От хумуса до попкорна: Еще пять блюд из гречки Рецептами делятся шефы петербургских ресторанов
Крупы стали главным российским продуктом этой весны: из-за коронавируса и потребительской паники петербуржцы начали сметать с полок все товары длительного хранения — от макарон до гречки. Исчезновению главного русского продукта с полок магазинов посвятили отдельный телеграм-канал, внимание на ситуацию обратил даже губернатор Беглов, попросивший горожан прекратить ажиотажные закупки. Сейчас ситуация стабилизировалась, но в мае крупы могут подорожать: поставщики уже уведомили ретейл о повышении цен.
Мы рассказывали, какие продукты стоит покупать про запас, и объясняли, что можно приготовить из разных круп (а рецептам с гречкой посвятили отдельный материал). Вот еще пять блюд из гречки, предложенных The Village петербургскими шеф-поварами.
Гречневый хумус
От шеф-повара ресторана «Банщики» Станислава Левохо
Ингредиенты:
Гречка — 200 граммов
Фасоль белая — 35 граммов
Лук репчатый — 15 граммов
Белые грибы свежемороженые — 15 граммов
Соль — 5 граммов
Сода — 4 грамма
Лавровый лист — 4 грамма
Чеснок — 2 грамма
Тмин молотый — 8 граммов
Кумин молотый — 1 грамм
Масло растительное — 4 грамма
Масло нерафинированное — 1 грамм
Способ приготовления:
Фасоль замачиваем в прохладной воде в течение шести часов. После этого 30 минут варим ее на среднем огне с раздавленным чесноком, лавровым листом и солью (два грамма). За 20 минут до готовности добавляем соду. Сливаем воду и отваренную фасоль с чесноком протираем до однородной массы, добавляем нерафинированное масло, тмин и кумин.
В кипящую воду опускаем гречу на 20–25 минут, солим и варим до готовности. В это время на среднем огне обжариваем лук и белые грибы на растительном масле с небольшим количеством соли: до золотистого цвета лука и готовности грибов. В блендере измельчаем лук и грибы, а отваренную гречу протираем через сито, чтобы получить однородную массу.
Смешиваем вместе гречневую массу, фасоль, лук и грибы — протираем все в блендере, через сито или с помощью кухонной лопатки до однородной массы.
Рекомендуем подавать со сметаной и мелко рубленными домашними маринадами: солеными огурцами, грибами, маринованным луком, болгарским перцем.
Гречотто с гребешками
От шефа итальянского ресторана Friends of Friends Михаила Стужина
Ингредиенты:
Гречка — 150 граммов
Куриный бульон — 500 миллилитров
Петрушка — 50 граммов
Твердый сыр (мы использовали таледжио) — 70 граммов
Белое сухое вино — 120 миллилитров
Оливковое масло — 50 миллилитров
Гребешок — 2 штуки
Репчатый лук — 40 граммов
Зубчик чеснока — 1 штука
Веточка тимьяна — 1 штука
Веточка розмарина — 1 штука
Способ приготовления:
Оливковое масло разогрейте в сотейнике, добавьте раздавленный чеснок и травы — и прогрейте пять-семь минут на медленном огне. Далее необходимо достать травы из сотейника, добавить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета.
Влейте в сотейник белое сухое вино (оно должно полностью выпариться). Добавьте в сотейник гречку и обжарьте ее вместе с луком буквально пару минут. Влейте в сотейник куриный бульон и непрерывно помешивайте, пока бульон полностью не выпарится. После этого добавьте 30 граммов сыра и продолжайте постоянно перемешивать, пока сыр полностью не соединится с гречей.
Далее обжарьте гребешки с двух сторон на сковороде с добавлением оливкового масла. Выложите гречку на тарелку, добавьте петрушку, оставшийся сыр и гребешки.
Гречневая каша с лесными грибами и пармезаном
От шефа ресторана Le Courage
Ингредиенты:
Гречка — 90 граммов
Грибной отвар — 200 граммов
Грибы обжаренные — 50 граммов
Вешенки — 50 граммов
Сливочное масло — 50 граммов
Укроп — 5 граммов
Сливки жирные — 50 граммов
Пармезан тертый — 20 граммов
Для грибного отвара:
Сухие белые грибы — 20 граммов
Вода — 1 литр
Способ приготовления:
Сначала необходимо подготовить грибной отвар. Сухие белые грибы замочите в воде на два часа и тщательно промойте. После поместите грибы в воду, поставьте на огонь, доведите до кипения и оставьте настаиваться на два часа, накрыв крышкой. Затем процедите жидкость через марлю.
Гречку обжариваем на масле в течение 30 секунд, после малыми долями вводим грибной отвар и добавляем жареные грибы. Постоянно помешиваем крупу, чтобы замешать клейковину. Когда гречка почти готова, добавляем сливки и сливочное масло. Тщательно перемешиваем и добавляем рубленый укроп, соль и черный молотый перец по вкусу. Отдельно обжариваем вешенки в течение 30–45 секунд до появления золотистой корочки. В тарелку выкладываем готовую гречку, посыпаем ее тертым пармезаном и сверху выкладываем обжаренные вешенки.
Гречневая каша на молоке с корицей
От ресторатора Игоря Мельцера (La Perla)
Ингредиенты (на четыре порции):
Гречка — 200 граммов
Молоко — 800 миллилитров
Сахар — 4 чайных ложки
Соль — 2 чайных ложки
Корица — 5 чайных ложек
Способ приготовления:
Варите гречневую кашу на молоке таким образом, чтобы она получилось жидкая (молока нужно добавить чуть больше, чем обычно). Помните, что гречка быстро разваривается. Затем добавьте сахар и соль — столько, чтобы можно было почувствовать их во вкусе.
Тщательно размешайте и разложите кашу по тарелкам. Сверху немного присыпьте корицей.
Небанальный попкорн из гречки
От ресторатора Игоря Мельцера (La Perla)
Ингредиенты:
Гречневая крупа (ядрица) — 1 стакан
Вода — 1,7 стакана
Растительное масло для жарки — по вкусу
Соль / сахарная пудра — по вкусу
Способ приготовления:
Для приготовления рекомендуем использовать самую обычную гречневую крупу — ядрицу. Важно, чтобы зерна гречки были цельными, не дроблеными. Промойте гречку и поставьте варить. Важно, чтобы зерна не переварились и остались в целом виде, поэтому 1,7 стакана воды на стакан гречки будет в самый раз.
Разложите готовую гречку тонким слоем на противень и просушите два с половиной часа в духовке при температуре 70 градусов.
Далее налейте растительное масло на сковородку, хорошо разогрейте. Добавьте зерна гречки. Подождите несколько минут, пока зерна раскроются и поднимутся на поверхность.
Соберите готовую гречку, обсушите на бумажных полотенцах и приправьте по вкусу (попкорн можно сделать сладким или соленым — на ваш выбор).
Фотографии: обложка, 1 – «Банщики», 2 – Friends of Friends, 3 – Le Courage, 4 – Peredniankina –stock.adobe.com, 5 – YING – stock.adobe.com
