Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В новом материале — рецепт Ивана Березуцкого из сети винных баров Grand Cru.

В мае в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым из участников и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепт Ивана Березуцкого, шеф-повара винных баров Grand Cru.

 

 

ИВАН БЕРЕЗУЦКИЙ

Город: Санкт-Петербург
Ресторан:
 винные бары Grand Cru
Кухня:
 эклектичная, с использованием традиционных русских продуктов.
Особенности:
 Иван едва не стал строителем, но, вдохновившись братом-близнецом, который в красках описывал будни кулинарного училища, решил начать готовить. Ученик Адриана Кетгласа, работал с ним в Cipollino, Doce Uvas и сейчас работает в Grand Cru. Идея его кухни в отсутствии ограничений и стереотипов относительно еды, в постоянном поиске новых небанальных сочетаний и в акценте на наши продукты.


«Я очень любопытный, мне интересно расширять границы кухни, я не хочу ограничиваться десятью видами рыбы и мяса, потому что это печально, а мне хочется показывать гостям новые вкусы. Некоторые продукты — великолепны, но их почти никто не использует, именно поэтому я постоянно ищу новые необычные сочетания. 

Также для меня очень важно делать акцент на местные продукты, потому что мы все знаем больше о пармской ветчине и моцарелле, чем о русских продуктах. Важно понимать, что у нас есть что-то своё хорошее, и не забывать об этом».

 

Grand Cru — сеть винных баров в Москве и Санкт-Петербурге с непростой современной кухней. Второй бренд-шеф сети — Адриан Кетглас. 



НУТРИЯ В БЕРЕСТЕ С КОНФЕТАМИ ИЗ ВОДКИ, КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ РЕПОЙ И БЕРЁЗОВЫМИ ПОЧКАМИ

Порции:  Сложность: высокая
Время приготовления: 2 часа, если есть все заготовки (на них уйдёт 24 часа)

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Основные
240 г вырезки нутрии
2 г берёзовых почек
200 г репы
200 г берёзового сока
30 г мёда
соль 

 

Конфеты из водки
100 г водки 
500 г крахмала
10 г берёзовых почек
Масло из жира нутрии
200 г жира нутрии
20 г семян льна
 
Фальшивая береста
50 г берёзового сока
100 г крахмала
10 г берёзовых почек
Лёгкий соус из трав
100 г любых трав: укроп, петрушка, кинза, шпинат
20 г берёзовых листочков

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

НУТРИЯ

 

Нутрию готовить в вакуумном пакете (технология sous vide) при температуре 63 градуса в течение часа.

Sous vide (произносится с французского — «су-вид») — технология приготовления пищи, когда продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню. Процесс занимает больше времени, чем при других методах термической обработки, но температура приготовления здесь гораздо ниже, что позволяет прецизионно контролировать степень приготовления продукта. Дополнительным преимуществом sous vide является то, что продукт готовится равномерно и не контактирует со средой: это позволяет сохранить его вкус. 

Длительность приготовления зависит от размера продукта, в данном случае нутрии. Конкретно этому куску потребуется 1 час.

 

КОПЧЕНИЕ

 

Нутрию посолить и посыпать берёзовыми почками. Завернуть в бересту и положить на камни в сковороде на 20 минут.

Перец я не использую, потому что берёзовые почки достаточно острые. Береста поможет нутрии чуть-чуть закоптиться и пропитаться ароматом берёзы. Чтобы не ждать 20 минут, я ускорил процесс горелкой. Береста, когда нагревается, очень сжимается, то есть нет необходимости использовать плёнку — сама берёза придаст форму вырезке. При подаче блюда мы посыпаем горячие камни берёзовыми почками, появляется сильный аромат берёзы — это ещё одна вариация берёзы в этом блюде.

 

КАРАМЕЛИ-ЗОВАННАЯ РЕПА

 

Репу предварительно приготовить sous vide с берёзовым соком при температуре 83 градуса в течение 5 часов. Затем смешать мёд с берёзовым соком и карамелизовать в этой смеси репу.

