить кипятком и варить 10 минут. Оставить на 2 часа. Черемуховая мука имеет удивительный аромат, напоминающий шоколад, вино и экзотические специи. Солод добавляет запах хлеба и характерную сладость. |
|
| Тем временем в сотейнике разогреть изомальт, расплавить и дождаться легкой карамелизации. Снять с огня, осторожно влить 50 граммов воды. Вмешать сливочное масло. Я использую изомальт, он вдвое менее сладкий, чем обычный сахар, но ведет себя так же. Из него можно сделать карамель, сиропы, соленое мороженое и так далее. |
|
| Переложить карамель в дежу миксера, лопаткой перемешивать до тех пор, пока не остынет до 50 °С. Вбить желтки, затем заварку и мучную смесь. Продолжать месить 5 минут. Собрать тесто в комок, бить на столе 10 минут. Убрать в холодильник на ночь. Сначала тесто получается консистенции грязи, но после застывания становится пластичным, похожим на мягкий пластилин. |
|
| Форму для пряников пропитать растительным маслом, протереть, обсыпать мукой. Моя форма «шишка» вырезана вручную из ясеня. Выложить тесто в форму, убрать лишнее скребком. Вынуть пряник из формы с помощью легкого постукивания, поместить на силиконовый мат. Печь при 160 °С в течение 15 минут. Пряник остается слегка влажным и не черствеет 4–5 дней. |
ПЕММИКАН
Сложность: средняя ⎪ Время приготовления: 10 мин.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
6 зерен черного перца |
|
22 г вяленого мяса лося |
|
|
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
|
| Растереть в ступке перец, гвоздику, мяту и шалфей. Мясо мелко порубить ножом, добавить в ступку, тереть до однородности. Пеммикан — традиционная еда североамериканских индейцев. Обычно состоял из сушеного на солнце бизоньего мяса, жира и иногда ягод. |
|
| Половину ягод добавить к мясу, растереть, добавить остаток, немного перемешать, добавить жир. Сформировать кнелю в столовой ложке. Выложить на тарелку. Бессемянный иранский барбарис я купил на рынке в Дубае и надолго забыл в шкафу. Более того, я не знал, что это за ягоды — кислые, с медовым послевкусием. Пришлось спросить друзей в Facebook, которые перевели этикетку, и я смог с чистой совестью пустить барбарис в дело. |
|
| Соединить мальтодекстрин и жир, посолить и смешать венчиком до образования немного комковатого порошка. Посыпать им пеммикан. Подать с ломтиком моченого яблока и с мороженым из него. Обычно жир составлял до половины пеммикана, я же использую его совсем чуть-чуть. Тем не менее, чтобы проявить нежный вкус гусиного жира, не внося его в блюдо, я посыпал готовое блюдо порошком, приготовленным из жира. |
|
| Завершить ансамбль щедрой порцией снега из муксуна, полученного измельчением замороженной с солью и перцем рыбы, а также маринованными весенними травами: крапивой, снытью и зеленой черемшой. Каждая из трав приготовлена особым способом. Крапива мариновалась в уксусе из яблочного сидра, сныть — с гвоздикой и можжевельником, а черемша на японский манер — со специями «Тогараши» и сушеными апельсиновыми корочками. |