Харчо, чихиртма и еще 6 рецептов горячих супов на осень Как приготовить сезонные наваристые супы

Харчо, чихиртма и еще 6 рецептов горячих супов на осень

Мы уже писали, какие легкие холодные супы помогут пережить душное лето, а теперь пришло время горячих — на осень. С наступлением холодов приходит время готовить по-настоящему наваристые и сытные супы. The Village узнал у шеф-поваров, как сделать суточные щи, тыквенный суп, а также блюда посложнее — например, крем-суп из сельдерея с добавлением цитрусового ликера куантро и цедрой апельсина.

Ресторан Extra Virgin

Средиземноморский томатный суп
с морепродуктами

Ингредиенты

Томаты пилати — 100 г

Картофель — 90 г

Нерка — 65 г

Креветки красные — 30 г

Мидии — 15 г

Анчоусы — 5 г

Каперсы — 5 г

Маслины — 20 г

Лук-шалот — 15 г

Сельдерей — 15 г

Мята — 2 г

Базилик — 2 г

Рыбный бульон — 100 мл


Приготовление

Для начала нужно подготовить рыбу и морепродукты. Нерку нарезать крупными кубиками, а креветки просто очистить. Томаты обварить и пробить блендером до получения однородной массы. На оливковом масле обжарить лук-шалот и нарезанный мелкими кубиками сельдерей, добавить каперсы, анчоусы, маслины, а затем мидии и креветки. Все обжарить и залить получившимся томатным соусом. После добавить нерку и картофель (тоже нарезанный крупными кубиками), влить заранее приготовленный рыбный бульон, но немного, чтобы суп был густой. В самом конце положить мяту и базилик. Можно подавать с обжаренным кусочком белой чиабатты.

Ресторан «Оджахури»

Харчо

Ингредиенты

Томатная паста — 160 г

Помидоры в собственном соку — 80 г

Рис — 40 г

Чеснок мелко рубленный — зубчик

Хмели-сунели — 20 г

Соль — 10 г

Лавровый лист — 4 г (два листочка)

Перец красный сухой стручковый — 9 г

Масло растительное — 40 г

Сельдерей — 40 г

Говядина (лопатка) — 200 г

Говядина (грудинка) — 200 г

Зелень промытая нарезанная — 90 г

Вода — 1,5 л


Приготовление 

Мясо нарезать небольшими кусочками. Из него сварить насыщенный говяжий бульон, снимая пенку по мере ее появления. Варить около полутора часов на медленном огне и после процедить. Затем положить обратно мясо, добавить в кипящий бульон рис, томаты и томатную пасту, специи, чеснок, нарезанный сельдерей и растительное масло. Вываривать до густоты и размягчения мяса и риса — около 30 минут. В конце посолить, подавать со свежей зеленью.

Ресторан SoupMe

Чили кон карне

Ингредиенты

Молотый кориандр –  0,5 ч. л.

Паприка — 0,5 ч. л.

Лук  — 1 шт.

Крупные помидоры — 3 шт.

Растительное масло — 2 ст. л.

Томатная паста — 2 ст. л.

Острый красный перец — 1 шт.

Нарезанная зелень кинзы — 1 ст. л.

Сухая красная фасоль — 200 г

Чеснок — 5 зубчиков

Говяжий фарш — 600 г

Тмин – 0,25 ч. л.

Кумин — 0,25 ч. л.

Желтый сладкий перец — 1 шт.

Говяжий бульон — 500 мл

Корейская паста — по вкусу

Соль — по вкусу


Приготовление

Фасоль замочить на ночь. На следующий день воду слить, фасоль промыть, залить двумя литрами воды и варить, помешивая время от времени, полтора часа. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, а потом обжаривать в сотейнике примерно пять минут. Добавить фарш, посыпать паприкой, кориандром, тмином и кумином.

Готовить, разминая лопаткой, 12–15 минут, пока мясо не приобретет золотистый оттенок. Из сладкого и острого перца удалить сердцевину. Сладкий перец нарезать мелкой соломкой, острый — измельчить. На помидорах сделать по крестообразному надрезу. Ошпарить их кипятком, затем поместить на одну-две минуты в ледяную воду. Кожицу снять, мякоть нарезать кубиками. Положить овощи в сотейник к фаршу, приправить солью и перцем, готовить 10 минут. Выложить содержимое сотейника в готовый отвар с фасолью, приправить солью и перцем. Добавить томатную пасту и варить на медленном огне 15 минут.