Сейчас сезон берёзового сока (конец апреля — начало мая), он длится всего две недели. Репа имеет довольно специфический вкус, который очень интересно сочетается со сладкой карамелью. 

 

КОНФЕТЫ ИЗ ВОДКИ

 

Высушить крахмал при температуре 60 градусов 6 часов. Подогреть берёзовый сок, добавить в него берёзовые почки и водку. Настаивать 2 часа, процедить. Сделать ямки в высушенном крахмале, налить в них смесь из водки и берёзовых почек (по чайной ложке), отставить на сутки.

Через сутки, благодаря крахмалу, образуется корочка, а водка внутри конфет останется жидкой, поэтому, когда конфета попадает в рот, она лопается и чувствуется чуть сладковатая жидкость. Водка здесь для того, чтобы оттенить терпкий вкус берёзы.

 

МАСЛО ИЗ ЖИРА НУТРИИ

 

Снять жир с нутрии, растопить, добавить семена льна и заморозить.

У нутрии очень интересная структура: у этого продукта весь жир находится сверху, а само мясо абсолютно постное, то есть, срезав жир, можно приготовить постную еду, но именно жир раскрывает вкус мяса. У жира стойкий аромат, поэтому если положить его на мясо, то он подтает и мы получим вкус жареного мяса. Семя льна даёт желирующий эффект.

 

ФАЛЬШИВАЯ БЕРЕСТА

 

Берёзовые почки и крахмал настоять на берёзовом соке 1 час, раскатать по бумаге скалкой, затем сушить при температуре 60 градусов 6 часов.

 

СОУС ИЗ ТРАВ

 

Травы бланшировать в горячей воде несколько секунд. Затем добавить берёзовые листочки и всё пробить в блендере до состояния лёгкого пюре.

При подаче на дно тарелки выкладываем горячие камни и посыпаем их почками берёзы. Сверху кладём настоящую бересту. И на неё выкладываем соус из трав, сверху нутрию, рядом репу и фальшивую бересту.


 

ПОДАЧА

 

На тарелку положить новый лист бересты. Первым делом размазать по нему соус из трав. Сверху выложить нутрию, а на неё масло из жира. По краям тарелки положить карамелизованную репу и конфеты из водки, украсить фальшивой берестой и свекольными листьями.


 

 

 

СУП ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С ЗЕМЛЁЙ ИЗ ШОКОЛАДА, ЧИПСАМИ ИЗ НЕРАФИНИРОВАННОГО МАСЛА И МОРОЖЕНЫМ ИЗ СЕМЕЧЕК

Порции: ⎪ Сложность: высокая
Время приготовления: 1 час


ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Суп из черноплодной рябины
150 г черноплодной рябины
40 г сахара
Для украшения
халва;
 сублимированная черноплодная рябина;
сушёные цветы подсолнечника 

 

Чипсы из нерафинированного подсолнечного масла
100 г изомальта
100 г глюкозы
15 г нерафинированного масла
 
Шоколадная земля
400 г шоколада
20 г белой глины (каолин)
Мороженое из семечек
200 г семечек подсолнуха
600 мл сливок жирностью 38 %
4 желтка
0,1 г сахара


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

СУП

 

Протереть рябину с сахаром, добавить воды, прокипятить, пробить блендером.

Нам не нужно делать суп очень сладким, важно оставить характерную кислинку.

 

ЗЕМЛЯ ИЗ ШОКОЛАДА

 

Шоколад растопить. Добавить белую глину (каолин) в шоколад, размешать до консистенции земли. 

Нам нужно соединить два капризных ингредиента — маслянистые семечки и кислую черноплодную рябину, для этого нет ничего лучше шоколада, который будет выступать в роли проводника. 

 

 ЧИПСЫ

 

На пищевую плёнку выложить смесь из изомальта с глюкозой, добавить нерафинированное масло. Переложить смесь на силиконовый коврик и поставить в печку при температуре 120 градусов, пока не расплавится. Снять чипсы с коврика, остудить. 

