25 мая, среда
Москва
Войти

«Без оливье Новый год в дом не придет» Шефы московских ресторанов — о любимых с детства новогодних блюдах

Мандарины, селедка под шубой, конфеты «Красный Октябрь» — многие уверены, что без этих вещей Новый год не Новый год. Кому-то важно, чтобы елка была настоящей и пахла хвоей, а кто-то довольствуется традиционным холодцом и не менее традиционными шпротами в масле.

В преддверии Нового года The Village решил узнать у шеф-поваров известных московских заведений, без каких праздничных блюд они не представляют себе новогоднюю ночь.

Юрий Агузаров

шеф-повар ресторана MØS

Не представляю себе Новый год без жареной черноморской рыбки. Барабулька, камбала, сарган, луфарь, горбыль или скумбрия — неважно, какая, но она обязательно должна быть жареная. У нас в Крыму после развала Советского Союза было не очень много возможностей поесть мяса. Свинина и баранина в каком-то количестве были, но все скотобойни и все совхозы были разрушены.

В основном ели только рыбу, за которой рыбаки ходили в море. В 1994 году, когда люди работали на заводах, им в качестве зарплаты вместо денег выдавали консервы. А жареная рыба настолько вкусная, что, если правильно ее приготовить, не нужно никакого мяса.

Я даже сейчас, когда приезжаю домой, иду на рынок и покупаю свежую рыбу — с утреннего вылова в четыре утра. Это либо камбала, либо мелкая рыба. Сейчас камбалу найти уже тяжело, но раньше основой рыбного промысла была именно она.

Уиллиам Ламберти

бренд-шеф и совладелец ресторанов Uilliam’s, Ugolek, «Северяне», AVIV, Pinch, Porketteria ZIZO

У нас в Италии на Рождество есть очень популярное блюдо, которое называется тортеллини. По виду и вкусу оно чем-то напоминает русские пельмени, только тортеллини меньше по размеру и готовят их из теста, в которое входят мука и яйцо.

В итальянских семьях тортеллини всегда подают на стол во время новогодних и рождественских праздников. Классические начинки для этого блюда — говядина и телятина, но иногда кто-то добавляет мортаделлу (итальянскую колбасу). Варят их в курином бульоне, точнее в бульоне из петуха (каплуна).

Когда я был маленьким, это было моим самым любимым блюдом. Поэтому каждый год во время рождественских праздников моя бабушка готовила один килограмм тортеллини в день специально для меня. В это трудно поверить, но я, маленький мальчик, в одиночку съедал целый килограмм тортеллини. Я мог есть это блюдо каждый день огромными порциями в течение всех праздников — настолько я его любил.

Сейчас я уже сам готовлю тортеллини для своей семьи. Но, в отличие от пельменей, тортеллини никогда не едят со сметаной, их обязательно нужно посыпать тертым пармезаном. Получается очень вкусно.

Иван Кравец

шеф-повар ресторана Grut

Я очень люблю атмосферу Нового года, эту предпраздничную суету и готовку. Мое фирменное новогоднее блюдо — запеченная утка в мандариновом соусе с яблоками и корицей. С уткой связана забавная история, которая произошла со мной в студенческие годы.

Друзья позвали меня отметить Новый год с ними, в университетском общежитии. Мне захотелось впечатлить всех и вместо оливье или селедки под шубой запечь утку с яблоками. Готовить пришлись прямо на кухне в общежитии. Я нафаршировал утку яблоками, поставил ее в духовку запекаться и пошел помогать друзьям накрывать на стол. Вот только когда я вернулся и открыл духовку, утки там не было! Оказалось, кто-то из студентов украл блюдо, пока я отходил.

Расстроился я тогда, конечно, сильно — шикарного стола, о котором я мечтал, у нас не вышло. Зато теперь, когда собираемся с друзьями,  часто вспоминаем этот случай и смеемся от души. А утку я готовлю каждый Новый год.

Сэбби Кэньон

бренд-шеф Steak It Easy

Это одно из моих самых ранних и любимых детских воспоминаний — как мой отец запекал ветчину в ананасе и тростниковом сахаре. Это случается раз в год, именно в рождественские праздники. Я всегда ассоциировал это блюдо с Рождеством.

Мои родители разошлись, отец покинул Англию и переехал в Австралию, чтобы начать жить новой семьей и новой жизнью. Мы оказались вместе, одной маленькой семьей на другом конце света, так что мы с отцом были действительно близки. Именно это и делает для меня такой важной традицией есть в Рождество приготовленную им ветчину.

Педро Стаурино Баргеро

шеф-повар 15 Kitchen+Bar

У нас в Аргентине самой волнительной считается ночь с 24 на 25 декабря, ее еще называют Noche Buenа, или «добрая ночь». Мы всей семьей очень ждем этого, собираемся обычно за большим столом. Мама или бабушка обязательно пекут сладкий хлеб с орехами и изюмом.

Но главное блюдо — всеми любимое и традиционное асадо — это жареное мясо, говядина или телятина. Иногда мы запекаем целого поросенка. Остальное как у всех: шампанское, подарки, фейерверки. Ночь с 31 на 1 января тоже отмечаем, но спокойнее.

Андрей Махов

шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ»

Уже лет 20 у меня нет Нового года как такового. Практически всегда я провожу его на работе. Если говорить о любимом новогоднем блюде, то стоит вспомнить детство. Не знаю, как сейчас отмечают дома Новый год. Но помню, как его отмечали раньше, и это была действительно добротная и долгая подготовка к празднику.

