Три рецепта из тунца от петербургского суши-бара Under the Sea Цезарь, татаки и стейк
Петербургские шефы продолжают делиться с читателями The Village рецептами ресторанных блюд, которые вполне можно приготовить дома. На прошлой неделе мы говорили о курице, теперь обратимся к тунцу. Эта океаническая рыба, которую довольно трудно довезти до России свежей, поэтому большая часть тунца поставляется замороженной. Бояться этого не нужно — чаще всего рыболовы используют шоковую заморозку, когда рыбу обрабатывают при очень низких температурах сразу после вылова. Этот метод позволяет тунцу сохранить полезные и питательные свойства (и не терять их после размораживания).
Шеф-повар суши-бара Under the Sea Владимир Пак рассказал нам, как выбрать тунца, и привел рецепты трех блюд с этой рыбой.
Цезарь с тунцом
игридиенты
Салат романо — 1 кочан
Вкусные помидоры — 300 г
Хлеб для сэндвичей/любой белый хлеб — 3 ломтика
Тунец — 100 г
Пармезан — 40 г
Лук красный крымский/шалот — 1 головка
Белый обжаренный кунжут — по вкусу
Ингредиенты для соуса:
Масло растительное — 50 мл
Желток — 2 шт
Чеснок — 5 гр
Дижонская зернистая горчица — 40 г
Соевый соус — 20 г
Пармезан — 20 г
Растительное масло — 300 мл
Куриный бульон — 60 мл
Анчоус в масле — 40 г
Способ приготовления:
Хлеб нарежьте крупными кубиками, обжарьте на растительном масле на сковородке вместе со слайсами чеснока до золотистого цвета. Посыпьте солью по вкусу.
Приготовьте соус: желток, чеснок, анчоусы и пармезан пробейте погружным блендером до однородного состояния. Затем в полученную массу добавьте дижонскую горчицу и взбейте электрическим венчиком на средней скорости. После этого тонкой струйкой добавьте растительное масло и куриный бульон.
Помидоры нарежьте дольками, а лук — тонкими кольцами. Салат порвите на кусочки так, чтобы удобно было есть.
Тунца обжарьте со всех сторон на сильном огне, чтобы середина оставалась красного цвета. Нарежьте на удобные кусочки. Помидоры и салат перемешайте с соусом, сверху выложите тунец, украсьте луком и кунжутом, посыпьте тертым пармезаном.
Владимир Пак
шеф-повар суши-бара Under the Sea
Прежде чем купить замороженного тунца, нужно обратить внимание на способ хранения и дату производства, а также на цвет рыбы. Он может иметь оттенок от розового до красного (не обязательно яркий). Но никаких темно-серых, зеленых пятен и лишних выделений на рыбе быть не должно. Охлажденный тунец — большая редкость, однако проверить его на качество значительно проще. Рыба также должна иметь розового-красный цвет и не выделять неприятных запахов.
Татаки из тунца
Ингредиенты:
Тунец — 60 г
Кунжут белый обжаренный — 50 г
Дайкон — 50 г
Огурцы длинноплодные — 1 шт
Морковь — 1 шт
Чили — 1 шт
Кинза — 30 г
Стручковый зеленый горошек — 100 г
Ингредиенты для соуса:
Свежий корень имбиря — 20 г
Шалот — 40 г
Свежая кинза — 15 г
Красный перец чили — 10 г
Чеснок — 4 зубчика
Соевый соус — 250 мл
Сахар — 50 г
Фреш из лайма — 70 г
Способ приготовления:
Перец чили очистите от семян и белой части, на которой держатся семена. Стручковый горошек припустите в кипящей соленой воде. Перец, горошек, дайкон и морковь острым ножом нарежьте тонкой соломкой. Промойте и замочите в ледяной воде — в отдельной таре на 30 минут. Просушите, откинув на сито.
Теперь соус: смешайте соевый соус, сахар и лаймовый фреш. В полученную массу добавьте нарезанные мелким кубиком имбирь, шалот, чеснок, кинзу и красный чили. Оставьте настояться на 30 минут.
Тунец просушите на салфетке, обмажьте растительным маслом и обваляйте в кунжуте. На сильно разогретой сковороде обжарьте тунец со всех сторон так, чтобы середина осталась сырой.
Обжаренный тунец нарежьте ломтиками, выложите на тарелку, полейте соусом, а сверху выложите слоями нарезанный дайкон, горошек, морковь и перец чили.
Стейк из тунца
Ингредиенты:
Тунец — 120 г
Зеленый лук — 30 г
Растительное масло — 40 мл
Лук красный крымский — 1 головка
Соевый соус — 70 мл
Лимон — 1 шт
Сахар — 25 г
Кунжут белый обжаренный — 10 г
Способ приготовления:
Красный лук очистите от кожуры, крупно разрежьте на четыре-пять частей. Разогрейте сковороду, добавьте 20 граммов растительного масла. На сильном огне в течение 30 секунд обжарьте лук, залейте его соевым соусом, добавьте сахар и лимонный фреш. Перемешивайте до тех пор, пока сахар не растворится. Снимите с плиты и остудите
Тунец обжарьте на сильном огне — прожарку можно выбрать на свой вкус. Обжаренный тунец нарежьте на кусочки, посыпьте красным луком и украсьте мелко нарезанным зеленым луком и кунжутом.
Фотографии: обложка – malkovkosta – stock.adobe.com, 1 - 3 – Under the Sea
