Три рецепта блюд из репы Азиатский салат, крем-суп и грудинка с корнеплодами
Репу часто путают с редькой и вспоминают разве что ассоциативно со сказкой, где «бабка за дедку». Шеф-повар ресторана баварской кухни Butch&Dutch Александр Николаенко опровергает знаменитое «проще пареной репы» и готовит три совершенно разных блюда, где репа играет важную роль.
Салат с репой и топинамбуром в азиатском стиле
Ингредиенты:
Репа — половина среднего размера;
Топинамбур — 2–3 корня, можно заменить редисом;
Соль, перец — по вкусу;
Кинза, зеленый лук;
Маринованный имбирь, маринад от имбиря — для украшения;
Кунжутное масло — одна чайная ложка для заправки.
Способ приготовления:
Нарезаем репу мелкой соломкой, редис или топинамбур — тонкими слайсами.
Добавляем соль и перец по вкусу, заправляем салат кунжутным маслом.
Сверху выкладываем имбирь и заправляем маринадом.
Декорируем кинзой и зеленым луком. Чтобы зелень оставалась свежей долгое время, лучше всего хранить ее в холодильнике во влажном полотенце.
Крем-суп из репы с копченым сулугуни
Ингредиенты:
Репчатый лук — 150 граммов
Репа — 1 крупный плод
Сливки — 150–200 миллилитров, 33-процентной жирности
Молоко — 150 миллилитров
Сливочное масло — 70 граммов
Копченый сулугуни — 70–90 граммов
Растительное масло, петрушка — для украшения
Бородинский хлеб — для украшения
Ростки пшеницы — для украшения
Способ приготовления:
Мелко режем репу и лук. В глубокой кастрюле обжариваем их на сливочном масле около десяти минут на слабом огне до мягкости и золотистого цвета.
В кастрюлю к репе и луку добавляем сливки и молоко, томим на слабом огне около 40–50 минут под закрытой крышкой, периодически помешивая.
Снимаем кастрюлю с огня, взбиваем все в блендере и процеживаем получившуюся жидкость через сито до однородной текстуры. Добавляем соль, перец по вкусу.
Трем на терке сулугуни и посыпаем суп сыром.
Взбиваем растительное масло с петрушкой в блендере в пропорциях один к одному, получается «зеленое масло», которым украшаем суп.
Также для украшения используем микрозелень и импровизированную «землю», которую можно приготовить из бородинского хлеба, натерев его на терке и поджарив на сухой сковородке.
В процессе варки в суп можно добавить еще молока, если он получается слишком густым.
Свиная грудинка с корнеплодами
Ингредиенты:
Свиная грудинка — 500 граммов
Шелуха белого и красного лука — горсть
Чеснок — одна головка
Душистый перец — 5 горошин
Лавровый лист — 2–3 штуки
Репа — одна, среднего размера
Сливочное масло — 70 граммов
Уксус — 100 миллилитров
Сливки — 150 миллилитров, 33-процентной жирности
Растительное масло, петрушка — для украшения
Морковь — 2–3 штуки
Тимьян — по вкусу
Соль, перец, сахар — по вкусу
Способ приготовления:
Заливаем грудинку литром холодной воды, добавляем душистый перец и лавровый лист, чеснок, шелуху лука. Ставим на средний огонь. После того как вода вскипит, убавляем огонь и продолжаем варить полтора-два часа под крышкой. Проверяем на мягкость шпажкой.
Оставшуюся воду не выливаем, процеживаем и выпариваем бульон до густоты.
Сварившуюся грудинку остужаем при комнатной температуре. Режем на средние кусочки.
Жарим кусочки грудинки на слабом огне по две-три минуты с каждой стороны. Грудинка сама по себе достаточно жирная, масло добавлять не нужно.
Режем половину репы тонкими ломтиками и маринуем в уксусе (на 100 миллилитров воды примерно две столовые ложки уксуса, соль и сахар по вкусу) около двух часов, пока варится грудинка.
Из второй половины репы готовим соус: мелко режем, обжариваем на сливочном масле, добавляем сливки, взбиваем все в блендере, солим по вкусу.
Растительное масло взбиваем в блендере с петрушкой.
Морковь режем вдоль, выкладываем на противень, поливаем оливковым маслом, приправляем тимьяном, солью и перцем. Запекаем в духовке при температуре 120 градусов на протяжении 40–45 минут.
Для сервировки лук жарим на сухой сковородке, выкладываем его на тарелку, потом соус из репы и сливок, грудинку, морковь и маринованную репу. Поливаем все «зеленым» маслом и соусом из выпаренного бульона.
ФОТОГРАФИИ: Илья Большаков