И, конечно же, в первую очередь к этому празднику собирались продукты. В то время нельзя было пойти в магазин, купить все в один день и приготовить новогодний стол. Продукты собирали потихоньку. Какие-то долгоиграющие вещи вроде консервов складировались заранее, а скоропортящиеся ингредиенты искали впопыхах в самый последний момент — все деликатесы нужно было еще «успеть урвать».

Потом мама и бабушка в четыре руки (не без помощи папы) готовили стол. У нас было достаточно обильное угощение — и мне нравилось практически все. Но первое блюдо в списке любимых — это так называемый мясной салат, или оливье. То есть наш традиционный русский салат, как называют его иностранцы.

Конечно же, без него Новый год в дом не придет. Потом заливная рыба.
В определенный момент выносились плошечки, в которых лежали кусочки заливной рыбы, и это мне тоже очень нравилось. Да и без того же самого холодца новогодний стол никак не обходился. Еще было что-то вроде селедки под шубой, тоже знаковое блюдо.

Сейчас мы люди уже немолодые, где-то соблюдаем диету, где-то — рекомендации врачей, так что оливье и селедку под шубой я не могу есть каждый день. Даже раз в неделю не могу. Тем более они оказываются дороже в праздник. 

Сергей Ерошенко

шеф-повар «Федя, дичь!»

Я очень люблю так называемое мясо по-французски. Это когда вырезку нарезают не очень толсто, не очень тонко, примерно в сантиметр толщиной, с двух сторон обжаривают, потом добавляют обжаренный лук, майонез и сыр и запекают в духовке до состояния, когда мясо остается medium rare.

Сейчас это не то чтобы мое любимое блюдо, но на протяжении всего советского периода это было лучшее угощение. Мама делала его на Новый год, предварительно где-то достав эту вырезку, и это был высший пилотаж кулинарии. Если сейчас в продаже столько видов мяса или курицы, то раньше можно было купить только синюшную суповую курицу либо пригодную для жарки венгерскую, она была тогда одна на рынке. И если ее выбрасывали на прилавок, то разлеталась она в течение трех минут.

Вообще, когда открывался какой-то новый универсам в районе, чтобы привлечь покупателей, весь дефицит первые пару дней был на прилавке, и об этом знали все. На открытие нового магазина очередь была примерно как в 90-е годы в первый «Макдоналдс». Потом он вставал в разряд нормальных, в котором, кроме пшенки и перловки, ничего не было. Так и жили в 80-е.


фотографии: обложка – nickola-che - stock.adobe.com, 1 – a-leinstock.adobe.com, 2 – ennirastock.adobe.com, 3 – vkuslandiastock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

«Быть ресторанным обозревателем, имея собственный ресторан, абсолютно нормально»
«Быть ресторанным обозревателем, имея собственный ресторан, абсолютно нормально» Бывший гастрокритик «Афиши Daily» Александр Ильин — об открытии своего первого заведения
«Быть ресторанным обозревателем, имея собственный ресторан, абсолютно нормально»

«Быть ресторанным обозревателем, имея собственный ресторан, абсолютно нормально»
Бывший гастрокритик «Афиши Daily» Александр Ильин — об открытии своего первого заведения

Не только глинтвейн: Рецепты согревающих напитков
Не только глинтвейн: Рецепты согревающих напитков От имбирного чая до «ирландского» коктейля
Не только глинтвейн: Рецепты согревающих напитков

Не только глинтвейн: Рецепты согревающих напитков
От имбирного чая до «ирландского» коктейля

«Изучили вопрос, съездили на стажировку в Италию и Америку — и вот открылись»
«Изучили вопрос, съездили на стажировку в Италию и Америку — и вот открылись» Директор по маркетингу BB&Burgers Илья Климов — о новом заведении и пинце
«Изучили вопрос, съездили на стажировку в Италию и Америку — и вот открылись»

«Изучили вопрос, съездили на стажировку в Италию и Америку — и вот открылись»
Директор по маркетингу BB&Burgers Илья Климов — о новом заведении и пинце

«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецепта
«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецепта The Village выяснил, сколько стоят одни и те же продукты для салата в разных магазинах Москвы, и сравнил актуальные и прошлогодние цены
«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецепта

«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецепта
The Village выяснил, сколько стоят одни и те же продукты для салата в разных магазинах Москвы, и сравнил актуальные и прошлогодние цены

Тэги

Места

Прочее

Новое и лучшее

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Хороший, плохой, русский

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

Первая полоса

Сколько стоит жизнь в Якутске
Сколько стоит жизнь в Якутске Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные
Сколько стоит жизнь в Якутске

Сколько стоит жизнь в Якутске
Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе Может ли она стать новым ковидом
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Может ли она стать новым ковидом

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями Avito и новый L'Occitane
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Avito и новый L'Occitane

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей В ответ обвинителя называют агентом спецслужб
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
В ответ обвинителя называют агентом спецслужб

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Хороший, плохой, русский
Хороший, плохой, русский Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта
Хороший, плохой, русский

Хороший, плохой, русский
Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой

Что известно о поджогах военкоматов после начала *****

И что об этом пишут в интернете

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги? И может ли налоговая узнать, где я нахожусь
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
И может ли налоговая узнать, где я нахожусь

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа» «ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
«ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

Что слушать про *****
Что слушать про ***** Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии
Что слушать про *****

Что слушать про *****
Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России «Важно не просто уехать, а что-то сделать»
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
«Важно не просто уехать, а что-то сделать»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

Подпишитесь на рассылку