Ресторан Marketplace

Крем-суп из сельдерея с добавлением цитрусового ликера куантро и цедрой апельсина

Ингредиенты

Картофель — 300 г

Репчатый лук — 145 г

Чеснок — 10 г

Сливки 33 % — 200 г

Корень сельдерея — 1,2 кг

Сливочное масло — 60 г

Масло растительное — 10 г

Масло оливковое — 10 г

Бульон (куриный или овощной) — 1,5 л

Ликер куантро — 30 г

Крупная соль — 1 кг

Соль, перец


Приготовление

Сельдерей моем, разрезаем пополам и кладем сверху кусочек сливочного масла с веточкой тимьяна. От одной половинки отрезаем три-пять слайсов толщиной один сантиметр и откладываем (они понадобятся позже). Выкладываем на противень слой крупной морской соли, на нее укладываем сельдерей и закрываем сверху фольгой. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на два часа — за это время сельдерей должен стать мягким, и его можно будет вычистить ложкой. Оставшиеся кусочки сельдерея обжариваем на сковороде до золотистой корочки с двух сторон. Затем слегка подсаливаем, кладем на противень, закрываем фольгой и ставим в духовку, разогретую до 180–200 градусов, на 15–20 минут для томления. Из томленого сельдерея готовим гарнир для супа: режем кубиками и смешиваем с натертой цедрой апельсина, добавляем немного соли и молотого перца. Выкладываем полученный гарнир на дно глубокой тарелки, в которой будем сервировать суп.

В кастрюле разогреваем растительное масло, на нем обжариваем мелко порезанный чеснок пять–десять секунд. Очень важно, чтобы чеснок не подгорел, иначе он даст горький привкус. Затем кладем нарезанный репчатый лук и слегка обжариваем 10–20 секунд. Добавляем очищенный и нарезанный произвольно картофель. Затем заливаем овощи бульоном, так, чтобы он слегка их покрывал, и томим на медленном огне до размягчения картофеля. Слегка подсаливаем.

Пюрируем готовые овощи (картофель и запеченный сельдерей) в блендере, затем добавляем сливки и еще раз взбиваем. В смесь можно добавить оставшийся бульон, чтобы добиться нужной консистенции. Затем доводим его до кипения.
В металлический половник наливаем ликер куантро, осторожно поджигаем, ждем несколько секунд, чтобы алкоголь выпарился, и добавляем его в суп, быстро перемешивая. В тарелку с гарниром из томленого сельдерея осторожно наливаем суп, сверху выкладываем гренки из темного хлеба и сбрызгиваем оливковым маслом. 

Ресторан «Кафе Пушкинъ»

Щи суточные

Ингредиенты

Говяжьи кости — 262 г

Говяжья щековина — 132 г

Капуста квашеная — 232 г

Лук репчатый — 75 г

Морковь — 67 г

Томатная паста — 19 г

Ребра копченые — 15 г

Корень сельдерея — 24 г

Чеснок — 2–3 зубчика

Сметана 23 % — 40 г

Зелень

Соль

Перец

Лавровый лист

Растительное масло — 20 г


Приготовление

Из говяжьей щековины приготовить бульон. Потушить квашеную капусту с копчеными костями, пассеровать овощи. В кипящий бульон добавить тушенную с копчеными костями квашеную капусту, пассерованные овощи и специи. Перед подачей добавить нарезанное мясо и зелень. При желании — подать со сметаной.

Ресторан «Вай Мэ!»

Чихиртма в булке

Ингредиенты для булки

Мука — 1 кг

Масло растительное — 100 г

Сахар — 15 г

Соль — 15 г

Дрожжи — 14 г

Вода — 400 мл

Ингредиенты для чихиртмы

Лук — 1 кг

Яйцо — 10 шт.

Уксус — 15 г

Масло растительное — 300 г

Мука кукурузная — 700 г

Масло сливочное — 250 г

Бульон куриный — 4 л

Зелень — 100 г

Соль — 10 г


Приготовление булки

Замачиваем дрожжи с сахаром. Смешиваем муку, соль, воду, растительное масло. Замешиваем тесто, добавляем дрожжи. Даем подняться в два раза, месим, формируем из него шары. Даем еще раз увеличиться в объеме в два раза. Выпекаем при температуре 180 градусов 20 минут.

Приготовление супа

Лук нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Кукурузную муку обжариваем на сливочном масле до орехового вкуса. Соединяем с луком и заливаем бульоном, даем закипеть. Затем смешиваем яйцо с уксусом и постепенно добавляем их в бульон, постоянно помешивая. Заправляем нарезанной зеленью и солим по вкусу. Подаем в булке.