 

МОРОЖЕНОЕ ИЗ СЕМЕЧЕК

 

Смешать все ингредиенты, добавить чуть поджаренные семечки, пробить в Pacojet, заморозить.

Когда мороженое растает, суп из рябины приобретёт маслянистый привкус.

 

СБОРКА БЛЮДА

 

Соединить халву из жмыха, семечки, землю из шоколада, сублимированную (обезвоженную) черноплодную рябину, сушёные цветы подсолнуха и суп из черноплодной рябины.

Тут я соединил 4 части одного и того же: масло, семечки, жмых от семечек (халву) и цветы. 

Подсолнух — удивительный продукт. Допустим, из оливкового дерева можно получить только оливки и оливковое масло. Мы многое знаем об оливковом масле и все пользуемся им на домашней кухне, но почти ничего не знаем о подсолнечном. А из подсолнуха можно получить намного больше: подсолнечное масло, из жмыха делают халву, можно даже использовать корень подсолнечника, который тоже пахнет семечками, а ещё цветы, листья. 

 

ПОДАЧА

 

Выложить на тарелку мороженое, землю из шоколада, налить суп из черноплодной рябины, украсить засушенными листочками подсолнечника.


Omnivore Food Festival — кулинарный фестиваль для талантливых шеф-поваров, любящих эксперименты. Проводится с 2005 года во французском Довиле, а с 2009-го ещё и в Нью-Йорке. В этом году фестиваль стал международным. Отличительной чертой Omnivore является выбор участников — в основном это опытные шефы, создающие «молодую гастрономию» и экспериментирующие без оглядки на общепринятые каноны.
 
Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В новом материале — рецепты Бенжамена Турселя из крошечного мишленовского ресторана в юго-восточной Франции.
Omnivore Food Festival: Иван Шишкин готовит пеммикан и черемуховые полбяные пряники The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В первом материале — рецепт Ивана Шишкина из московского кафе Delicatessen, открывавшего фестиваль.
Omnivore Food Festival: Илья Шалев и Алексей Зимин готовят три блюда из редиса и черемши The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепты Алексея Зимина и Ильи Шалева из ресторана «Рагу».
Omnivore Food Festival: Андрей Рывкин готовит карри из петуха на монастырском квасе The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В новом материале — рецепт Андрея Рывкина, шеф-повара кейтеринговой службы «Пантагрюэль».

Тэги

Новое и лучшее

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Повестка: Что делать, если останавливают и вручают на улице

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

От айфона до iHerb: Как сейчас заказать из-за рубежа одежду, технику и витамины

На границе с Финляндией у туристов изымают евро. На границе с Эстонией — не пропускают с валютой

Первая полоса

Четвертый день мобилизации в России. Собрали несколько историй

Из AppStore пропало приложение с картами «2ГИС»

«Видите этот гондон?», — блогерка Рина Рамзаева ответила пропагандистам, объясняющим, почему не надо бояться мобилизации

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»

Финляндия готовится запретить российским туристам въезжать в страну по любым шенгенским визам. Собрали главное

Студентам-медикам в Петербурге неожиданно заменили плановые предметы на «экстренную хирургию и неотложную помощь»

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли
Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли
Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

Уклонистам точно будут давать убежище в Германии — Deutsche Welle

Норвегия приостановила упрощенный визовый режим с Россией

Минобороны: Каких специалистов не коснется мобилизация

Репатриация по телефону. «Сохнут» запустил горячую линию

В Петербурге пришли с обысками к фигурантам дела «Весны», журналистке SOTA и фем-активистке

После резонанса в СМИ в Москве не будут мобилизовать работника Сбербанка, который не служил в армии

Во Внуково начали допрашивать вылетающих мужчин. В петербургском Пулково — тоже

ЦБ: Родственникам мобилизованных тоже сделают более лояльные условия погашения кредита