фото
Кафе Laffa Laffa

Томатный суп 

Ингредиенты

Чечевица красная — 500 г

Лук репчатый — 500 г

Морковь — 400 г

Томатная паста — 150 г

Масло растительное — 150 мл

Масло сливочное — 100 г

Орегано — 2 г

Мята сушеная — 2 г

Соль

Перец черный молотый — 2 г

Мука пшеничная — 80 г

Вода — 4 л

Лимонный сок


Приготовление

В кастрюлю налить четыре литра воды и варить в ней чечевицу 40 минут. Пока она варится, обжарить лук до золотистой корочки, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, жарить все вместе семь минут и затем добавить томатную пасту. Параллельно обжариваем муку на сухой сковороде две-три минуты, постоянно перемешивая. Обжаренные лук, морковь с томатной пастой добавляем в кастрюлю с чечевицей (перемешивая), следом добавляем обжаренную муку, сливочное масло, лимонный сок, специи и все тщательно перемешиваем. После чего варим 15 минут.

Ресторан «Мясо и рыба»

Тыквенный суп

фото

Ингредиенты

Тыква — 150 г

Репчатый лук — 30 г

Чеснок — 1 зубчик

Свежий перец чили — по вкусу

Белое сухое вино — 30 мл

Вода или овощной бульон — 80 мл

Корень имбиря — 9 г

Сливки 38 % — 60 мл

Розмарин — половина веточки

Соль

Петрушка


Приготовление

Стоит начать с овощного бульона, приготовив его по своему вкусу. Лук, чеснок, тыкву, имбирь почистить, нарезать произвольно, но не крупно. На растительном масле обжарить лук и чеснок, затем добавить тыкву, перец чили и розмарин, а потом жарить еще пять-семь минут. Добавить вино, имбирь и овощной бульон. Довести до кипения и варить на медленном огне под крышкой 15–20 минут. Розмарин вынуть, измельчить блендером суп до однородной консистенции, добавить сливки, перемешать, довести до кипения, посолить и варить под крышкой еще пару минут. При подаче посыпать мелко порубленной петрушкой.


Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов
Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов The Village выяснил, как готовить корейский кукси и другие блюда для душного лета
Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов

Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов
The Village выяснил, как готовить корейский кукси и другие блюда для душного лета

Завтрак, ужин и вино: Главные рестораны, бары и кофейни на Покровке
Завтрак, ужин и вино: Главные рестораны, бары и кофейни на Покровке Пицца, крафт и кофе — рассказываем, где перекусить в историческом центре Москвы
Завтрак, ужин и вино: Главные рестораны, бары и кофейни на Покровке

Завтрак, ужин и вино: Главные рестораны, бары и кофейни на Покровке
Пицца, крафт и кофе — рассказываем, где перекусить в историческом центре Москвы

Осенний сезон: Что покупать на рынках в сентябре
Осенний сезон: Что покупать на рынках в сентябре Грибы, яблоки, тыква, помидоры, ягоды и другие фрукты и овощи, за которыми нужно идти прямо сейчас
Осенний сезон: Что покупать на рынках в сентябре

Осенний сезон: Что покупать на рынках в сентябре
Грибы, яблоки, тыква, помидоры, ягоды и другие фрукты и овощи, за которыми нужно идти прямо сейчас

17 рецептов согревающих коктейлей
17 рецептов согревающих коктейлей Вишневый бурбон, водка на яблоках, абрикосовый пунш и несложные алкогольные коктейли, которые можно приготовить дома
17 рецептов согревающих коктейлей

17 рецептов согревающих коктейлей
Вишневый бурбон, водка на яблоках, абрикосовый пунш и несложные алкогольные коктейли, которые можно приготовить дома

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели

+39 Pizzeria & Mozzarella bar: крохотная итальянская пиццерия и сыроварня в кластере «Рассвет»

Спать хотя бы семь часов каждую ночь

Можно ли восстановить волосы, сожженные термо-инструментами или при осветлении?

Петербург переходит на режим QR-кодов. Как это будет работать?

Первая полоса

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели Концерт Ветлицкой, фестиваль короткометражек и лекция о свободе
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели
Концерт Ветлицкой, фестиваль короткометражек и лекция о свободе

+39 Pizzeria & Mozzarella bar: крохотная итальянская пиццерия и сыроварня в кластере «Рассвет»
+39 Pizzeria & Mozzarella bar: крохотная итальянская пиццерия и сыроварня в кластере «Рассвет» Лучшая неаполитанская пицца в округе, а, может, и во всей Москве
+39 Pizzeria & Mozzarella bar: крохотная итальянская пиццерия и сыроварня в кластере «Рассвет»

+39 Pizzeria & Mozzarella bar: крохотная итальянская пиццерия и сыроварня в кластере «Рассвет»
Лучшая неаполитанская пицца в округе, а, может, и во всей Москве

Спать хотя бы семь часов каждую ночь
Спать хотя бы семь часов каждую ночь Чтобы укрепить иммунитет и просто хорошо выглядеть
Спать хотя бы семь часов каждую ночь

Спать хотя бы семь часов каждую ночь
Чтобы укрепить иммунитет и просто хорошо выглядеть

Можно ли восстановить волосы, сожженные термо-инструментами или при осветлении?
Можно ли восстановить волосы, сожженные термо-инструментами или при осветлении?
Можно ли восстановить волосы, сожженные термо-инструментами или при осветлении?

Можно ли восстановить волосы, сожженные термо-инструментами или при осветлении?

Петербург переходит на режим QR-кодов. Как это будет работать?

«Кольщик, наколи мне QR-код»

Петербург переходит на режим QR-кодов. Как это будет работать?
«Кольщик, наколи мне QR-код»

Квартира в сталинке на Пролетарской. Неидеальный ремонт, натуральные материалы и тайная комната
Квартира в сталинке на Пролетарской. Неидеальный ремонт, натуральные материалы и тайная комната
Квартира в сталинке на Пролетарской. Неидеальный ремонт, натуральные материалы и тайная комната

Квартира в сталинке на Пролетарской. Неидеальный ремонт, натуральные материалы и тайная комната

Волонтеры, которые заменяют собой государство

Волонтеры, которые заменяют собой государство

Волонтеры, которые заменяют собой государство

Волонтеры, которые заменяют собой государство

30 лет «золотого треугольника»: Как изменился район Петербурга с самой статусной недвижимостью

30 лет «золотого треугольника»: Как изменился район Петербурга с самой статусной недвижимостью

30 лет «золотого треугольника»: Как изменился район Петербурга с самой статусной недвижимостью

30 лет «золотого треугольника»: Как изменился район Петербурга с самой статусной недвижимостью

Без ведра с водой и отжима тряпки руками
Промо
Без ведра с водой и отжима тряпки руками Почему стоит задуматься о покупке электрошвабры
Без ведра с водой и отжима тряпки руками
Промо

Без ведра с водой и отжима тряпки руками
Почему стоит задуматься о покупке электрошвабры

Как искать работу после долгого перерыва
Как искать работу после долгого перерыва И выходить на нее, если вы отвыкли от пятидневки и постоянных нагрузок
Как искать работу после долгого перерыва

Как искать работу после долгого перерыва
И выходить на нее, если вы отвыкли от пятидневки и постоянных нагрузок

Что такое апсайклинг: Как 6 российских брендов переосмыслили старые вещи
Что такое апсайклинг: Как 6 российских брендов переосмыслили старые вещи
Что такое апсайклинг: Как 6 российских брендов переосмыслили старые вещи

Что такое апсайклинг: Как 6 российских брендов переосмыслили старые вещи

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской» Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе

Как превратить хобби в успешный бизнес
Промо
Как превратить хобби в успешный бизнес И выгодно продавать тай-дай, фенечки и открытки
Как превратить хобби в успешный бизнес
Промо

Как превратить хобби в успешный бизнес
И выгодно продавать тай-дай, фенечки и открытки

«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»
«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»
«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»

«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство

Ботфорты, резиновые сапоги и военные ботинки: Какую обувь носить осенью
Промо
Ботфорты, резиновые сапоги и военные ботинки: Какую обувь носить осенью
Ботфорты, резиновые сапоги и военные ботинки: Какую обувь носить осенью
Промо

Ботфорты, резиновые сапоги и военные ботинки: Какую обувь носить осенью

Как устроена работа частного детектива

Как устроена работа частного детектива«За 500 рублей можно легко узнать у таксиста, о чем его пассажир говорил по телефону»

Как устроена работа частного детектива

Как устроена работа частного детектива «За 500 рублей можно легко узнать у таксиста, о чем его пассажир говорил по телефону»

Как устроена жизнь в особняке-коливинге Colife

Как устроена жизнь в особняке-коливинге Colife

Как устроена жизнь в особняке-коливинге Colife

Как устроена жизнь в особняке-коливинге Colife

Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре
Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре
Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре

Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре

Подпишитесь на рассылку