В Улан-Удэ забирают студентов-мальчиков прямо с занятий

«ВКонтакте» заблокировала группу «Лета в пионерском галстуке»

Задержанным на митинге против мобилизации вручили повестки прямо в отделе полиции

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

Сыновьям Пескова и Мишустина позвонили с предложением явиться в военкомат
Сыновьям Пескова и Мишустина позвонили с предложением явиться в военкомат
Повестка: Что делать, если останавливают и вручают на улице
Повестка: Что делать, если останавливают и вручают на улице Или приглашают в военкомат через «Госуслуги»
Повестка: Что делать, если останавливают и вручают на улице

Повестка: Что делать, если останавливают и вручают на улице
Или приглашают в военкомат через «Госуслуги»

Работодатели должны будут расторгнуть контракт с призванными в армию гражданами

Что известно о протестных акциях в России к 16:40

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Журналиста «Соты» выгнали с митинга в поддержку референдумов. Позже к нему пристали двое парней

Совет Федерации: Выпускники военных кафедр не приравниваются к тем, кто прошел военную службу

Экс-сотрудница Первого канала отказалась от госнаград

Писатель Борис Акунин — о мобилизации

Провластным политикам, похоже, тоже нужны объяснения про мобилизацию

Алексей Навальный — о мобилизации

Как другие страны реагируют на мобилизацию в России

Закрывают ли границы? Рассказываем, что известно на данный момент
Закрывают ли границы? Рассказываем, что известно на данный момент
Закрывают ли границы? Рассказываем, что известно на данный момент

Закрывают ли границы? Рассказываем, что известно на данный момент

Сотрудникам «Сбербанка» пришло письмо о мобилизации. Об этом The Village рассказали работники компании

Повестки не будут приходить через Госуслуги — Минцифры

«Это неправда, это чушь»: что говорил Кремль о возможной мобилизации до ее объявления

Оппозиция призвала к акциям протеста против мобилизации. Полиция уже готовится

Путин объявил мобилизацию с сегодняшнего дня. На фронт отправят запасников, отслуживших срочную или контрактную службу

Мобилизация, военное положение, военное время — что все это значит? Началось?

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему? «Приехали и все время плачут»
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
«Приехали и все время плачут»

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

С сайта карты «Мир» пропало упоминание о возможности платить ей за границей

Список: Организации, которые помогают призывникам и военнослужащим

Reuters: PepsiCo прекратила производить напитки в России

Осенние концерты группы «Сплин» отменили в пяти городах России

Загранпаспорта на 10 лет снова выдают в посольствах

Инициатива дня: Онлайн-забег в поддержку жертв домашнего насилия

Нашего автора Сергея Другова задержала полиция. Он перестал выходить на связь

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village

Mediascope: Россияне начали больше смотреть YouTube

Z-баннер повесили на высотку в Петербурге. Горожане жаловались все лето — и победили. Вот как это вышло
Z-баннер повесили на высотку в Петербурге. Горожане жаловались все лето — и победили. Вот как это вышло
Z-баннер повесили на высотку в Петербурге. Горожане жаловались все лето — и победили. Вот как это вышло

Z-баннер повесили на высотку в Петербурге. Горожане жаловались все лето — и победили. Вот как это вышло

Суд на один месяц сократил приговор мундепу Алексею Горинову по делу о «фейках» про армию

Россияне стали запрашивать рекордные суммы микрозаймов

В Петербурге возродят «Чайную ложку»

Как развалился журфак университета «Синергия» — по версии бывшего декана Ильи Жигулева
Как развалился журфак университета «Синергия» — по версии бывшего декана Ильи Жигулева
Как развалился журфак университета «Синергия» — по версии бывшего декана Ильи Жигулева

Как развалился журфак университета «Синергия» — по версии бывшего декана Ильи Жигулева

В Белгороде задержали журналиста The Moscow Times, когда он брал интервью у беженцев

«Известия»: H&M привез в Россию новую коллекцию